Cervejas "pretas" não geram espuma

[Pellin]

Boa noite pessoal.

Estou com uma dúvida que está me dando dor de cabeça.

Não consigo fazer uma cerveja com maltes escuros gerar espuma.

Deve ser minha 14ª ou 15ª leva, porem quando faço uma Porter ou Stout não gera espuma nem a pau.

Estou com uma Porter com 60 dias de priming e nada de espuma. Uma Stout com 2 semanas e pouca espuma, quase nada.
Quanto à carbonatação está tudo bem, somente não gera espuma;

O que pode ser? estou preocupado pois nas outras levas de outros estilos, fui bem sucedido, espuma cremosa e densa, persistente, em alguns casos até em excesso. O processo que uso e o mesmo para todas, sou sistemático em todo processo, a unica coisa que mudo é a adição de maltes torrados escuros.

 

[Tiago]

Boa noite pessoal.

Estou com uma dúvida que está me dando dor de cabeça.

Não consigo fazer uma cerveja com maltes escuros gerar espuma.

Deve ser minha 14ª ou 15ª leva, porem quando faço uma Porter ou Stout não gera espuma nem a pau.

Estou com uma Porter com 60 dias de priming e nada de espuma. Uma Stout com 2 semanas e pouca espuma, quase nada.
Quanto à carbonatação está tudo bem, somente não gera espuma;

O que pode ser? estou preocupado pois nas outras levas de outros estilos, fui bem sucedido, espuma cremosa e densa, persistente, em alguns casos até em excesso. O processo que uso e o mesmo para todas, sou sistemático em todo processo, a unica coisa que mudo é a adição de maltes torrados escuros.

Também já tive esse problema.
Pode ter a ver com a água. Se o pH da cerveja é muito baixo, acontece pouca interação entre as proteínas e os iso-alfa-ácidos pra formarem complexos, que são responsáveis pela espuma.

Li isso aqui: http://www.mbaa.com/meetings/archive/2013/proceedings/Pages/09.aspx

Poderia pesquisar mais sobre outras possíveis causas, mas como vc disse que isso só acontece com as pretas, me inclino a pensar que seja pH, já que o grão escuro pode botar ele lá pra baixo...

Abraço

 

[Guilherme1]

Pellin, eu sempre adiciono aveia na brassagem quando vou fazer cervejas com maltes torrados.

Quando fui fazer minha primeira, estava pesquisando receitas e li um artigo em ingles dizendo justamente sobre o problema de retenção de espuma em cervejas escuras. Não me lembro agora o motivo que o artigo descrevia, mas lembro que recomendava adicionar aveia para ajudar na retenção.

Já fiz três escuras. Nas três adicionei aveia e não tive problemas. Mas como não fiz nenhuma sem, não sei dizer se realmente teria feito diferença não ter a aveia. Só sei que nunca tive problema de retenção.

De qualquer forma, fica a dica... eu sempre adiciono pelo menos 200g de aveia em flocos desde o início da mosturação. Faço levas de 40l.

Segue uma foto da minha última Stout. A espuma dela está bem bonita.

Abraços!

 

[zerosa]

Em que momento tu estás adicionando os maltes escuros?
Eu costumo adicionar no final da mostura, um pouco antes do mash out pois a intenção é extrair apenas cor e sabor já que estes maltes não tem material para a conversão. Desta forma acho que dá para contornar o problema citado pelo Tiago pois os complexos já estarão formados.

 

[Pellin]

Também já tive esse problema.
Pode ter a ver com a água. Se o pH da cerveja é muito baixo, acontece pouca interação entre as proteínas e os iso-alfa-ácidos pra formarem complexos, que são responsáveis pela espuma.

Li isso aqui: http://www.mbaa.com/meetings/archive/2013/proceedings/Pages/09.aspx

Poderia pesquisar mais sobre outras possíveis causas, mas como vc disse que isso só acontece com as pretas, me inclino a pensar que seja pH, já que o grão escuro pode botar ele lá pra baixo...

Abraço

Tiago,

Não sei se pode ser isso. Controlo o PH com o 5.2 stabilizer, e mantenho sempre a 5.2 para mosturação e 6.0 para lavagem. Mas vou dar uma lida no material, vai q me da uma luz...

Obrigado.

 

[Pellin]

Pellin, eu sempre adiciono aveia na brassagem quando vou fazer cervejas com maltes torrados.

Quando fui fazer minha primeira, estava pesquisando receitas e li um artigo em ingles dizendo justamente sobre o problema de retenção de espuma em cervejas escuras. Não me lembro agora o motivo que o artigo descrevia, mas lembro que recomendava adicionar aveia para ajudar na retenção.

