Dúvida - guardar fermento seco recém hidratado

[frkleal]

Prezados, estou querendo iniciar meu banco de fermentos pra economizar com esse insumo.

Vou fazer uma leva amanhã e pensei em ja começar com o fermento dessa leva. Vou usar o us05 e pensei em guardar um pouco do fermento recém hidratado.

Vou reidratar e antes de inocular vou separar um pouco do creme para guardar num vial com solução isotônica.

Depois armazenar na geladeira a 3 graus. Da próxima vez é só pegar um pouco desse vial pra fazer um starter, assim sempre vou ter fermento fresco, correto?

 

[Ventin]

Teoricamente sim... tem um site http://eurekabrewing.wordpress.com/yeast-cultivation/ que mostra em detalhes como fazer um banco de leveduras..... mas assim... conselho.: us05 é um fermento facil de achar e barato (R$11.00 ?). Não compensa a trabalheira. Eu faço um banco de leveduras , quardo tambem em solução salina e tou começando a usa agar slants em tubos de ensaio. . Mas vc tem que autoclavar tudo em panela de pressão , tive uma vez contaminação perdi monte de coisas.... compensa fazer banco de levedura com fermentos especiais e dificeis de encontrar ou aqueles fermentos liquidos mais caros.
Para usar o us05 é bem mais pratico reyidratar 39 min antes de usar doque fazer starter 2 a3 dias antes...
Mas não desanima não!

 

[frkleal]

É ventin, foi daí e do livro do jamil q eu vi a técnica.. Vou tentar amanhã pra ver. O meu fornecedor vende o os fermentos secos a 14 o pacote. Como eu uso dois pra cada leva de 20 l já é uma boa economia...

 

[pedrocampos]

Ola. Apesar de ser iniciante na produção, apenas 8 brassagens até o momento, sinto a necessidade de um banco de leveduras para reaproveitamento, desde que não interfira negativamente na qualidade.

 

[paulo1]

@Frkleal Sim, mas este método serve para armazenar uma quantidade pequena de células, então não é "só fazer um starter". Você vai precisar fazer umas 3 ou 4 etapas de propagação.

Por exemplo: banco -> ágar -> 10ml de mosto -> 100ml -> 1litro (starter)

Paulo

 

[Tiago]

Ola. Apesar de ser iniciante na produção, apenas 8 brassagens até o momento, sinto a necessidade de um banco de leveduras para reaproveitamento, desde que não interfira negativamente na qualidade.

Sua necessidade surge do que, custo ou disponibilidade, ou outro motivo?

 

[Raisoshi]

Um pacote de fermento seco é suficiente pra uma leva de 20 litros(a não ser que vc esteja fazendo uma cerveja tipo 1.06+ de og, aí eu não tenho certeza). O que é mais viável é reaproveitar o fermento após a fermentação(pra que gastar com started se uma batch de 20 litros já é como se fosse um starter gigante?)

 

[Guenther]

Um pacote de fermento seco é suficiente pra uma leva de 20 litros(a não ser que vc esteja fazendo uma cerveja tipo 1.06+ de og, aí eu não tenho certeza). O que é mais viável é reaproveitar o fermento após a fermentação(pra que gastar com started se uma batch de 20 litros já é como se fosse um starter gigante?)

Não, no geral, um pacote não é suficiente (seguindo a literatura geral) para 20 litros. Fermentar vai fermentar (mesmo que coloque meia grama), mas não é o "suficiente" se você entender essa palavra como "ideal".

Abraço,

 

[pedrocampos]

Sua necessidade surge do que, custo ou disponibilidade, ou outro motivo?

Pela disponibilidade, pelo fato de apenas usar e manipular levedura seca creio que perco bastante em comparação às líquidas, de outros laboratórios.
Quanto ao custo, pelo fato de esta ser uma % significativa da produção.

 

[Tiago]

Pela disponibilidade, pelo fato de apenas usar e manipular levedura seca creio que perco bastante em comparação às líquidas, de outros laboratórios.
Quanto ao custo, pelo fato de esta ser uma % significativa da produção.

Entendo... bom, banco de leveduras é uma boa pra quem quer ter varias cepas diferentes à mão, que nem sempre ou raramente tem no mercado.

