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Antigo 28-12-2015, 02:49 PM   #1
Guenther
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Default ESPUMA - Informações básicas e rápidas

Não esperem encontrar aqui informações completas e definitivas sobre espuma.

Infelizmente, literatura especializada sobre espuma é algo bem raro, então dos poucos livros e artigos que falam sobre isso, aqui vai um resumo.

O básico que deve entender sobre espuma é que todo o líquido carbonatado gera espuma, mas poucos a retém. Por exemplo, espumantes e refrigerantes geram bastante espuma quando você serve no copo, mas rapidamente essa espuma se extingue completamente, justamente o contrário do que queremos.

Então por que, na cerveja, a espuma perdura?

Porque a cerveja contem algumas substâncias, normalmente hidrofóbicas (como proteínas, ácidos de lúpulo, etc), que tendem a "fugir" do liquido indo pra cima, em direção à espuma, e aderem na superfície das bolhas mantendo-as juntas, formando sua estrutura. Esse "reforço" na estrutura retarda o processo de escorrimento/drenagem do líquido/cerveja que compõe essas bolhas.

Eventualmente, se a cerveja for tomada suficientemente devagar, essas substâncias quase que se solidificam e aderem às paredes do copo, formando o famoso Belgian Lace.

Coisas que ajudam na espuma:

- Proteínas Médias

- Proteínas grandes causam Haze na cerveja (turbidez).
- Proteínas Médias ajudam na formação e retenção de espuma, além de um mouthfeel agradável, ou seja, melhoram o corpo.
- Proteínas pequenas são necessárias para geração de FAN (free-amino-nitrogen), nutriente essencial para uma boa fermentação.

Dito isso, o que se deve lembrar?

O que hoje em dia é defendido em praticamente todas as literaturas mais contemporâneas e artigos: os maltes atuais praticamente são todos BEM modificados durante a malteação. Isso quer dizer que durante a malteação grande parte das proteínas grandes são quebradas em médias e pequenas resultando numa proporção adequeada que resulta em boa espuma, e quantidade mais que suficiente de FAN para a fermentação.

Por que estou dizendo isso? Pelo grande problema do excesso de rampas que é indiscriminadamente recomendado em receitas aqui no Brasil.

Ocorre que no Brasil muitas receitas disseminadas vieram de onde? De receitas antigas, muitas vezes originais de cervejarias, conseguidas por algum mestre cervejeiro, e em cervejarias, essas receitas podem vir de décadas atrás, e décadas atrás os maltes não eram tão bem malteados/modificados como são hoje, então se fazia necessário fazer várias rampas para quebrar beta glucans, corrigir pH, quebrar proteínas, gerar FAN, etc. Hoje? Hoje esses casos são raríssimos. Pouquíssimos maltes base europeus se beneficiam de rampas, e sabidamente, a quase totalidade de maltes base americanos e ingleses são super bem modificados. Resumindo, hoje em dia, com cervejas feitas com 100% malte (grãos malteados), não é NECESSÁRIO fazer rampas (salvas raríssimas exceções).

E se eu fizer uma parada protéica (50 a 55 graus) numa cerveja com 100% malte, o que ocorre?

Na maioria dos casos, estará quebrando proteínas médias em pequenas, e isso acarreta em diminuição de corpo e diminuição da retenção de espuma. Pode ser benéfico "caso eu pegue um malte europeu não tão modificado assim"? Até pode, mas isso precisa ser muito bem testado, e depende totalmente do malte que estiver utilizando. Resumindo, precisaria fazer várias levas iguais (receitas iguais) com e sem rampa para averiguar as diferenças. Via de regra, não precisa.

E se eu usar aveia, centeio, trigo NÃO malteados, ou ainda flocos de cevada?

Aveia, trigo, centeio, flocos de cevada, todos possuem bastante proteína, e isso melhora a espuma, mas lembre-se, elas precisam ser predominantemente médias, então é benéfico uma parada. No How to Brew, Palmer recomenda fazer uma parada protéica se usar 25% ou mais de cereais não maltados (http://howtobrew.com/book/section-3/...d-modification), mas no Livro (versão impressa, em edições mais recentes) ele também recomenda não ter medo de experimentar pequenas rampas protéicas com trigo maltado também.


- Melanoidinas - resumidamente, são resultado de uma espécie de "caramelização" (reações de Maillard) entre açúcares e amino ácidos, caracterizado por deixar as coisas marrons (vá ler um pouco sobre isso em: https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction) - Ou seja, maltes especiais no geral melhoram a formação e retenção.