Já fiz três escuras. Nas três adicionei aveia e não tive problemas. Mas como não fiz nenhuma sem, não sei dizer se realmente teria feito diferença não ter a aveia. Só sei que nunca tive problema de retenção.

De qualquer forma, fica a dica... eu sempre adiciono pelo menos 200g de aveia em flocos desde o início da mosturação. Faço levas de 40l.

Segue uma foto da minha última Stout. A espuma dela está bem bonita.

Abraços!

Guilherme, que inveja dessa espuma...rsrsrs

Sempre adiciono aveia, nas escuras sempre, nas de outros estilos algumas vezes, como disse nas outras a espuma com ou sem aveia e perfeita, já nas escuras....
Obrigado.

 

[Pellin]

Em que momento tu estás adicionando os maltes escuros?
Eu costumo adicionar no final da mostura, um pouco antes do mash out pois a intenção é extrair apenas cor e sabor já que estes maltes não tem material para a conversão. Desta forma acho que dá para contornar o problema citado pelo Tiago pois os complexos já estarão formados.

Zerosa,

Assim como vc faz, eu tbm adiciono apenas no final, 20 minutos antes do mash, principalmente para evitar taninos. Eu até pensei que seria justamente por adicionar só no final esse problema com a espuma, mas como vejo agora não pode ser, já que vc faz do mesmo modo e tem bons resultados.

Obrigado.

 

[TiagoGoncalves]

Em que momento tu estás adicionando os maltes escuros?
Eu costumo adicionar no final da mostura, um pouco antes do mash out pois a intenção é extrair apenas cor e sabor já que estes maltes não tem material para a conversão. Desta forma acho que dá para contornar o problema citado pelo Tiago pois os complexos já estarão formados.

Coloca aos 20 minutos finais da fervura dentro de alguma bag? moidos?

 

[Pellin]

Coloca aos 20 minutos finais da fervura dentro de alguma bag? moidos?

Coloco moido uns 20 minutos antes da do mash out. Direto na mosturação, sem bag.

 

[TiagoGoncalves]

Verdade. Li fervura hehehe
ta certo. não precisa de bag daí.

já tinha visto diversas pessoas dizendo que faz assim, mas nunca testei. vou testar na proxima.

 

[zerosa]

Também coloco direto na mostura (sem bag e moído), faço isto uns 10 min antes de elevar a temperatura para o mash out. Só faço isto para os maltes torrados mesmo.
Não uso aveia nem outro cereal. Não tenho problemas com espuma.

 

[Pellin]

Também coloco direto na mostura (sem bag e moído), faço isto uns 10 min antes de elevar a temperatura para o mash out. Só faço isto para os maltes torrados mesmo.
Não uso aveia nem outro cereal. Não tenho problemas com espuma.

Pois é, e eu uso a aveia justamente para ter a certeza de que as escuras fiquem com boa espuma, é o que busco nas escuras, boa espuma, cremosa, mas tem sido um tiro no pé, justamente estas ficam sem espuma

Numa stout coloquei cacau em pó, pensei ser isso que ferrou com minha espuma, desde então não usei mais, mas o resultado continuou o mesmo.

 

[Tiago]

Tiago,

Não sei se pode ser isso. Controlo o PH com o 5.2 stabilizer, e mantenho sempre a 5.2 para mosturação e 6.0 para lavagem. Mas vou dar uma lida no material, vai q me da uma luz...

Obrigado.

Pellin,

Interessante... e como é sua mosturação? temperaturas e tempos.
Porque os maltes torrados em si não tem nada que fizesse decrescer a quantidade de espuma, pelo contrário, eles tem tendência a encorpar e aumentar a espuma...

 

[Pellin]

Pellin,

Interessante... e como é sua mosturação? temperaturas e tempos.
Porque os maltes torrados em si não tem nada que fizesse decrescer a quantidade de espuma, pelo contrário, eles tem tendência a encorpar e aumentar a espuma...

Tiago, faço com 60 e 90 minutos a 68º, e nos últimos 15 ou 20 minutos adiciono os maltes torrados, e por fim 10 minutos a 77º para mash out. O resto como de costume.

 

[Tiago]

Tiago, faço com 60 e 90 minutos a 68º, e nos últimos 15 ou 20 minutos adiciono os maltes torrados, e por fim 10 minutos a 77º para mash out. O resto como de costume.

E vc adiciona o pH estável no início da mosturação ou depois que adicionou os grãos escuros?

 

[Pellin]

E vc adiciona o pH estável no início da mosturação ou depois que adicionou os grãos escuros?

