Coletar fermento da garrafa da Áustria Weiss ou Ayinger Urweisse

[Krishna]

Fala Galera!

Adoro essas duas cervejas e to querendo coletar o fermento da garrafa de um delas. Uma ou outra, tanto faz, pois o perfil delas é muito parecido.

Alguém tem informações sobre a refermentação dessas cervejas, se eles usam o mesmo fermento pra fermentar e refermentar?

Abraço.

 

[Aguiar]

Joga no YouTube que tem vídeo do Jamal explicando

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[Krishna]

Felipe,

O método de coleta é razoavelmente simples, eu frago. Minha dúvida não é sobre ele, é se a cepa nas garrafas dessas duas cervejas são as de fermentação, saca?

Muitas cervejarias protegem suas leveduras fazendo a refermentacao com fermentos neutros, pra que a galera não tenha acesso aos ferimentos da fermentação, que guardam a sete chaves. Não sei se a Áustria ou a Ayinger fazem isso e queria ver se alguém sabe pra eu não perder tempo coletando um fermento errado.

 

[Aguiar]

Entendi. Cara, faz um teste: compra um balde de 5L e inocula o fermento nele. O restante da leva voce faz com o fermento tradicional, pra não correr o risco de perder toda leva.
Ao menos é isso que eu faria!

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[Tiago]

Fala Galera!

Adoro essas duas cervejas e to querendo coletar o fermento da garrafa de um delas. Uma ou outra, tanto faz, pois o perfil delas é muito parecido.

Alguém tem informações sobre a refermentação dessas cervejas, se eles usam o mesmo fermento pra fermentar e refermentar?

Abraço.

Que eu lembro, uma das unicas weiss que usa o fermento primário é a Schneider.

Não tenho informações especificamente sobre essas duas marcas... porém, o que eu entendi pela literatura até agora é que os fermentos de weiss estão entre os mais "sensíveis". Morrem muito rápido e sofrem mutação facilmente.

Alguns produtores inclusive não reusam fermento/lama (scheider) e outros limitam a poucas reutilizações devido à facilidade dessas cepas de sofrer mutação, principalmente do gene que produze o 4-vinil-guaiacol (aroma de cravo).

Imagino que garrafa importada com varios meses de prateleira seja bastante duro pro fermento, nesse caso buscaria uma boa cepa de weiss comercial. Gosto muito do Heffeweizen da bio4.

Abraço

 

[Krishna]

Bacana sua colocações Tiago. Obrigado. Ajudou muito.

Acho que vou de Bio4 mesmo. Já ouvi falar bem dele... Só que aqui em BH ele anda em falta. Mas, pensando no que você disse, melhor esperar chegar e ir nele do que arriscar e ter trabalho de coletar das garrafas pra dar em nada.

Escuta, ele é bem bananado e com algo de tutti fruiti? Isso que estou buscando, e que as duas cervejas que cito ai em cima tem... Sei que tem técnicas pra conseguir banana e tal, mas devem ter também cepas que produzem mais né? É esse o caso?

Valeu!

 

[Aguiar]

Que eu lembro, uma das unicas weiss que usa o fermento primário é a Schneider.

Não tenho informações especificamente sobre essas duas marcas... porém, o que eu entendi pela literatura até agora é que os fermentos de weiss estão entre os mais "sensíveis". Morrem muito rápido e sofrem mutação facilmente.

Alguns produtores inclusive não reusam fermento/lama (scheider) e outros limitam a poucas reutilizações devido à facilidade dessas cepas de sofrer mutação, principalmente do gene que produze o 4-vinil-guaiacol (aroma de cravo).

Imagino que garrafa importada com varios meses de prateleira seja bastante duro pro fermento, nesse caso buscaria uma boa cepa de weiss comercial. Gosto muito do Heffeweizen da bio4.

Abraço

Aqui no NE é impossivel achar Bio4. Vou ver se compro em alguma viagem e faço uma cultura.

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[dalai]

Bacana sua colocações Tiago. Obrigado. Ajudou muito.

Acho que vou de Bio4 mesmo. Já ouvi falar bem dele... Só que aqui em BH ele anda em falta. Mas, pensando no que você disse, melhor esperar chegar e ir nele do que arriscar e ter trabalho de coletar das garrafas pra dar em nada.

Escuta, ele é bem bananado e com algo de tutti fruiti? Isso que estou buscando, e que as duas cervejas que cito ai em cima tem... Sei que tem técnicas pra conseguir banana e tal, mas devem ter também cepas que produzem mais né? É esse o caso?

Valeu!

