Mosto congelou na fase de fermentação

[apterix]

Caros colegas,

Após quase 4 dias fermentando minha APA com S05 (hidratação devidamente feita, segundo o fabricante não pode trabalhar em menos de 15 ou mais de 25), eu deixei a geladeira e fui viajar (por aproximadamente 4 dias). Quando eu volto eu percebo que algum ogro $#%$#%& mexeu na geladeira e tirou/fez cair o sensor do tic17 (termostato) que estava grudado na bombona.

Conclusão? Após quase 4 dias, mosto 100% congelado. Ainda havia espuma do processo de fermentação (tambem congelada).

Bom, vamos ao que interessa:

1. Quais off-flavours são possíveis nesta apa?
2. Somente descongelando e tentando trabalhar em 24 graus a levedura irá voltar a trabalhar ou pelo uma parte delas ainda estará viável?
3. É indicado adicionar mais levedura após estabilizar a temperatura?
4. Algum outro resultado devo esperar?

Contem o que vocês acham! Por favor foco no resultado da caga**. Não vamos falar sobre problema no tic17 (não foi) e nem sobre por uma placa "não mexa". Quero tentar entender daqui pra frente o que devo esperar da cerveja.

Obrigado!

 

[tomazela]

Caros colegas,

Após quase 4 dias fermentando minha APA com S05 (hidratação devidamente feita, segundo o fabricante não pode trabalhar em menos de 15 ou mais de 25), eu deixei a geladeira e fui viajar (por aproximadamente 4 dias). Quando eu volto eu percebo que algum ogro $#%$#%& mexeu na geladeira e tirou/fez cair o sensor do tic17 (termostato) que estava grudado na bombona.

Conclusão? Após quase 4 dias, mosto 100% congelado. Ainda havia espuma do processo de fermentação (tambem congelada).

Bom, vamos ao que interessa:

1. Quais off-flavours são possíveis nesta apa?
2. Somente descongelando e tentando trabalhar em 24 graus a levedura irá voltar a trabalhar ou pelo uma parte delas ainda estará viável?
3. É indicado adicionar mais levedura após estabilizar a temperatura?
4. Algum outro resultado devo esperar?

Contem o que vocês acham! Por favor foco no resultado da caga**. Não vamos falar sobre problema no tic17 (não foi) e nem sobre por uma placa "não mexa". Quero tentar entender daqui pra frente o que devo esperar da cerveja.

Obrigado!

Em 4 dias pode ser que tenha fermentado boa parte da sua leva...
Seta o TIC pra 20C e deixa a breja por aí até completar o trabalho...

Quais off-flavours são possíveis nesta apa?
Provavelmente nenhum off-flavour...

Somente descongelando e tentando trabalhar em 24 graus a levedura irá voltar a trabalhar ou pelo uma parte delas ainda estará viável?
Seta o TIC em 20C e vê no q dá...pode ter levedura viavel ainda sim...

É indicado adicionar mais levedura após estabilizar a temperatura?
Meça a densidade, em 3 dias o US-05 deve ter feito boa parte do trabalho.
Depois que chegar nos 20C, deixa de um dia para o outro e veja se tem atividade no airlock e/ou se a densidade está diminuindo. Caso esteja parada, e ainda a OG esteja longe do alvo, então é bom adicionar mais levedura sim

Algum outro resultado devo esperar?
Fique em paz, provavelmente não terá problemas com sua cerveja...

No livro do John Palmer ele inclusive relata o mesmo problema que vc está passando, porém no caso dele acredito que ficou menos tempo congelado, o que pode ter reduzido bem a viabilidade de seu fermento...

Não faça nada até que de fato constate que o fermento não sobreviveu...Simplesmente deixe a temperatura correta e espere para então analisar em que estágio da fermentação está

 

[marqueze]

Muito provavelmente nao haverá mais leveduras, ou as highlanderes que sobraram estarão muito fracas e provavelmente mutantes! Mas como o colega indicou, se fermentou bem pode não haver maiores perdas.... eu adicionaria levedura quando chegasse tudo a uns 20C pra ela dar sequencia no processo de secundária e consumo de compostos indesejáveis.

