Dúvida parada proteica com grãos nao malteados

[tiefensee]

Pessoal,

Quando fazemos receitas com grande quantidade de grãos não malteados (wit, por exemplo), o que seria mais indicado?
1. Fazer a parada proteica apenas com os não malteados e só adicionar os maltes posteriormente (evitaria a quebra de proteínas dos maltes, ajudando na retenção de espuma)
2. Adicionar malteados e não malteados no início, fazendo a parada proteica com 100% dos grãos

 

[Tiago]

Pessoal,

Quando fazemos receitas com grande quantidade de grãos não malteados (wit, por exemplo), o que seria mais indicado?
1. Fazer a parada proteica apenas com os não malteados e só adicionar os maltes posteriormente (evitaria a quebra de proteínas dos maltes, ajudando na retenção de espuma)
2. Adicionar malteados e não malteados no início, fazendo a parada proteica com 100% dos grãos

Não resolve adicionar só grãos não maltados, eles não possuem nenhuma enzima pra fazer qualquer tipo de parada. O processo de malteação é o responsável por fazer o grão desenvolver as enzimas necessárias pra conversão.

Amido é uma proteção natural de qualquer grão de cereal, ele passa pelo processo de transformação para açucar pra poder crescer e virar planta. O processo de malteação consiste em começar esse desenvolvimento e encerrar ele antes de que o grão comece a virar planta, assim as enzimas são conservadas e o amido também.

10 a 15 minutos a 54ºC são suficientes nas receitas onde grãos não maltados são adicionados em grandes proporções.

Abraço

 

[paulo1]

@Tiago
E um meio termo, fazendo a parada proteica com apenas parte do malte? Isso supostamente possibilitaria uma parada mais longa sem comprometer as proteínas do malte.

 

[Guenther]

Não resolve adicionar só grãos não maltados, eles não possuem nenhuma enzima pra fazer qualquer tipo de parada. O processo de malteação é o responsável por fazer o grão desenvolver as enzimas necessárias pra conversão.

Amido é uma proteção natural de qualquer grão de cereal, ele passa pelo processo de transformação para açucar pra poder crescer e virar planta. O processo de malteação consiste em começar esse desenvolvimento e encerrar ele antes de que o grão comece a virar planta, assim as enzimas são conservadas e o amido também.

10 a 15 minutos a 54ºC são suficientes nas receitas onde grãos não maltados são adicionados em grandes proporções.

Abraço

Só complementando a explicação do Tiago..

As plantas se alimentam muito através de suas raízes e folhas.

Quando a planta começa a nascer, ela não tem raiz, nem folhas. De onde ela tira o alimento dela (fonte de carbono)? Do amido.

O amido é protegido por uma "blindagem" de proteínas... quando a planta começa a germinar, são geradas uma série de enzimas, algumas responsáveis por quebrar essa blindagem que protege o amido, e outras por converter o amido em açúcar de forma que a planta possa utilizá-lo.

A malteação serve para que a planta gere essas enzimas que são usadas depois na mosturação.... quando as enzimas já foram geradas, o processo de germinação é interrompido.

Aliás... uma semente é muito parecida com um ovo de qualquer ave. O bicho cresce na Clara..... a gema nada mais é do que uma fonte de alimento para o animal consumir enquanto está preso ali dentro, já que não há cordão umbilical. O amido da semente, é a gema do ovo.

Abraço,

 

[Tiago]

@Tiago
E um meio termo, fazendo a parada proteica com apenas parte do malte? Isso supostamente possibilitaria uma parada mais longa sem comprometer as proteínas do malte.

Paulo, é uma possibilidade, mas será que vale a pena? E qual seria o objetivo exatamente ao se fazer isso?

Normalmente eu vejo a ideia de adição de grãos não maltados associada à melhora na retenção da espuma, mesmo sendo costumeira a parada proteica nesses casos.

Acha que talvez essa pratica pudesse reduzir a turbidez da cerveja pronta?

 

[paulo1]

Paulo, é uma possibilidade, mas será que vale a pena? E qual seria o objetivo exatamente ao se fazer isso?

Normalmente eu vejo a ideia de adição de grãos não maltados associada à melhora na retenção da espuma, mesmo sendo costumeira a parada proteica nesses casos.

Acha que talvez essa pratica pudesse reduzir a turbidez da cerveja pronta?

Eu sempre associei a parada proteica nas cervejas com alto percentual de grãos não malteados mais à melhora da eficiência do que a esses outros fatores (espuma e turbidez), pelo fato da quebra das proteínas deixar o amido mais exposto à ação das enzimas amilolíticas.

Por outro lado, nos casos em que se usa uma pequena quantidade de grãos não malteados para melhorar a espuma, o objetivo maior não seria expor o amido, mas apenas colocar as proteínas em solução (eventualmente quebrando as muito grandes). Portanto, nesses casos, a parada proteica poderia (ou deveria) ser bem curta (quem sabe, desnecessária).

