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Sidra / Cider / Hard Cider

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

TiagoProsperi

Member
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30/5/16
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13
Eai Gurizada

Andei pesquisando livros sobre sidra e me indicaram o “Cider: Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider, 3rd Edition (English Edition) Lew Nichols, Annie Proulx ….Esse livro está disponível para kindle.... Estou achando bem bom …. Para quem quiser ganhar umas sacadas sobre o processo está valendo dar bico na amostra grátis .... Ali fala que uma das técnicas de filtragens mais difundidas é o uso de “pectin enzyma” ... A técnica citada pelo Tiago no post acima... Li numa googada que se utiliza a enzima no bagaço da moagem das maçãs. Quebrando a pectina nesse estágio rende mais a extração do suco na prensagem...O suco que eu utilizei era orgânico e acredito que não tenha sido utilizado pectina... tentei gelatina e nada …haze nível rio Tietê, feia mas fico boa! No livro eles falam também em pasteurizar no ponto desejado da fermentação para não deixar atenuar tanto e não ficar muito seca.
Abraço.
 

lgdario

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5/12/15
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Eai Galera criei este tópico para trocar uma ideia sobre Sidra e não ferrar com a lista de e-mails da ACERVA-RS.

Fiz a minha primeira agora...fiz juntando algumas informações da internet. Tive dificuldade de achar informação precisa e organizada sobre o assunto... posso já ter feito algo errado ou devo errar em alguma coisa mais adiante. Mas ideia é o aprendizado ... se ficar ruim ...AZAR!

Provei agora no final da atenuação e tem gosto de Sidra. Até agora acho que está dando certo…. Parou de atenuar depois de 1 mês e foi de 1.035 para 0.996...vou deixar mais 2 dias para um possível diacetyl rest, mesmo não percebendo diacetyl …depois ColdCrash e carbonatação.

Tenho dúvidas sobre a reutilização da lama da Sidra...se rola fazer ou se alguém já fez?
Sidra é mais fácil de contaminar?
A carbonatação é baixa? Tipo 1,5 .... Menos?

Respondendo ao Marcus -Onde conseguiu maçãs e como fez para extrair suco? ...comprei suco de maçã, orgânico, integral, pasteurizado e prensado a frio.
Abraço, Tiago.
Olá Tiago, por favor me ajude com uma dúvidas do processo com uso de suco integral.

1) é preciso ferver o suco ou faz direto a adição do fermento?
2) qual a proporção de suco / fermento... Tipo 1litro por grama?
3) para aumentar a desensinade com o foco em atenuar o álcool, quais adjuntos são recomendados? Açúcar invertido, mel, candy sugar, etc.

Agradeço desde já a sua ajuda.

Abraço,
Gabriel
 

TiagoProsperi

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30/5/16
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Olá Tiago, por favor me ajude com uma dúvidas do processo com uso de suco integral.

1) é preciso ferver o suco ou faz direto a adição do fermento?
2) qual a proporção de suco / fermento... Tipo 1litro por grama?
3) para aumentar a desensinade com o foco em atenuar o álcool, quais adjuntos são recomendados? Açúcar invertido, mel, candy sugar, etc.

Agradeço desde já a sua ajuda.

Abraço,
Gabriel[/QUOTE

Beleza Gabriel ...

Eu fervi o suco junto com o mel para reduzir o risco de contaminação, mas pelo que eu li os mais tradicionais não fervem e utilizam leveduras selvagens. Normalmente o suco de garrafa com longa validade já vem pasteurizado o que dispensa fervura.
Utilizei mel na minha mas como fervi junto o aroma se foi.Usei este fermento http://loja.weconsultoria.com.br/fermento-fermentis-safcider-p50058/ .

Recomendo dar uma lida no livro que recomendei acima ali tem bastante info!

Espero ter ajudado.
Abraço,Tiago .
 

MichaelWMoro

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15/10/17
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Bom dia Pessoal.
Algum grupo de whatsapp disponivel para tratar assuntos sobre hard cider?
 