Após adicionar os maltes claros, meço o PH e adiciono se preciso for, após a adição do malte escuro tbm faço medição e sempre mantenho em 5.2. No total faço umas 4 medições do PH durante a mosturação, mas nunca altera muito, chega no máximo a 5.3 durante todo processo.

O que mais me deixa indignado é que faço exatamente igual para a maioria dos estilos, e sempre da certo.
Pra ter idéia, a penúltima brassagem foi de uma IPA, a espuma ficou tão espessa e cremosa, que tomo todo liquido e ainda fica uns 3 centímetros de espuma no final do copo. Já nessa última porter gera uma espuma de uns 3 mm e some em segundos, ficando só o liquido.

 

[Guilherme1]

Pellin, aconteceu comigo uma vez de na mesma leva eu ter algumas garrafas com bastante espuma e outras sem, mesmo com a carbonatação exatamente igual... não entendi nada até o dia que vi minha esposa lavando com bastante detergente algumas garrafas que eu havia deixado de molho na pia.

Provavelmente ficaram resíduos de detergente em algumas garrafa que atrapalharam a retenção.

Pode não ser o seu caso... mas será que não havia algo nas garrafas que atrapalhou? Talvez você tenha mudado o processo de lavagem das garrafas, ou pegou suas garrafas de algum lugar que lavava de um jeito diferente...

Pode não ser isso... mas seria legal levantarmos todas as possibilidades...

Todas as garrafas da porter estão do mesmo jeito?

 

[Drelimainacio]

Pellin, com certeza o problema não são os maltes escuros, concordo com o Guilherme, pode ser resíduo de sabão nas garrafas ou copos. Seguem fotos das minhas escuras:
1 - Dry Stout (com aveia)
2 - Smoked Porter (sem aveia)
3 - Old Ale (sem aveia)

 

[leomlins]

Tiago, saca esse artigo:
http://www.homebrewersassociation.org/lets-brew/cold-steeping-getting-the-most-out-of-dark-grains/

 

[lcmpedrosa]

Caro Pellin,

As minhas tem ficado muito boas nesse aspecto, uso também aveia....só que nesse caso faço a parada proteica (55 graus). Outra coisa atuar na estabilidade coloidal da cerveja que interfere diretamente na espuma....boa circulação. Segue um link, que é de uma aula do Porf Pedro Paulo do SENAI de Vassouras/RJ que no ministrou aki em RPreto o curso de Teconologia Cervejeira, como só tinha na minha apostila, procurei e achei uma aula dele na ACERVA CATARINENSE....dê uma olhadinha...que tá bem explicado. abçs PEDROSA

http://acervacatarinense.com.br/wp-...rvA-Catarinense-Filtração-e-Estabilização.pdf

 

[Tiago]

Tiago,

Não sei se pode ser isso. Controlo o PH com o 5.2 stabilizer, e mantenho sempre a 5.2 para mosturação e 6.0 para lavagem. Mas vou dar uma lida no material, vai q me da uma luz...

Obrigado.

OK Pellin, então não sei de dar uma resposta de imediato. Mas me despertou curiosidade e vou dar uma procurada, sugiro que tambem o faça.

Considerando o que vc disse sobre seu método ser sistemático sempre e te dar bons resultados em TODAS as cervejas, menos nas PRETAS, eu não posso deixar de considerar que tem a ver com os grãos pretos! Imagino que essas coisas de sabão e gordura não sejam o caso.

Só queria entender melhor um ponto: quando vc serve, ela forma espuma legal, mas não retém; ou ela nem sequer forma espuma, mesmo estando bem carbonatada?

E no processo de fermentação, fez alguma coisa diferente nessas levas que não havia feito nas outras que deram certo?

 

[lcmpedrosa]

Pellin, mas resumidamente, tem a ver com as proteinas, se por um lado elas provocam turvação( notamos que por ex. a Weiss são turvas e tem uma ótima espuma), por outro, melhoram essa estabilidade, mas os fatores a se considerar são:
A parada proteica curta (não mais que 10 minutos)
Uso de maior quantidade de whirfloc para clarificar a cerveja (derrubam a proteina pro trub e a espuma..tchau)
Fervuras muito intensas e longas(decantam muito as proteinas)
Procurar caprichar no lupulo (os iso-alfa-ácidos ajudam na retenção da espuma)
É isso.....

 

[Pellin]

Pellin, aconteceu comigo uma vez de na mesma leva eu ter algumas garrafas com bastante espuma e outras sem, mesmo com a carbonatação exatamente igual... não entendi nada até o dia que vi minha esposa lavando com bastante detergente algumas garrafas que eu havia deixado de molho na pia.