- Dextrinas - açúcares de cadeia longa gerado principalmente quando se mostura em temperatura mais alta (ativando mais a Alfa Amilase) que é bem pouco ou nada doce, e que aumenta o corpo da cerveja (https://en.wikipedia.org/wiki/Dextrin). Também ajudam na formação de espuma, e inclusive, existem especialmente feitos para ter alto conteúdo de dextrinas sem necessariamente serem escuros, como o CaraPils e assemelhados. Em resumo, cervejas mosturadas em temperaturas mais altas tendem a ter melhor retenção de espuma.

- Lúpulo - alguns dos alfa ácidos são hidrofóbicos e ajudam a espuma a se manter unida - ou seja, cervejas com grande lupulagem, especialmente pra amargor, tendem a ter uma formação e retenção melhor.

- Carbonatação Correta - Carbonatação correta é essencial. Pouca carbonatação gera poucas bolhas, e não "renova" o colarinho gerando bolhas constantemente. Muita carbonatação gera excesso de colarinho e normalmente uma espuma muito grossa. Carbonatação adequada, seguindo as tabelas clássicas de carbonatação por estilo, asseguram um colarinho adequado para cada cerveja.

- Copo feito para colarinho - Existem copos feitos para gerar espuma. Basicamente eles possuem micro-ranhuras no fundo que fazem o processo de nucleação ocorrer (quando a bolha se forma no meio do líquido, e nesse caso, no fundo do copo). É possível "criar" isso em qualquer copo fazendo um pequeno arranhão no fundo dele, mas eu não me responsabilizo.

- Temperatura - A cerveja mais gelada fica mais viscosa, e o CO2 fica mais denso, menos volumoso, gerando bolhas menores. Se as bolhas são menores, na mesma altura de colarinho são geradas muito mais camadas de bolhas, e isso gera mais retenção de espuma, já que o líquido das bolhas que estouram na camada mais de cima do colarinho tem um caminho mais difícil para percorrer até "caírem" de volta no líquido.


Coisas PREJUDICAM a espuma:

- Paradas protéicas desnecessárias - Quebram proteínas médias em pequenas, e isso tende a diminuir corpo e retenção de espuma (já que nessas proteínas médias é que estão as principais proteínas hidrofóbicas que se fixam na superfície das bolhas, ajudando-as a ficarem inteiras).

- Cervejas com pouco conteúdo protéico (muitas vezes pelo uso de adjuntos como milho, arroz, etc)

- GORDURA - seja durante o processo de fabricação, ou no copo, gordura "mata" a espuma. A gordura por si só até atua de forma parecida como as proteínas na formação de espuma, tanto que alguns sabões ou detergentes que contem gordura fazem espuma (e muita), porém os dois juntos "competem" na superfície da bolha para gerar espuma cada um do seu jeito, e nessa briga, eles se anulam e destroem a bolha (livro Foam, do Charles Bamforth).

- Carbonatação baixa demais ou alta demais

- Alto teor alcoólico - sim, álcool tende a destruir a espuma. Basta borrifar álcool puro em qualquer coisa com espuma, ou mesmo tentar criar bolhas em álcool puro. Ocorre que em cervejas fortes muitas vezes isso não é notado porque elas também contem um altíssimo teor de dextrinas e proteínas, que balanceiam esse fator e muitas vezes deixam a espuma até mais cremosa, como em uma Imperial Stout ou uma Barleywine, mas em certos casos, essa espuma legal só aparece se a carbonatação estiver um pouquinho acima do recomendado. É preciso experimentar.

Outras observações

- Algumas coisas NÃO tem uma explicação perfeita - Pois é, por isso que coloquei o título como "informações básicas e rápidas", pois algumas coisas que vemos por aí são difíceis de entender. Isso quer dizer que eventualmente você vai se deparar com uma leva onde a espuma está linda, e outra não, e a explicação, por vezes, não aparece nunca. Já tive problemas onde depois de quase um ano descobri que o problema era a torneira onde eu servia a cerveja, mas já tive outros problemas onde o motivo pelo qual uma leva ficou com espuma fininha e bonita, e a outra não, nunca apareceu.

