Weiss e IPA - Ajuda

[turati]

Caros amigos,

pretendo realizar minhas duas primeiras brassagens em dois dias consecutivos, 05 e 06/04... ou seja, daqui a uma semana... e em parceria com dois amigos escolhemos duas clássicas.. uma Weiss e uma American Indian Pale Ale...

O equipamento em que faremos é para 100 litros, mas optamos por realizar duas levas de 60 litros que, com uma eficiência de cerca de 70%, nos proporcionará algo em torno de 45 litros no final...

Sendo assim, gostaria da ajuda e opinião de todos quanto às receitas que pretendemos fazer... ambas bem simples, mas ainda temos algumas duvidas quanto às rampas de temperatura em cada uma.. além da utilização ou não de whirfloc.. especialmente na weiss em razão do alto teor de proteína do trigo.

Seguem então:

Weizen/Weissbier

Recipe Specs
----------------
Batch Size (L): 60.0
Total Grain (kg): 14.000
Total Hops (g): 70.00
Original Gravity (OG): 1.052 (°P): 12.9
Final Gravity (FG): 1.013 (°P): 3.3
Alcohol by Volume (ABV): 5.11 %
Colour (SRM): 7.1 (EBC): 14.0
Bitterness (IBU): 13.7 (Average - No Chill Adjusted)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes): 90

Grain Bill
----------------
6.500 kg Pilsner Malt (46.43%)
6.500 kg Wheat Malt, White (46.43%)
1.000 kg Caramunich I (7.14%)

Hop Bill
----------------
30.0 g Tettnanger Pellet (6% Alpha) @ 30 Minutes (Boil) (0.5 g/L)
20.0 g Tettnanger Pellet (6% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
20.0 g Tettnanger Pellet (6% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.3 g/L)

Misc Bill
----------------

20 min. 50º
60 min. 65º
10 min. 78º
Fermented at 24°C with Safbrew WB-06

_______________________________________________________________

American IPA

Recipe Specs
----------------
Batch Size (L): 60.0
Total Grain (kg): 20.041
Total Hops (g): 200.00
Original Gravity (OG): 1.072 (°P): 17.5
Final Gravity (FG): 1.018 (°P): 4.6
Alcohol by Volume (ABV): 7.07 %
Colour (SRM): 11.0 (EBC): 21.7
Bitterness (IBU): 54.7 (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes): 60

Grain Bill
----------------
18.037 kg Pilsner (90%)
2.004 kg Caramunich I (10%)

Hop Bill
----------------
100.0 g Chinook Pellet (11.6% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (1.7 g/L)
40.0 g Fuggles Pellet (5.5% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
40.0 g Fuggles Pellet (5.5% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
20.0 g Fuggles Pellet (5.5% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.3 g/L)

Misc Bill
----------------

Single step Infusion at 65°C for 60 Minutes.
Fermented at 24°C with Safale US-05

_______________________________________________________________

Obrigado a todos!

 

[Drelimainacio]

A Weiss tá legal. Mas a IPA...tem coisa errada. Você quer American IPA né? Então tem que usar lúpulos americanos. O Chinook tá beleza, mas o Fuggles é lupulo inglês clássico. Dá uma pesquisada nos que possam te agradar, mas tem diversas opções: cascade, centennial, amarillo, citra, columbus, el dorado, etc e tal.

Com a lupulagem do jeito que está, ainda vai ficar uma baita cerveja, mas será uma English IPA.

Abraço!

 

[brunomarinho]

Troque Fuggles pelo Summit e seja feliz.

 

[turati]

A Weiss tá legal. Mas a IPA...tem coisa errada. Você quer American IPA né? Então tem que usar lúpulos americanos. O Chinook tá beleza, mas o Fuggles é lupulo inglês clássico. Dá uma pesquisada nos que possam te agradar, mas tem diversas opções: cascade, centennial, amarillo, citra, columbus, el dorado, etc e tal.

Com a lupulagem do jeito que está, ainda vai ficar uma baita cerveja, mas será uma English IPA.

Abraço!

Beleza a Weiss então... Na verdade quero uma Indian Pale Ale, não necessariamente American ou English... o Fuggle eu tive que adaptar na hora da compra, infelizmente não tinham o lúpulo que eu tinha planejado. O fato é que, mesmo que não corresponda a um ou outro estilo, conseguirei meu objetivo? Porque com o tempo que tenho acho que não conseguirei comprar mais lúpulo a tempo... mas muito obrigado pelas dicas.. da próxima vez tentarei usar o citra pra american...

E sobre as rampas de temperatura e o uso do whirfloc... posso utilizar este em qualquer uma das duas receitas? 10 ou 15 antes do final da fervura? As rampas estão corretas? São suficientes?