Provavelmente ficaram resíduos de detergente em algumas garrafa que atrapalharam a retenção.

Pode não ser o seu caso... mas será que não havia algo nas garrafas que atrapalhou? Talvez você tenha mudado o processo de lavagem das garrafas, ou pegou suas garrafas de algum lugar que lavava de um jeito diferente...

Pode não ser isso... mas seria legal levantarmos todas as possibilidades...

Todas as garrafas da porter estão do mesmo jeito?

Guilherme e André

Pode ser sim resíduos de sabão, mas como uso a mesma técnica para todas acredito que a probabilidade seja pequena. talvez nessas levas em especial eu exagerei na lavagem e não caprichei no enxágue. Vou redobrar o cuidado daqui pra frente.
Obrigado.

 

[Pellin]

OK Pellin, então não sei de dar uma resposta de imediato. Mas me despertou curiosidade e vou dar uma procurada, sugiro que tambem o faça.

Considerando o que vc disse sobre seu método ser sistemático sempre e te dar bons resultados em TODAS as cervejas, menos nas PRETAS, eu não posso deixar de considerar que tem a ver com os grãos pretos! Imagino que essas coisas de sabão e gordura não sejam o caso.

Só queria entender melhor um ponto: quando vc serve, ela forma espuma legal, mas não retém; ou ela nem sequer forma espuma, mesmo estando bem carbonatada?

E no processo de fermentação, fez alguma coisa diferente nessas levas que não havia feito nas outras que deram certo?

Numa delas, a espuma é gerada, uma espuma feia, com bolhas grandes e transparentes, some em 3 segundos tudo, ficando somente o liquido. (nesta usei cacau em pó)
Na outra nem espuma gera, vejo a movimentação da bolhas da carbonatação mas nada de espuma.
Quanto a fermentação apenas o fermento diferente, quanto ao processo o mesmo que sempre faço para Ales.

 

[Pellin]

Pellin, mas resumidamente, tem a ver com as proteinas, se por um lado elas provocam turvação( notamos que por ex. a Weiss são turvas e tem uma ótima espuma), por outro, melhoram essa estabilidade, mas os fatores a se considerar são:
A parada proteica curta (não mais que 10 minutos)
Uso de maior quantidade de whirfloc para clarificar a cerveja (derrubam a proteina pro trub e a espuma..tchau)
Fervuras muito intensas e longas(decantam muito as proteinas)
Procurar caprichar no lupulo (os iso-alfa-ácidos ajudam na retenção da espuma)
É isso.....

Quando faço parada, faco-a com no minimo 20 minutos.
Não costumo usar Whirfloc.
Já a fervura pode ter alguma coisa ai sim heim... Minha resistência está superdimensionada, tenho o controle com o dimmer, mas pode estar aí a bronca... mesmo tendo usado o mesmo processo para as outras.
Pode ser que nestes casos eu tenha forçado mais na fervura para corrigir a densidade e ocasionado a decantação.
Só me resta pensar nisso agora, pois as outras possibilidades estão praticamente descartadas.

Obrigado.

 

[lcmpedrosa]

Pellin, desculpe, no outro tópico eu não me expressei direito, o certo é fazer a parada proteica mais curta, no máximo 10 minutos....pois ela sendo maior, influencia diretamente na estabilidade da espuma, por tirar exageradamente a proteina (Curso de Tecnologia Cervejeira)......

 

[Pellin]

Pellin, desculpe, no outro tópico eu não me expressei direito, o certo é fazer a parada proteica mais curta, no máximo 10 minutos....pois ela sendo maior, influencia diretamente na estabilidade da espuma, por tirar exageradamente a proteina (Curso de Tecnologia Cervejeira)......

putz! Sério isso? Então ta resolvida a bronca..rsrsr

Sempre faço de no mínimo 20 minutos quando uso aveia, e nestas duas últimas usei aveia. Deve ser isso então.

Mas como fica então com as de trigo? minha ultima Weiss ficou ótima com 20 minutos de parada.
Seria diferente quanto ao uso de trigo e ao uso de aveia?

 

[Guenther]

putz! Sério isso? Então ta resolvida a bronca..rsrsr

Sempre faço de no mínimo 20 minutos quando uso aveia, e nestas duas últimas usei aveia. Deve ser isso então.

Mas como fica então com as de trigo? minha ultima Weiss ficou ótima com 20 minutos de parada.
Seria diferente quanto ao uso de trigo e ao uso de aveia?

Parada proteica só é necessária quando se usa maltes pouco ou moderadamente modificados (quase não existe mais), ou quando se usa 25% ou mais de grãos não maltados (trigo não maltado, aveia, etc).