NH3

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18/12/15
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Sidra é mais simples que cerveja., mas tem que fazer uso de alguns aditivos para facilitar o processo. Metabissulfito de potássio para sanitizar o mosto e enzima pectinica (pectinase) para clarificar (além de gelatina).
Eu faço utilizando uma extratora de suco (https://www.pontofrio.com.br/Eletroportateis/centrifuga-alimentos/centrifuga-britania-1000-c-jarra-p-suco-livro-de-receitas-e-escova-p-limpeza-800w-411046.html). Vale apena o investimento para quem quer fazer sidra com frequancia. 10 kg de maça rendem cerca de 6 L de suco.
sanitizo o suco com metalbissulfito de potássio, coloco pectinase e no dia seguinte, inoculo a levedura (já fiz até com fermento de pão e foi OK o resultado). Dá para usar fermento de cerveja também, além claro, dos fermentos para sidra e vinho. Fermentação a cerca de 20 C. Em um mês tá pronta para beber. Dá apara fazer carbonatação forçada ou priming. Não adiciono açúcar nem água, 100 % suco de maçã e o teor alcoólico fica entre 5 e 6 %. Se quiser mais doce, adicione açúcar, mais metabissulfito de potássio e sorbato de potássio para evitar refermentação. Claro que nesse caso, a sidra já deve ter sida carbonatada com priming ou será feito carbonatação forçada, uma vez que o sorbato e o metabissulfito irão inibir a atividade da levedura. Outra opção é usar adoçante sucralose no lugar do açúcar. Estevia deixa um gosto residual. Claro que tem outras variações do processo. Para mim, desta forma tem dado bons resultados.
 

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Danielsantos

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4/8/15
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Sidra é mais simples que cerveja., mas tem que fazer uso de alguns aditivos para facilitar o processo. Metabissulfito de potássio para sanitizar o mosto e enzima pectinica (pectinase) para clarificar (além de gelatina).
Eu faço utilizando uma extratora de suco (https://www.pontofrio.com.br/Eletroportateis/centrifuga-alimentos/centrifuga-britania-1000-c-jarra-p-suco-livro-de-receitas-e-escova-p-limpeza-800w-411046.html). Vale apena o investimento para quem quer fazer sidra com frequancia. 10 kg de maça rendem cerca de 6 L de suco.
sanitizo o suco com metalbissulfito de potássio, coloco pectinase e no dia seguinte, inoculo a levedura (já fiz até com fermento de pão e foi OK o resultado). Dá para usar fermento de cerveja também, além claro, dos fermentos para sidra e vinho. Fermentação a cerca de 20 C. Em um mês tá pronta para beber. Dá apara fazer carbonatação forçada ou priming. Não adiciono açúcar nem água, 100 % suco de maçã e o teor alcoólico fica entre 5 e 6 %. Se quiser mais doce, adicione açúcar, mais metabissulfito de potássio e sorbato de potássio para evitar refermentação. Claro que nesse caso, a sidra já deve ter sida carbonatada com priming ou será feito carbonatação forçada, uma vez que o sorbato e o metabissulfito irão inibir a atividade da levedura. Outra opção é usar adoçante sucralose no lugar do açúcar. Estevia deixa um gosto residual. Claro que tem outras variações do processo. Para mim, desta forma tem dado bons resultados.
Eu comprei uma prensa, aquelas de torresmo ...e vou começar em breve...a parte que ainda não tenho conhecimento é a respeito da química para pectina e o que usar para encerrar a fermentação, caso eu coloque suco da própria maçã no envase pra dar uma leve adoçada na cidra.
 

Rins

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14/6/13
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Eu também tenho interesse em fazer, to começando a ler algumas coisas agora....
 

NH3

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18/12/15
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Eu comprei uma prensa, aquelas de torresmo ...e vou começar em breve...a parte que ainda não tenho conhecimento é a respeito da química para pectina e o que usar para encerrar a fermentação, caso eu coloque suco da própria maçã no envase pra dar uma leve adoçada na cidra.
Para degradar pectina, use pectinase no mosto, antes de inocular o fermento. Para quem não tem pectinase, dizem que a casca picada de meio mamão verde pode ser usada como substituto da pectinase, para uns 20 L de mosto. Nunco usei essa técnica, pois comprei pectinase no ebay.
Quanto a parar a fermentação, depois que já tiver feito priming e decantado as leveduras, coloque a sidra em outro recipiente, sem a levedura decantada, e use 0,6 g de metabissulfito de potássio + 2,5 g de sorbato de potássio para cada 10 L que isso é suficiente para inibir refermentação. Esses produtos só são efetivos, se não houver excesso de levedura em suspensão ou no fundo da garrafa. Caso vá fazer carbonatação forçada, pode colocar esses produtos antes de engarrafar, depois que já tiver decantado o excesso de levedura.
 

Hajimestre

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29/8/17
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9
Onde encontro a pectinase no Brasil?

O grupo de WhatsApp foi criado? Tentei entrar pelo link mas não consegui
 

Erlan

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9/5/18
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3
Localização
Cidade De Leste
Me adicionem nesse grupo de Cider por gentileza 45 9 9992 1065
O link que tem acima foi cancelado.
 

