Beersmith 2 e maltes modificados

[brewjau]

Boa tarde,

Estou começando a usar o Beersmith 2 (sempre usei o Brewtarget, que apesar de alguns problemas, é open source e muito bom!), porém queria comparar os cálculos em ambos os programas.

Pois bem, estou montando a receita de uma Oatmeal Stout no BS, que anteriormente montei no BT. No BT existe a opção de adicionar o ingrediente e tirá-lo da Mostura, sendo assim ele não incrementará nada a OG. Usei isso quando montei para os maltes muito modificados, como Chocolate por exemplo, pois estes, pelo que vi, não possuem muitos açúcares fermentáveis.

O problema que estou tendo é que não consigo fazer isso no BS. Para removê-lo da mostura, eu preciso diminuir o "Rendimento" do ingrediente para 0%. Existe algum modo de fazer isso, sem ser assim?

Estou falando isso pois no BT, não retirando os maltes modificados, eu consigo uma OG de 1,059, e no BS de 1,071!! Retirando no BT ele baixa para 1,053, e no BS para 1,057.

Sendo sincero, acredito que colocar 0% de Rendimento para os maltes modificados no BS, seja algo radical, então li em um artigo da "Brew Your Own" (https://byo.com/hops/item/629-fermentability-advanced-brewing) que maltes modificados como os caramelo contribuem de 40-60% de açúcares fermentáveis, e os torrados, por volta de 25% apenas, então estava pensando em começar a aplicar esses números para o Rendimento desses maltes no cálculo da OG das receitas....estou certo ao fazer isso?

 

[Tiago]

Boa tarde,

Estou começando a usar o Beersmith 2 (sempre usei o Brewtarget, que apesar de alguns problemas, é open source e muito bom!), porém queria comparar os cálculos em ambos os programas.

Pois bem, estou montando a receita de uma Oatmeal Stout no BS, que anteriormente montei no BT. No BT existe a opção de adicionar o ingrediente e tirá-lo da Mostura, sendo assim ele não incrementará nada a OG. Usei isso quando montei para os maltes muito modificados, como Chocolate por exemplo, pois estes, pelo que vi, não possuem muitos açúcares fermentáveis.

O problema que estou tendo é que não consigo fazer isso no BS. Para removê-lo da mostura, eu preciso diminuir o "Rendimento" do ingrediente para 0%. Existe algum modo de fazer isso, sem ser assim?

Estou falando isso pois no BT, não retirando os maltes modificados, eu consigo uma OG de 1,059, e no BS de 1,071!! Retirando no BT ele baixa para 1,053, e no BS para 1,057.

Sendo sincero, acredito que colocar 0% de Rendimento para os maltes modificados no BS, seja algo radical, então li em um artigo da "Brew Your Own" (https://byo.com/hops/item/629-fermentability-advanced-brewing) que maltes modificados como os caramelo contribuem de 40-60% de açúcares fermentáveis, e os torrados, por volta de 25% apenas, então estava pensando em começar a aplicar esses números para o Rendimento desses maltes no cálculo da OG das receitas....estou certo ao fazer isso?

Oi brewjau,

Além de mudar pra 0% de rendimento, não parece ter outra forma de eliminar eles das contas, deixando apenas o nome ali.

Mas... o que vc está fazendo não está certo, na verdade.

O potencial de extração não tem a ver com a fermentabilidade do açucar. Se eu pegar 100% de malte pilsner, e fizer uma sacarificação a 72ºC, é provavel que a quantidade de açúcares não fermentáveis que eu terei será muito maior do que se eu tivesse feito essa mesma etapa a 65ºC. Mas isso não modifica o potencial de extração dele.

O mesmo acontece quando essa transformação acontece antes, na maltaria. Açúcares não fermentáveis ainda são açúcares. Se eles não vão ser fermentados, vão contribuir com o corpo, ou seja, o papel deles na OG é a mesma. Quando vc diminui o potencial de extração deles, vc vai estar modificando a "eficiência" desses maltes e reduzindo sua OG.

 

[brewjau]

Oi brewjau,

Além de mudar pra 0% de rendimento, não parece ter outra forma de eliminar eles das contas, deixando apenas o nome ali.

Mas... o que vc está fazendo não está certo, na verdade.

O potencial de extração não tem a ver com a fermentabilidade do açucar. Se eu pegar 100% de malte pilsner, e fizer uma sacarificação a 72ºC, é provavel que a quantidade de açúcares não fermentáveis que eu terei será muito maior do que se eu tivesse feito essa mesma etapa a 65ºC. Mas isso não modifica o potencial de extração dele.

O mesmo acontece quando essa transformação acontece antes, na maltaria. Açúcares não fermentáveis ainda são açúcares. Se eles não vão ser fermentados, vão contribuir com o corpo, ou seja, o papel deles na OG é a mesma. Quando vc diminui o potencial de extração deles, vc vai estar modificando a "eficiência" desses maltes e reduzindo sua OG.

