Fermentação com temperatura alta.

[leonardomenezes]

Pessoal,

Meu método de resfriamento não deu certo, me enrolei com o Chiller com as mangueiras, e acabei partindo pro banho maria, na esperança de que fosse suficiente.

Demorou muito pra baixar a temperatura, e depois de passar uma hora e pouco, fiquei com um problema, um dilema e uma decisão para tomar:

Espero mais tempo para baixar a temperatura? E corro pra risco de produzir DMS ? Ou coloco o fermento logo? Pq a contaminação tb era um risco (cfe o tempo ia passando e passando)

Acabei decidindo por colocar o fermento (Hidratei
por 15min de antecedência num erlenmeyer, 115ml a 29oC - fermento s04, da fermentis)

O detalhe eh que quando coloquei o tempero, o mosto estava em quase 40 graus.

Pergunta: Já era meus 20 litros ? Ou tem chance de dar certo ?

Pensei que não ia inocular a levedura, mas no mesmo dia o airlock começou a borbulhar... pode ser um bom sinal?
(Temperatura de fermentação está ok, em torno de 20oC)

Gostaria da opinião de vcs, e caso alguém tenha alguma dica de algo que possa ser feito nas próximas etapas, agradeço desde já.

Valeu.
Leonardo Menezes

 

[FernandoAugusto]

Agora e só esperar. Prolongue a secundária para minimizar o problema. Vai perder a cerveja por isso não.

 

[RodrigoIlha]

Eu tenho conseguido baixar a temperatura ate uns 35 graus. Nao baixo mais que isso. Coloco na geladeira e espero a temperatura do mosto chegar na temperatura de inoculação do fermento. As vezes inoculo só no dia seguinte. Se vc fez boa assepsia não deve ter maiores problemas.

Se vc colocar pra fermentar em 40 graus como fez, o fermento vai produzir muitos sabores e odores indesejaveis, como alcool superior.

Tua ceva vai ficar boa, mas vai ter que maturar por um tempo mais prolongado.

 

[Kurt1]

Não precisa ter essa pressa toda pra inocular o fermento. Se não conseguiu baixar bem a temperatura, coloque na geladeira e deixe para inocular na manhã seguinte. Faça uma boa sanitização de tudo e relaxa. É melhor que estressar o fermento ou ter substâncias indesejáveis na cerveja ao final da fermentação.

 

[leonardomenezes]

Não precisa ter essa pressa toda pra inocular o fermento. Se não conseguiu baixar bem a temperatura, coloque na geladeira e deixe para inocular na manhã seguinte. Faça uma boa sanitização de tudo e relaxa. É melhor que estressar o fermento ou ter substâncias indesejáveis na cerveja ao final da fermentação.

Poisé... Fiquei com medo de DMS (pelo mosto ficar quente por muito tempo) e medo de contaminação (por demorar muito) e acabei agindo precipitadamente.

Hoje percebo, que eu poderia ter esperado mais para inocular. Foi uma decisão errada naquele momento.

Ainda mais pelo fato de que tenho certeza que meu cuidado com limpeza/sanitização foi impecável.

Servirá como lição aprendida, na próxima brassagem vou caprichar mais nesse processo de resfriamento, já estou com tudo em mente.

...

Mas, minha preocupação agora é não perder essa leva!!!

Sei que iniciei a fermentação com temperatura alta, e que o fermento vai trabalhar de forma inadequada, gerando muita coisa indesejada.

O ideal é somente extender a fermentação secundária? (Consigo controlar facilmente em 25 graus (depois da primária), e posso esperar o tempo que for necessário).

Ou por ventura seria interessante adicionar algum nutriente para a levedura ou até mesmo inocular mais fermento?

Abs,
Leo

 

[Kurt1]

Poisé... Fiquei com medo de DMS (pelo mosto ficar quente por muito tempo) e medo de contaminação (por demorar muito) e acabei agindo precipitadamente.

Hoje percebo, que eu poderia ter esperado mais para inocular. Foi uma decisão errada naquele momento.

Ainda mais pelo fato de que tenho certeza que meu cuidado com limpeza/sanitização foi impecável.

Servirá como lição aprendida, na próxima brassagem vou caprichar mais nesse processo de resfriamento, já estou com tudo em mente.

...

Mas, minha preocupação agora é não perder essa leva!!!

Sei que iniciei a fermentação com temperatura alta, e que o fermento vai trabalhar de forma inadequada, gerando muita coisa indesejada.

O ideal é somente extender a fermentação secundária? (Consigo controlar facilmente em 25 graus (depois da primária), e posso esperar o tempo que for necessário).

Ou por ventura seria interessante adicionar algum nutriente para a levedura ou até mesmo inocular mais fermento?

Abs,
Leo

O fato de ter inoculado com temperatura alta fez reduzir o lag time, ou seja, ele acelera o metabolismo e se replica muito mais rápido. Com isso, é provável que a fermentação primária tenha se iniciado com temperatura ainda acima do desejável. Como esta é uma cepa que esterifica facilmente, vc pode ter uma cerveja com excesso de ésteres, além de off flavors causados por eles e por outras substâncias. Este excesso não vai desaparecer na secundária (por ser excesso) e adicionar nutrientes ou mais leveduras também não vai ajudar.

Agora é hora de relaxar, esperar o processo terminar e tomar nota das características que vc obteve com esta experiência. Deixe para gastar energia na próxima leva, por enquanto vale mais a pena registrar seus resultados.