Avaliação de receita final Weiss

[paulofilho]

Boa noite , pessoal!

Acabo de concluir minha receita de uma WEISS que irei fazer no próximo fim de semana. Gostaria de compartilhar a receita e também ficarei grato por criticas e sugestões!

WEISS - Rendimento 20L - Utilizado 26 L

Objetivo:

Cerveja com pouco amargor e corpo mediano.

ABV: 4,70%
SRM 4
IBU 15

2,20 kg Malte Trigo Grão 51,9 %
2,04 kg Malte Pilsen Grão 48,1 %
13,10 g Perle [8,80 %] - Fervura 30,0 min 11,9 IBUs
15,40 g Cascade [7,50 %] - Fervura 5,0 min Lúpulo 3,1 IBUs
1,0 pkg WB-06 Levedura

- MOSTURA
Relação Água/Malte ..........: 12 L ( em media 3L por KG de Malte )
Aquecer agua a 48ºC e arriar o malte para baixar em torno de 45ºC
15 min a 45ºC para o aroma de cravo
45 min a 67ºC sacarificação - ambas as enzimas serão beneficiadas
10 min a 72ºC desativação de enzimas.

- FILTRAGEM
Recircular até clarificar
Lavar o malte com 14 L de água a 76ºC
Transferir para panela de fervura

- FERVURA - 60 minutos
13,10 g Perle 30 minutos antes de terminar a fervura
15,40 g Cascade 5 minutos antes de terminar fervura


- FERMENTAÇÃO
21ºC por cerca de 7 dias com objetivo de obter um equilíbrio entre os aromas de cravo e banana

- MATURAÇÃO
Pretendo baixar a temperatura


Duvida:

Posso fazer o mash out a 72ºC ou seria interessante fazer acima dos 75ºC?

Pesquisei sobre o lupulo Perle e encontrei em varios lugares falando que ele é apenas Aroma e em outros lugares falando que é Aroma e Amargor. Fiquei na duvida. Uso ele mesmo ou talvez o magnum seria mais interessante?

Valeu!

 

[Rodfon]

Boa noite , pessoal!

Acabo de concluir minha receita de uma WEISS que irei fazer no próximo fim de semana. Gostaria de compartilhar a receita e também ficarei grato por criticas e sugestões!

WEISS - Rendimento 20L - Utilizado 26 L

Objetivo:

Cerveja com pouco amargor e corpo mediano.

ABV: 4,70%
SRM 4
IBU 15

2,20 kg Malte Trigo Grão 51,9 %
2,04 kg Malte Pilsen Grão 48,1 %
13,10 g Perle [8,80 %] - Fervura 30,0 min 11,9 IBUs
15,40 g Cascade [7,50 %] - Fervura 5,0 min Lúpulo 3,1 IBUs
1,0 pkg WB-06 Levedura

- MOSTURA
Relação Água/Malte ..........: 12 L ( em media 3L por KG de Malte )
Aquecer agua a 48ºC e arriar o malte para baixar em torno de 45ºC
15 min a 45ºC para o aroma de cravo
45 min a 67ºC sacarificação - ambas as enzimas serão beneficiadas
10 min a 72ºC desativação de enzimas.

- FILTRAGEM
Recircular até clarificar
Lavar o malte com 14 L de água a 76ºC
Transferir para panela de fervura

- FERVURA - 60 minutos
13,10 g Perle 30 minutos antes de terminar a fervura
15,40 g Cascade 5 minutos antes de terminar fervura


- FERMENTAÇÃO
21ºC por cerca de 7 dias com objetivo de obter um equilíbrio entre os aromas de cravo e banana

- MATURAÇÃO
Pretendo baixar a temperatura


Duvida:

Posso fazer o mash out a 72ºC ou seria interessante fazer acima dos 75ºC?

Pesquisei sobre o lupulo Perle e encontrei em varios lugares falando que ele é apenas Aroma e em outros lugares falando que é Aroma e Amargor. Fiquei na duvida. Uso ele mesmo ou talvez o magnum seria mais interessante?

Valeu!

Bem, não me lembro de ter visto alguem usar cascade numa weiss...mas vá em frente! Quanto a fermentação, tome cuidado para não 'fixar' em dias...não é o tempo que controla a fermentação, é a densidade...no mais, boa brassagem! :rockin:

 

[coltro]

Bom Dia Paulo!

Algumas considerações sobre a sua receita:

- 1° Utilize 02 pacotes de fermento para 20 litros, esse link vai te ajudar: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

2° Faça a fermentação primária iniciando em 17°C...21°C é muito alto, e vai gerar muitos off-flavors;

3° Mash-out em 76°C

 

[tiefensee]

Cuidado nessa etapa de 45ºC. Eu não faria, mas se fizesse, eu baixaria para 42 ºC.
Também, faria a rampa de 42ºC -> 67ºC jogando água fervendo até chegar na temperatura, e não só no fogo. O risco é ficar muito tempo na faixa da protease e ela estragar com o corpo / retenção de espuma da cerveja. Comigo já aconteceu, justamente em Weiss...

Eu faria parada única a 65 ~ 67ºC e fermentaria a 17ºC. O cravo vai aparecer...

e 20 litros? 2 pacotes de fermento HIDRATADOS!