Ok, concordo com você Tiago sobre influenciar na quantia de açúcares não fermentáveis...o que eu acho complicado é quando você calcula isso no BS, levando-se em conta um Rendimento de 72% para esses maltes modificados acaba inflando demais a OG, e é bem capaz que sua FG fique bem acima do esperado pelo programa apenas mudando o perfil de mosturação....fica difícil estimar realmente o ABV dela

Uma dúvida, no caso sobre os maltes mesmo: eles estarem muito torrados ou caramelizados, não influenciariam na quantidade de açúcares fermentáveis, mesmo que você faça a mosturação em uma temperatura mais baixa?

 

[Tiago]

Ok, concordo com você Tiago sobre influenciar na quantia de açúcares não fermentáveis...o que eu acho complicado é quando você calcula isso no BS, levando-se em conta um Rendimento de 72% para esses maltes modificados acaba inflando demais a OG, e é bem capaz que sua FG fique bem acima do esperado pelo programa apenas mudando o perfil de mosturação....fica difícil estimar realmente o ABV dela

Uma dúvida, no caso sobre os maltes mesmo: eles estarem muito torrados ou caramelizados, não influenciariam na quantidade de açúcares fermentáveis, mesmo que você faça a mosturação em uma temperatura mais baixa?

Não infla demais a OG, corresponde bem ao que ocorre.

A FG sim, pode não ser precisa. Sinceramente eu não sei se o programa leva em conta esse tipo de coisa, a fermentabilidade dos maltes especiais. Nunca dei muita bola pra estimativa de FG, ja que eu vou sempre me esforçar pra fermentar a cerveja até o fim e depois medir a FG e calcular o ABV.

Os maltes caramelo já passaram por uma fase de "sacarificação interna" (dentro da casa) na maltaria e depois foram tostados, de forma que esses açucares gerados se caramelizaram. Nos maltes torrados, o amido e o açucar "queimaram". O que podia ser feito com o amido daqueles grãos, ja foi feito na maltaria. Não tem muito o que o cervejeiro possa modificar depois, como ele pode com outros maltes que tem seu amido menos transformado (pilsen, munich, etc..)

Na verdade esses maltes nem sequer precisam estar presentes na mosturação. Vc pode mosturar somente os malte base e, se quiser, adicionar os maltes torrado e caramelo só na etapa do mash-out, pra que o conteúdo deles se dissolva no mosto.

Essa é uma técnica bastante usada por alguns, principalmente com os maltes torrados, pra evitar adstringência ou modificação excessiva no pH da mosturação.

 

[brewjau]

Não infla demais a OG, corresponde bem ao que ocorre.

A FG sim, pode não ser precisa. Sinceramente eu não sei se o programa leva em conta esse tipo de coisa, a fermentabilidade dos maltes especiais. Nunca dei muita bola pra estimativa de FG, ja que eu vou sempre me esforçar pra fermentar a cerveja até o fim e depois medir a FG e calcular o ABV.

Os maltes caramelo já passaram por uma fase de "sacarificação interna" (dentro da casa) na maltaria e depois foram tostados, de forma que esses açucares gerados se caramelizaram. Nos maltes torrados, o amido e o açucar "queimaram". O que podia ser feito com o amido daqueles grãos, ja foi feito na maltaria. Não tem muito o que o cervejeiro possa modificar depois, como ele pode com outros maltes que tem seu amido menos transformado (pilsen, munich, etc..)

Na verdade esses maltes nem sequer precisam estar presentes na mosturação. Vc pode mosturar somente os malte base e, se quiser, adicionar os maltes torrado e caramelo só na etapa do mash-out, pra que o conteúdo deles se dissolva no mosto.

Essa é uma técnica bastante usada por alguns, principalmente com os maltes torrados, pra evitar adstringência ou modificação excessiva no pH da mosturação.

Então, justamente o processo de adição após a mostura é o que eu havia descrito no meu primeiro post, quando eu simplesmente retirava eles do mash no Brewtarget e colocava 0% de Rendimento no Beersmith...seria equivalente a retirá-los do grist, e acredito que o mesmo que infusioná-los (steeping)...nesse caso o BS só iria usar o malte base para a OG

o que já fiz pra evitar a adstringência foi adicionar faltando uns 30 minutos para o fim da mostura também...

 

[brewjau]

De qq forma acho que estou procurando pelo em casca de ovo...vou usar o Rendimento normal mesmo no BS e tentar controlar pela mostura mesmo...valeu pelas respostas Tiago!

 

[Tiago]

De qq forma acho que estou procurando pelo em casca de ovo...vou usar o Rendimento normal mesmo no BS e tentar controlar pela mostura mesmo...valeu pelas respostas Tiago!

Entendi. Quando vc falou no primeiro post, achei que era só como método de "burlar" a utilização do malte.

Mas sim, utilize o rendimento normal do beersmith independente do momento em que adicioná-los, porque esses maltes que não precisam de conversão, ja estão convertidos. O conteúdo deles é rapidamente diluido na água ou mosto e acaba contribuindo igual à OG.

Abraço