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Dúvida..posso aproveitar a lama mais de uma vez ?

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Barone, 1/8/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 1/8/19 #1

    Barone

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    Barone

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    Bom dia confrades

    Gostaria de saber se posso aproveitar a lama mais uma vez ....alguns dizem que é preciso suplementar com mais levedura pois :
    A levedura no final da fermentação não é apenas levedura saudável. Há uma abundância de células mortas presentes, bem como todo o material de quebra como lúpulo , açúcar e outros sais da água , e não tem como saber se você está lançando o número correto de células para a cerveja que você está novamente fabricando

    Vai ter que suplementar, principalmente para OG superior a 1,075

    Isso pode ser bem sucedido, mas também pode levar a problemas de fermentação . A saúde geral da levedura pode ser baixa, por isso a lama não pode produzir a gama esperada de aroma e compostos e não pode atenuar corretamente, independentemente de quanto levedura você adicionar. Para verificar a viabilidade precisa de um microscópio

    Procede ?
     
  2. 2/8/19 #2

    Lperes27

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    Boa tarde Barone!

    Acredito que a melhor resposta pode ser dada pelo pessoal do @Inglorious Brewers. Porém, irei tentar passar o que conheço até o momento sobre reuso.

    De forma bem resumida, se sua sanitização for boa e tiver um bom controle de contaminantes nos processos tanto de fermentação quanto no de manuseio da lama até a re-inoculação, você poderá reusá-la sem grandes problemas. Abaixo tento explicar um pouco melhor.

    Vejo dois principais pontos quanto a qualidade da inoculação: Viabilidade e Vitalidade.

    Referente a Viabilidade, que se resume basicamente a quantidade de células vivas para desempenhar a fermentação, quando você recolhe a lama durante o pico da fermentação ou logo após seu término terá uma quantidade de células vivas é gigantescamente maior do que por exemplo de um pacote de 11gr de fermento seco. A fermentação de um mosto simples (baixo OG: <1.050; pH maior que 4.0; nutrientes suficientes) é praticamente um exercício de propagação de células. Portanto, caso faça o recolhimento da lama durante a fermentação ou logo ao seu final (7-14 dias) você terá quantidade mais do que suficiente para reuso em outra leva do mesmo volume. Apesar do ideal é ter um microscópio para fazer a contagem, pode-se inferir que por exemplo, 300ml-500ml de lama recolhida em 20L, fermentará os mesmos 20L sem nenhum problema, inclusive provavelmente até mais rápido.

    A respeito da Vitalidade, que trata da saúde da levedura, o estresse é o principal agente a ser analisado. O mosto fermentado, agora podendo ser chamado de cerveja, é um ambiente inóspito para a maioria dos micro-organismos e até mesmo para a própria levedura (Saccharomyces c. ou p.). Falta-se nutrientes, comida (carboidratos), o pH está baixo e a há presença de álcool. Portanto, se a lama utilizada partiu de um mosto que teve uma fermentação arrastada, de alto OG (>1.050) e/ou houve uma redução drástica de pH (utilização de ácidos ou gerado por bactérias láticas), entende-se que a levedura passou e está em um ambiente de estresse, portanto sua vitalidade estará baixa. Neste caso, ao meu ver, o ideal é realizar um starter para ajudá-la a voltar a sua melhor forma.

    O problema de se ter trub junto (restos de lúpulo, proteína, células mortas e etc.) geralmente pode ser resolvido pela técnica de lavagem da lama. Existem diversos sites que ensinam o método, mas basicamente é: 1. ferver 300-500ml de água filtrada, 2. aguardar resfriar (25-30°) em um recipiente fechado e sanitizado, 3. jogar sobre a lama e chacoalhar levemente, 4. recolher este líquido em um recipiente sanitizado, 5. resfriar a temperaturas de geladeira, 6. aguardar decantação dos sólidos e 7. separar parte do líquido + lama da parte mais sólida (trub). Não consigo fazer uma pesquisa no momento, mas conseguirá encontrar material de qualidade facilmente.

    Espero ter lembrado dos principais pontos.

    Att.,

    Luis
     
    Última edição: 2/8/19
  3. 2/8/19 #3

    Barone

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    Muito obrigado Luis , vou pesquisar ...mas creio que a VITALIDADE seja o principal problema a ser resolvido
     
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  4. 3/8/19 #4

    Inglorious Brewers

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    E aí Barone, tranquilo? A resposta do @Lperes27 foi tão boa que vou apenas acrescentar alguns detalhes.

    1 - Como o próprio pontuou bem, você deve ter bastante cuidado com sanitização, como em casa o manuseio com cuidado é complicado, aconselho você e não tirar a lama da bombona e apenas despejar a próxima leva por cima. No geral o trub frio não vai impactar na sua cerveja, pois ele estará compactado no fundo. Mas sugiro que tome cuidado se for fazer uma cerveja como uma black IPA e quiser reutilizar a lama para fazer um cerveja de cor/sabor/aroma mais delicados, nesse caso recomendo lavagem.

    2 - Número de vezes de reuso é relativo, já reutilizei lama mais de 10 vezes sem problemas, bem como em outros casos na terceira vez já não estava legal. Quanto mais você reutilizar mais cuidado deve ter. Em escala home eu não indico reutilizar mais de 3 vezes, quando no máximo 5 vezes.