Abraços.

 

[turati]

Troque Fuggles pelo Summit e seja feliz.

Obrigado pela dica brunomarinho... vou estudar melhor o Summit.. o que acha das rampas?

Abraço.

 

[Defler]

Se eu estiver errado alguem me corrija, mas quanto.ao tempo de fervura, 90 minutos achei muito para.a weiss deixaria 60.. e para a ipa achei pouco os 60, deixaria pelo menos 70 min... as rampas estao bacanas... agora a ipa.com este tanto de pilsen acho q.vai ficar sem corpo... colocaria pelo menos 50% de malte pale.ale, sou novato, estou ni auge da minha 3 ° brassagem, entao por favor me corrijam se eu estiver errado...

 

[RicardoCharqueadas]

Pois é cara, quarta feira agora brassamos uma Weiss e a densidade pré fervura estava muito baixa. Então para atingirmos os 1047 esperados fervemos por duas horas, e ainda sim não conseguimos atingir...

 

[Defler]

Ai é outra história.... mas o ideal para medir a og e ir à adequando a desejada é na hora de fazer a lavagem dos grãos....

 

[zerosa]

Eu acho que não tem grande problema em utilizar malte pilsen em lugar do pale ale (faço isto com frequência), e, se tu elevar um pouco a temperatura da parada (67-68ºC) vais conseguir imprimir o corpo característico da IPA (nunca esquecendo que este tipo de cerveja precisa de um mosto com boa fermentabilidade). Pode ser Single infusion mesmo. Além disto o Caramunich, além da cor, vai contribuir aumentando o sabor de malte.
Quanto à Weiss, não costumo usar nada além de pilsen e trigo. Gosto deste tipo de cerveja bem claro. Sempre faço uma parada em torno de 45ºC para gerar os precursores dos compostos fenólicos e de ésteres frutados que vão dar origem às características de cravo e banana respectivamente. Como nesta temperatura também ocorre a quebra de proteínas, eu reduzo um pouco a parada proteica.
Concordo com o Defler quanto aos tempos de fervura. Uma fervura mais longa para a IPA, além da eliminação do DMS proveniente do malte pilsen, vai acrescentar cor e permitir um melhor ajuste da OG. Já na Weizen, como a porcentagem deste malte é menor, uma fervura mais curta, desde que intensa o suficiente para eliminar o DMS, dificilmente vai dar problema.

 

[Defler]

Amigo Zerosa eu citei o pale ale pq acho q ele segue mais ao estilo da englhish ipa, agora se ele nao acrescentar diferença alguma... talvez valha a pena usar só o pilsen... com o munich para realçar o sabor maltado... :beer:

 

[turati]

Eu acho que não tem grande problema em utilizar malte pilsen em lugar do pale ale (faço isto com frequência), e, se tu elevar um pouco a temperatura da parada (67-68ºC) vais conseguir imprimir o corpo característico da IPA (nunca esquecendo que este tipo de cerveja precisa de um mosto com boa fermentabilidade). Pode ser Single infusion mesmo. Além disto o Caramunich, além da cor, vai contribuir aumentando o sabor de malte.
Quanto à Weiss, não costumo usar nada além de pilsen e trigo. Gosto deste tipo de cerveja bem claro. Sempre faço uma parada em torno de 45ºC para gerar os precursores dos compostos fenólicos e de ésteres frutados que vão dar origem às características de cravo e banana respectivamente. Como nesta temperatura também ocorre a quebra de proteínas, eu reduzo um pouco a parada proteica.
Concordo com o Defler quanto aos tempos de fervura. Uma fervura mais longa para a IPA, além da eliminação do DMS proveniente do malte pilsen, vai acrescentar cor e permitir um melhor ajuste da OG. Já na Weizen, como a porcentagem deste malte é menor, uma fervura mais curta, desde que intensa o suficiente para eliminar o DMS, dificilmente vai dar problema.

Muito boas as dicas meus caros... acho então que alterarei um pouco as rampas e o tempo de fervura... 90 minutos pra IPA e 60 minutos pra Weiss... ficaria assim então:

IPA
Single step Infusion at 68°C for 90 Minutes

Weiss/Weizenbier
20 min. 45º
40 min. 65º
10 min. 78º

Estão melhor distribuídas? Especialmente as rampas da Weiss?

Outra coisa.. como moro a cerca de 1.100 metros de altitude e a pressão atmosférica é menor que ao nível do mar, devo fazer alguma correção das temperaturas? Pq se não me engano a água ferve a 92º C aqui.

E sobre o whirfloc, me aconselham a utilizar nas duas receitas ou há alguma contra-indicação para a weiss?

Muito obrigado pelo auxílio... espero daqui a um tempo também poder ajudar a quem necessita aqui.

