Recebi a dica de uns colegas da Acerva-PR para utilizar 50ml de lama de fermento para cada 50L 30 minutos antes do final da fervura.
A ideia é que proteínas sejam quebradas liberando aminoácidos, íons de minerais, lipídios etc, criando um ambiente mais favorável para a inoculação do fermento (novo).
Disseram-me que além de propiciar o aumento da viabilidade do fermento, não há risco de geração de off-flavours.
(1) Realmente aumenta a viabilidade?
(2) Se sim, não seria melhor ferver e utilizar no starter?
(3) Realmente não gera off-flavours?
(4) Alguém tem alguma referência bibliográfica sobre isto?
Eu sei que dá para fazer hidrólise ou autólise de um fermento, mas só fervendo a lama atinge-se o mesmo objetivo?
A ideia é que proteínas sejam quebradas liberando aminoácidos, íons de minerais, lipídios etc, criando um ambiente mais favorável para a inoculação do fermento (novo).
Disseram-me que além de propiciar o aumento da viabilidade do fermento, não há risco de geração de off-flavours.
(1) Realmente aumenta a viabilidade?
(2) Se sim, não seria melhor ferver e utilizar no starter?
(3) Realmente não gera off-flavours?
(4) Alguém tem alguma referência bibliográfica sobre isto?
Eu sei que dá para fazer hidrólise ou autólise de um fermento, mas só fervendo a lama atinge-se o mesmo objetivo?