Fermentação de Cervejas de Trigo

[Caetano]

Pessoal,

Alguns livros (como o Design Great Beers) sugerem que cervejas de trigo devem ser fermentadas com a seguinte regra: a temperatura de fermentação mais a de inoculação deve ser igual a 30.

Alguem sabe a razão deste procedimento?

Vlw

Abs

 

[aferreira04]

fiquei confuso com tua pergunta e curioso também com a respostas dos PRO aqui do forum...vou acompanhar essa.

Só uma coisa, fiquei confuso porque você escreveu a temperatura de fermentação "+" inoculação igual a 30...isso quer dizer por exemplo 15º em cada etapa?ou ambas a 30º?

 

[Caetano]

fiquei confuso com tua pergunta e curioso também com a respostas dos PRO aqui do forum...vou acompanhar essa.

Só uma coisa, fiquei confuso porque você escreveu a temperatura de fermentação "+" inoculação igual a 30...isso quer dizer por exemplo 15º em cada etapa?ou ambas a 30º?

15 ° em cada etapa.

Por exemplo, fermentarei a 17°C, então devo inocular a 13 °C. A soma sempre dando 30°.

Parece ser um critério citado em mais de uma fonte. Fico curioso quando aparecem regras sem uma explicação racional.

 

[aferreira04]

bom pelo que tenho lido, levedura destinada a trigo quando trabalhada proximo a 17 (sua faixa inferior) gera mais compostos de aroma e sabor de cravo. Enquanto quando trabalhadas a 22 geram mais banana. Isso pelo que vejo aqui no forum é um conceito comum a todos. O vendedor de minha loja falou que a levedura Munich Clasic da Lallemand está agora "programada" para gerar ambos em qualquer faixa facilitando assim a vida de qem nao tem muito controle de temperatura(não pesquisei e também nao confiei nessa informação mas ok).

mais uma dúvida no teu post...quando você fala em inoculação?! Quer dizer a temperatura que tua levedura esta no momento que entra em contato com o mosto? Se for isso vejo que esta correto já que é sempre indicada uma variação de poucos graus entre mosto e levedura, sendo assim se você entrar com o mosto a 17, tua levedura pode sim estar a 13 que assim ela vai sendo aquecida gradualmente sem um grande choque(se nao me engano o próprio yeast fala em algo como até 4 graus)

sendo assim a matematica ai fecha

 

[Cipriani]

Essa regra é antiga e já foi amplamente discutida aqui no fórum. Até onde sei trata-se de uma regra empírica.

 

[tomazela]

Se seguir essa regra e inocular a 29C e fermentar a 1C não vai dar certo...kkk

Brincadeiras a parte, sei lá...pra mim parece um mito

 

[Caetano]

bom pelo que tenho lido, levedura destinada a trigo quando trabalhada proximo a 17 (sua faixa inferior) gera mais compostos de aroma e sabor de cravo. Enquanto quando trabalhadas a 22 geram mais banana. Isso pelo que vejo aqui no forum é um conceito comum a todos. O vendedor de minha loja falou que a levedura Munich Clasic da Lallemand está agora "programada" para gerar ambos em qualquer faixa facilitando assim a vida de qem nao tem muito controle de temperatura(não pesquisei e também nao confiei nessa informação mas ok).

mais uma dúvida no teu post...quando você fala em inoculação?! Quer dizer a temperatura que tua levedura esta no momento que entra em contato com o mosto? Se for isso vejo que esta correto já que é sempre indicada uma variação de poucos graus entre mosto e levedura, sendo assim se você entrar com o mosto a 17, tua levedura pode sim estar a 13 que assim ela vai sendo aquecida gradualmente sem um grande choque(se nao me engano o próprio yeast fala em algo como até 4 graus)

sendo assim a matematica ai fecha

Quando falo em inocular me refiro a temperatura do mosto E do fermento. Como nem sempre é prático igualar as temperaturas, assumo que podemos adotar aquela tolerância comummente adotada de 8 °C.