    3 - Quando o @Lperes27 cita a vitalidade da levedura, eu posso te dar algumas dicas boas para mantê-la a mais alta possível. Primeiro de tudo você deve selecionar bem a fermentação que você quer fazer reuso da levedura, nunca reutilize lama de fermentação problemática, nesse momento estou com uma fermentação problemática de US04, a lama só não vai para o ralo assim que terminarem o serviço porque acredito que eu vou conseguir salvar ela laboratório. Mas o ponto, primeiro de tudo faça um bom mosto, com nutrientes adequados para levedura, recomendaria até um starter para te garantir leveduras bem saudáveis durante a fermentação. Após a fermentação ter acabado (utilize controle de temperatura rigoroso), você deve garantir que sua levedura consiga acumular trealose para resistir bem ao estresse que o Lperes27 citou, portanto, vá descendo a temperatura até 7ºC e deixe por 12 a 24h nessa temperatura e só então resfrie para zero, com isso suas leveduras terem se protegido contra a maior parte do estresse que ela está submetida.

    4 - Sobre a lavagem, eu sinceramente não indico pro cervejeiro e também não se preocupe com overpitching (ele no máximo vai degradar um pouco mais que o normal os óleos essenciais do lúpulo). Entretanto, se você for experiente, a lavagem e contagem de levedura da lama pode te ajudar a fazer um banco incrível de levedura pra vc ficar uns bons anos sem precisar gastar com isso.

    att.
     
  5. 4/8/19 #5

    Barone

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    Valeu Inglorius , vou procurar seguir os conselhos dos colegas , mas ainda tenho uma dúvida : NUNCA será a mesma levedura , pois isso pode ser bem sucedido, mas também pode levar a problemas de fermentação não pode produzir a gama esperada de aroma e compostos , como ésteres frutados ,compostos fenólicos apimentados , herbais ,e outros tantos que são fazem parte de alguns estilos e , ainda não pode atenuar corretamente, acredito eu em OG>1O70
    A conferir
     
  6. 4/8/19 #6

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    Então, afirmar "NUNCA será a mesma levedura" não é bem verdade, o que faz a levedura ser quem ela é é uma questão genética. Sua levedura continuará sendo ela mesma por muitas e muitas gerações, mas aos poucos seu mosto começa a selecionar aquelas células que possuem adaptações evolutivas. As Petites Mutantis, diferente do que é afirmado em vários posts aqui no HBT, não surgem tão rapidamente na lama reaproveitada, a levedura precisa de uma relativamente longa série de estresses adversos para que mutações genéticas estejam presentes de maneira considerável. Os offs que você citou são oriundos de um cuidado precário com o reaproveitamento da lama, que fica expondo as leveduras a estresse desnecessário, ou mesmo contaminação, fazendo direitinho você não terá nenhuma alteração ao menos nas 3/5 primeiras levas.
     
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  7. 4/8/19 #7

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    Bom dia a todos!
    Barone as respostas do pessoal foram bem esclarecedoras gostei muito!
    Segue dois slides com dicas dados no curso de fermentação da Dr. Gabriela Muller da Leviteck.
    Boas cervejas a todos!
     

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    Jose Coratto curtiu isso.
  8. 4/8/19 #8

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    Valeu Mestre ....Obrigado
     
  9. 13/8/19 #9

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  10. 13/8/19 #10

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    Sábado quinze dias atrás , fiz 40 litros de cerveja. Botei pra fermentar em dois baldes de trinta litros, metade em cada balde. Usei um trub, estava na geladeira fazia dois meses, fervi 300 gramas de malte moído em 1,1/2 de água, botei 1/2 colher de chá com fermocel sb, 3 colheres de sopa de trub, tudo em erlenmeyer de um litro, botei o pexinho pra tirar por quatro horas, coloquei uma xícara de trub em cada balde. OG 1050, três dias depois botei atenuzyme em um dos baldes, no outro, não mexi, no oitavo dia medo a GF: com atenuzyme = 1000
    Sem atenuzyme = 1010
     
  11. 13/8/19 #11

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    Salve confrades! Nunca reaproveitei lama sempre uso fermento seco novo e hidratado, faço levas de aproximadamente 23L e aproveitando o tópico, gostaria de saber se, no meu caso, que não transfiro a cerveja do fermentador e somente transfiro para o balde de envase no dia de envasar (faço primming), se eu posso reutilizar toda lama do fundo do balde jogando um novo mosto? Será que os resíduos sólidos do mosto e do lúpulo misturados a lama podem influenciar a ponto de ser perceptível na nova cerveja que será fermentada nessa lama?
     
  12. 13/8/19 #12

    augusto césar coppi

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    Nunca senti nenhuma diferença, Acredito que o único caso que possa gerar um sabor diferente é se você fizer um dry hopping sem bag no fermentador. ai voce teria que lavar a levedura antes de inocular novamente.
     
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  13. 13/8/19 #13

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    Normalmente eu coleto toda a lama do fundo do fermentador, com um pouco da cerveja para ficar uma camada de uns 2cm sobre a lama no frasco e a guardo no fundo mais gelado da geladeira.

    Sempre programo um cerveja sem dry hopping para ser a primeira com o fermento seco e depois coloco toda a lama direto na segunda leva. Sempre descarto depois da segunda brassagem.

    Sempre fui avesso a trasfegas e a muito trabalho por isto nunca nunca uso a lama com dry hopping (lavar não é para mim)
     
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  14. 20/8/19 #14

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    O Inglorious já respondeu essa pergunta, inclusive sugeriu fazer assim para quem tem pouca prática de manejo da lama.
    Só acrescento duas coisas: não reutilize a lama que tenha feito Dry Hop, você terá muita matéria vegetal ali dentro, e alguns off-flavors como gramíneo podem ser gerados, nesse caso recomenda-se lavagem da lama que é uma técnica mais avançada; se possível, evite essa trasfega de balde para o priming, mas isso já é assunto para outro tópico.
     

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