 

[rafagbarreto]

Eu acredito que haverá células viáveis sim!
Existem bancos de leveduras que mantém suas cepas em geladeira por meses ou anos e boa parte das células ainda continuam viáveis.

além de voltar a temperatura de fermentação e fazer o que o tomazela falou eu só recomendo dar uma boa balançada no fermentador para as células ficarem em suspensão novamente pois elas devem estar tudo coaguladas e compactadas no fundo do fermentador.

 

[marqueze]

Eu acredito que haverá células viáveis sim!
Existem bancos de leveduras que mantém suas cepas em geladeira por meses ou anos e boa parte das células ainda continuam viáveis.

além de voltar a temperatura de fermentação e fazer o que o tomazela falou eu só recomendo dar uma boa balançada no fermentador para as células ficarem em suspensão novamente pois elas devem estar tudo coaguladas e compactadas no fundo do fermentador.

Pensa só, quando vc congela carne, o liquido de quando descongelamos vem de onde? De células que foram rompidas pela formação de cristais de gelo. O mesmo ocorre nas leveduras... por isso quando vai "congelar" elas usa-se uma solução de glicerina, que chega a temperaturas menores que zero sem formação de cristais, logo sem romper as células!

SE houver algo, vai estar muito fragilizada... melhor colocar uma levedura saudável para trabalhar não é?

 

[tomazela]

O melhor a fazer é simplesmente não fazer nada, até que de fato exista o problema...

Espera terminar a fermentação. Caso estacione, então adiciona levedura e boa...

Como eu disse, pode ser que em 3 dias o US-05 tenha completado a fermentação...

 

[apterix]

Atualização: Mosto já está em 16 graus (deixei a porta aberta da geladeira e deixei perder temperatura naturalmente). Nesta temperatura o airlock já começou a borbulhar.

Para fins de documentação, o S05 inoculado foi hidratado e no final da fervura do mosto eu havia colocado 50ml de lama de uma brassagem anterior para oferecer alguns nutrientes às queridinhas leveduras.

 

[Ivanov_br]

Legal saber que elas aguentaram o tranco. Congelar célula não é algo tão simples. Cada tipo celular tem uma determinada criotolerância. Esta é definida por características do tipo celular e do meio. A maioria das células só mantém a viabilidade após congelamento na presença de crioprotetores no meio. Como açúcares podem ter este papel, o próprio mosto pode ter sido suficiente para manter viável uma fração da população de US-05.
O que disseram é o que recomendo também. Tenta ver até onde vai a atenuação, pitch novamente se necessário, e capricha na secundaria e maturação. Não gaste com dry hopping nem faça mais investimentos nessa cerveja. E poste aqui o resultado.


Enviado do meu iPad usando Tapatalk

 

[tomazela]

Legal saber que elas aguentaram o tranco. Congelar célula não é algo tão simples. Cada tipo celular tem uma determinada criotolerância. Esta é definida por características do tipo celular e do meio. A maioria das células só mantém a viabilidade após congelamento na presença de crioprotetores no meio. Como açúcares podem ter este papel, o próprio mosto pode ter sido suficiente para manter viável uma fração da população de US-05.
O que disseram é o que recomendo também. Tenta ver até onde vai a atenuação, pitch novamente se necessário, e capricha na secundaria e maturação. Não gaste com dry hopping nem faça mais investimentos nessa cerveja. E poste aqui o resultado.


Enviado do meu iPad usando Tapatalk

Eu investiria sim nessa cerveja, caso detectasse que não há off-flavours.
Aliás o DH pode dar até uma maquiada...

 

[apterix]

Até o momento está tudo ok. Derrubando 3 graus celsius por dia. Já está em 17. Hoje coloco para ir para 14 ou 15 (s05 trabalha bem até 15). Aí não sei se vou para 10, pois precisarei decantar sujeira em algum momento. Como eu agitei o mosto um pouco para suspender a levedura decantada, será essencial decantar.

Eu pretendia fazer DH sim, 50g (1g por litro; no livro how to brew fala em 15g a cada 20L).

