Dúvida receita Weiss

[PedroCassella]

Olá a todos. Minha primeira receita (kit de loja) de Weiss nao foi satisfatória e decidi, após pesquisa aqui no forum, dentre outras fontes, montar uma receita. Da primeira receita achei a porcentagem de malte de trigo baixa (35%) além de ter ficado meio inseguro com a levedura utilizada (WB-06). Mas o maior erro foi meu mesmo, já que nao controlei a temperatura de fermentaçao. A cerveja nao apresentou os sabores de cravo e banana e ficou bastante ácida. Vale ressaltar que a temperatura estava bem alta e instável nos dias que ficou fermentando. Entao agora providenciei um frigobar, um controlador de temperatura e montei uma receita (acredito melhorada), mas ainda fiquei com umas dúvidas.

Na minha receita segui orientaçoes basicamente de um artigo do Jamil, segue o link:

http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

Acho uma fonte bem confiável, além de várias informaçoes baterem com comentarios diversos aqui no forum.

A receita para 20 litros ficou:

2,2kg Malte Pilsen (Cargill)
2,2kg Malte Trigo (Best Malz)
20g Lúpulo Alemao 4%AA 60 min (Hallertauer Hersbrucker)
1 pacote Mangrove Jack's M20

Rampas:
20 min a 43C (Parada Fenólica)
60-90 min 67C (Sacarizaçao)
10 min 76C (Mash Out)

Batch Sparge c/ agua a 76C

Fervura: 90 min

Fermentaçao: 7 dias a 17C (Tolerancia de 0,5C)

Minhas dúvidas:
1) Eu teria algum ganho significativo com a adiçao de um malte especial? No caso qual e em que quantidade?
2) Imaginei que ficaria interessante algum sabor de caramelo junto com o cravo/banana, lembrando uma Weiss que tomei que era um pouco mais adocicada (nao necessariamente caramelo). Sei que somente testando, mas alguem já fez essa combinaçao por aqui? Digo porque sei que nao é comum do estilo.
3)Quanto as rampas, qual o melhor procedimento? Eu pretendo calcular a quantidade de agua para, quando acrescentar o malte, chegar com a mistura em 43C onde ficarei por 20 min. Dai depois adiciono mais agua quente para rapidamente chegar na temperatura de sacarizacao (apos muito divagar resolvi pular a parada proteica). Depois resolvi subir a temperatura ate o Mash Out. Este é o melhor jeito? Tem algum problema acrescentar agua quente e subir a temperatura rapidamente? Devo fazer assim no mash out também?
4)Pretendo fermentar o mosto por 7 dias a 17C e depois subir um grau por dia ate 20C. Alguem recomenda mais tempo para a maturaçao? Quantos dias e em que temperatura?

Estou tentando montar uma receita de custo mais baixo, por isso a escolha dos maltes e levedura. Estou ciente da menor qualidade que terei. Mas gostaria de umas brassagens assim como experiencia para começar a brincar com maltes mais caros e leveduras liquidas.

Agradeço qualquer resposta/critica/sugestao. Obrigado.

 

[Raisoshi]

Weiss é basicamente pilsen e malte de trigo, se você quer algo autêntico não mude muito disso, ainda mais maltes caramelo. Mas se quiser inventar coisa também não tem problema, a cerveja afinal é sua.

Pode fazer por infusão assim sim, mas por que não por fogo direto? Como é sua panela?

Maltes da BestMalz são muito bons, não errou não, esse Cargill que realmente parece que deixa a desejar, mas vai sair cerveja e vai ficar boa se tudo der certo.

Não mature muito tempo, essa cerveja de trigo é um dos poucos estilos que são bons consumidos frescos. Já fiz grão ao copo em 10 dias(com carbonatação forçada claro) e tava jóia.

 

[Cupe79]

Parece ser uma boa cerveja.
Eu nunca tive problemas de conseguir aroma de cravo e banana com o WB-06...
Quanto às rampas, eu faria parada de 15min à 55° e diminuiria a parada dos 43° para 15min; Se não me engano, ficar muito tempo na fenólica gera algumas enzimas que prejudicam a espuma, dai a parada dos 55° seria interessante também.
Boa brassagem!

 

[PedroCassella]

Muito obrigado pelas respostas.

Então, decidi fazer a infusão desse jeito justamente para evitar a parada protéica. Mas esse é um assunto bem polêmico por aqui. Alguns dizem que deve fazer outros que não. Como estou usando trigo maltado e, das outras vezes, obtive boa retenção de espuma e não tive problema na drenagem do mosto (da primeira leva da Weiss e de uma Wit com trigo maltado) resolvi pular. Então vou misturar aguá quente para passar rapidamente da temperatura da parada fenólica para a sacarização (2 minutos ou menos) sem cair muito tempo na parada protéica.

Quanto aos maltes especiais quis dizer o seguinte. Minha cerveja teria uma boa melhoria caso usasse, por exemplo, um pouco de malte Munich ou Cara Blond? Ou a diferença seria pequena? Pois estou tentando deixar as coisas o mais simples possível (por enquanto apenas), mas não queria comprometer muito a qualidade. Estou perguntando porque um pouco desses maltes não iria dificultar o processo nem aumentar muito o custo.

Quanto a fermentação/maturação, após muita leitura aposto na faixa de 17°C por uma semana. Agora li que elevar a temperatura após essa fase inicial aumenta a solubilidade dos gases resultantes da fermentação (não me recordo direito qual), o que ajuda eles se dissiparem. A única coisa que me preocupo é que faltou, na minha opinião, uma fase de maturação numa temperatura mais fria para ajudar na sedimentação para a hora de engarrafar. Sei que o estilo não exige muito nesse quesito, mas me refiro ao mais grosseiro mesmo, a lama da levedura. Ou essa fase fria não e necessária? Aumento a temperatura até 20°C e já é suficiente para realizar uma boa trasfega para engarrafar?

Obrigado novamente.

 

[Raisoshi]

Cara, pensa assim... Tem café forte e café fraco, tem café com açúcar, adoçante ou puro. Qual deles é MELHOR?

Pra mim, puro e forte. E pra vc? Não sei...

Se você gosta das Hefeweizen clássicas que encontra nos supermercados, não precisa ir muito longe, pilsen e malte de trigo mesmo. Carablonde vai dar um dulçor à cerveja, não tanto caramelo por ser um malte mais claro, mais pra um mel talvez, algo mais doce mesmo. Munich vai dar um sabor mais tostado.

A questão final é que depende do que vc deseja. Uma coisa que percebi com o tempo é que é muito mais fácil acertar com uma receita simples do que com uma mais complexa(não que seja impossível, obviamente).

Pra esse estilo eu costumo fermentar começando em 17 e depois de uns 2 dias subo pra 22, deixo lá até limpar e baixo pra 0 por 1-2 dias, e então embarrilo. Isso com um pitch rate adequado.