 

[RicardoCharqueadas]

Bá cara! Embaçado essa parada da pressão atmosférica aí. Será que a extração dos nutrientes dos grãos se dá pela temperatura aferida ou pela agitação das partículas?

 

[Tiago]

Caros amigos,

pretendo realizar minhas duas primeiras brassagens em dois dias consecutivos, 05 e 06/04... ou seja, daqui a uma semana... e em parceria com dois amigos escolhemos duas clássicas.. uma Weiss e uma American Indian Pale Ale...

O equipamento em que faremos é para 100 litros, mas optamos por realizar duas levas de 60 litros que, com uma eficiência de cerca de 70%, nos proporcionará algo em torno de 45 litros no final...

Sendo assim, gostaria da ajuda e opinião de todos quanto às receitas que pretendemos fazer... ambas bem simples, mas ainda temos algumas duvidas quanto às rampas de temperatura em cada uma.. além da utilização ou não de whirfloc.. especialmente na weiss em razão do alto teor de proteína do trigo.

Seguem então:

Weizen/Weissbier

Recipe Specs
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Batch Size (L): 60.0
Total Grain (kg): 14.000
Total Hops (g): 70.00
Original Gravity (OG): 1.052 (°P): 12.9
Final Gravity (FG): 1.013 (°P): 3.3
Alcohol by Volume (ABV): 5.11 %
Colour (SRM): 7.1 (EBC): 14.0
Bitterness (IBU): 13.7 (Average - No Chill Adjusted)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes): 90

Grain Bill
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6.500 kg Pilsner Malt (46.43%)
6.500 kg Wheat Malt, White (46.43%)
1.000 kg Caramunich I (7.14%)

Hop Bill
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30.0 g Tettnanger Pellet (6% Alpha) @ 30 Minutes (Boil) (0.5 g/L)
20.0 g Tettnanger Pellet (6% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.3 g/L)
20.0 g Tettnanger Pellet (6% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.3 g/L)

Misc Bill
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20 min. 50º
60 min. 65º
10 min. 78º
Fermented at 24°C with Safbrew WB-06

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American IPA

Recipe Specs
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Batch Size (L): 60.0
Total Grain (kg): 20.041
Total Hops (g): 200.00
Original Gravity (OG): 1.072 (°P): 17.5
Final Gravity (FG): 1.018 (°P): 4.6
Alcohol by Volume (ABV): 7.07 %
Colour (SRM): 11.0 (EBC): 21.7
Bitterness (IBU): 54.7 (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes): 60

Grain Bill
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18.037 kg Pilsner (90%)
2.004 kg Caramunich I (10%)

Hop Bill
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100.0 g Chinook Pellet (11.6% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (1.7 g/L)
40.0 g Fuggles Pellet (5.5% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
40.0 g Fuggles Pellet (5.5% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
20.0 g Fuggles Pellet (5.5% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.3 g/L)

Misc Bill
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Single step Infusion at 65°C for 60 Minutes.
Fermented at 24°C with Safale US-05

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Obrigado a todos!

olá turati,

Eu não usaria 10% de malte caramelo numa weiss, não combina... Pode trocar o caramunich pelo munich II ou I que vai ter um resultado legal. Tabém não sou fã de aroma de lúpulo nesse caso e faria uma só adição aos 60 minutos, removendo o resto.

abraço

 

[Tiago]

Bá cara! Embaçado essa parada da pressão atmosférica aí. Será que a extração dos nutrientes dos grãos se dá pela temperatura aferida ou pela agitação das partículas?

Não são os nutrientes, são as enzimas. Quanto mais quente mais rápido elas catalizam as reações até um ponto limite em que elas desnaturam, cada uma tem sua faixa de temperatura ideal...

De qualquer forma, "agitação das partículas" e "temperatura" são a mesma coisa.

Abraço

 

[turati]

olá turati,

Eu não usaria 10% de malte caramelo numa weiss, não combina... Pode trocar o caramunich pelo munich II ou I que vai ter um resultado legal. Tabém não sou fã de aroma de lúpulo nesse caso e faria uma só adição aos 60 minutos, removendo o resto.

abraço

Bacana... o Caramunich seria só pra dar uma cor mesmo... gosto da weiss um pouco mais dourada.. será que dará algum sabor indesejado? De caramelo talvez??

De qualquer maneira, obrigado pela dica. Mais um ponto a ser estudado e repensado.

E valeu também pela explicação sobre as temperaturas ideais para atuação das enzimas... acho que o correto para mim será fazer uma "calibração" da temperatura em relação à pressão atmosférica local.

 

[Tiago]

Bacana... o Caramunich seria só pra dar uma cor mesmo... gosto da weiss um pouco mais dourada.. será que dará algum sabor indesejado? De caramelo talvez??

