Ih, Fernando, há uma confusão de coisas aqui... eu não acho que estamos falando a mesma coisa.
Guenther, acho que falamos quase a mesma coisa.
A cerveja do post mix (ou KEG) pode ter pressão ínfima, mas tem CO2 incorporado e ela está em temperatura baixa.
Bom, isso depende da pressão estabilizada do barril. Se o barril estiver com uma pressão estabilizada em zero, a carbonatação dele será de quase zero, e isso NÃO é o exemplo que falei. O que citei é um barril com carbonatação estabilizada OK, e baixar a pressão na hora de servir. Quando se baixa a pressão para servir, o barril não perde carbonatação instantaneamente, ainda mais se estiver gelado..... pode demorar muitos dias para perder a carbonatação.
Quando se faz o serviço com o mínimo de pressão, só pra que a cerveja saia do barril, logo após a saída o CO2 também expande e faz com que a cerveja produza o colarinho, como tu tá falando e explicou lá atrás ao lembrar que boa espuma é mais do que pressão. Mas não vamos esquecer disso, da expansão gradual do CO2, falo mais adiante.
Na verdade não é expansão, o CO² se desprende do líquido, passando direto para o estado gasoso, formando as bolhas.
O pequeno pedaço de mangueira maior que citei, que causa essa aeração, é a reprodução de um defeito em uma linha onde não queremos produção de espuma. Acontece quando por exemplo, temos um registro de 3/4 numa linha de 1/2, ou 'cantos' nos engates provocando essa formação de uma câmara de ar, correto?
Não, na minha opinião não tá correto. Numa linha onde não queremos geração de espuma basta mantê-la pressurizada corretamente, usar materiais que não sofram grande expansão e evitar AGITAÇÃO excessiva (isso sim, pode causar espuma) que é justamente o sistema de geração de creme das torneiras italianas e belgas, ou seja, um turbilhonamento numa zona da tubulação onde já há baixa pressão (após o compensador de fluxo das torneiras italianas).
A formação da espuma acontece com qualquer carbonatação, pode ser de pressão zero (ou seja, igual a da atmosfera, em realidade 1) se a cerveja tem essa premissa de ter sido bem feita dentro de um estilo que se quer formação de colarinho, acho que alguns prescindem disso. A 'permanência' dela é que obedece tudo que você tem explicado.
Se a cerveja está com carbonatação zero (ou pressão do barril zero) a formação de espuma é desprezível ou não se forma, independente de qualquer fator da produção dela, estilo, ou se tiver sido com qualidade ou não. Retenção de espuma é outro assunto.
Quanto a garrafa, Guenther, não perde toda a pressão.
Cara, o que eu quero dizer é que ao abrir a garrafa.............. a GARRAFA perde toda a pressão. A cerveja dentro dele, obviamente, ainda fica carbonatada.
Envaso em garrafas sempre, não uso barris. Uma das formas de corrigir pressão excessiva de um lote (a supercarbonatação por erro no priming ou na fermentação primária) é justamente abrir a garrafa refermentada e logo fechar ela. Como há explansão do CO2, não há entrada de oxigênio exterior (inexistente em refermentadas na garrafa).
Se tu citou "inexistente em refermentadas na garrafa" como se não ficasse oxigênio residual em garrafas refermentadas, não é bem assim. Fica oxigênio sim, tanto que garrafas refermentadas no geral são muito mais suscetíveis a oxidação. Aquela lenda de que "o fermento dentro da garrafa consome todo o oxigênio" não é verdade.
Isso alivia a pressão excesiva, mas mantém muita pressão. Por exemplo, uma garrafa com 3,5 bar, ao ser aberta e logo fechada (não precisa ser o Flash) baixa para pouco menos do que 3... Ou seja, quando abrimos a garrafa, ainda há muito CO2 incorporado no líquido (prova de uma refermentação eficiente) que só se expande conforme desincorpora tentando voltar para a atmosfera, lentamente igualando as pressões. Isso é o que faz com que uma cerveja bem carbonatada (não demais, mas com eficiência) mantenha a espuma se for bem feita.
Acho que temos um problema de terminologia aqui. Tu estás usando o termo "pressão" como "carbonatação" incorporada na cerveja. Pressão pra mim é a pressão dentro do "vaso", seja barril, ou garrafa. Quando num caso desses de pressão excessiva tu abre a garrafa e fecha, basicamente estás aliviando a pressão do head-space da garrafa. Após fechar, lentamente, moléculas de CO² se desprendem do líquido e começam a se acumular em formato gasoso do head-space, elevando novamente a pressão, entrando num novo equilíbrio (estabilização) com o líquido... isso é normal, mas sinceramente não entendi o que tem a ver com o assunto aqui.
Outra coisa que não entendi é o termo "refermentação eficiente".
Daí é que veio a sequência de afirmações e conjecturas minhas. A chopeira funciona melhor do que o sifonamento porque durante o serviço já força a formação de espuma, pela velocidade desse serviço. Há também a vantagem de guarda da chopeira, que pode ficar embaixo da mesa ou dentro de um balcão, no gelo, empurrando o líquido para cima. Agora, a partir daí, se a cerveja for bem feita e houver CO2 incorporado, tudo que você explicou sobre formação de colarinho estará certo, ou melhor, concordo contigo. Se tentarmos olhar mais adiante, quase vemos que estamos numa direção, das Cask Ale, onde a cerveja é carbonatada no barril em baixa pressão, depois é retirada de lá com uma bomba na torneira, que justamente empurra ar comum lá para dentro a fim apenas de retirar a cerveja de lá.
Se o sifonamento pode fazer o serviço da chopeira... quase sim se para dar velocidade e pressão acertarmos bitolas de mangueira, altura da queda... Mas creio que ela faça o serviço de uma chopeira convencional, apenas faz isso com ar sujo e não CO2 filtrado.
que pensas?
Abraço!
Bom, aqui já temos várias questões:
- "A chopeira funciona melhor do que o sifonamento porque durante o serviço já força a formação de espuma, pela velocidade desse serviço."
Discordo.... sifonamento seria o mesmo que despejar a cerveja num copo, tal qual uma garrafa, que se bem carbonatada daria um colarinho tão bom quanto.
- "Há também a vantagem de guarda da chopeira, que pode ficar embaixo da mesa ou dentro de um balcão, no gelo, empurrando o líquido para cima."
Bom, pra mim essa parte tá fora da discussão atual.
- "Se o sifonamento pode fazer o serviço da chopeira... quase sim se para dar velocidade e pressão acertarmos bitolas de mangueira, altura da queda... Mas creio que ela faça o serviço de uma chopeira convencional, apenas faz isso com ar sujo e não CO2 filtrado.
que pensas?"
Não entendi o que tu queres dizer com "dar velocidade e pressão" e "acertar bitolas".
Enfim, oque eu quero dizer é.... o sistema ficou legal, engenhoso, mas assumindo que tu pegues uma bombona dessas com cerveja CORRETAMENTE carbonatada e gelada, e então fazer esse negócio que tu fez................... ou simplesmente colocar a mesma bombona num balde com gelo, fazer um sifonamento qual qualquer mangueira, e adaptar uma torneirinha na ponta da mangueira do sifão, dá no mesmo... pois com uma cerveja CORRETAMENTE carbonatada não é preciso velocidade de fluxo excessiva ao servir para gerar um colarinho correto.
Abraço,