- Bolhas fininhas no centro, e grandes nas laterais do copo, junto ao vidro - Aqui levanto uma bandeira: OPINIÃO PESSOAL - Para esse problema específico eu nunca achei texto/artigo/livro que defina perfeitamente as causas, mas minhas conclusões por observação são que, pela lógica, esse efeito nada mais quer dizer que as bolhas nas laterais do copo estão estourando e se tornando, juntas, bolhas maiores. Todas as vezes que vi isso acontecer, era 1 dentre 3 motivos: 1) cerveja carbonatada demais; 2) copo sujo; 3) copo quente / cerveja quente.

- Espuma demais - carbonatação demasiada (pseudo-gushing), ou o famoso "Gushing" - Gushing pode ser causado por uma série de fatores. Muitas vezes, é simplesmente confundido com excesso de carbonatação, e as vezes pode ser um pouco dos dois, mas Gushing mesmo, sozinho, é aquele onde abrimos a garrafa e não notamos uma pressão absurda, porém, a cerveja começa a espumar e não para mais, e quando para, ao tomarmos ela, o a sensação é de líquido pouco carbonatado. Bom, Gushing, resumindo BEM, mas BEM MESMO, pode ser causado por uma série de fatores, mas na maioria dos casos, é por contaminação. Essa contaminação pode ser prévia e ter ocorrido no malte por mal acondicionamento (coisa que, hoje em dia, praticamente só ocorre se você fez algo de errado em casa, pois nas maltarias e lojas é algo quase impossível) e consequente geração de fungos do gênero Fusarium, e que os faz gerar pequenas proteínas chamadas de Hidrophobins, e esses caras, em RESUMO, fazem o CO2 se desprender do líquido. Sabem aquela reação de colocar Mentos em Coca-cola? Pois bem, é algo parecido. Também poderíamos falar aqui sobre oxalato de cálcio, gushing por contaminação de ions de Ferro advindos de terra diatomácea, mas aí a brincadeira ia longe.

- Nitrogênio e o efeito Guiness - Nitrogenio tem uma solubilidade absurdamente menor que o CO2, porem, ele gera bolhas muito menores, e isso gera mais retenção de espuma. Fora isso, é importante dizer que nitrogênio afeta o aroma da cerveja e basicamente diminui o aroma, seja de malte, lúpulo, etc (Foam, BAMFORTH).

- Cor da espuma - Normalmente, quanto mais maltes caramelos/cristais/melano, mais a espuma tende a ter a cor da cerveja (escurecida), mas isso também vem acompanhado do corpo da cerveja. Ou seja, cervejas com muito malte especial, muito encorpadas, etc, tendem a ter a espuma com mais "cor" da própria cerveja (às vezes, escurecendo a espuma). Já cervejas leves e secas, mesmo escuras como uma Dry Stout, se estiverem bem clarificadas (sem micro resíduos dos maltes escuros), podem ter uma espuma bem branca.


Resumindo, como evitar todos os tipos de Gushing? Carbonate direito sua cerveja, mas SOBRETUDO, limpe e sanitize bem suas coisas, ESPECIALMENTE AS GARRAFAS! É comum ver cervejeiros juntando garrafas velhas e sujas que ficaram no tempo, pegando sujeira, chuva, etc, ou arrecadando "garrafas doadas" de amigos que tomaram e as deixaram sujas. Pois bem, algumas dessas garrafas tem algumas encrustrações que iriam demandar uma limpeza mecânica e sanitização muito mais fortes do que você vai fazer. Normalmente você vai, no máximo, passar uma escovinha, sanitizar, e pronto, só que algumas sujeiras mais grossas que escaparem ao seu olho podem ficar ali, e sanitizantes normais que usamos não conseguem facilmente penetrar nessas sujeiras e matar esses micróbios, e então eles fazem a festa na sua cerveja.

Então, por experiência, eu particularmente recomendo você utilize garrafas "novas", e siga reutilizando-as depois disso. Como reutilizar? Enxaguar imediatamente depois de tomar a cerveja, e deixá-las guardadas de cabeça pra baixo. Eu, particularmente, ainda borrifo sanitizante dentro delas antes de guardar. Quando falo em garrafas "novas", quero dizer efetivamente novas, ou de cervejas que você tenha comprado no mercado e acabou de tomar.

Usar garrafas que seu amigo ficou juntando no quintal? Eu não uso, mas se você quiser arriscar perder garrafas depois de tanto esforço, semanas ou meses de espera, tudo bem.

Abraço!