A turbidez talvez seja um ponto a ser considerado. Se não me engano, o Brewing with Wheat menciona que um dos objetivos da para proteica nas cervejas de trigo é aumentar a turbidez.

A minha hipótese de fazer uma parada proteica com apenas parte do malte era garantir uma boa exposição do amido do grão não malteado sem, no entanto, quebrar demais as proteínas dos maltes bem modificados.

Enfim, essa é só uma ideia que me ocorreu agora, não tenho maiores argumentos (nem teórios nem experimentais) para sustentá-la.

 

[Tiago]

@paulo, mas é uma ideia interessante. Se fosse experimentar, qual proporção vc usaria de malte pro total dos grãos não-maltados?

 

[paulo1]

@paulo, mas é uma ideia interessante. Se fosse experimentar, qual proporção vc usaria de malte pro total dos grãos não-maltados?

Acho que um bom ponto de partida seria a mesma proporção utilizada no regime de cereal mashing. Intuitivamente eu chutaria algo da ordem 1:3 ou 1:4.

 

[Gabrielcalo]

@paulo,

Se não me engano, o John Palmer fala no How to Brew que uma parada a 40°C por uns 20min ajuda na eficiência.

 

[tiefensee]

@paulo,

Se não me engano, o John Palmer fala no How to Brew que uma parada a 40°C por uns 20min ajuda na eficiência.

O problema é a passagem pela faixa proteica. De for só com malte modificado, dependendo do tempo que demorar, vai acabar com a retenção de espuma. Já aconteceu com uma weiss minha. Fiz a parada ferulica nos 43 graus e só o tempo de passar dos 43 aos 67 (uns 10, 12 minutos) quase acabou com a retenção de espuma

 

[romulo1]

To nessas e me estendo. Pode ser que eu me alongue

1) Se quero aumentar a estabilidade de espuma, adiciono pequena quantidade de cereal não maltado (trigo em flocos, por exemplo) e não faço parada proteica, correto? Quanto é a quantidade?
Ah... Isso vai deixar a cerveja turva.

2) Fazendo a parada proteica, facilitarei a vida das enzimas na conversão do amido dos cereais NÃO MALTADOS em açúcares, correto? Porém se me alongar nessa parada, corro o risco de reduzir demais tanto as proteínas dos cereais MALTADOS quando dos NÃO MALTADOS, prejudicando a retenção de espuma, mas aumentarei ao máximo a quantidade de açúcar, Certo? E se depois da parada alongada eu adicionar uma certa quantidade de cereal não maltado para que esse apenas atue na adição de proteínas no mosto?

3) Na parada proteica, o que acontece com as proteínas? Elas continuarão lá, só que em cadeias curtas, é isso? Por que elas não atuarão mais na retenção da espuma? Sei que elas protegem o amido e a parada tem como função expor o amido, mas qual é o mecanismo por trás da parada proteica: quebrar, romper, reduzir, diminuir a cadeia de proteína?
De uma forma leiga, a parada proteica seria como um moedor cervejeiro rompendo o grão sem esfarelar a casca?

4) O trigo MALTADO... Sendo ele maltado, não há a necessidade de parada proteica para melhor acesso ao amido, assim como em outros grãos. Correto?
Já que estamos numa "era" de cereais well modified, fazer parada proteica com cereais MALTADOS não traz nenhum benefício, correto?

Ufa!

Buenas noches!

 

[tiefensee]

To nessas e me estendo. Pode ser que eu me alongue

1) Se quero aumentar a estabilidade de espuma, adiciono pequena quantidade de cereal não maltado (trigo em flocos, por exemplo) e não faço parada proteica, correto? Quanto é a quantidade?
Ah... Isso vai deixar a cerveja turva.

2) Fazendo a parada proteica, facilitarei a vida das enzimas na conversão do amido dos cereais NÃO MALTADOS em açúcares, correto? Porém se me alongar nessa parada, corro o risco de reduzir demais tanto as proteínas dos cereais MALTADOS quando dos NÃO MALTADOS, prejudicando a retenção de espuma, mas aumentarei ao máximo a quantidade de açúcar, Certo? E se depois da parada alongada eu adicionar uma certa quantidade de cereal não maltado para que esse apenas atue na adição de proteínas no mosto?

3) Na parada proteica, o que acontece com as proteínas? Elas continuarão lá, só que em cadeias curtas, é isso? Por que elas não atuarão mais na retenção da espuma? Sei que elas protegem o amido e a parada tem como função expor o amido, mas qual é o mecanismo por trás da parada proteica: quebrar, romper, reduzir, diminuir a cadeia de proteína?
De uma forma leiga, a parada proteica seria como um moedor cervejeiro rompendo o grão sem esfarelar a casca?