Enfim, o que me deixou curioso foi entender a motivação por trás da regra. Em outras palavras, qual a necessidade de inocular a temperaturas mais baixas se você quer fermentar a uma temperatura mais alta.

Por exemplo, se for fermentar a 23° C, teria que inocular a 7°C. Qual seria o beneficio de inocular a 7°C? Dá até medo de flocular a levedura e não fermentar.

 

[Caetano]

Essa regra é antiga e já foi amplamente discutida aqui no fórum. Até onde sei trata-se de uma regra empírica.

Pois é ... ta parecendo uma regra beeeem empirica.

Se seguir essa regra e inocular a 29C e fermentar a 1C não vai dar certo...kkk

Brincadeiras a parte, sei lá...pra mim parece um mito

Exatamente Tomazela. Essa é minha dúvida. Parece um mito, mas está num livro tão conceituado que achei que vale a pena trazer para discussão. As vezes alguem pratica essa regra com ótimos resultados ou saiba explicar o que está por trás dela.

 

[aferreira04]

bom 99% das cervejas Ale que eu faço minha temperatura de fermentação sempre começam com 17º/18º de temperatura, sendo assim essa regra funciona 100% pra mim kkkk

 

[tomazela]

bom 99% das cervejas Ale que eu faço minha temperatura de fermentação sempre começam com 17º/18º de temperatura, sendo assim essa regra funciona 100% pra mim kkkk

Eu sempre inoculo a 24c e ela baixa para 18c em pouco menos de 2h...

Agora inocular a 13c ou 12c, sinceramente não acredito que fará grande diferença...

 

[Caetano]

bom 99% das cervejas Ale que eu faço minha temperatura de fermentação sempre começam com 17º/18º de temperatura, sendo assim essa regra funciona 100% pra mim kkkk

eheh

Eu sempre inoculo a 24c e ela baixa para 18c em pouco menos de 2h...

Agora inocular a 13c ou 12c, sinceramente não acredito que fará grande diferença...

Sim, também inoculo mais alto e deixo atingir a temperatura alvo no freezer.
Mas nunca fiz trigo e estou dando uma pesquisada.

Enfim, parece que é mito essa regra indicada no Design Great Beers. Ele ainda cita que essa regra vem de um livro chamado German Wheat Beer ...

Para mim o que faz mais sentido seria inocular diretamente na temperatura alvo de fermentação. Mas sinto que estou perdendo algum grão de informação ae, talvez exista uma razão para inocular um pouco abaixo da temperatura de fermentação. Embora utilizando e extrapolando a regra pareça fazer pouco sentido, como nos exemplos que citamos.

 

[tomazela]

eheh



Sim, também inoculo mais alto e deixo atingir a temperatura alvo no freezer.
Mas nunca fiz trigo e estou dando uma pesquisada.

Enfim, parece que é mito essa regra indicada no Design Great Beers. Ele ainda cita que essa regra vem de um livro chamado German Wheat Beer ...

Para mim o que faz mais sentido seria inocular diretamente na temperatura alvo de fermentação. Mas sinto que estou perdendo algum grão de informação ae, talvez exista uma razão para inocular um pouco abaixo da temperatura de fermentação. Embora utilizando e extrapolando a regra pareça fazer pouco sentido, como nos exemplos que citamos.

As recomendações que sempre leio do pessoal aí que manja, é que o ideal é inocular na temperatura que irá fermentar...
O que já ouvi também é que iniciar em 17c, 18c (ALEs) é benéfico para gerar menos alcoóis superiores.

Acredito que o @Tiago ou o @Guenther possam auxiliar melhor nessa questão, mas no geral existem váaaarios mitos que o pessoal acaba repassando e acaba virando regra, mesmo sem causar praticamente efeito algum...