Mash Out a 75ºC dá mais fluidez que a 72...

 

[tomazela]

Qual é a sua OG?

O WB-06 é um fermento com atenuação bastante alta e praticamente zera a maltose da sua cerveja...

Com ele, costumo mosturar a 69c, para atenuar menos...

Sempre faço a parada de 15 min para acentuar o cravo e gosto muito do resultado...recomendo seguir com essa ideia..

Quanto a Lupulagem, parece completamente fora do estilo, primeiro pq o Cascade é um Lupulo americano, a não ser que esteja buscando uma American Wheat...

Em Weiss, o ideal é que os lúpulos não sejam adicionados no fim da fervura. Costumo ferver o lupulo de aroma por 30 min e o de amargor por 60 min...Nunca adiciono mais tardio do que 30, pois vai matando o aroma de cravo e banana que se busca no estilo...

Começaria a fermentação em 17C tb e iria aumentando 1c por dia, até chegar nos 25 (é o que faço)

Não mature por muito tempo a temperaturas muito baixas, pois senão diminui muito a turbidez...Uns 5 dias a 5c mais um a 0c antes do prime já dá um efeito bacana.

Se tiver um tempinho extra, dê uma pesquisada sobre decocção...recomendo e muito

 

[paulofilho]

Bem, não me lembro de ter visto alguem usar cascade numa weiss...mas vá em frente! Quanto a fermentação, tome cuidado para não 'fixar' em dias...não é o tempo que controla a fermentação, é a densidade...no mais, boa brassagem! :rockin:

Opa! Eu escolhi o cascade me baseando em uma receita que experimentei e gostei bastante. Nesta foi usado um pouco de cascade para aroma... no finalzinho...

A ideia é dar uma quantidade bem suave de aroma mesmo...

Vamos ver no que da! Muito obrigado!

 

[paulofilho]

Bom Dia Paulo!

Algumas considerações sobre a sua receita:

- 1° Utilize 02 pacotes de fermento para 20 litros, esse link vai te ajudar: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

2° Faça a fermentação primária iniciando em 17°C...21°C é muito alto, e vai gerar muitos off-flavors;

3° Mash-out em 76°C

Hum! Eu cheguei a ver alguns topicos sobre weiss onde o pessoal falava em usar 2 packs de fermento mas vi muitas opiniões diferentes sobre isso e acabei achando um pouco demais ... agora que interessante esse topico sobre o fermento... me ajudou a compreender algumas coisas ... vou estuda-lo mais!

Sobre a fermentação, eu me montem me baseando em uma media de tudo que li... pois muita gente diz que fermentar a temperatura muito baixa, desfavorece o aroma de banana.... mas fermentar tambem a uma temperatura muito alta... gera aroma demais... Então encontrei em alguns lugares falando que uma temperatura media que poderia gerar um equilibrio de aroma, seria nos 21ºC. Alguns conhecidos me sugeriram a mesma feixa de temperatura que você citou... vou considera-la! Obrigado pela dica!

Agora o mash-out é isso mesmo que você falou... ao em vez de fazer em 72, vou fazer em 76ºC.

Ficaria entao com a mostura:

15 min a 45ºC para o aroma de cravo
45 min a 67ºC sacarificação - ambas as enzimas serão beneficiadas
10 min a 76ºC desativação de enzimas.

Acho que é isso mesmo né?

Valeu!

 

[paulofilho]

Cuidado nessa etapa de 45ºC. Eu não faria, mas se fizesse, eu baixaria para 42 ºC.
Também, faria a rampa de 42ºC -> 67ºC jogando água fervendo até chegar na temperatura, e não só no fogo. O risco é ficar muito tempo na faixa da protease e ela estragar com o corpo / retenção de espuma da cerveja. Comigo já aconteceu, justamente em Weiss...

Eu faria parada única a 65 ~ 67ºC e fermentaria a 17ºC. O cravo vai aparecer...

e 20 litros? 2 pacotes de fermento HIDRATADOS!

Mash Out a 75ºC dá mais fluidez que a 72...

Então a etapa de 45ºC segundo pesquisas, seria essencial para o aroma de cravo... por isso a escolha. Eu vi em muitas receitas essa rampa de 42-45 -> 67ºC acrescentando agua fervendo justamente por esse motivo de ficar muito tempo nessa faixa... Agora a 42ºC nessa primeira etapa favorece tambem a formação do ácido ferúlico que proporcionará os aromas de cravo?


Se eu entendi, então sua sugestão seria fazer a mostura da seguinte forma:

- 15 min a 42ºC
- Acrescentando agua quente para acelarar a elevação de temp 42ºC a 67ºC
- 45 min a 67°C
- 10 min 75ºC mash-out

Valeu!

 

[tomazela]

Hum! Eu cheguei a ver alguns topicos sobre weiss onde o pessoal falava em usar 2 packs de fermento mas vi muitas opiniões diferentes sobre isso e acabei achando um pouco demais ... agora que interessante esse topico sobre o fermento... me ajudou a compreender algumas coisas ... vou estuda-lo mais!