Quanto ao fator $$, é necessario considerar que é dificil armazenar e replicar levedura de uma forma pratica e eficiente sem um certo investimento inicial em equipamentos basicos.

Cultivar levedura é quase um outro hobby, tem que gostar e se dispor a gastar um bom tempo para aprender, praticar e fazer. Se vc possui isso é recompensador.

Agora, vc está a recém começando, eu iria sugerir fortemente pra vc experimentar utilizar fermento líquido comercial primeiro, manipular ele, fazer starters, armazenar slurry, fazer lavagem, repitching... essas praticas básicas com fermento.

É mais fácil acertar a fermentação com fermento seco, portanto se vc pisar muito na bola com o fermento líquido, principalmente no que se refere ao pitching rate, afetará negativamente sua cerveja.

Abraço

 

[pedrocampos]

Entendo... bom, banco de leveduras é uma boa pra quem quer ter varias cepas diferentes à mão, que nem sempre ou raramente tem no mercado.

Quanto ao fator $$, é necessario considerar que é dificil armazenar e replicar levedura de uma forma pratica e eficiente sem um certo investimento inicial em equipamentos basicos.

Cultivar levedura é quase um outro hobby, tem que gostar e se dispor a gastar um bom tempo para aprender, praticar e fazer. Se vc possui isso é recompensador.

Agora, vc está a recém começando, eu iria sugerir fortemente pra vc experimentar utilizar fermento líquido comercial primeiro, manipular ele, fazer starters, armazenar slurry, fazer lavagem, repitching... essas praticas básicas com fermento.

É mais fácil acertar a fermentação com fermento seco, portanto se vc pisar muito na bola com o fermento líquido, principalmente no que se refere ao pitching rate, afetará negativamente sua cerveja.

Abraço

Opa, Tiago, acho que nao me expressei bem, até mesmo por conhecer pouco essa área. O que tenho interesse é em somente de reutilizar a levedura, fazer starter, até mesmo por experiencia, caso não me adapte ao método certamente deixo de fazer.
Essa parte de manipular leveduras a fundo realmente exige bastante conhecimento, não tenho pretensões de me aprofundar na parte de laboratorio.
Voce reutiliza leveduras? o que voce tem a me dizer disso, vale a pena(considerando o tempo dedicado e a diminuição de custos e dependência da disponibilidade nos fornecedores)?

Valeu. abss.

 

[Tiago]

Opa, Tiago, acho que nao me expressei bem, até mesmo por conhecer pouco essa área. O que tenho interesse é em somente de reutilizar a levedura, fazer starter, até mesmo por experiencia, caso não me adapte ao método certamente deixo de fazer.
Essa parte de manipular leveduras a fundo realmente exige bastante conhecimento, não tenho pretensões de me aprofundar na parte de laboratorio.
Voce reutiliza leveduras? o que voce tem a me dizer disso, vale a pena(considerando o tempo dedicado e a diminuição de custos e dependência da disponibilidade nos fornecedores)?

Valeu. abss.

Ah tá... banco de fermentos se refere a ter um estoque a médio-longo prazo de normalmente pequenas quantidades de várias cepas diferentes.

Eu reutilizo fermento sim, vale a pena com certeza, inclusive algumas cepas de fermento trabalham melhor na sua segunda ou terceira geração. Essa prática reduz custo e é bem simples de fazer. O único contra é que vc tem que reutilizar o fermento em pouco tempo, porque ele começa a morrer, isso implica em vc ter que fazer cervejas com o mesmo fermento.

Pra fazer isso vc só precisa aprender a fazer a lavagem do fermento (tem material no fórum, video no youtube...), estimar quantidades de fermento, seja por volume ou peso e fazer starters. Tendo uma boa prática de sanitização e um pouquinho de paciência pra entender isso aí, vc consegue sem problemas.

Abraço

 

[rafa_santos]

O melhor é você coletar seu fermento que vai reutilizar no 5º dia de fermentação e ele aguenta até 2 dias na geladeira, depois disso a viabilidade vai diminuindo.

Tenho amigos que deixam até mais que uma semana na geladeira para depois reutilizar, mas o aconselhável é deixar até 2 dias na geladeira

 

[Tiago]

O melhor é você coletar seu fermento que vai reutilizar no 5º dia de fermentação e ele aguenta até 2 dias na geladeira, depois disso a viabilidade vai diminuindo.

