Ajuda com atenuação de imperial stout

[mfwitzel]

Pessoal
Fiz uma imperial stout (receita baseada na Petroleum.. que, pelo que vi, vai açucar mascavo na fervura).
OG deu 1093. 8,1L. Acabei colocando 1 pacote de S04.. nao hidratado (depois vi que nao é o ideal.... mas como na receita original que peguei 1 pacote daria para 10L ou 11L, "achei" que usando 1 pacote não hidratado estaria com sobra...).. outro erro: acho que nao fiz aeração adequada.
Está fermentando a aproximadamente 7 dias e nos ultimos 2 dias a densidade estacionou em 1030... medida com densímetro
Fiquei preocupado e tive a idéia de perguntar aqui se valeria a penas colocar mais um pacote de fermento, desta vez hidratado para atenuar ao maximo..
porem.... quando provei....pqp!
NA MINHA OPINIÃO (sei que aqui entramos num campo subjetivo) a cerveja ja está muuuuuito boa...ja perdeu os off flavors do inicio da fermentacao.... o amargor do lúpulo (usei magnum por 60min) está equilibrando muito bem com este dulçor residual... os 8,4 de alcool formados estao aparecendo na medida ideal..nem muito nem pouco
Apesar de ser algo subjetivo, meu padrão de comparação está sendo a propria petroleum (wals ou dum... gosto das duas).
Mas restam as dúvidas:
1) é realmente indicado adicionar mais fermento pois a FG ainda está muito alta?
2)Se eu não adicionar mais fermento e mantiver assim, esta alta FG pode atrapalhar as coisas daqui para frente? o fermento residual "acordando" na carbonatação pode começar a explodir garrafas pois a cerveja esta com muitos acucares residuais?
Muito obrigado!
Abraço
Marcelo

 

[Raisoshi]

Não tenho experiência com high gravity mas 67.7% de atenuação não é algo bom? Ainda mais se tiver muito malte especial contribuindo não fermentaveis.

Segundo o PDF das especificações do S-04 a atenuação dele é 75% mas isso devem ser com cervejas mais normais.

 

[Tiago]

A questão da densidade é relativa, depende da receita e da mosturação também. Não necessariamente é (excesso) de açucar residual, mas pode ser... pra julgar isso tem que ser no paladar e na % de atenuação. Se eu 67,5%, como disse o Raisoshi, está dentro do estimado pro s-04....

Se vc quiser adicionar mais fermento, pode, mas isso não significa que vai voltar a fermentar, mesmo se tiver algo pra fermentar ainda.

Abraço

 

[Raisoshi]

Já li uma vez uma técnica que é usar um fermento pra alcançar o perfil de fermentação desejado e no final adicionar um mais atenuante e neutro, por exemplo um US-05 agora. Já li um experimento também que no final o cara não percebeu muita diferença.

Mas aí é outra história, se você já gostou do sabor não tem por que mexer, o risco de ficar pior não compensa se ela já tá legal, eu deixaria maturar como está.

 

[mfwitzel]

Não tenho experiência com high gravity mas 67.7% de atenuação não é algo bom? Ainda mais se tiver muito malte especial contribuindo não fermentaveis.

Segundo o PDF das especificações do S-04 a atenuação dele é 75% mas isso devem ser com cervejas mais normais.

De fato, a atenuação foi boa.... mas então o fato de eu não ter oxigenado direito e ter colocado fermento não hidratado não foi tão prejudicial assim?....
mas de qq forma, vou pesquisar mais sobre as cervejas extremas, com alto OG e abv, para ver como conseguem esta atenuação (que fazendo as contas, vão além dos limites indicados pelo fabricante do fermento)

A questão da densidade é relativa, depende da receita e da mosturação também. Não necessariamente é (excesso) de açucar residual, mas pode ser... pra julgar isso tem que ser no paladar e na % de atenuação. Se eu 67,5%, como disse o Raisoshi, está dentro do estimado pro s-04....

Se vc quiser adicionar mais fermento, pode, mas isso não significa que vai voltar a fermentar, mesmo se tiver algo pra fermentar ainda.

Abraço

neste sentido o meu receio era algum problema na carbonatação. por ja ter muitos "açúcares" e ainda adicionar o açúcar do priming. E isto me levou a uma duvida geral (e talvez básica): se o fermento já parou de trabalhar, mesmo sobrando algum açúcar na cerveja, porque ele "acorda" novamente com o priming? ou seja, na fermentação dizemos que ele chega no seu "máximo"... porem na carbonatação vemos que ainda não era o máximo mesmo..ele tinha mais um pouquinho para dar....rs.... isso é confuso para mim.... talvez pelo fato dos açúcares residuais da fermentação não serem "fermentáveis"?