Sobre a fermentação, eu me montem me baseando em uma media de tudo que li... pois muita gente diz que fermentar a temperatura muito baixa, desfavorece o aroma de banana.... mas fermentar tambem a uma temperatura muito alta... gera aroma demais... Então encontrei em alguns lugares falando que uma temperatura media que poderia gerar um equilibrio de aroma, seria nos 21ºC. Alguns conhecidos me sugeriram a mesma feixa de temperatura que você citou... vou considera-la! Obrigado pela dica!

Agora o mash-out é isso mesmo que você falou... ao em vez de fazer em 72, vou fazer em 76ºC.

Ficaria entao com a mostura:

15 min a 45ºC para o aroma de cravo
45 min a 67ºC sacarificação - ambas as enzimas serão beneficiadas
10 min a 76ºC desativação de enzimas.

Acho que é isso mesmo né?

Valeu!

Olha....não vou colocar como recomendação aqui, pois o pessoal "Pro" aí vai cair matando..rs...mas jah fermentei uns 23 Litros de Weiss com somente um sachê de WB-06 e o resultado me agradou. Porém puxou um pouco mais para o aroma de banana.

Mesmo assim, recomendo que você utilize pelo menos 1 sachê e meio...

Compra 3 e faz duas levas

Como eu disse, o WB-06 é um fermento bastante agressivo. Inclusive estou testando na leva atual o Mangroove, pois das 4 levas de Weiss que já fiz, uma saiu diferente da outra.

Minha fermentação com o Mangroove está demorando mais para atenuar.
Foi de 1054 para 1019 em 7 dias. Estou esperando ele estabilizar, mas acredito que não passará de 1016. Na próxima leva não vou deixar a OG 2 pontos acima do limite do estilo...fiz isso pq a receita eh a mesma do WB e esse sim atenua demais e a cerveja tende a ficar seca

 

[paulofilho]

Qual é a sua OG?

O WB-06 é um fermento com atenuação bastante alta e praticamente zera a maltose da sua cerveja...

Com ele, costumo mosturar a 69c, para atenuar menos...

Sempre faço a parada de 15 min para acentuar o cravo e gosto muito do resultado...recomendo seguir com essa ideia..

Quanto a Lupulagem, parece completamente fora do estilo, primeiro pq o Cascade é um Lupulo americano, a não ser que esteja buscando uma American Wheat...

Em Weiss, o ideal é que os lúpulos não sejam adicionados no fim da fervura. Costumo ferver o lupulo de aroma por 30 min e o de amargor por 60 min...Nunca adiciono mais tardio do que 30, pois vai matando o aroma de cravo e banana que se busca no estilo...

Começaria a fermentação em 17C tb e iria aumentando 1c por dia, até chegar nos 25 (é o que faço)

Não mature por muito tempo a temperaturas muito baixas, pois senão diminui muito a turbidez...Uns 5 dias a 5c mais um a 0c antes do prime já dá um efeito bacana.

Se tiver um tempinho extra, dê uma pesquisada sobre decocção...recomendo e muito

Opa! OG prevista de 1,046! Acredito que final em torno de 1,013

Para acentuar o cravo você faz 15 min a 45ºC ?

Eu vi bastante gente usando o lupulo magnum neste estilo mas acabei optando por esses lupulos me baseando em uma weiss que tomei e me agradou muito... mas a propria receita dela tem rampas de temperatura um tanto quanto esquisitas e quando joguei no beersmith... deu um pouco fora do estilo de weiss... então eu resolvi criar a minha propria receita mas com um pouco do que essa receita tinha!

Eu particularmente gosto mto do cascade como aroma e a ideia nessa receita (não sei se estou 100% correto) mas é apenas dar um pouco (bem pouco) de amargor e aroma pois minha esperança é que o conjunto onde faço a etapa de 15 min a 45ºC, fermento WB06 e uma fermentação controlada, gerem um equilibrio entre os aromas de cravo e banana!

Li que o fermento WB-06 favorece muito também esse estilo nessas questões.

Uma coisa que me deixou chateado é que essa receita no beersmith da 3,3 de SRM ... enquanto eu busco 4. Ja fiz algumas mudanças para tentar melhorar a cor nesse sentido mas consegui somente adicionando outro tipo de malte como por ex o Caramel light ou caramel hell... mas mesmo que em baixa qtdade... 300g... tenho medo que mude a cerveja pois queria mesmo o tradicional TRIGO + PILSEN mesmo.

Com esses 300g de caramel... bati os 4 SRM...

Outra tentativa foi adicionar o ao em vez do caramel... o malte acidulated... 300g tb! Dizem que é uma opção muito boa para questão de acidez... entre outros fatores... com ele bati os numeros que queria mas o SRM ainda ficou em 3,6 ... mais aceitavel.

O que acha de adicionar esses maltes?

Valeu

 

[tomazela]

Opa! OG prevista de 1,046!

Para acentuar o cravo você faz 15 min a 45ºC ?

Eu vi bastante gente usando o lupulo magnum neste estilo mas acabei optando por esses lupulos me baseando em uma weiss que tomei e me agradou muito... mas a propria receita dela tem rampas de temperatura um tanto quanto esquisitas e quando joguei no beersmith... deu um pouco fora do estilo de weiss... então eu resolvi criar a minha propria receita mas com um pouco do que essa receita tinha!