 

[Tiago]

As recomendações que sempre leio do pessoal aí que manja, é que o ideal é inocular na temperatura que irá fermentar...
O que já ouvi também é que iniciar em 17c, 18c (ALEs) é benéfico para gerar menos alcoóis superiores

É prática comum de muitos inocular em temperaturas mais altas e baixar até a temperatura alvo em até 12h após o inóculo.

O livro Yeast diz que a prática não traz maiores problemas desde que a temperatura seja elevada no final da fermentação até pelo menos a mesma temperatura na qual ela foi inoculada.

Já no que eu vejo da literatura mais tradicional alemã, em lagers, não existe inoculação em temperaturas mais altas. É na temperatura de fermentação ou abaixo dela.

Particularmente, gosto de inocular na temperatura ou um grau abaixo, em ales ou lagers e logo configurar pra temperatura de fermentação, deixando subir naturalmente.

Abraço

 

[Fulljazz]

É prática comum de muitos inocular em temperaturas mais altas e baixar até a temperatura alvo em até 12h após o inóculo.

O livro Yeast diz que a prática não traz maiores problemas desde que a temperatura seja elevada no final da fermentação até pelo menos a mesma temperatura na qual ela foi inoculada.

Já no que eu vejo da literatura mais tradicional alemã, em lagers, não existe inoculação em temperaturas mais altas. É na temperatura de fermentação ou abaixo dela.

Particularmente, gosto de inocular na temperatura ou um grau abaixo, em ales ou lagers e logo configurar pra temperatura de fermentação, deixando subir naturalmente.

Abraço

Faço igual e sempre obtive bons resultados...gosto da palavra "equilibrio", ou seja ...nao acho interessante inocular a 25 e deixar baixar a 20...

 

[Cipriani]

Acho que deve ser levado em conta o lag phase de cada fermento. Caso se trate de fermento com o lag phase muito curto, inocular a temperaturas mais altas pode encurtá-lo ainda mais e fazer o o fermento começar a trabalhar muito rápido.

Então o que geralmente faço, nesses casos, é inocular a temperatura pouco abaixo da pretendida na fermentação. Costumo usar o M20 para as weiss e faço isso. Nas últimas vezes segui essa regra: inoculação a 13ºC e fermentação a 17º.

O resultado ficou bom? Mais ou menos. Mas acho que o problema não está aí. Não me acertei ainda com as cervejas de trigo. Na próxima pretendo fazer o ferulic rest.

Já vi em outros posts que o Tiago sempre faz esse descanso. Quem faz percebe muita diferença? O Jamil em um artigo no Brew Your Own diz que ele é meio preguiçoso e pula o descanso. Nesse artigo, elçe cita a regra dos 30º.

 

[Caetano]

Acho que deve ser levado em conta o lag phase de cada fermento. Caso se trate de fermento com o lag phase muito curto, inocular a temperaturas mais altas pode encurtá-lo ainda mais e fazer o o fermento começar a trabalhar muito rápido.

Então o que geralmente faço, nesses casos, é inocular a temperatura pouco abaixo da pretendida na fermentação. Costumo usar o M20 para as weiss e faço isso. Nas últimas vezes segui essa regra: inoculação a 13ºC e fermentação a 17º.

O resultado ficou bom? Mais ou menos. Mas acho que o problema não está aí. Não me acertei ainda com as cervejas de trigo. Na próxima pretendo fazer o ferulic rest.

Já vi em outros posts que o Tiago sempre faz esse descanso. Quem faz percebe muita diferença? O Jamil em um artigo no Brew Your Own diz que ele é meio preguiçoso e pula o descanso. Nesse artigo, ele cita a regra dos 30º.

Cipriani, não é melhor ter uma lag phase curto?

Vc sentiu diferença no perfil da cerveja que possa ser atribuida ao uso da regra dos 30 nas suas ultimas levas?

A parada ferúlica to pensando em fazer na primeira weiss, pois quero acentuar o cravo.

 

[tomazela]

Acho que deve ser levado em conta o lag phase de cada fermento. Caso se trate de fermento com o lag phase muito curto, inocular a temperaturas mais altas pode encurtá-lo ainda mais e fazer o o fermento começar a trabalhar muito rápido.