Tenho amigos que deixam até mais que uma semana na geladeira para depois reutilizar, mas o aconselhável é deixar até 2 dias na geladeira

Cara, tenho que discordar de vc. Acho 5 dias muito cedo pra retirar o fermento na grande maioria dos casos pro cervejeiro caseiro, falo dessa forma pq em cervejarias isso pode funcionar diferente, caso tenha lido ou esteja se baseando por uma informação desse tipo.

Em 5 dias vc corre o risco de atrapalhar sua fermentação, caso esteja lidando com fermentos que fermentam mais do fundo do fermentador, sem falar que estará retirando a pior parcela da levedura, que será aquela que está morta ou que floculou e decantou mais rápido do que as outras. As implicações de usar essa parcela na próxima leva são de possivelmente ter uma fermentação incompleta ou travada.

Então eu recomendo que complete a fermentação, independente do tempo que levar, daí faça o envase da cerveja e só então colete a levedura do fundo do fermentador, proceda com lavagem, etc...

O fermento lavado poderia ser usado até diretamente (sem starter) caso a armazenagem em geladeira nao passe de 2 ou 3 dias, embora eu recomendo fortemente que se faça um starter curto, pra que as células possam se nutrir e fortalecer para proxima fermentação. Depois desse tempo ainda é possivel reutilizar a levedura, mas tem que considerar quantos dias ficou parado pra ver que tipo de starter vc faz e o tamanho dele de acordo com a viabilidade estimada.

Abraço

 

[Gabrielcalo]

O melhor é você coletar seu fermento que vai reutilizar no 5º dia de fermentação e ele aguenta até 2 dias na geladeira, depois disso a viabilidade vai diminuindo.

Tenho amigos que deixam até mais que uma semana na geladeira para depois reutilizar, mas o aconselhável é deixar até 2 dias na geladeira

@Tiago,

Talvez o @rafa_santos se refira ao "top cropping", não? Porque esse sim li que é recomendado tirar depois de umas 48h de fermentação e na parte superior.

Abraço!

 

[Tiago]

@Tiago,

Talvez o @rafa_santos se refira ao "top cropping", não? Porque esse sim li que é recomendado tirar depois de umas 48h de fermentação e na parte superior.

Abraço!

Pode ser, mas acredito que top cropping não seja uma técnica viável pra qualquer tipo de fermento, nem todos sobem em quantidade pra superfície...

 

[pedrocampos]

Ah tá... banco de fermentos se refere a ter um estoque a médio-longo prazo de normalmente pequenas quantidades de várias cepas diferentes.

Eu reutilizo fermento sim, vale a pena com certeza, inclusive algumas cepas de fermento trabalham melhor na sua segunda ou terceira geração. Essa prática reduz custo e é bem simples de fazer. O único contra é que vc tem que reutilizar o fermento em pouco tempo, porque ele começa a morrer, isso implica em vc ter que fazer cervejas com o mesmo fermento.

Pra fazer isso vc só precisa aprender a fazer a lavagem do fermento (tem material no fórum, video no youtube...), estimar quantidades de fermento, seja por volume ou peso e fazer starters. Tendo uma boa prática de sanitização e um pouquinho de paciência pra entender isso aí, vc consegue sem problemas.

Abraço

Opa, massa!
Quando "instalar" os fermentadores conicos de ppn aqui botarei em pratica.

 

[Tiago]

Opa, massa!
Quando "instalar" os fermentadores conicos de ppn aqui botarei em pratica.

Com fermentador conico pra pegar a parte certa do fermento vc tem que purgar um pouco primeiro pra retirar essa camada de celulas mortas ou excessivamente floculantes.

Abraço

 

[rafa_santos]

Cara, tenho que discordar de vc. Acho 5 dias muito cedo pra retirar o fermento na grande maioria dos casos pro cervejeiro caseiro, falo dessa forma pq em cervejarias isso pode funcionar diferente, caso tenha lido ou esteja se baseando por uma informação desse tipo.

Em 5 dias vc corre o risco de atrapalhar sua fermentação, caso esteja lidando com fermentos que fermentam mais do fundo do fermentador, sem falar que estará retirando a pior parcela da levedura, que será aquela que está morta ou que floculou e decantou mais rápido do que as outras. As implicações de usar essa parcela na próxima leva são de possivelmente ter uma fermentação incompleta ou travada.