Eu particularmente gosto mto do cascade como aroma e a ideia nessa receita (não sei se estou 100% correto) mas é apenas dar um pouco (bem pouco) de amargor e aroma pois minha esperança é que o conjunto onde faço a etapa de 15 min a 45ºC, fermento WB06 e uma fermentação controlada, gerem um equilibrio entre os aromas de cravo e banana!

Li que o fermento WB-06 favorece muito também esse estilo nessas questões.

Uma coisa que me deixou chateado é que essa receita no beersmith da 3,3 de SRM ... enquanto eu busco 4. Ja fiz algumas mudanças para tentar melhorar a cor nesse sentido mas consegui somente adicionando outro tipo de malte como por ex o Caramel light ou caramel hell... mas mesmo que em baixa qtdade... 300g... tenho medo que mude a cerveja pois queria mesmo o tradicional TRIGO + PILSEN mesmo.

Com esses 300g de caramel... bati os 4 SRM...

Outra tentativa foi adicionar o ao em vez do caramel... o malte acidulated... 300g tb! Dizem que é uma opção muito boa para questão de acidez... entre outros fatores... com ele bati os numeros que queria mas o SRM ainda ficou em 3,6 ... mais aceitavel.

O que acha de adicionar esses maltes?

Valeu

Eu SEMPRE usei o Caramunich...
Adicionar o Caramel em pequenas quantidades, mudará pouco o resultado final...

Sinceramente recomendo que você aumente a sua OG para pelo menos 1,052 e mosture em temperaturas mais altas tipo 68c...69c.

Já fiz uma Weiss com OG de 1,049, mosturando a 66c e ela ficou bastante seca.

O malte acidificado já usei tb...nem notei diferença.

Já ouvi um pessoal relatando Weiss com WB-06 bastante ácidas e o pessoal no fórum meio que chegou na resposta da OG, onde mais alta, menos ácida...

Arrisque fazer uma decocção para mashout...

Vai trazer um sabor maltado muito bom pra Weiss

 

[tiefensee]

@paulofilho
sim, a ideia de rampas seria essa... EU faria sem a de 42 C, mas ela vá vai favorecer o ferulico sim...
sobre maltes escuros. Se tu quer ESCURECER uma cerveja, use maltes BEM escuros e em porcentagem BEM pequena. Pode colocar algo como 10, 15, 20 gramas de carafa special III (que é sem casca) e vai escurecer MUITO. É só jogar no beersmith ou outro software e simular.
O acidulated malt é só pra acidificar a mistura e não deve ser usado indiscriminadamente. Eu mesmo nunca uso, pois com a água de Porto Alegre a mostura naturalmente fica numa faixa boa (5,2~5,4 de pH). Só use esse malte quando você souber o que está fazendo, se não ele pode deixar a cerveja com toques azedos (pesquise sobre a produção do tal malte. Eles basicamente deixam ele "azedando", e esse azedo, dependendo da proporção, pode passar pro gosto. É uma mera ferramenta dos alemães pra modificar pH sem quebrar a tal lei da pureza. E quem não segue tal lei? ah, daí é só usar ácidos, sais, etc...)

 

[dcunhamaciel]

@paulofilho
sim, a ideia de rampas seria essa... EU faria sem a de 42 C, mas ela vá vai favorecer o ferulico sim...
sobre maltes escuros. Se tu quer ESCURECER uma cerveja, use maltes BEM escuros e em porcentagem BEM pequena. Pode colocar algo como 10, 15, 20 gramas de carafa special III (que é sem casca) e vai escurecer MUITO. É só jogar no beersmith ou outro software e simular.
O acidulated malt é só pra acidificar a mistura e não deve ser usado indiscriminadamente. Eu mesmo nunca uso, pois com a água de Porto Alegre a mostura naturalmente fica numa faixa boa (5,2~5,4 de pH). Só use esse malte quando você souber o que está fazendo, se não ele pode deixar a cerveja com toques azedos (pesquise sobre a produção do tal malte. Eles basicamente deixam ele "azedando", e esse azedo, dependendo da proporção, pode passar pro gosto. É uma mera ferramenta dos alemães pra modificar pH sem quebrar a tal lei da pureza. E quem não segue tal lei? ah, daí é só usar ácidos, sais, etc...)

Eu usei um pouco de malte acidificado em minha saison e gostei do resultado, agora para uma Weiss não sei se ficaria legal..

 

[paulofilho]

Olha....não vou colocar como recomendação aqui, pois o pessoal "Pro" aí vai cair matando..rs...mas jah fermentei uns 23 Litros de Weiss com somente um sachê de WB-06 e o resultado me agradou. Porém puxou um pouco mais para o aroma de banana.

Mesmo assim, recomendo que você utilize pelo menos 1 sachê e meio...

Compra 3 e faz duas levas

Como eu disse, o WB-06 é um fermento bastante agressivo. Inclusive estou testando na leva atual o Mangroove, pois das 4 levas de Weiss que já fiz, uma saiu diferente da outra.