Então o que geralmente faço, nesses casos, é inocular a temperatura pouco abaixo da pretendida na fermentação. Costumo usar o M20 para as weiss e faço isso. Nas últimas vezes segui essa regra: inoculação a 13ºC e fermentação a 17º.

O resultado ficou bom? Mais ou menos. Mas acho que o problema não está aí. Não me acertei ainda com as cervejas de trigo. Na próxima pretendo fazer o ferulic rest.

Já vi em outros posts que o Tiago sempre faz esse descanso. Quem faz percebe muita diferença? O Jamil em um artigo no Brew Your Own diz que ele é meio preguiçoso e pula o descanso. Nesse artigo, elçe cita a regra dos 30º.

Sempre faço o descanso e uma decocção pra Mash Out...

Já fiz decocção Simples entre descanso fenólico e proteica...Já fiz decocção dupla e por aí vai.

Hoje por questão de reduzir o tempo, faço 15 min de descanso fenólico e decocção para a temperatura de Mash Out. O resultado é bem próximo das outras formas que fiz...

Uso o WB-06, inoculando a 24c, iniciando em 17 e subindo de 1 em 1 por dia...

Vou experimentar o Mangrove nas próximas, pois o WB é meio inconstante...cada leva com ele sai de um jeito....não consigo reproduzir, como faço com as IPAs usando o US-05 por exemplo

 

[Caetano]

Sempre faço o descanso e uma decocção pra Mash Out...

Já fiz decocção Simples entre descanso fenólico e proteica...Já fiz decocção dupla e por aí vai.

Hoje por questão de reduzir o tempo, faço 15 min de descanso fenólico e decocção para a temperatura de Mash Out. O resultado é bem próximo das outras formas que fiz...

Uso o WB-06, inoculando a 24c, iniciando em 17 e subindo de 1 em 1 por dia...

Vou experimentar o Mangrove nas próximas, pois o WB é meio inconstante...cada leva com ele sai de um jeito....não consigo reproduzir, como faço com as IPAs usando o US-05 por exemplo

Talvez pq o us 05 é mais neutro.

Já tentou o Munich Classic?
Pesquisei antes de escolher o fermento para minha primeira breja de trigo e, segundo o que li, o classic é da mesma cepa do Wyeast 3068. Alguns no fórum americano nem consideravam o WB 06 como um fermento para uma autentica cerveja de trigo (para o padrão alemão). Não consegui checar as provas sobre a linhagem do munic classic, até pq a unica coisa que aprendi em alemão foi contar de 1 a 10 e já me esqueci como era .

Brassei a Weiss nesse fim de semana e ignorei a regra dos trinta por falta de fundamentação e também porque não quis fazer testes, pois é um estilo que não pretendo fazer muito (só para tomar bem gelada no calor que vira agora em agosto setembro).

 

[tomazela]

Talvez pq o us 05 é mais neutro.

Já tentou o Munich Classic?
Pesquisei antes de escolher o fermento para minha primeira breja de trigo e, segundo o que li, o classic é da mesma cepa do Wyeast 3068. Alguns no fórum americano nem consideravam o WB 06 como um fermento para uma autentica cerveja de trigo (para o padrão alemão). Não consegui checar as provas sobre a linhagem do munic classic, até pq a unica coisa que aprendi em alemão foi contar de 1 a 10 e já me esqueci como era .

Brassei a Weiss nesse fim de semana e ignorei a regra dos trinta por falta de fundamentação e também porque não quis fazer testes, pois é um estilo que não pretendo fazer muito (só para tomar bem gelada no calor que vira agora em agosto setembro).

Eu gostei bastante dos meus resultados com o WB, apesar do bicho ser meio inconstante.

Porém como já brassei 4 levas com ele, pretendo experimentar o Mangrove na próxima e ver como sai...

Poste os resultados depois com o Munich