4) O trigo MALTADO... Sendo ele maltado, não há a necessidade de parada proteica para melhor acesso ao amido, assim como em outros grãos. Correto?
Já que estamos numa "era" de cereais well modified, fazer parada proteica com cereais MALTADOS não traz nenhum benefício, correto?

Ufa!

Buenas noches!

Respondendo nos limites do meu conhecimento:
1. Sim, depende do estilo de cerveja na real. Por exemplo, numa stout, onde tu quer muita espuma formada e retida, vai mais que em uma blond ale... Mas uma boa partida é algo em torno de 10 a 12 g/litro de aveia. O negócio é fazer e testar. Para stout, procure uma receita como base, não sei exatamente quanto usam, mas é bem mais que isso.
Causa turbidez, mas se tu não quiser, usa gelatina

2. Cara, pelo que eu entendo, tu tem que usar os grãos apropriados para o estilo que tu quer. Não adianta tu fazer uma Weiss e encher de grãos não malteados, vai virar Wit. Então, a quantidade de não malteados que tu adicionar vai ser tão pouca que nem precisa ser focar na conversão de açucares mais eficiente deles. Não sei se existe um estudo exato de quanto tempo demora s quebra de proteínas de um malte altamente modificado, e de quanto cereal não teria que adicionar para compensar, mas acho que não vale o risco. Pra uma leva tradicional de 20 litros, usando 5 kg de malteado e 200 g de aveia, tens 4% só de aveia. Se tu tiver uma menor conversão só nestes grãos, não vai ser nada preocupante.

3. São quebradas em cadeias menores. Sim. Não conseguem criar obstáculo suficiente para reter o CO2 no colarinho. Exato, quebrar cadeia de proteína. Não, se fosse, ela não seria necessária. Um é um processo físico, o outro é químico através de enzima.

4. Correto. Há mais malefícios que benefícios. Dá uma olhada no how to brew do palmer que ele fala sobre a função e a necessidade de cada parada

 

[Tiago]

Não só a parada proteica, como as de sacarificação tem o mesmo principio: quebrar cadeias de moleculas do substrato em pedaços menores, através de enzimas. A parada proteica não é diferente disso.

Como disse o tiefensee, em grãos bem modificados não tem a necessidade da parada proteica, já fizeram esse trabalho pra nós.

Não acho adequado adicionar grãos não-maltados aleatoriamente só pra aumentar retenção da espuma, embora isso seja pratica comum de muitos homebrewers, então só adicionaria caso a receita permitisse isso, tem que lembrar que grão não-maltado normalmente vai deixar a cerveja turva. A ação deles não se resume à proteínas, mas a beta-glucanos também. Trigo, aveia e principalmente cevada não-maltada são ricos em beta-glucanos, isso aumenta a retenção da espuma, mas também altera o mouthfeel.

@romulo, também não faria dessa forma, de adicionar depois o grão não-maltado na mosturação, justamente porque ele é bem mais demorado pra converter o amido, então provavelmente ficaria amido residual. Se fosse dividir, faria ao contrário, de acordo com a ideia do paulo no post anterior.

 

[romulo1]

@Tiago. Ainda na dúvida :/

Se eu fizer uma receita contendo - sei lá - 10% de cereal não maltado e arriar os grãos diretamente nos 67°, corro o risco de amido residual?

Já fiz receitas assim e não apareceu nada no teste do iodo, talvez pela baixa quantidade...

 

[Tiago]

@Tiago. Ainda na dúvida :/

Se eu fizer uma receita contendo - sei lá - 10% de cereal não maltado e arriar os grãos diretamente nos 67°, corro o risco de amido residual?

Já fiz receitas assim e não apareceu nada no teste do iodo, talvez pela baixa quantidade...

Não dá nada... os outros % de malte com poder enzimático que vc tem junto no mosto vão fazer o trabalho de converter o amido do grão não-maltado.

Pode-se assumir que um malte com alto poder enzimático (tipo pilsen por ex.) converte uma quantidade de pelo menos o seu próprio peso em adjuntos, na receita - embora isso tenha implicações no tempo de conversão e outros fatores.

Não sei se foi algo assim que vc pensou também mas as proteínas não impossibilitam o amido de ser convertido. Mesmo se vc não fizer parada proteica com cereais não-maltados, o amido será convertido. A questão da proteína pode ter a ver com a velocidade eficiencia com que isso acontece.

A única coisa que realmente dificulta a conversão do amido dos cerais não-maltados é caso vc use um ceral cru sem que o amido tenha sido gelatinizado e que a temperatura de gelatinização do amido desse cereal seja acima ou muito próxima da temperatura de mosturação que vc ta usando. Isso não é problema com os cereais em flocos tipo aveia, trigo ou cevada em flocos, porque são pré-gelatinizados já. Mas seria uma questão a considerar caso vc resolvesse usar arroz ou milho, ou até mesmo grão cru de trigo como fonte de amido.

 

[romulo1]

tá certo. É que tinha ficado confuso com a resposta anterior.