Minha fermentação com o Mangroove está demorando mais para atenuar.
Foi de 1054 para 1019 em 7 dias. Estou esperando ele estabilizar, mas acredito que não passará de 1016. Na próxima leva não vou deixar a OG 2 pontos acima do limite do estilo...fiz isso pq a receita eh a mesma do WB e esse sim atenua demais e a cerveja tende a ficar seca

Acho que 1 sachê e meio é uma quantidade legal e aceitavel... vou fazer experimentar! Li em alguns lugares que o WB-06 favorece o cravo ... então imagino que assim consigo uma amostra bacana!

Eu acredito que nesse estilo da Weiss o grande segredo está na fermentação e maturação... acho que o controle de temperatura para obter um aroma bacana... é a parte mais complicada. Talvez por isso é dificil fazer uma, duas ou três receitas exatamente com as mesmas caracteristicas. Pelo que vi em varias receitas que o pessoal fez e comentou... é sempre a mesma coisa... malte pilsen e malte trigo... muita gente usando o wb-06 e lupulo vi uma variedade interessante.

Agora o que acha destes maltes:

Malte Best Malz Caramel Hell: melhorar a cor
Malte Best Malz Acidulated : reduz o PH do mosto

Em pequena quantidade... em torno de 300g cada...

Eu joguei no beesmith e os numeros estão dentro do estilo... mas será que nao muda a cerveja?

Valeu!

 

[tomazela]

Acho que 1 sachê e meio é uma quantidade legal e aceitavel... vou fazer experimentar! Li em alguns lugares que o WB-06 favorece o cravo ... então imagino que assim consigo uma amostra bacana!

Eu acredito que nesse estilo da Weiss o grande segredo está na fermentação e maturação... acho que o controle de temperatura para obter um aroma bacana... é a parte mais complicada. Talvez por isso é dificil fazer uma, duas ou três receitas exatamente com as mesmas caracteristicas. Pelo que vi em varias receitas que o pessoal fez e comentou... é sempre a mesma coisa... malte pilsen e malte trigo... muita gente usando o wb-06 e lupulo vi uma variedade interessante.

Agora o que acha destes maltes:

Malte Best Malz Caramel Hell: melhorar a cor
Malte Best Malz Acidulated : reduz o PH do mosto

Em pequena quantidade... em torno de 300g cada...

Eu joguei no beesmith e os numeros estão dentro do estilo... mas será que nao muda a cerveja?

Valeu!

Eu não usaria o Acidulated não viu...a única contribuição dele é normalizar o PH, mas a maioria dos maltes já vem modificados para que o pH fique em torno de 5,20...acho bobagem...

Quanto ao Caramel, vale experimentar. Use só para ajustar a cor mesmo...

Experimenta colocar no Beersmith uma decocção entre a mosturação e o mash out...

Vc precisará de uma panela a mais para ferver uma parte do mosto entre 10 a 15 min e irá trazer um sabor maltado, além de dar uma escurecida na cerveja...Se for fazer, só tome cuidado em usar uma panela alta ou controlar a fervura, pois pode facilmente transbordar

Esse post é bem interessante sobre decocção: http://cervejarte.org/blog/2008/08/02/weizen-e-decoccao/

 

[paulofilho]

Eu SEMPRE usei o Caramunich...
Adicionar o Caramel em pequenas quantidades, mudará pouco o resultado final...

Sinceramente recomendo que você aumente a sua OG para pelo menos 1,052 e mosture em temperaturas mais altas tipo 68c...69c.

Já fiz uma Weiss com OG de 1,049, mosturando a 66c e ela ficou bastante seca.

O malte acidificado já usei tb...nem notei diferença.

Já ouvi um pessoal relatando Weiss com WB-06 bastante ácidas e o pessoal no fórum meio que chegou na resposta da OG, onde mais alta, menos ácida...

Arrisque fazer uma decocção para mashout...

Vai trazer um sabor maltado muito bom pra Weiss

Eu vou experimentar colocar o Caramunich no beersmith para ver se melhora a cor... mas será que não vai alterar a cerveja? Eu li que dependendo da composição de maltes, notas de nozes e amendoas podem aparecer.

Subir a OG 1,052 vai ficar no limite do estilo... não tem problema? Li em alguns lugares que não é muito indicado trabalhar nos limites.

Agora isso que você falou é muito interessante sobre OG, onde mais alta, menos ácida... Porque vi muita gente reclamando disso em receitas de weiss mesmo.

Acho que vou desistir de usar o Acidulated depois de analisar o que o você e os colegas @tiefensee @dcunhamaciel falaram! Até mesmo porque, nessa brassagem vou usar agua mineral com PH em torno de 5,4 pois não está me agradando usar a agua que sai do meu filtro... preciso fazer testes para ver como está o PH da agua.

Sobre a decocção, valeu pela dica... vou dar uma olhada naquele topico e considerar sim em minha brassagem!

