Eu também gosto muito e estou lendo bastante sobre o assunto. Tem uma discussão ferrenha sobre a função do N2 na cerveja: se seria incorporada a cerveja (especialmente nas bolhas da espuma), ou se serve só para empurrar a cerveja sem supercarbonatá-la.
Sem querer tomar partido, é fato que o N2 é MUITO menos solúvel que o CO2, de modo que "nitrogenar", como você fala, demandaria uma pressão absurda, pois a temperatura não faz diferença (como ocorre no CO2). Ou seja: esqueça. Carbonatar é com CO2, e é ele que irá produzir o ácido carbônico que dá uma boa sensação na boca.
O que causa o efeito cascata e uma espuma bacana na hora do serviço (ignorando a receita, que é o principal fator, na minha opinião) é o tamanho das bolhas, não sua composição. Tanto é que uma torneira stout faz o que faz justamente por fazer a cerveja passar por um buraco minúsculo, numa pressão altíssima. Essa pressão alta no serviço, como disse o Rafael acima, é fundamental para a formação de bolhas pequenas.
Só que CO2 em alta pressão supercarbonata a cerveja. As nitro coffee usam N2 puro justamente porque não é interessante ter um café carbonatado! Mas quem faz a espuma e o efeito cascada é a torneira + alta pressão.
Minha opinião para o que você busca:
1) RECEITA. É ela que vai definir a espuma da cerveja em si. Aveia, trigo, quantidade de proteínas no grist, parada proteica ou não...
2) TORNEIRA + ALTA PRESSÃO. São justamente os responsáveis pelo efeito cascata nos nitro coffee. Não é o N2 em si, pois ele praticamente não dissolve no líquido.
3) CUIDADO COM SUPERCARBONATAÇÃO. É interessante ver se seu sistema comporta pressurizar somente para serviço. Isso é inviável para cervejarias e pubs que deixam o sistema ligado o tempo inteiro, motivo pelo qual eles usam uma mistura de gás chamada G-Mix (+- 75% N2 + 25% CO2, proporção suficiente para deixar o sistema super pressurizado, mas sem supercarbonatar a cerveja).
Se quiser se aprofundar um pouco na ciência, leia essa discussão:
The great nitrogen bubble debate