Conseguir determinado aroma/sabor vai pelo controle da temperatura mesmo... A única cervejaria que eu tenho certeza que utilize o Bio4 é a Weihenstephaner, mas a Weiss deles é mais puxada para o cravo (fermenta em 18~19°).

De qualquer forma, eu comprei essa levedura recentemente e devo brassar a cerveja nos próximos dias buscando esse perfil de banana/baunilha/tutti frutti, que nunca consegui com o WB-06 de verdade. Quando tiver o resultado, volto a postar no tópico. :fro:

 

[Krishna]

dalai, bacana que tem ele ai.
Vou pedir em alguma casa de insumos aqui pra ver se eles arranjam o fermento pra mim. De todo jeito, vê então se coloca suas impressões sobre ele aqui. Vou acompanhar.

 

[Krishna]

Chegou o Bio4 aqui na Casa Olec. Vou lá comprar essa semana!

Queria uma dica de vocês: a Austria e a Ayinger tem uma cor dourada bem pronunciada, caindo prum cobre leve. Que malte eu uso pra dar essa cor sem fugir ao estilo ou roubar a banana da levedura?

Pensei num pouco de munich e/ou caramunich. Que acham?

 

[dalai]

Opa, pode usar o Caramunich I mesmo. Eu sempre uso 2,5% do grist e fica uma cor parecida com a Franziskaner.

Obs: Demorei bastante por conta da troca de equipamento, mas brassei a Weiss no último sábado. Depois te dou um feedback dela.

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[Krishna]

Esquenta não dalai. Sei como é.

 

[Krishna]

dalai, Já usou munich normal junto com o caramunich? Pensei algo em torno de 8% de munich e uns 3% de cara... Será que ressalta demais o malte?

 

[dalai]

dalai, Já usou munich normal junto com o caramunich? Pensei algo em torno de 8% de munich e uns 3% de cara... Será que ressalta demais o malte?

Eu nunca usei, mas pode ser que fique com sabor de caramelo pronunciado demais como se fosse uma Pale Ale.

 

[paulopinho]

use o malte carablond é mais suave e não vai pronunciar tanto o caramelo

 

[Krishna]

Pois é, dalai e Paulo, fiquei desconfiado do munich e andei pesquisando...

Acabei esbarrando no Carahell, uns 25 ebc e parece que bem suave no paladar. Achei perfeito. No folheto da Weyermann tem um detalhe que me chamou ainda mais atenção:

"Otimiza o paladar das cervejas de trigo".

Confere pessoal? Que exatamente isso quer dizer?

 

[Krishna]

Paulo, acabei de descobri que o carablond e o carahell são os mesmos maltes, só que o blond é da CASTLE MALTING... rs

Mas a dúvida da otimização do paladar permanece.

 

[dalai]

Essa de otimizar eu não faço muita ideia como funcione, em cerveja de trigo o "maltado" tem que remeter a panificação vinda do malte de trigo.

Eu sempre utilizo os maltes da Castle Malting, aliás, só utilizo deles por terem ótima eficiência.

 

[Krishna]

Cacete, o fermento acabou de novo lá! Pelo jeito vou ter que matar alguem pra conseguir ele...

Alguém aí já usou o German Weizen 04 da Yeastlab? Esse tem numa loja aqui de BH...

 

[dalai]

Envasamos a cerveja no sábado, estava top de linha. Eu digo que foi a melhor Weiss que já fizemos, nunca fiquei feliz com o resultado apresentado pelo WB-06.

Como queriamos estressar a levedura, deixamos o TIC setado entre 19,5° e 22°. O perfil aromático dela ficou bem definido entre banana, baunilha e cravo em segundo plano.

A levedura só produziu um pouco de acetaldeído que sumiu em 3 dias de maturação.

Nós demos uma leve "errada" na mosturacao e ele ficou em 72° o tempo todo, com OG 1,046. A bichinha ainda assim comeu o açúcar até 1,004.

Depois envio fotos do resultado final. :fro:

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[Krishna]

Massa dalai! Vai atualizando aí. Comilonas as bichinhas heim?!

Acabou que ninguem respondeu o que é isso de otimizar o paladar...

E acabou que comprei o fermento da yeastlab mesmo. Só ia conseguir o da bio4 lá pro meio do mês que vem... Desanimei de esperar e meio to na pilha pra fazer essa receita.

Quanto ao fermento que comprei, segundo o fabricante da yeastlab, é a mesma cepa do bio4, quer dizer, a da Weihenstephaner. Devo fazer a breja esse fim de semana e vou deixar aqui minhas impressões também desse fermento.