Então eu recomendo que complete a fermentação, independente do tempo que levar, daí faça o envase da cerveja e só então colete a levedura do fundo do fermentador, proceda com lavagem, etc...

O fermento lavado poderia ser usado até diretamente (sem starter) caso a armazenagem em geladeira nao passe de 2 ou 3 dias, embora eu recomendo fortemente que se faça um starter curto, pra que as células possam se nutrir e fortalecer para proxima fermentação. Depois desse tempo ainda é possivel reutilizar a levedura, mas tem que considerar quantos dias ficou parado pra ver que tipo de starter vc faz e o tamanho dele de acordo com a viabilidade estimada.

Abraço

Tiago,

no 5º dia se você dosou o numero de células ideias no mosto e aerou bem, a fermentação já estará finalizada, pois as leveduras já consumiram todo quase todo ou todo o extrato do mosto e decantaram (LAGER) então tem mais leveduras saudáveis aí, se você esperar para retirar o fermento depois de maturar a cerveja vai ter mais leveduras mortas, pois elas tiveram que utilizar suas reservas de energia para se manterem vivas e no mosto não tem mais alimento para elas pois já consumiram tudo.

O processo é o mesmo que em micro, purga o fermento e escolhe a parte do meio que tem mais células saudáveis e descartas as outras partes
.
Quando não devo reutilizar as leveduras? ( Copiei de um slide de uma aula que tive sobre fermentação)

•Nunca reutilize leveduras utilizadas em cervejas de alta densidade (maior que 1.070)
•Nunca reutilize leveduras de fermentações atípicas (fase lag muito longa, fermentação demorada, baixa floculação, alta densidade final, etc)
•Nunca reutilize leveduras de fermentações com off-flavors
•Não utilize leveduras armazenadas por longos períodos (mais de 2 semanas) –a não ser que você faça uma propagação

Tem também a primeira purga que é realizada 24-48h após a cerveja estar no tanque, que é para retirar o trub que foi junto

 

[Tiago]

Tiago,

no 5º dia se você dosou o numero de células ideias no mosto e aerou bem, a fermentação já estará finalizada, pois as leveduras já consumiram todo quase todo ou todo o extrato do mosto e decantaram (LAGER) então tem mais leveduras saudáveis aí, se você esperar para retirar o fermento depois de maturar a cerveja vai ter mais leveduras mortas, pois elas tiveram que utilizar suas reservas de energia para se manterem vivas e no mosto não tem mais alimento para elas pois já consumiram tudo.

O processo é o mesmo que em micro, purga o fermento e escolhe a parte do meio que tem mais células saudáveis e descartas as outras partes
.
Quando não devo reutilizar as leveduras? ( Copiei de um slide de uma aula que tive sobre fermentação)

•Nunca reutilize leveduras utilizadas em cervejas de alta densidade (maior que 1.070)
•Nunca reutilize leveduras de fermentações atípicas (fase lag muito longa, fermentação demorada, baixa floculação, alta densidade final, etc)
•Nunca reutilize leveduras de fermentações com off-flavors
•Não utilize leveduras armazenadas por longos períodos (mais de 2 semanas) –a não ser que você faça uma propagação

Tem também a primeira purga que é realizada 24-48h após a cerveja estar no tanque, que é para retirar o trub que foi junto

rafa_santos,

Como disse antes, o processo em micros acaba sendo um pouco diferente, ele é otimizado porque é sempre a mesma receita e o mesmo fermento, os tanques são grandes, a quantidade de fermento é grande, o que torna ele mais dificil de manipular, porém mais permissivo na seleção direta.

Insisto que cinco dias é muito cedo pra mexer na fermentação, mesmo se o cervejeiro caseiro tiver um fermentador cônico, as chances de fazer uma cagada são grandes.

Não penso que seja pior utilizar o fermento depois do término da fermentação. Nas quantidades padrão de fermento que utilizamos (homebrewers) é muito mais fácil, seguro e consistente proceder com a lavagem do fermento, que nos dará a parte boa do fermento pra ser reutilizada.