Já li uma vez uma técnica que é usar um fermento pra alcançar o perfil de fermentação desejado e no final adicionar um mais atenuante e neutro, por exemplo um US-05 agora. Já li um experimento também que no final o cara não percebeu muita diferença.

Mas aí é outra história, se você já gostou do sabor não tem por que mexer, o risco de ficar pior não compensa se ela já tá legal, eu deixaria maturar como está.

valeu! então vou fazer isso.... tocar a fermentação secundária agora levantando um pouquinho a temperatura e depois maturação...
muito obrigado!

 

[tiefensee]

De fato, a atenuação foi boa.... mas então o fato de eu não ter oxigenado direito e ter colocado fermento não hidratado não foi tão prejudicial assim?....
mas de qq forma, vou pesquisar mais sobre as cervejas extremas, com alto OG e abv, para ver como conseguem esta atenuação (que fazendo as contas, vão além dos limites indicados pelo fabricante do fermento)

Atenuar até a faixa de atenuação do fermento não quer dizer que a fermentação foi boa, saudável.
A taxa de inoculação está muito mais ligada à qualidade da fermentação que com a atenuação final. Pense que tu inoculou aproximadamente 1/4 do ideal, então, mesmo que as tuas operárias (leveduras) trabalharam (atenuaram) bastante, elas cansaram e suaram muito (liberaram compostos indesejados), e este é o maior problema de uma fermentação com under pitching.


Lembre-se que tu já está quase com 8,5% de álcool e tu inoculou 1/4 do mínimo necessário. É totalmente justificável ter parado de atenuar. Faça uma bela de uma secundária e seja feliz.

Sobre a FG em 1.030, é totalmente aceitável para uma OG de 1.093. Inclusive, acredito que a petroleum deva ficar nesta faixa de FG mesmo, talvez um pouco menos. E é justamente os açúcares residuais e a relação IBU/OG que fazem uma cerveja com quase 100 IBU ter um amargor bem balanceado, nada agressivo.

Complementando, é muito difícil fazer uma high gravity atenuar muito, porque tu precisa dar condições muito boas pra levedura trabalhar. Muitas células, um fermento que suporte altos níveis de álcool e continue trabalhando, fermento com altíssima capacidade de atenuação, bastante oxigênio dissolvido (só se usar O2 puro)... Dos fermentos que eu já usei, apostaria no M27 da mangrove, mas foge bastante do estilo.

Sobre oxigenação, pra tu conseguir os 12 ppm de oxigênio dissolvido no teu mosto, só com pedra difusora e O2 puro - https://www.facebook.com/YeastFacts...4390246755961/401392673389049/?type=3&theater

 

[mfwitzel]

Faça uma bela de uma secundária e seja feliz.

Ok! Mas vc se refere a fermentação secundaria normal... nada de adicionar mais fermento, confere? Aumento um pouco a temperatura e mantenho por mais alguns dias, esta certo? estou pensando em uma semana para a secundaria... o que acha?

Inclusive, acredito que a petroleum deva ficar nesta faixa de FG mesmo, talvez um pouco menos.

Como não tive esta idéia antes? ...rs.. vou pegar uma petroleum (tanto da wals qto da dum) e medir a sua FG... pelo que imagino, o ideal é esperar para perder o gas no densimetro e aí sim medir... nao é?
Uso o mini densimetro.... dá para medir com apenas 70ml
só não vou jogar fora depois...hahaha... gosto tanto da petroleum que bebo até quente e sem gás... hahahaha

 

[berneza]

No livro brewing classic styles, do Jamil Zainasheff e do Palmer, ele é bem enfático me dizer que para uma og de 1.090-1.100, não lembro, a fg ideal seria 1.027, não lembro bem do texto.. Nas minhas RIS, tento finalizar com um residual de 1.024-1.030 hehe, tá tudo certo meu querido!

 

[mfwitzel]

Inclusive, acredito que a petroleum deva ficar nesta faixa de FG mesmo, talvez um pouco menos.

No site da dum, diz que eles pretendiam alcançar os limites do estilo (OG 1,115
e abv 12%).. mas alcançaram 1,125...e mantiveram 12% de abv... uau!!!! isso gera uma FG nao muito baixa mesmo... até mais alta que a minha... o beersmith calcula 1036... pqp .. nao tinha ideia disso.... de qq forma vou medir na pratica e posto aqui

 

[mfwitzel]

No livro brewing classic styles, do Jamil Zainasheff e do Palmer, ele é bem enfático me dizer que para uma og de 1.090-1.100, não lembro, a fg ideal seria 1.027, não lembro bem do texto.. Nas minhas RIS, tento finalizar com um residual de 1.024-1.030 hehe, tá tudo certo meu querido!

show! valeu pela informação!

