Receita Kölsch

[frkleal]

Prezados, com a chegada do verão estava querendo fazer uma cerva mais refrescante... como eu ainda não tenho as manhas pra fazer uma pilsen ainda pensei numa mais próxima, uma kölsch.

Vejam qq vcs acham dessa receita, quero fermentar a 15º pra gerar menos ésteres possível. Será que uma cerva dessa iria se beneficiar de uma decocção?

HOME BREW RECIPE:
Title: kölsch
Author: frk

Brew Method: BIAB
Style Name: Kölsch
Boil Time: 60 min
Batch Size: 21 liters (fermentor volume)
Boil Size: 28.5 liters
Boil Gravity: 1.036
Efficiency: 60% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.049
Final Gravity: 1.014
ABV (standard): 4.67%
IBU (tinseth): 25.41
SRM (morey): 5.5

FERMENTABLES:
500 g - German - Vienna (8.3%)
500 g - German - CaraHell (8.3%)
5 kg - pilsen agraria (83.3%)

HOPS:
10 g - Magnum, Type: Pellet, AA: 14.8, Use: Boil for 60 min, IBU: 20.21
30 g - Saaz, Type: Pellet, AA: 3.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 5.2

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 64 C, Time: 90 min, Amount: 25 L
2) Sparge, Temp: 64 C, Amount: 7 L

OTHER INGREDIENTS:
1 each - whirfloc, Time: 10 min, Type: Fining, Use: Boil

YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 72%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 15 - 23.89 C
Fermentation Temp: 15 C
Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / deg P)


Generated by Brewer's Friend - http://www.brewersfriend.com/
Date: 2014-11-07 18:20 UTC
Recipe Last Updated: 2014-11-07 18:16 UTC

 

[frkleal]

Tivemos que moer o malte duas vezes. Da primeira vez ficou muito grão inteiro. Depois da segunda moagem, ficou BEM fininho, quase uma farinha! Aumentou um monte a eficiência, ai tive que aumentar a quantidade de água pra dar a densidade inicial que eu queria.

Era pra fazer 21 litros e deu uns 26. Se fosse contar o turb dava uns 30.

Mas no mais, deu tudo certo. Acho que vai sair uma excelente cerveja pra tomar no verão...

 

[frkleal]

Como eu aumentei o volume de água também coloquei mais 5g do saaz. O IBU deve ficar por volta dos 20

 

[Gabrielcalo]

Depois nos conte o resultado.

 

[frkleal]

Uma coisa que eu acho que vai comprometer o resultado dessa cerva foi a temperatura de inoculação do fermento. Eu não consegui baixar a temperatura muito além dos 28 e inoculei assim mesmo. Depois de inoculado levou umas 6 horas até cair para os 16 graus da fermentação...

Não sei se nessa fase de lag time eu vou ter problema com a geração de estéres ou não...

 

[Tiago]

Uma coisa que eu acho que vai comprometer o resultado dessa cerva foi a temperatura de inoculação do fermento. Eu não consegui baixar a temperatura muito além dos 28 e inuculei assim mesmo. Depois de inoculado levou umas 6 horas até cair para os 16 graus da fermentação...

Não sei se nessa fase de lag time eu vou ter problema com a geração de estéres ou não...

Acredito que não haverá maiores problemas.

Não existe álcool nessa fase, pra ter éster precisa ter álcool (éster = álcool+ácido)

Abraço

 

[frkleal]

Pois é, essa é a minha esperança, queria um perfil mais limpo possível, sem estéres frutados...

 

[Tiago]

Pois é, essa é a minha esperança, queria um perfil mais limpo possível, sem estéres frutados...

É mais facil não tirar aroma de fruta do US-05 do que tirar.

A unica coisa que eu teria feito diferentes nesse sentido talvez fosse usar pelo menos 1.0M de cel./mL/ºP, pra ter menos aromas de fermetação e aguentar melhor a baixa temperatura.