Mesmo utilizando fermentador cônico, por ser relativamente pequeno comparado aos de cervejaria, a extração dessa parcela de fermento em uma quantidade grande o suficiente pra utilizar direto em uma nova leva, sem propagação, é difícil de realizar.

Sobre não utilizar fermento de cervejas com mais de 1,070 ou armazenadas por algumas semanas, novamente discordo, a não ser que vc esteja considerando que é impossível manipular esse fermento por ser uma quantidade grande demais (cervejaria), que não é o caso. Pode-se fazer um starter de uma parcela desse fermento, que obterá uma quantidade saudável novamente pra utilizar.

Se vc procede dessa forma que vc indicou, reutilizando levedura de forma direta, depois de cinco dias de fermentação, em lager, com sucesso, peço que confirme ele e indique como procede na sua fermentação, qual cepa usa e qual OG da cerveja e quantas vezes reutiliza.

Abraço

 

[rafa_santos]

rafa_santos,

Como disse antes, o processo em micros acaba sendo um pouco diferente, ele é otimizado porque é sempre a mesma receita e o mesmo fermento, os tanques são grandes, a quantidade de fermento é grande, o que torna ele mais dificil de manipular, porém mais permissivo na seleção direta.

Insisto que cinco dias é muito cedo pra mexer na fermentação, mesmo se o cervejeiro caseiro tiver um fermentador cônico, as chances de fazer uma cagada são grandes.

Não penso que seja pior utilizar o fermento depois do término da fermentação. Nas quantidades padrão de fermento que utilizamos (homebrewers) é muito mais fácil, seguro e consistente proceder com a lavagem do fermento, que nos dará a parte boa do fermento pra ser reutilizada.

Mesmo utilizando fermentador cônico, por ser relativamente pequeno comparado aos de cervejaria, a extração dessa parcela de fermento em uma quantidade grande o suficiente pra utilizar direto em uma nova leva, sem propagação, é difícil de realizar.

Sobre não utilizar fermento de cervejas com mais de 1,070 ou armazenadas por algumas semanas, novamente discordo, a não ser que vc esteja considerando que é impossível manipular esse fermento por ser uma quantidade grande demais (cervejaria), que não é o caso. Pode-se fazer um starter de uma parcela desse fermento, que obterá uma quantidade saudável novamente pra utilizar.

Se vc procede dessa forma que vc indicou, reutilizando levedura de forma direta, depois de cinco dias de fermentação, em lager, com sucesso, peço que confirme ele e indique como procede na sua fermentação, qual cepa usa e qual OG da cerveja e quantas vezes reutiliza.

Abraço

Em cinco dias minhas cervejas sempre atenuam onde quero chegar: a última que fiz com OG 1,056 o FG calculado era 1,010 e atingiu no 5 dia. Uso a w34/70 reutilizar 3 a 5 vezes

Quem tem fermentador cônico fica mais fácil coletar a levedura do meio. Ou purga tudo e faz a lavagem. Cada ml de lama tem entre 1-3 BILHÕES DE CÉLULAS.

Sobre reutilizar acima de 1,070 pode reutilizar mas o recomendado é pra não reutilizar Pois em densidade maiores a levedura absorvem mais composto por causa da quantidade de açúcar no mosto e isso pode dar algum sabor indesejado na próxima leva

 

[Tiago]

Em cinco dias minhas cervejas sempre atenuam onde quero chegar: a última que fiz com OG 1,056 o FG calculado era 1,010 e atingiu no 5 dia. Uso a w34/70 reutilizar 3 a 5 vezes

Quem tem fermentador cônico fica mais fácil coletar a levedura do meio. Ou purga tudo e faz a lavagem. Cada ml de lama tem entre 1-3 BILHÕES DE CÉLULAS.

Sobre reutilizar acima de 1,070 pode reutilizar mas o recomendado é pra não reutilizar Pois em densidade maiores a levedura absorvem mais composto por causa da quantidade de açúcar no mosto e isso pode dar algum sabor indesejado na próxima leva

Que temperatura de fermentação vc usa?

 

[rafa_santos]

Que temperatura de fermentação vc usa?

Começo com 9 ou 10 depois subo para 12, faço descanso de diacetil 16 dois dias

 

[kayo]

Pessoal

Aproveitando o tópico. Neste caso, retirando o fermento como o fim da fermentação primaria, como isso afeta na fermentação secundaria?

obs: utilizo baldes como fermentadores, teria que transferir de fermentador para poder reutilizar o fermento.

