Imperial Stout com Cacau em Pó

[Kelvin Soares]

Bom dia amigos,

Em pesquisa aqui mesmo no fórum, constatei que a melhor forma de extrair os aromas do cacau, seria adicionando o mesmo na maturação. Porém fiquei com algumas dúvidas.

Na maturação sempre faço a temperaturas baixas (0º), porém ao adicionar o cacau devo continuar nessa temperatura? Ou devo adicionar o cacau logo após o final da fermentação e manter a temperatura?

Digo isso porque deve haver açúcar fermentável e se estiver na maturação a 0º a levedura não vai agir, quando for carbonatar poderá haver risco de explosão.

Alguem poderia confirmar isso?

 

[mfwitzel]

Bom dia amigos,

Em pesquisa aqui mesmo no fórum, constatei que a melhor forma de extrair os aromas do cacau, seria adicionando o mesmo na maturação. Porém fiquei com algumas dúvidas.

Na maturação sempre faço a temperaturas baixas (0º), porém ao adicionar o cacau devo continuar nessa temperatura? Ou devo adicionar o cacau logo após o final da fermentação e manter a temperatura?

Digo isso porque deve haver açúcar fermentável e se estiver na maturação a 0º a levedura não vai agir, quando for carbonatar poderá haver risco de explosão.

Alguem poderia confirmar isso?

Cacau em pó adiciona no final da fermentação secundária (após a levedura fazer tudo o que precisava ser feito..rs..) ou na maturação.
De fato ele detona o fermento. Se for fazer primming, vai ter que adicionar um tantinho a mais de fermento tb
Como dica, tente usar o Barry Callebaut.. cacau belga top! Use no maximo uns 2g/L... e espere decantar bem.. pode levar 1 ou duas semanas de maturacao para isso...

 

[tiefensee]

Eu adicionaria na secundária. Só tem que ter certeza que é 100% cacau, pra não ter gordura.
O problema que eu sei que ele tem é que ele não decanta bem, então o ideal seria usar gelatina para clarificar (se procurar bem, no fórum tem um tópico sobre isso).

atualizando.. tá aí o tópico
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403795

 

[thiagotaf]

Eu não aconselho utilizar cacau em pó, pois é muito lenta a decantação. Mesmo com maturação longa, fica muito resíduo em suspensão. Recomendo adicionar o cacau em nibs, não tem erro.

Enviado de meu XT1097 usando Tapatalk

 

[Kelvin Soares]

Obrigado pelas dicas!

 

[Kelvin Soares]

Sobre a clarificação, a ideia é fazer uma imperial bem viscosa e opaca! Dessa forma não utilizaria nada para clarificação, porém vou fazer uma maturação longa, pois terá 10% de abv.

 

[oswaldoborba]

Cara, fiz uma Oatmeal com cacau... fui experimentar o extremo do cacau e taquei cacau pra caceta!!! não digo que estraguei a ceva, pq o gosto não ficou ruim.... mas "matei" a espuma... na real, teve bastante espuma, porém, sem retenção nenhuma! cacau tem gordura por natureza...então se for errar, erre pra menos! Eu tinha visto alguém falar em colocar 10g/l em algum lugar (sei que é foda relatar assim, mas não lembro de onde tirei essa medida?!) acabei colocando 20g/l.... foi demais! dominou muito o gosto.... sem contar que ferrou a retenção de espuma
Repito: se for errar, que erre pra menos...
Com relação à temperatura para colocar o cacau e extrair os óleos (pra dar aquele aroma de cacau bacana), acho melhor colocar o cacau em temperatura de fermentação secundária (não me baseio em literatura, mas tão somente em lógica, pois uma temperatura maior em líquido aumenta o espaço entre as células, o que facilita a extração de qualquer coisa)...
outra coisa, usar cacau pressupõe utilizar cacau 100%, não vá colocar nescau na ceva!!!!! até pq se não for 100%, certamente terá açúcar, o que poderá transformar tua ceva em uma bomba! (literalmente) pois não terá como calcular o primming....
Realmente a decantação do cacau é uma m****! então ou utilize gelatina, ou desapega de uma ceva sem cacau em suspensão....
Por fim, o cacau não ferrou com o fermento da minha leva... calculei o primming como sempre faço e deu certo! A ceva ficou bem carbonatada... claro, deu problema na retenção da espuma, mas isso não tem a ver com o fermento...