 

[SamuelKuhsler]

A minha Kölsh inoculei o fermento nuns 29 graus, Aí baixou normal a temperatura pela geladeira, no outro dia pela manhã ja estava em 16 graus, não gerou ésteres...
Fermentou super bem nessa temperatura de 16 graus, usei o S-05. Ficou bem neutra.
Minha receita foi quase igual:
5 Kg de pilsen,
500 gramas de vienna e 500 gramas de malte de trigo.
De gosto lembra muito uma pilsen, está excelente.
Fervi por 90 minutos e também usei o lupulo Magnum.
Abraço

 

[valtert]

Acredito que não haverá maiores problemas.

Não existe álcool nessa fase, pra ter éster precisa ter álcool (éster = álcool+ácido)

Abraço

Pô @Tiago gostei muito de saber esse detalhe sobre a geração de ésteres!

Queria saber sobre a geração de diacetil e álcoois superiores, tem alguma recomendação de leitura? Livro yeast?! Se der pra resumir em uma frase mágica como essa dos ésteres, pode compartilhar conosco?!

 

[Tiago]

Pô @Tiago gostei muito de saber esse detalhe sobre a geração de ésteres!

Queria saber sobre a geração de diacetil e álcoois superiores, tem alguma recomendação de leitura? Livro yeast?! Se der pra resumir em uma frase mágica como essa dos ésteres, pode compartilhar conosco?!

Oi Valter, frase mágica não tem... na verdade nem pro éster, é mais complexo do que isso, eu só quis dizer que ele não é produzido no lag time, e só até onde sei tmb...

Mas assim, resumidamente o que eu sei é que o diacetil é um subproduto natural do metabolismo do fermento. O acetolactato é o seu precursor, é produzido quando ocorre a síntese de um aminoácido dentro da célula, depois ele acaba saíndo da célula e se transforma quimicamente em diacetil. Ele é reabsorvido depois e metabolizado novamente em outro composto de aroma imperceptivel. Pra isso acontecer precisa ter uma fermentação saudável.

Os álcoois superiores são aqueles que tem uma cadeia maior do que o etanol (cadeia de 2 C). O metanol, que seria um "alcool inferior" (1 C) também é produzido e enquadrado nesse grupo, porque tem efeito sensorial semelhante. Em geral, eles não são o subproduto alcoólico preferencial da levedura, mas quando o metabolismo e a multiplicação celular ocorrem de forma muito acelerada ele pode produzir esses em maior quantidade, por isso que condiçoes que acelerem muito o crescimento celular são responsáveis por esse off-flavor, como alta temperatura no início da fermentação, pouco fermento, muito oxigênio dissolvido...

O livro Yeast é ótimo, recomendo muito sim. Existem outros livros também que tratam da bioquímica da fermentação, mas nunca li mais do que um capitulo, uso mais como material de busca. Um dos mais completos que tem é o Brewing Yeast and Fermentation. Há artigos academicos específicos também muito bons, quando quero saber de algo normalmente vou atrás deles...

Estamos off-topic!
Abraço!

 

[Japa]

FRkleal,

Quando fiz uma kolsch, usei o US-05 tb. Fermentei a 12C e correu tudo bem, considerando que levou 10 dias de fermentação. Como a temperatura era de lager mas o fermento era de ale, ficou um gosto bem estranho (não era diacetil, pois não achei parecido com manteiga). Maturei por 1 mês e o gosto sumiu. No fim, ficou boa (mas longe de excelente).
Ah, li no forum da fermentis um cara falando que fermentou sem problemas o US-05 a 12C. E como a kolsch tá classificada como cerveja hibrida, resolvi fazer o teste.
Fica ai minha experiência!!!

 

[valtert]

Obrigado pela explicação e referências @Tiago! Realmente off-topic, sorry [emoji51]

 

[frkleal]

Acabei de vir ver como está a cerva. FG 1.010 era pra ser 1.013. Até aí tudo bem, mas parece ainda ter atividade no airlock.

No aroma, bem limpo, como eu queria. Sabor também, só podia ter um pouquinho mais de amargor.

É ficar mais uns dias na secundária e ai cold crash e envase. To pensando se uso gelatina pra dar mais uma clarificada....

 

[frkleal]

Bem, na verdade o estilo pede uma FG entre 1.010 e 1.007 então tá de boa!