De qualquer maneira, obrigado pela dica. Mais um ponto a ser estudado e repensado.

E valeu também pela explicação sobre as temperaturas ideais para atuação das enzimas... acho que o correto para mim será fazer uma "calibração" da temperatura em relação à pressão atmosférica local.

É... eu acho que o malte caramelo tende a deixar com gosto mais adocicado, de caramelo, sugiro o munich pq ele dá cor também e o gosto dele lembra mais o de grão assado, biscoito, que ta mais dentro do estilo, tende a combinar mais com os outros sabores... Os dois maltes realçam o sabor do "maltado" mas em sentidos diferentes...

Quanto a temperatura, acredito que se a diferença é grande assim seja o caso de calibrar sim... Até onde sei a relação Pressão/temperatura é linear, então talvez seja o caso de subtrair esses 8graus de diferença sempre, mas eu posso estar falando bobagem.

Abraço

 

[turati]

Legal... acho que chegamos a um estágio aceitável para uma primeira brassagem, né... são tantas informações que confesso ser difícil assimilar todas antes de qualquer experiência empírica.

E com isso me surgiu uma outra dúvida com relação ao trigo malteado... é que como ele não possui casca, e fiquei então pensando se ele deve ou não ser moído.

Caso afirmativo, é melhor deixá-lo mais grosso, não?

Obrigado.

 

[Tiago]

Legal... acho que chegamos a um estágio aceitável para uma primeira brassagem, né... são tantas informações que confesso ser difícil assimilar todas antes de qualquer experiência empírica.

E com isso me surgiu uma outra dúvida com relação ao trigo malteado... é que como ele não possui casca, e fiquei então pensando se ele deve ou não ser moído.

Caso afirmativo, é melhor deixá-lo mais grosso, não?

Obrigado.

Precisa sim, senão basicamente as enzimas não vão ter acesso a todo amido disponível dentro do grão.

Não acho necessário mudar o ajuste do moedor, pode ir no mesmo. O fato dele não ter casca e ter bastante beta-glucanos ("goma") pode dificultar o teu processo de recirculação e lavagem, pode usar uma moagem um pouco mais grossa na CEVADA se quiser, pra deixar as cascas mais inteiras e formar um filtro melhor.

Abraço

 

[turati]

Boa tarde a todos,

fizemos as duas levas pretendidas no sábado e domingo últimos... 12 horas para a IPA e umas 10 horas para a Weiss.. cerca de 50 litros cada uma...

Ambas estão fermentando bem... e a Weiss chegou a entornar dos galões fermentadores...

Agora a única dúvida que me resta é: quanto tempo de fermentação para cada uma?

15 dias seriam suficientes para a IPA e 7 dias para a Weiss?

Devo passar para a maturação assim que cessarem as bolhas de CO2 ou permaneço com a cerveja nos fermentadores até um tempo específico?

Obrigado.

 

[Drelimainacio]

Cara, não existe uma regra de tempo de fermentação pra cada estilo. Para ter mais segurança, recomendo fortemente ler o tópico fixo que o Guenther fez sobre todo processo fermentativo:
http://www.homebrewtalk.com.br/f163...-maturacao-etc-403851/index3.html#post5082218

Muito didático e fácil de assimilar!

Abraço

 

[turati]

Realmente drelimainacio... muito bom o post... já havia lido na verdade e não me lembrava... é muita informação pra quem está começando.. kkkk.. mas chegaremos lá.. questionei mais pra saber um senso comum mesmo... preciso viajar e não sei se há tempo para terminar a fermentação e já deixar as levas pra maturar...

Hoje já fazem 5 dias do início da fermentação da IPA e 4 dias da Weiss... ambas ainda fermentam mas a atividade já é bem menor..

Ambas entornaram os airlocks... a IPA no terceiro dia e a Weiss logo no segundo, sujando os airlocks que limpamos por fora com álcool 70 mas não por dentro... então possuem levedura e a água está bem suja... será que devo trocá-la e arriscar uma contaminação ao retirar os airlocks para limpeza?

Ficam também algumas drosófilas - moscas de frutas - especialmente na Weiss.. acho que seria um pouco de cheiro de banana pela fermentação com temperatura não controlada que atualmente vem variando de 17 a 25 graus.... mas acima de 23 graus somente umas 2 horas por dia..

Outra coisa.. usei whirfloc na IPA mas aquela "gelatina" acabou indo pro fundo do fermentador, mas não usei na Weiss... por isso acho que farei a substituição dos baldes da IPA para maturação - eliminar resíduos sólidos que certamente estão decantados - e não farei da Weiss - já que o estilo prevê uma cerveja turva... há algum problema nisso?

Abraço.