Algumas fontes:
- Livro Foam - Bamforth
- Kunze
- How to Brew
- http://www.homebrewersassociation.or...mpaign=Default
- http://www.craftbeer.com/craft-beer-...hind-beer-foam
- http://braukaiser.com/wiki/index.php...ory_of_Mashing
- http://byo.com/mead/item/2966-dextrin-malts-mr-wizard
- http://byo.com/malt/item/621-fabulous-foam
- Method for the treatment of the phenomenon gushing in ... - http://www.erbsloeh.com/downloads/en...0beverages.pdf
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Guenther Sehn

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Última edição de Guenther : 28-12-2015 às 02:59 PM
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Antigo 28-12-2015, 03:10 PM   #2
brewjau
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Novamente, obrigado pela explicação Guenter! Com certeza será de grande valia!
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Antigo 31-12-2015, 12:32 AM   #3
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boa! sempre tive muitas dividas sobre a espuma, e nunca encontrei nada muito especifico sobre, e tambem nao soube como procurar ou perguntar. Obrigado pela informação!
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Antigo 10-01-2016, 01:00 PM   #4
tzolivei
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Muito bom !
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Antigo 19-01-2016, 04:11 PM   #5
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@Guenther vi que você mencionou sobre a relação entre gushing e contaminação por fungos do gênero fusarium . Eu tive um problema de gushing bem forte que acredito ter sido por esse fungo, com base em muita coisa que procurei na internet (mesmo que seja algo difícil como você disse, eu acho que dei azar pois não encontrei nada de errado no meu processo). Enfim, minhas dúvidas são: Além do gushing, existem outros sintomas na cerveja que são comuns em infecções com esse tipo de fungo? Pergunto pois não notei muita diferença, a não ser um off-flavor parecido com ferrugem nas últimas 2 garrafas... (sei q isso pode acontecer também por mal armazenamento do malte, talvez uma coisa pode ter levado a outra).

Quanto a sanitização, há algo em especial que deva ser feito nesse caso?

Nesse link (https://prezi.com/62lg7efshgcc/deoxy...enol-t-2-ht-2/) existe a informação (sem maiores explicações) que fungos do tipo Aspergillus penicilium também causam gushing, você já leu sobre isso em algum local?

Fiquei bem preocupado, pois tive "gushing's" violentíssimos (jorro forte antes de resfriar, com um pouco de resfriamento saia espuma da garrafa sem parar e quando gelada, subia muita espuma no copo q sumia rapidamente), pois a cerveja era uma Roggenbier q por si só já tinha uma carbonatação alta... 1 garrafa inclusive explodiu. Fora também q fiquei meio "assustado" com as consequências que esse fungo pode trazer para saúde...

Obrigado!
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Antigo 20-01-2016, 08:36 AM   #6
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@Guenther vi que você mencionou sobre a relação entre gushing e contaminação por fungos do gênero fusarium . Eu tive um problema de gushing bem forte que acredito ter sido por esse fungo, com base em muita coisa que procurei na internet (mesmo que seja algo difícil como você disse, eu acho que dei azar pois não encontrei nada de errado no meu processo). Enfim, minhas dúvidas são: Além do gushing, existem outros sintomas na cerveja que são comuns em infecções com esse tipo de fungo? Pergunto pois não notei muita diferença, a não ser um off-flavor parecido com ferrugem nas últimas 2 garrafas... (sei q isso pode acontecer também por mal armazenamento do malte, talvez uma coisa pode ter levado a outra).

Quanto a sanitização, há algo em especial que deva ser feito nesse caso?

Nesse link (https://prezi.com/62lg7efshgcc/deoxy...enol-t-2-ht-2/) existe a informação (sem maiores explicações) que fungos do tipo Aspergillus penicilium também causam gushing, você já leu sobre isso em algum local?

Fiquei bem preocupado, pois tive "gushing's" violentíssimos (jorro forte antes de resfriar, com um pouco de resfriamento saia espuma da garrafa sem parar e quando gelada, subia muita espuma no copo q sumia rapidamente), pois a cerveja era uma Roggenbier q por si só já tinha uma carbonatação alta... 1 garrafa inclusive explodiu. Fora também q fiquei meio "assustado" com as consequências que esse fungo pode trazer para saúde...

Obrigado!
Olá,

Cara, resumidamente (pois estou meio sem tempo agora pra ler calmamente os links que tu postou), o que eu mais vejo em relação a gushing é problema de limpeza/sanitização de garrafas, e em segundo, fermentador. Tu confia plenamente nas tuas técnicas em relação a isso?