MichaelWMoro

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15/10/17
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5
Dá-lhe galera.

Já estamos "oxidados" de saber que o vinho é só aquele feito de uva, certo?!
Dado que a palavra vinho vem de Vitis, que é o nome cientifico da videira. Se da videira só nasce uva, só de uva é que se produz vinho. De acordo com a legislação brasileira, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de Uva sã, fresca e madura.

Mas então, o que são estas outras bebidas fermentadas de frutas? São bebidas fermentadas, e este é o nome correto a ser utilizado, por exemplo: Fermentado de maça, fermentado de pêssego ou fermentado de abacaxi. A legislação brasileira define dessa forma. Somente algumas bebidas fermentadas possuem nome especifico: como é o caso do fermentado que leva >=75% do suco de maçã: Sidra.

Depois de fazer algumas pesquisas, encontrei uma observação interessante. A maioria dos fermentados de frutas são chamadas de "vinho de frutas", exceto por uma categoria: as de frutas de pomar, como maçãs, peras, marmelo, ect.

Alguns têm seus próprios nomes específicos. Não sei se isso tem a ver com a região de origem ou suas qualidades únicas que não estão em outras frutas (com certeza sua textura é diferente de qualquer outro tipo).

Eu gostaria de catalogar isso, para até poder rotular certeiramente os experimentos.

Listo abaixo algumas classificaçoes que encontrei nas literaturas.

Alguem conhece algum outro nome para os fermentados?

Sidra - Maçã
Arroz - Saquê
Perry - Fermentado de Pera
Apricot - Fermentado de Damasco
Hidromel - Fermentado de Mel
Keep Cooler - Pêssego (kkkk... zueira, nao sei este!)
Tuica - Fermentado de ameixas (Romênia)
Urgawa - "Cerveja de Banana" (Tanzânia)
Hard Citrus - Fermentado de Laranja
??????? - Melancia
??????? - Goiaba
??????? - Kiwi
??????? - abacaxi
 
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1/3/16
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23
Dá-lhe galera.

Já estamos "oxidados" de saber que o vinho é só aquele feito de uva, certo?!
Dado que a palavra vinho vem de Vitis, que é o nome cientifico da videira. Se da videira só nasce uva, só de uva é que se produz vinho. De acordo com a legislação brasileira, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de Uva sã, fresca e madura.

Mas então, o que são estas outras bebidas fermentadas de frutas? São bebidas fermentadas, e este é o nome correto a ser utilizado, por exemplo: Fermentado de maça, fermentado de pêssego ou fermentado de abacaxi. A legislação brasileira define dessa forma. Somente algumas bebidas fermentadas possuem nome especifico: como é o caso do fermentado que leva >=75% do suco de maçã: Sidra.

Depois de fazer algumas pesquisas, encontrei uma observação interessante. A maioria dos fermentados de frutas são chamadas de "vinho de frutas", exceto por uma categoria: as de frutas de pomar, como maçãs, peras, marmelo, ect.

Alguns têm seus próprios nomes específicos. Não sei se isso tem a ver com a região de origem ou suas qualidades únicas que não estão em outras frutas (com certeza sua textura é diferente de qualquer outro tipo).

Eu gostaria de catalogar isso, para até poder rotular certeiramente os experimentos.

Listo abaixo algumas classificaçoes que encontrei nas literaturas.

Alguem conhece algum outro nome para os fermentados?

Sidra - Maçã
Arroz - Saquê
Perry - Fermentado de Pera
Apricot - Fermentado de Damasco
Hidromel - Fermentado de Mel
Keep Cooler - Pêssego (kkkk... zueira, nao sei este!)
Tuica - Fermentado de ameixas (Romênia)
Urgawa - "Cerveja de Banana" (Tanzânia)
Hard Citrus - Fermentado de Laranja
??????? - Melancia
??????? - Goiaba
??????? - Kiwi
??????? - abacaxi
Já fez alguma experiência com alguma outra fruta sem ser pêssego, maçã ou uva?
 

NH3

Well-Known Member
Afiliado
18/12/15
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131
Já fez alguma experiência com alguma outra fruta sem ser pêssego, maçã ou uva?
Frutas ja utilizadas individualmente para produção de "vinho de fruta":
Figo (usando 1 lata de figo em calda, para produzir 700 ml de "vinho")
pitaia
maracujá
laranja
kiwi
banana (junto das frutas anteriores)
além das tradicionais uva, pêssego (usando 1 lata de pêssego em calda).
Entre as gaseificadas, já fiz com maçã (sidra), e pitaia ("frisante" e "vinho" gaseificado).
 
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