Fora isso, praticamente não tem motivo. Se fizer, certamente está quebrando proteínas que não deveria, e consequentemente vais diminuir a retenção de espuma.

Nunca tive esse problema, com várias águas diferentes, e olha que eu faço muita cerveja escura.

Abraço,

 

[Pellin]

Parada proteica só é necessária quando se usa maltes pouco ou moderadamente modificados (quase não existe mais), ou quando se usa 25% ou mais de grãos não maltados (trigo não maltado, aveia, etc).

Fora isso, praticamente não tem motivo. Se fizer, certamente está quebrando proteínas que não deveria, e consequentemente vais diminuir a retenção de espuma.

Nunca tive esse problema, com várias águas diferentes, e olha que eu faço muita cerveja escura.

Abraço,

Então foi esse meu erro, parada proteica desnecessária, que acabou por diminuir a retenção da espuma.
Faz sentido agora.

 

[Tiago]

putz! Sério isso? Então ta resolvida a bronca..rsrsr

Sempre faço de no mínimo 20 minutos quando uso aveia, e nestas duas últimas usei aveia. Deve ser isso então.

Mas como fica então com as de trigo? minha ultima Weiss ficou ótima com 20 minutos de parada.
Seria diferente quanto ao uso de trigo e ao uso de aveia?

Com certeza isso deteriora a espuma. A proteína tem um "tamanho" ideal pra ficar na cerveja, grandes demais elas acabam saindo de solução junto com o hot break, ficam insolúveis. Já se vc faz uma parada proteica muito longa, as enzimas vão quebrando em proteinas menores. Muito pequenas também não ajudam a segurar a espuma.

Aveia e trigo são diferentes em composição e no que eles contribuem pra retenção da espuma.

Pra maioria das cervejas que fazemos hoje em dia, nem é preciso usar parada proteica.

Ainda assim, mesmo que a parada proteica seja longa o suficiente pra estragar a retenção da espuma, ela deveria ser formada, que não é o caso de uma das que vc citou.

 

[Pellin]

Com certeza isso deteriora a espuma. A proteína tem um "tamanho" ideal pra ficar na cerveja, grandes demais elas acabam saindo de solução junto com o hot break, ficam insolúveis. Já se vc faz uma parada proteica muito longa, as enzimas vão quebrando em proteinas menores. Muito pequenas também não ajudam a segurar a espuma.

Aveia e trigo são diferentes em composição e no que eles contribuem pra retenção da espuma.

Pra maioria das cervejas que fazemos hoje em dia, nem é preciso usar parada proteica.

Ainda assim, mesmo que a parada proteica seja longa o suficiente pra estragar a retenção da espuma, ela deveria ser formada, que não é o caso de uma das que vc citou.

Procede. Numa delas nem espuma forma.
Mas digamos que minha parada tenha sido demorada demais ou desnecessária, aliada a uma fervura demasiadamente intensa, isso não poderia ter ocasionado essa falta de espuma?

 

[Tiago]

Procede. Numa delas nem espuma forma.
Mas digamos que minha parada tenha sido demorada demais ou desnecessária, aliada a uma fervura demasiadamente intensa, isso não poderia ter ocasionado essa falta de espuma?

Bem cara, com certeza, acredito que poderia sim! Ainda mais que vc confirma que foram realmente longas. Ainda que o tipo de proteína responsável pela formação (e não retenção) da espuma é mais resistente à proteólise (quebra pelas enzimas), mas encontrar outros motivos além desse seriam só expeculação nesse momento. O jeito agora é fazer diferente e observar os resultados...

 

[Pellin]

Bem cara, com certeza, acredito que poderia sim! Ainda mais que vc confirma que foram realmente longas. Ainda que o tipo de proteína responsável pela formação (e não retenção) da espuma é mais resistente à proteólise (quebra pelas enzimas), mas encontrar outros motivos além desse seriam só expeculação nesse momento. O jeito agora é fazer diferente e observar os resultados...

Sim, por isso quero me armar de informações para que da próxima vez não cometa os mesmos erros. Mas estou quase que convencido de que é em relação a parada mesmo. A única coisa diferente que fiz foi adicionar aveia e fazer a parada, do resto não faz o menor sentido.

 

[deko]

eu sempre faço a adição dos grãos quando a agua esta a 50 graus e depois sigo a receita, não uso aveia nas escuras, nem esquento muito com o ph, só não exagero com maltes torrados coloco o necessário para cor e sabor, e sempre uso carapils nas minhas escuras, e nunca tive problemas com as pretinhas.