Agora, gushing não tem a ver com pressão excessiva, ou seja, gushing é o fato do CO2 se desprender de forma incontrolável, muito mais do que devia. Pressão excessiva já é erro de carbonatação ou outra contaminação.

Abraço,
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Antigo 20-01-2016, 11:10 AM   #7
Adrianodfms
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Olá @Guenther !

Posso dizer que confio pois além de nunca ter tido um problema assim em diversas levas anteriores eu fiz uma Strong Ale logo após essa Roggen "explosiva" e não aconteceu nada de errado, a cerveja ficou excelente por sinal.

Quanto ao primming eu fiz com a medida exata de 8g/L, e a pressão estava enorme. Acho q só não tive mais explosões pois as garrafas eram novas, a única q era mais velha foi a que estourou.

Esqueci de mencionar que tentei repetir a receita da Roggen após essa Strong porém em volume menor. Tive contaminação de novo, mas com outras características (nem chegou a ir pra garrafa). Na secundária apareceu uma película que lembra com óleo junto com uns pontos brancos em cima (e um cheiro tenebroso de acetona com algum outro "ranço" q não identifiquei), mais 12 litros foram embora.

Com base no que vc disse quanto a equipamento, a única suspeita que tenho é a panela de mostura. A Strong usei uma panela nova que comprei, a primeira e segunda Roggen usei a antiga que aposentei (já estava bem gasta).

É possível que tenha sido isso?

Valeu demais!
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Antigo 21-01-2016, 11:11 AM   #8
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Olá @Guenther !

Posso dizer que confio pois além de nunca ter tido um problema assim em diversas levas anteriores eu fiz uma Strong Ale logo após essa Roggen "explosiva" e não aconteceu nada de errado, a cerveja ficou excelente por sinal.

Quanto ao primming eu fiz com a medida exata de 8g/L, e a pressão estava enorme. Acho q só não tive mais explosões pois as garrafas eram novas, a única q era mais velha foi a que estourou.

Esqueci de mencionar que tentei repetir a receita da Roggen após essa Strong porém em volume menor. Tive contaminação de novo, mas com outras características (nem chegou a ir pra garrafa). Na secundária apareceu uma película que lembra com óleo junto com uns pontos brancos em cima (e um cheiro tenebroso de acetona com algum outro "ranço" q não identifiquei), mais 12 litros foram embora.

Com base no que vc disse quanto a equipamento, a única suspeita que tenho é a panela de mostura. A Strong usei uma panela nova que comprei, a primeira e segunda Roggen usei a antiga que aposentei (já estava bem gasta).

É possível que tenha sido isso?

Valeu demais!
A panela, em si, não, pq é algo antes da fervura. Ou seja, por mais que haja algum foco na panela de mosturção, o mosto será fervido depois.. então....
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Antigo 21-01-2016, 01:02 PM   #9
Croce
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Günter

Gostaria de colaborar com este tópico de espuma e colocar mais dois tópicos importantes na diminuição da espuma.

1. Uma fervura exagerada também contribui para a diminuição da espuma por causa da formação do complexo tano-proteíco (basicamente a reação de polifenóis com as proteínas de alto peso molecular).
Para obter uma bela espuma devemos conservar as ligações de nitrogênio ainda coagulável, numa concentração mínima de 8 mg/l.

2. Esse segundo fator somente é aplicável a microcervejarias que trabalham com bombas centrífugas ou não, para a transferências de cervejas. A velocidade de transferência não deve ultrapassar 2m/s nas tubulações para evitar espumamento, além da necessidade de contrapressão no outro tanque que vai receber a cerveja.
Essa velocidade de passagem nas tubulações e bombas faz com a força de cisalhamento atue na cerveja e produza um defeito conhecido como Zwiebel geschmack, ou gosto de cebola.

Obrigado por poder contribuir no fórum.

Abraços
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Antigo 21-01-2016, 01:12 PM   #10
Croce
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Adriano

Você conseguiu medir quanto tinha de CO2 dissolvido na garrafa?

Gushing é muito dificil de ocorrer, se olhar o grão do malte verá algumas manchas escuras, que podem surgir com o armazenamento do malte e principalmente aumento de umidade.

Acho que 8g/l é uma concentração muito alta para o priming, ainda mais se não ocorreu a fermentação completa de todos os açúcares do mosto.
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