 

[PauloPRO]

Desculpa ressuscitar o tópico pessoal, mas to montando uma receita de weiss e to em dúvida sobre as leveduras
sou de Saltinho SP, e as opções que tenho hj:

Fermentec - FT013C Produzida em Piracicaba, 10 minutos da cidade que moro, tem numa loja de Piracicaba;
Levtec e YLB4000 na loja do Lamas em Campinas;
BIO4 só no prazeres da casa em São Paulo.

que resultados tiveram?

 

[dalai]

Desculpa ressuscitar o tópico pessoal, mas to montando uma receita de weiss e to em dúvida sobre as leveduras
sou de Saltinho SP, e as opções que tenho hj:

Fermentec - FT013C Produzida em Piracicaba, 10 minutos da cidade que moro, tem numa loja de Piracicaba;
Levtec e YLB4000 na loja do Lamas em Campinas;
BIO4 só no prazeres da casa em São Paulo.

que resultados tiveram?

Bio4 fez as minhas melhores Weiss. Reutilizei a lama em mais 2 brassagens com resultados ainda melhores: perfil aromático pronunciado de banana/tutti frutti e sabor de banana e cravo no fundo.

Já ouvi boas referências do Levtec também.

 

[dalai]

Massa dalai! Vai atualizando aí. Comilonas as bichinhas heim?!

Acabou que ninguem respondeu o que é isso de otimizar o paladar...

E acabou que comprei o fermento da yeastlab mesmo. Só ia conseguir o da bio4 lá pro meio do mês que vem... Desanimei de esperar e meio to na pilha pra fazer essa receita.

Quanto ao fermento que comprei, segundo o fabricante da yeastlab, é a mesma cepa do bio4, quer dizer, a da Weihenstephaner. Devo fazer a breja esse fim de semana e vou deixar aqui minhas impressões também desse fermento.

Esse foi o resultado da brincadeira.

 

[Krishna]

Dalai, vc continuou fazendo variação de temperatura pra acentuar os sabores? Regulou taxa de inoculação? Oxigenou normal?

 

[dalai]

Dalai, vc continuou fazendo variação de temperatura pra acentuar os sabores? Regulou taxa de inoculação? Oxigenou normal?

Todas as levas foram fermentadas a 22°C, o que notei é que a lavagem e renovação da cepa deixava um perfil aromático cada vez mais limpo. Ou seja, era realmente possível notar toques de baunilha e tutti frutti em conjunto com a banana em primeiro plano. O mesmo para o sabor, definindo o retrogosto com cravo.

Eu sempre segui o processo padrão, 2l de starter para cada 20l de cerveja. No caso da Weiss, eu não oxigenava o mosto exatamente para estressar a levedura e produzir mais ésteres.

 

[damigol]

Todas as levas foram fermentadas a 22°C, o que notei é que a lavagem e renovação da cepa deixava um perfil aromático cada vez mais limpo. Ou seja, era realmente possível notar toques de baunilha e tutti frutti em conjunto com a banana em primeiro plano. O mesmo para o sabor, definindo o retrogosto com cravo.

Eu sempre segui o processo padrão, 2l de starter para cada 20l de cerveja. No caso da Weiss, eu não oxigenava o mosto exatamente para estressar a levedura e produzir mais ésteres.

Como funciona a lavagem e renovação da cepa?

 

[dalai]

Como funciona a lavagem e renovação da cepa?

A lavagem é você pegar a lama que fermentou a cerveja e tirar as células mortas (as leveduras que já fizeram o trabalho e decantaram), esse processo ajuda na renovação da cepa por conta da multiplicação (reprodução) que ocorre no processo.

Tem uns vídeos no canal Beer School que explicam bem essa situação.

 

[Krishna]

Todas as levas foram fermentadas a 22°C, o que notei é que a lavagem e renovação da cepa deixava um perfil aromático cada vez mais limpo. Ou seja, era realmente possível notar toques de baunilha e tutti frutti em conjunto com a banana em primeiro plano. O mesmo para o sabor, definindo o retrogosto com cravo.

Eu sempre segui o processo padrão, 2l de starter para cada 20l de cerveja. No caso da Weiss, eu não oxigenava o mosto exatamente para estressar a levedura e produzir mais ésteres.

Fiz duas com o bio4 aqui e tive tutti fruti e cravo, mas quase nulo de banana. Fiz a 18 e a 21 graus. Pouca oxigenação e número de levedura correta. Fiquei chateado pela falta de aroma de banana, mesmo a cerveja ficando uma delícia...