Pretendo fazer carbonatação forçada. :rockin:

 

[rodrigoschuch]

Se essa baixa na temp foi gradual, a própria célula identifica o stress e produz trealose e trabalha com produção de glicerol (ainda mais se tem bastante açúcar presente) para amenizar isso..

boa parte sem duvida foi lisada.. o que eu creio que pode dar dar um offlavor de autolise pra cerveja, o ql vai notar mais pro final qnd a fermentação acalmar

mas boa parte também vai estar viável.. um fermento que tende a flucular forma uma porção de células unidas e podem se ajudar.. no caso, as mais centrais podem ter sofrido menos com o processo

eu esperaria, não usaria mais fermento e talvez pensaria em uma transfega após um coldcrash, deixando essas células que estarao mais frágeis menos contato com a breja

abraço

 

[Ivanov_br]

Se essa baixa na temp foi gradual, a própria célula identifica o stress e produz trealose e trabalha com produção de glicerol (ainda mais se tem bastante açúcar presente) para amenizar isso..

boa parte sem duvida foi lisada.. o que eu creio que pode dar dar um offlavor de autolise pra cerveja, o ql vai notar mais pro final qnd a fermentação acalmar

mas boa parte também vai estar viável.. um fermento que tende a flucular forma uma porção de células unidas e podem se ajudar.. no caso, as mais centrais podem ter sofrido menos com o processo

eu esperaria, não usaria mais fermento e talvez pensaria em uma transfega após um coldcrash, deixando essas células que estarao mais frágeis menos contato com a breja

abraço

É uma boa.

 

[Ivanov_br]

Eu investiria sim nessa cerveja, caso detectasse que não há off-flavours.
Aliás o DH pode dar até uma maquiada...

Isso sim, mas eu estava pensando numa questão de economia. Dependendo do lúpulo, o custo de 2g /L no DH poderia ser usado na próxima brassagem. Ou numa cerca elétrica envolta do TIC. :fro:

 

[apterix]

Atualizando: dry hopping no sábado (dia 7, 2g/L de citra) e o sabor na terça-feira estava fenomenal.

A cerveja está bem suja. O krausen que normalmente gruda nas paredes da bombona cedeu devido ao descongelamento e deixou ela bem lamacenta (isso vi antes do dry hopping).

Hoje já comecei o cold crash e vai ter que rolar gelatina para clarificar. Ficará até sábado em cold crash. Depois vai para o postmix (espero que ele me ajude a dar mais uma limpada sob pressão).

Hoje soube que a Bodebrown* congelou um tanque. Acontece até com os grandes!

* https://www.facebook.com/plugins/po.../bodebrown/posts/1454907264534187:0&width=500

Atualizo o tópico depois do postmix! Valeu a ajuda cervejeiros!

 

[tomazela]

Atualizando: dry hopping no sábado (dia 7, 2g/L de citra) e o sabor na terça-feira estava fenomenal.

A cerveja está bem suja. O krausen que normalmente gruda nas paredes da bombona cedeu devido ao descongelamento e deixou ela bem lamacenta (isso vi antes do dry hopping).

Hoje já comecei o cold crash e vai ter que rolar gelatina para clarificar. Ficará até sábado em cold crash. Depois vai para o postmix (espero que ele me ajude a dar mais uma limpada sob pressão).

Hoje soube que a Bodebrown* congelou um tanque. Acontece até com os grandes!

* https://www.facebook.com/plugins/po.../bodebrown/posts/1454907264534187:0&width=500

Atualizo o tópico depois do postmix! Valeu a ajuda cervejeiros!

Mas e aí? Como ficou a FG?

 

[apterix]

Mas e aí? Como ficou a FG?

FG 1011. Estimado beersmith 1010.

 

[tomazela]

FG 1011. Estimado beersmith 1010.

Tá vendo...sucesso...

Dá uma caprichada boa na maturação e jah era

 

[apterix]

Atualização final: Infelizmente eu esqueci de tirar foto da cerveja, mas ela ficou fenomenal.

Ela havia ficado um pouco lamacenta devido ao congelamento. A gelatina limpou o fermento em suspensão (devido ao congelamento também). Ao servir no postmix limpou mais ainda (como normalmente ficaria só com gelatina)!

A cerveja ficou fantástica, aromática e com muito sabor. Deu tudo certo. Obrigado a todos pela ajuda!