 

[paulofilho]

@paulofilho
sim, a ideia de rampas seria essa... EU faria sem a de 42 C, mas ela vá vai favorecer o ferulico sim...
sobre maltes escuros. Se tu quer ESCURECER uma cerveja, use maltes BEM escuros e em porcentagem BEM pequena. Pode colocar algo como 10, 15, 20 gramas de carafa special III (que é sem casca) e vai escurecer MUITO. É só jogar no beersmith ou outro software e simular.
O acidulated malt é só pra acidificar a mistura e não deve ser usado indiscriminadamente. Eu mesmo nunca uso, pois com a água de Porto Alegre a mostura naturalmente fica numa faixa boa (5,2~5,4 de pH). Só use esse malte quando você souber o que está fazendo, se não ele pode deixar a cerveja com toques azedos (pesquise sobre a produção do tal malte. Eles basicamente deixam ele "azedando", e esse azedo, dependendo da proporção, pode passar pro gosto. É uma mera ferramenta dos alemães pra modificar pH sem quebrar a tal lei da pureza. E quem não segue tal lei? ah, daí é só usar ácidos, sais, etc...)

Nossa 10, 15 ou 20 gramas é uma quantidade muito baixa... mudaria alguma coisa mesmo na cor? Dei uma rapida pesquisada e confesso que fiquei com um pouco de receio em usar... estou desistindo... dessa vez pretendo usar agua mineral com PH 5,4 ... não estou muito contente com a agua do meu filtro... preciso fazer testes.

 

[paulofilho]

Eu usei um pouco de malte acidificado em minha saison e gostei do resultado, agora para uma Weiss não sei se ficaria legal..

Vou ler um pouco mais sobre ele ... fui mais porque vi um pessoal usando em uma receita de weiss e fiquei interessado mas confesso que iria no escuro se fosse usar.

 

[paulofilho]

Com 180g de Malte Best Malz Caramel Hell ( Caramel Light )


Ingredientes
Qtd Nome Tipo # %/IBU
13,10 g Perle [8,80 %] - Fervura 30,0 min Lúpulo 4 12,0 IBUs
15,40 g Cascade [7,50 %] - Fervura 5,0 min Lúpulo 5 3,1 IBUs
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml] Levedura 6 -
2,04 kg Pilsen (BestMälz) (1,5 SRM) Grão 2 46,2 %
2,20 kg Wheat (BestMälz) (2,0 SRM) Grão 1 49,8 %
0,18 kg Caramel Light (BestMälz) (15,2 SRM) Grão 3 4,1 %

Beer Profile

OG: 1,048
FG: 1,014
ABV: 4,4 %
IBU: 15,2
SRM: 4,0

Só não gostei da OG... acho que poderia ser um pouco mais ... mas acredito que ta aceitável... bem proximo do meu objetivo quando iniciei o topico...

OG: 1,045
FG: 1,012
ABV: 4,70%
SRM 4
IBU 15

 

[paulofilho]

ou tambem poderia usar o MALTE CARAMEL MUNICH I BEST MALZ 60 gramas ( seguindo a dica do colega @tiefensee )... pequena quantidade só para ajustar a cor... será que teria menos possilidade de mudar a cerveja, comparando com cara hell?

Peguei esses dois porque sao os que tenho certeza que vou encontrar sabado na loja!

 

[tomazela]

Eu vou experimentar colocar o Caramunich no beersmith para ver se melhora a cor... mas será que não vai alterar a cerveja? Eu li que dependendo da composição de maltes, notas de nozes e amendoas podem aparecer.

Subir a OG 1,052 vai ficar no limite do estilo... não tem problema? Li em alguns lugares que não é muito indicado trabalhar nos limites.

Agora isso que você falou é muito interessante sobre OG, onde mais alta, menos ácida... Porque vi muita gente reclamando disso em receitas de weiss mesmo.

Acho que vou desistir de usar o Acidulated depois de analisar o que o você e os colegas @tiefensee @dcunhamaciel falaram! Até mesmo porque, nessa brassagem vou usar agua mineral com PH em torno de 5,4 pois não está me agradando usar a agua que sai do meu filtro... preciso fazer testes para ver como está o PH da agua.

Sobre a decocção, valeu pela dica... vou dar uma olhada naquele topico e considerar sim em minha brassagem!

Não há problema algum trabalhar no limite do estilo...

Pra vc ter uma ideia, minha Weiss atual ficou com OG de 1054...vai acabar mais encorpada do que eu gostaria, mas, vamos ver...vai que fica top =)

Os números do BJCP são referências, não verdades absolutas...Se alguém fosse avaliar sua cerveja em um concurso por exemplo, jamais vai colocar uma anotação: "OG ácima do estilo"...rs

Sair um pouquinho das densidades não irá descaracterizar a cerveja...o que importa é o resultado final, que são avaliações subjetivas como: Corpo, Cor, Sensação na boca, espuma e etc...

Como o WB-06 consome toda a maltose da cerveja, deixá-la com OG mais alta vai acabar equilibrando melhor a cerveja. Muito baixa pode deixar a cerveja "aguada"...

Aì vale a brincadeira com as temperaturas de mosturação, controlando para que tenha uma quantidade de fermentáveis ideal para a sua leva...

Usando o Mangroove por exemplo, percebi que nas próximas terei que mosturar a 66c, pois ele não atenua muito e ela ficou bem encorpada.

 

[tiefensee]

Nossa 10, 15 ou 20 gramas é uma quantidade muito baixa... mudaria alguma coisa mesmo na cor? Dei uma rapida pesquisada e confesso que fiquei com um pouco de receio em usar... estou desistindo... dessa vez pretendo usar agua mineral com PH 5,4 ... não estou muito contente com a agua do meu filtro... preciso fazer testes.