Cordialmente
Kayo

 

[Tiago]

Pessoal

Aproveitando o tópico. Neste caso, retirando o fermento como o fim da fermentação primaria, como isso afeta na fermentação secundaria?

obs: utilizo baldes como fermentadores, teria que transferir de fermentador para poder reutilizar o fermento.

Cordialmente
Kayo

Afetaria mais no sentido da oxidação que a cerveja vai sofrer devido à transferência do que qualquer outra coisa...

Vc pode manter a cerveja no fermentador pelo tempo necessario que for da fermentação e reutilizar o fermento depois, sem problema nenhum. Não precisa transferir pra reutilizar... aliás, não acho que seja boa prática inclusive, porque se a fermentação secundária não acabou significa que tem levedura em suspensão (que não desceu pro fundo do fermentador) trabalhando na cerveja ainda pra limpar ela, se vc tirasse apenas a camada que já decantou, vc estaria selecionando as leveduras que descem mais rapidamente, fazendo isso repetidas vezes vc pode acabar tendo problemas na fermentação, como fermentação incompleta.

Abraço

 

[kayo]

Afetaria mais no sentido da oxidação que a cerveja vai sofrer devido à transferência do que qualquer outra coisa...

Vc pode manter a cerveja no fermentador pelo tempo necessario que for da fermentação e reutilizar o fermento depois, sem problema nenhum. Não precisa transferir pra reutilizar... aliás, não acho que seja boa prática inclusive, porque se a fermentação secundária não acabou significa que tem levedura em suspensão (que não desceu pro fundo do fermentador) trabalhando na cerveja ainda pra limpar ela, se vc tirasse apenas a camada que já decantou, vc estaria selecionando as leveduras que descem mais rapidamente, fazendo isso repetidas vezes vc pode acabar tendo problemas na fermentação, como fermentação incompleta.

Abraço

Valeu Tiago.

Estou estudando como reutilizar o fermento e vc esclareceu um grande duvida minha. Na próxima leva acho que já vou coletar o fermento

att
Kayo

 

[Tiago]

Valeu Tiago.

Estou estudando como reutilizar o fermento e vc esclareceu um grande duvida minha. Na próxima leva acho que já vou coletar o fermento

att
Kayo

Tem alguns tópicos aqui sobre como fazer a coleta e lavagem... não é complicado. Qualquer duvida pergunte.

Abraço

 

[Pellin]

Olá pessoal, em substituição à glicerina, como fazer essa solução isotônica?
Obrigado.

 

[Tiago]

Olá pessoal, em substituição à glicerina, como fazer essa solução isotônica?
Obrigado.

Essa solução não substitui a glicerina. Ela é usada para armazenar o fermento sob refrigeração, não congelamento.

Pra preparar precisa fazer uma solução de cloreto de sódio a 0,9%.

https://eurekabrewing.wordpress.com/2012/09/05/yeast-banking-3-isotonic-sodium-chloride/

Segundo o artigo, sal de cozinha funciona. Então são 9g de sal pra 1L de água.

 

[Pellin]

Essa solução não substitui a glicerina. Ela é usada para armazenar o fermento sob refrigeração, não congelamento.

Pra preparar precisa fazer uma solução de cloreto de sódio a 0,9%.

https://eurekabrewing.wordpress.com/2012/09/05/yeast-banking-3-isotonic-sodium-chloride/

Segundo o artigo, sal de cozinha funciona. Então são 9g de sal pra 1L de água.

Obrigado.

 

[emiliomachado]

Olá pessoal, em substituição à glicerina, como fazer essa solução isotônica?
Obrigado.

Também é vendida em farmácias com o nome de soro fisiológico, ou solução fisiológica. Bem fácil de encontrar. Estou usando já fazem uns 4 meses.

"Soro fisiológico é uma solução isotônica em relação aos líquidos corporais que contem 0,9%, em massa, de NaCl em água destilada, ou seja, cada 100mL da solução aquosa contém 0,9 gramas do sal. 100 mL de soro fisiológico contem 0,354 gramas de Na+ e 0,546 gramas de Cl-, com pH = 6,0"

O bom é que, segundo os fabricantes, ele já vem estéril.