Fermentação rápida demais??

[Jack_One]

Prezados amigos,

Gostaria de uma opinião de vocês a respeito de uma dúvida sobre a fermentação da Bohemian Pilsner que produzi recentemente a partir de uma receita no software Beer Smith. Fiz a brasagem normalmente com cinco rampas (36, 52, 63, 72 e 78°C). Ao final obtive um mosto com densidade 1052 (ou 12,9% Brix no refratômetro). Transferi os 34 litros para um fermentador cônico de inox refrigerado. Hidratei o fermento (o fiz com água mineral mesmo, a 22 °, 350 mL para 3 pacotes ou 34,5g do fermento seco Fermentis W-34/70) introduzi o fermento no mosto que estava a 22 °C. Em cinco horas a temperatura do fermentador (medida no poço termométrico) já estava na temperatura da fermentação (i.e. 12,0°C) e antes das 24 horas, já estava borbulhando no air lock. No quinto dia a densidade já estava em 1012 (ou 7% Brix). Aguardei mais dois dias e a densidade não abaixou nada, continuou em 1012 (ou 7% Brix). O borbulhamento no air lock estava a um*ritmo lento, 2 a 3 vezes por minuto. Então elevei a temperatura para 16,5°C no oitavo dia (hoje) para a eliminação do diacetil. Pela receita, deveria durar mais tempo as fermentações primária e secundária. O cheiro da "quase" cerveja está bom, ainda com forte cheiro do fermento e do lúpulo, mas normal. Nenhum cheiro estranho, nem de ovo podre, nem de manteiga ou mel. Já forma uma espuma consistente e o sabor bem verde ainda.
Pergunto:
a) Este ritmo de fermentação (em 7 - 8 dias) está correto para uma lager, ou seja a fermentação secundária já finalizou mesmo ou precisa segurar um pouco mais?
b) na fermentação secundária, ainda há queda da densidade ou não (pela receita a fermentação secundaria deveria durar uns 10 dias)?
c) devo retirar o air lock nesta etapa e fechar a válvula do fermentador, mantendo-o vedado?
Obs. Faço a carbonatação forçada, com CO2, tenho um cilindro.
d) quando devo carbonatar para deixar maturando? Logo após terminar a fase do diacetil?

Agradeço se alguém puder me ajudar nestas dúvidas. Abraços!

 

[vander]

Sou iniciante, e poderei de ajudar pouco. Mas pelo que li, a fermentação não tem um período fixo. Ela varia devido a muitos fatores como: mostura, fermento, equipamento, temperatura, etc.
Li também que receita não deve conter o período de fermentação, talvez apenas uma estimativa. Não se baseie muito por isso.
Parou de atenuar, acabou a primária. A secundária seria em torno de 3 dias, se o controle de temperatura foi adequado. Caso contrário pode durar mais.

Espero ter ajudado.

 

[Jack_One]

Sou iniciante, e poderei de ajudar pouco. Mas pelo que li, a fermentação não tem um período fixo. Ela varia devido a muitos fatores como: mostura, fermento, equipamento, temperatura, etc.
Li também que receita não deve conter o período de fermentação, talvez apenas uma estimativa. Não se baseie muito por isso.
Parou de atenuar, acabou a primária. A secundária seria em torno de 3 dias, se o controle de temperatura foi adequado. Caso contrário pode durar mais.

Espero ter ajudado.

Sim, obrigado Vander. Estas variáveis são realmente importantes. Acho que está tudo certo. A colaboração aqui é importante para aprendermos cada vez mais. Obrigado.

 

[Jack_One]

Atualizando sobre a cerveja Bohemian Pilsner após 32 dias da produção:
A fermentação ocorreu rápida, mas funcionou. A densidade calculada ficou em 1.012 o que dá uma estimativa de 5,35% de álcool v/v. Fiz a carbonatação no fermentador com cilindro de CO2. A cerveja está na fase de maturação em 2,2 ºC. Já limpou bastante, pouca turbidez. O sabor está bom no estilo das lagers. Um pouco frutado no final, mas bem leve. Amargor está um pouco abaixo do estilo Bohemian Pilsner (adicionei 25% menos lúpulo neste lote) e errei o tempo do lúpulo entre a última adição e o resfriamento. Demorou muito, quase 20 minutos até iniciar. O aroma do lúpulo não ficou característico do SAAZ. Acho que não é uma cerveja para concurso, mas gostei do resultado. Foi minha segunda produção. Acertei a cor, o corpo e a espuma. Na foto está bem bonita, depois postarei aqui.