 

[amadeuvolpato]

Bom o Murilo já comentou que a FG dela era entorno de 1.030 e a menor chegou nos 1.027

 

[jalexandre]

Fazendo tudo com carinho e amor no coração, é possível esperar uma atenuação de 1090 para 1020 (AA 75%) para o S04/S33 (são os que eu uso) sem uso de O2 puro.

Por carinho e amor no coração, entenda:

1. Pitch rate de lager (1.5 billion cells / ml / ºP)
2. Aeração com bomba de aquário 60 minutos (eu uso esse tempo, não sei o quao eficaz é isso em termos de ppm e não me importo!) antes de inocular
3. Aeração de 60 minutos 12 horas após a inoculação.
4. Inocular na mesma temp de fermentação e manter assim uns 10 dias antes de começar a subir a temperatura
5. Não ter pressa para beber.

Vai ficar bebível após um 1 meses, delicinha em 3 meses, obra prima após 12 meses. Devo ter umas 6 da primeira RIS aqui ainda, esperando completar 18 meses.

Meus dois centavos.

 

[tiefensee]

Ok! Mas vc se refere a fermentação secundaria normal... nada de adicionar mais fermento, confere? Aumento um pouco a temperatura e mantenho por mais alguns dias, esta certo? estou pensando em uma semana para a secundaria... o que acha?



Como não tive esta idéia antes? ...rs.. vou pegar uma petroleum (tanto da wals qto da dum) e medir a sua FG... pelo que imagino, o ideal é esperar para perder o gas no densimetro e aí sim medir... nao é?
Uso o mini densimetro.... dá para medir com apenas 70ml
só não vou jogar fora depois...hahaha... gosto tanto da petroleum que bebo até quente e sem gás... hahahaha

É, caculando pela 132 x (OG - FG) daria 1.034. Eu até mediria com o densímetro, mas não tiraria o CO2. Não é pra ter a FG exata, só uma ordem de grandeza, pra ver se está em torno de 1.030. Mas deve ser sim.

Claro que tu tem que pensar que 1.125 é bem diferente de 1.093... A de 1.093 teria que baixar um pouco mais...
se a Dum tem OG de 1.125 e 12 ABV, tem 1.034 fe FG - atenuação ~ 73%
se a tua tem OG de 1.093 e FG de 1.030 - atenuação ~ 68%

Na verdade, a tendência seria a tua ter uma atenuação um pouco maior, pois o meio é menos agressivo (menos açúcar e menos álcool).
Em ambas a receita o fermento é o S-04. A diferença é que eles devem ter usado a quantidade correta e isto deve ter feito o fermento conseguir atenuar um pouco mais, chegar ao fim do processo um pouco mais saudável.

Mas como tu achou e como já falaram aqui no tópico tanto o BJCP 2008 quanto o 2015 falam em:
OG: 1,075 – 1,115
FG: 1,018 – 1,030
então a tua tá dentro do estilo, e se pro teu gosto está boa, toca ficha.

E sim, eu faria pelo menos uma semana de secundária a uns 25ºC. Este tipo de cerveja se deve fazer sem pressa...

 

[jalexandre]

E sim, eu faria pelo menos uma semana de secundária a uns 25ºC. Este tipo de cerveja se deve fazer sem pressa...

+1

Eu tenho envasado mais ou menos depois de uns 15 dias na secundária à 24ºC, quando não deixo um mês direto.

 

[mfwitzel]

+1

Eu tenho envasado mais ou menos depois de uns 15 dias na secundária à 24ºC, quando não deixo um mês direto.

no mesmo balde? estendendo o tempo a lama nao traz problemas?

 

[tiefensee]

no mesmo balde? estendendo o tempo a lama nao traz problemas?

Vai firme. Não tem um tempo exato que tu pode deixar, mas é bastante. 2 meses, por exemplo, é tranquilo...

 

[Tiago]

De fato, a atenuação foi boa.... mas então o fato de eu não ter oxigenado direito e ter colocado fermento não hidratado não foi tão prejudicial assim?....

