Esse lance de cerveja verde permanece sendo uma incógnita pra mim (fiz até um post sobre, mas não rendeu muito). Já pensei em acetaldeído mas não faz muito sentido, pois segue presente em maturações a quente longas e some a frio, e sempre uso fermento fresco. O que melhor associo é a levedura que segue em suspensão, dando sensorial ligeiramente azedo/pão cru e que acaba escondendo sabores mais delicados (principalmente do malte) que são mais ressaltados depois de mantida a frio por mais tempo. Mas fato é que ele existe, e some com o tempo.
Sobre o post original, independentemente de qual temperatura a cerveja estiver, estarão ocorrendo reações nela. Oxidação (tanto aquela que dá gosto de papelão quanto àquelas que aumenta a complexidade de cervejas grandes), volatilização dos ésteres, decantação...todas ocorrem mais ou menos aceleradas em determinadas temperaturas, mas a real é que sempre vão acontecendo e modulando a cerveja. O ideal é estudar pra ver o mais desejável pro teu intuito, e então decidir em qual temperatura deixar a cerveja descansando. E ir experimentando, claro.
PS: vi aqui em algumas fontes que brett pode gerar ésteres que remetem a abacaxi. Pode ter sido uma contaminação. Se ainda tiver mais da IPA, poderia deixar mais tempo pra breta ir fechando o ciclo dela e ver pra onde evolui, de repente fica mais interessante ainda rsrs.
