Vou falar por mim e de forma bem simples,
No caso de uma ALE faço uma boa fermentação a 16º 17º normalmente por 3 ou 4 dias, depois desse período
sua cerveja vai estar fermentada, então você pode subir a temperatura até 19º ou 20º e aguardar mais 3 ou 4 dias(maturação) que sua cerveja vai estar...