Sim, sem dúvida isso é problemático. E uma das primeiras consequencias de falta de fermento é falta de atenuação.

neste sentido o meu receio era algum problema na carbonatação. por ja ter muitos "açúcares" e ainda adicionar o açúcar do priming. E isto me levou a uma duvida geral (e talvez básica): se o fermento já parou de trabalhar, mesmo sobrando algum açúcar na cerveja, porque ele "acorda" novamente com o priming? ou seja, na fermentação dizemos que ele chega no seu "máximo"... porem na carbonatação vemos que ainda não era o máximo mesmo..ele tinha mais um pouquinho para dar....rs.... isso é confuso para mim.... talvez pelo fato dos açúcares residuais da fermentação não serem "fermentáveis"?

Bom, sim novamente, em condições normais, ele fermenta até seu limite (faixa) de atenuação. O que fica pra trás são açucares menos fermentáveis, geralmente. Os mais fermentáveis tendem a ser consumidos primeiro, porque precisam menos passos de "quebra" antes de serem assimilados.

Mas como disse, isso em condições adequadas pro fermento trabalhar até o final da fermentação, seja a faixa de atenuação dele a que for... isso é diferente de ter uma fermentação interrompida por algum problema (condição não adequada), como falta de nutriente, falta de fermento, falta de oxigenio, estresse de temperaturas, etc...

No primeiro caso, vc geralmente não vai ter problemas sérios pra carbonatar a cerveja, porque vai estar adicionando açucares simples nela... só que geralmente o tempo de condicionamento dessas cervejas necessita ser maior, porque é mais difícil pra levedura trabalhar em meio com concentrações de alcool mais altas.

Já no segundo caso, de fermentação interrompida, pode acontecer de voltar a fermentar ou não, adicionando mais fermento. Na garrafa o risco que vc tem é delas explodirem, depois de um período, se voltar a fermentar.

Abraço

 

[b_agra]

Faltou postar a receita! : )

 

[mfwitzel]

Faltou postar a receita! : )

Opa
Peguei no cloud do beersmith (não posso dar certeza que é exatamente a receita original).
Converti no software para meu equipto de 10L mas acabou dando 9 pós fervura (o bicho é um petroleo mesmo) e 8,1 no fermentador. Para uma breja extrema como essa acho um volume razoavel.. vou usar garrafas de 330ml.. acho que tá "bão"... obs.: ao contrario de brejas com menos malte e menor OG, a eficiencia do sistema caiu bastante.
hj já sei que usei menos fermento do que deveria (pois esta breja tem og muito alto)... entao sugiro calcular melhor para cada caso.. considerar hidratar o fermento a oxigenar bem o mosto.
Aí vai:
2,50 kg *Pilsen AGRÁRIA (1,7 SRM)
0,50 kg Carafa Special II (Weyermann) (470,0 SRM) - não achei o II, então usei o III
0,50 kg Caramunich II (Weyermann) (63,0 SRM)
0,15 kg Black Malt - Muntons (583,8 SRM)
0,15 kg Cevada Torrada (300,0 SRM)
0,40 kg Aveia em flocos (1,0 SRM)
0,30 kg Açúcar mascavo (8,0 SRM)
30,00 g Hallertau Magnum [14,00 %] - Fervura 60,0 min
1,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)

Dicas do Murilo (entre aspas):
"primeira parada a 45 graus por 15 minutos com toda a aveia + a cevada torrada moida + (2x o peso dos nao maltados de malte pilsen)
segunda parada a 55 por 30 minutos
sacarificacao a 68 por uma hora com todo o resto do malte "

como não foi possivel fazer o teste do amido devido a cor "insana" que fica esta cerveja..hahaha.. estendi esta etapa para 90min para ter margem de segurança
obs.: vi no site da dum que eles teriam usado a cevada torrada na panela de mostura só na primeira vez... isso tornou a filtragem tao dificil que nunca mais fariam... futuramente passariam a fazer em separado um "cha" com essa cevada e inserir no final da mostura... mas não sei o que deu daí para frente... na vdade a wals comprou o direito de fazer e tudo se tornou um mistério... hahaha
Na maturação é adicionado um pouco de chocolate 85% cacau... mas ainda vou dar uma estudada/pensada nisso.... ... nesta primeira tentativa queria sentir o efeito dos ingredientes basicos mesmo... para depois repetir colocando mais "temperos" (chocolate amargo e/ou café e/ou cacau puro) e comparar.
Era isso
Qualquer dica ou aperfeiçoamento serão bem vindos aqui
Obrigado
Abraço
Marcelo

 

[mfwitzel]

atualizando, 10 dias de fermentacao secundaria.
arredondou ainda mais o sabor... esta muito boa!
lembrando a petroleum...
imagina se tomar mais cuidado com os detalhes que bobiei.... uau!!!

 

[tiagoandrei]

Eae @mfwitzel como ficou essa cerveja depois de pronta ?

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