Sim. Na minha última ESB, pra 20 litros, usei 50 gramas de Carafa Special III (1300 EBC). O EBC com esse malte ficou em 27,5. Sem ele, ficaria em 18,6. Vai variar um pouco de equipamento pra equipamento, mas p/ 20 litros, a cada 10 gramas desse malte aumentaria quase 2 EBC.
Pra weiss, que é BEM clara, com pouquíssimo dele você chegaria na cor desejada.
Malte caramelo tem mais foco em dar sabor do que cor, de acordo com a cor dele o sabor vai mudando.
O acidificado o foco é SÓ baixar o pH. É coisa de lei da pureza alemã mesmo, conforme mencionei acima...
O que a literatura indica pra dar cor são maltes BEM escuros em pouca quantidade (de preferência, menos de 1%), e de preferência adicionados lá pelos últimos 15 minutos da mostura. Se usar os sem casca, melhor ainda!

 

[tiefensee]

ou tambem poderia usar o MALTE CARAMEL MUNICH I BEST MALZ 60 gramas ( seguindo a dica do colega @tiefensee )... pequena quantidade só para ajustar a cor... será que teria menos possilidade de mudar a cerveja, comparando com cara hell?

Peguei esses dois porque sao os que tenho certeza que vou encontrar sabado na loja!

Dá pra usar, mas ainda é um malte relativamente "claro" se é só pra dar cor... tu usa beersmith, brewers friend ou algo do gênero ou estes teus cálculos estão indo no chutômetro?
Vai na loja e pega QUALQUER malte torrado, pode ser o chocolate, o black, os carafa e aí por diante... quanto mais escuro melhor. Pra uma Weiss com certeza não precisará mais de 20 gramas pra levar pra cor que quiser.

Ah, e como já falei antes, adiciona MOÍDO quando faltarem 10 ou 15 minutos pro fim da mostura... vai por mim!

 

[tiefensee]

Sobre a decocção, valeu pela dica... vou dar uma olhada naquele topico e considerar sim em minha brassagem!

Os maltes melano são indicados para substituir a decocção. Aqui no fórum tem um post clássico, "a inalcançável pilsner urquell", e lá eles discutem muito isso... vale a leitura!

 

[tomazela]

Os maltes melano são indicados para substituir a decocção. Aqui no fórum tem um post clássico, "a inalcançável pilsner urquell", e lá eles discutem muito isso... vale a leitura!

Substituir não, imitar...
A decocção pode variar entre as etapas da mostura, tempo de fervura e etc...
Hoje eu faço ela no mashout, pois perco somente uns 20 minutos nessa etapa...
Se tiver com pressa, pode tirar a parte pra ferver 15 minutos antes de completar o tempo da sacarificação e aí não perderá tempo..só um pouquinho de trabalho extra e uma panela a mais pra lavar...

Se eu tivessse uma Microcervejaria, utilizaria o melano para imitar a decocção, mas em casa, jamais....

 

[paulofilho]

Boa noite, pessoal!

Pensando em tudo que vocês me falaram, acho que cheguei a uma receita bacana de weiss!

Eu confesso que não estava contente com o caramel e coloquei na minha receita só porque havia visto algumas pessoas usando... mas sabe aquela duvida? Seguindo as dicas do colega @tiefensee , acho que encontrei um malte interessante para dar cor.

https://www.prazeresdacasa.com.br/b...e-base/malte-best-malz-trigo-escuro-100g.html

O que vocês acham dele? Achei bacana por causa das caracteristicas dele e tambem um pessoal ja usou ele em weiss...

Mas... ainda não estou 100% satisfeito com a minha OG... seguindo as dicas do colega @tomazela , estou pensando em alguma forma de aumenta-la um pouco.

Eu uso o beersmith para montar as receitas e confesso que tenho ficado um pouco com pé atrás pois sou uma pessoa muito detalhista, principalmente com calculos e percebi que muito dos maltes e lupulos que tem la, variam demais valores de SRM, no caso de maltes e porcentagem dos acidos alfas e betas, no caso de lupulo, em relação ao que encontramos de insumos no mercado para compra.

Isso muda os calculos das cervejas e acredito que muita gente deve usar isso de forma errada.

Eu estou comprando meus insumos na mesma loja e a escolha pesou mais porque eles oferecem todas informações tecnicas dos maltes e lupulos. Assim facilitou... mas tem lojas que por ex... em caso de lupulos ... coloca la a informação de alfa acidos 5 até 10.

Posso estar muito errado... mas essa variação influencia muito no resultado final.

Bom, adicionando o malte do link acima, meus resultados foram:

Qtd Nome Tipo # %/IBU
13,10 g Perle [8,80 %] - Fervura 30,0 min Lúpulo 4 11,9 IBUs
15,40 g Cascade [7,50 %] - Fervura 5,0 min Lúpulo 5 3,1 IBUs
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml] Levedura 6 -
2,04 kg Pilsen (BestMälz) (1,5 SRM) Grão 2 44,9 %
2,20 kg Wheat (BestMälz) (2,0 SRM) Grão 1 48,5 %
0,30 kg Wheat Dark (BestMälz) (9,1 SRM) Grão 3 6,6 %


OG: 1,049
FG: 1,014
ABV 4,6 %
IBU: 15
SRM: 4
EBC: 8

Talvez melhoraria a OG...

Sobre o Malte de trigo escuro, seguindo a dica do colega @tiefensee , coloco o malte faltando 15 min do fim da mostura ou adiciono no inicio mesmo junto com os demais? Ah! o malte é MOIDO!

Pessoal! Valeu pela força!

Abraço

 

[tiefensee]

Sobre o Malte de trigo escuro, seguindo a dica do colega @tiefensee , coloco o malte faltando 15 min do fim da mostura ou adiciono no inicio mesmo junto com os demais? Ah! o malte é MOIDO!
Abraço

Não, malte de trigo escuro só é um malte de trigo mais escuro. Esse que tu passou tem 18 EBC.
Os maltes que são para dar COR são maltes TORRADOS:
Black - http://www.malteshop.com.br/produto/malte-black-muntons-importado-inglaterra/13993 1.150 EBC
Chocolate - http://www.malteshop.com.br/produto/malte-chocolate-bestmalz-importado-alemanha/16374 - 900 EBC
Linha Carafa... e aí por diante.

Não vejo muito sentido em usá-los em uma Weiss, pois Weiss tem 3,9 a 11,8 EBC. Não precisa de malte escuro pra escurecer uma weiss.

Quanto a utilizar trigo mais escuro (18 EBC) vai do gosto do cliente, mas ele vai entrar NO INÍCIO da mostura, pois será convertido.

Grãos torrados praticamente não tem poder diastático, não precisam ser convertidos, então, podem ir no fim da mostura...

Ah, e preste mais atenção nas leituras. Em nenhum momento eu disse que malte "mais escuro" deve ir no fim. Eu falei que malte TORRADO deve ir no fim SE FOR PARA DAR SOMENTE COR.
Se tua denominação de malte mais escuro é 18 EBC, aí mesmo que esta tua dedução não faz sentido. Maltes torrados ficam em torno de 1.000 EBC, às vezes mais, às vezes menos. 18 é BEM MENOR que 1.000, certo?

 

[paulofilho]

Não, malte de trigo escuro só é um malte de trigo mais escuro. Esse que tu passou tem 18 EBC.
Os maltes que são para dar COR são maltes TORRADOS:
Black - http://www.malteshop.com.br/produto/malte-black-muntons-importado-inglaterra/13993 1.150 EBC
Chocolate - http://www.malteshop.com.br/produto/malte-chocolate-bestmalz-importado-alemanha/16374 - 900 EBC
Linha Carafa... e aí por diante.

Não vejo muito sentido em usá-los em uma Weiss, pois Weiss tem 3,9 a 11,8 EBC. Não precisa de malte escuro pra escurecer uma weiss.

Quanto a utilizar trigo mais escuro (18 EBC) vai do gosto do cliente, mas ele vai entrar NO INÍCIO da mostura, pois será convertido.

Grãos torrados praticamente não tem poder diastático, não precisam ser convertidos, então, podem ir no fim da mostura...

Ah, e preste mais atenção nas leituras. Em nenhum momento eu disse que malte "mais escuro" deve ir no fim. Eu falei que malte TORRADO deve ir no fim SE FOR PARA DAR SOMENTE COR.
Se tua denominação de malte mais escuro é 18 EBC, aí mesmo que esta tua dedução não faz sentido. Maltes torrados ficam em torno de 1.000 EBC, às vezes mais, às vezes menos. 18 é BEM MENOR que 1.000, certo?

Boa noite.

Na verdade quando disse "mais escuro", a intenção foi dizer que malte trigo escuro, black, chocolate e etc, seriam mais escuros que o malte trigo claro. Talvez fui infeliz na analogia.

Eu estou querendo fazer um ajuste pequeno em minha WEISS pois quero chegar no SRM = 4 e somente com os maltes de trigo/pilsen, consegui chegar no maximo a 3,5 SRM.

Eu experimentei alguns TORRADOS e por serem muito mais muito "escuros"... EBC > 800, mesmo em pouquissima quantidade, extrapola muito o meu objetivo de cor.

Ah, e preste mais atenção nas leituras. Em nenhum momento eu disse que malte "mais escuro" deve ir no fim. Eu falei que malte TORRADO deve ir no fim SE FOR PARA DAR SOMENTE COR.

Na verdade quando eu disse

"Sobre o Malte de trigo escuro, seguindo a dica do colega @tiefensee, coloco o malte faltando 15 min do fim da mostura ou adiciono no inicio mesmo junto com os demais? Ah! o malte é MOIDO!"

Estava me referindo a sua dica de usar os maltes torrados ou "mais escuros" como eu mesmo disse! Foi uma duvida e uma pergunta se eu poderia colocar faltando 15 mim do fim da mostura ou no inicio junto com os demais maltes. Não havia dito ou pelo menos não foi a intenção dizer que você tinha sugerido isso!

Agradeço suas dicas. Vou fazer minha WEISS no próximo sábado e depois posto os resultados.

Valeu.