Witbier

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robertocaruso

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Oct 21, 2014
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Olá pessoal,

Estou montando uma receita de Witbier.

Para uma leva de 10 litros, estou pensando em usar:

1150g de malte pilsen
950g de trigo não maltado
95g de aveia em flocos

3g de lúpulo Herkules (60 min)
3g de lúpulo perle (20 min)

15g de casaca de laranja
12g de coentro

1 pacote de levedura Fermentis T-58

Mash in - 90min a 67ºc
Mash out - 15min a 76ºc
Batch Sparge - 76ºc até completar 12 litros para a fervura.

Casca de laranja e coentro nos 5 minutos finais da fervura.

1ª Fermentação iniciando em 18ºc indo até 24ºc.
2ª Fermentação 25ºc por 3 dias.
Clarificação/Maturação 7ºc por 7 dias.
Refermentação/Carbonatação na garrafa 15 dias.

Esta é a ideia inicial.

Abraço,
 
Não acho que o T-58 seja o melhor fermento para se usar em uma Wit.
Geralmente o pessoal usa fermento de Weiss, WB06 ou M20. A grande maioria tem indicado o M20 como melhor, mais vai do gosto. O WB06 se comenta que dá um resultado muito ácido, e o M20 mexendo com a temperatura consegues mais cravo ou banana...
 
Da Fermentis, eu gosto do S-33 pra fazer Wit, deixa um perfil legal. Ja vi galera usando o Bavarian da Mangroove. Mas acredito que fermento de Weiss vai tirar o tchan da Wit, justamente a esterificação típica de fermentos belgas. Mas também acho que o T-58 vai deixar frutado demais.

Abraço
 
Mudei o fermento para M 20, comprei ontem na Maltshop.
Indacaram usar 1g/litro de condimentos.
 
Domingo fiz a brassagem da Witbier, a receita mudou um pouco, busquei deixar dentro do estilo com um pouquinho a menos de álcool.

Para uma leva de 10 litros, ficou assim:
1300g de malte pilsen;
1300g de trigo não maltado;
100g de aveia em flocos;

5g de lúpulo Perle (60 min);
3g de lúpulo Perle (20 min);

10g de casaca de laranja (5 min);
10g de coentro (5 min);

10g de levedura M20.
 
Boa noite Roberto, a pricipio qual o perfil de aroma e sabor q vc conseguiu com esses condimentos?? Sucesso na Wit!!!
 
Olá Defler, a Wit está clarificando agora.
A última amostra estava com aroma um pouco acentuado de coentro, talvez devido a escolha do lúpulo Perle. O sabor não posso dizer muita coisa, pois estava muito turva devido ao levedo em suspensão, mas estava com um bom amargor, e não notei muito o gosto de laranja, talvez devido ao levedo.
Final de semana que vem vou envasar.
 
Ontem ficou pronta a Witbier.
wit01.jpg


Muito saborosa e levemente amarga, após um tempo ficou um gosto cítrico na boca.
Aprovada.
 
Pessoal, vocês citam casca de laranja. Falam do produto seco?
Pergunto porque minha próxima deva ser uma Wit.
:mug:
 
Eu utilizei casca seca por ser mais prático.
Pretendo testar com limão siciliano, comprando o limão para remover a casca logo antes de colocar na ferevura. Lembre de não utilizar a parte branca da casaca.
 
Costumo usar o ingrediente fresco, acho que dá mais sabor na cerveja, costumo usar as cascas de limão siciliano em wit e é show.
 
Valeu a dica, Roberto. Como não achei cascas secas aqui em Dourados, vou usar o ingrediente fresco. Só achei uma laranja com casca bem fina, está sendo difícil eliminar toda a parte branca. Quais são os problemas em usá-la?
:mug:
 
Na produção de cerveja não sei qual será a alteração que irá acontecer, mas na culinária, a parte branca, deixa um sabor amargo, praticamente cobrindo o sabor da casca da fruta.
 
Acho que vou arriscar uma pokan que tem uma casca bem grossa. Descartei as laranjas de suco por serem mais amargas. Valeu, Roberto. Quando pronta a Wit, posto os resultados.
:mug:
 
@Machado observe que se você utilizar o peso recomendado para cascas deshidratadas porém pesar as cascas frescas você vai estar na realidade adicionando muito menos do que o recomendado...
 
Procurei sobre qual a proporção entre a casca seca e a fresca, não achei.
O que eu tentaria era adicionar uns 75% a mais na medida. Depois iria ajustado pelo meu gosto.
 
Nunca usei, mas um tipo de laranja que eu usaria para incluir na receita é "champagne". Ela é muito saborosa e perfumada.

É difícil encontrar nas feiras e supermercados, mas no pomar de sítios e chácaras sempre se acha pelo menos um pé.

Algumas informações sobre ela:

"Laranja Champagne: fruta de tamanho grande, casca verde e polpa amarelo claro. Seu suco tem a cor da bebida champagne, daí o nome. É considerada uma das laranjas mais saborosas existentes para consumo in natura e em sucos. A casca da fruta produz um doce extraordinário. Não é considerada variedade comercial pela baixa produção. Planta de tamanho pequeno com produção entre abril e junho, a partir do segundo ano de plantio."
 
Uso sempre laranja bahia.
Essa questão de seco e fresco é bem complicadinha. Acredito que a casca fresca vai adicionar muito mais sabor do que a seca. É só fazer um chá das duas que vai notar. A proporção que uso de casca fresca é de 6g para 10 litros. Tenha em vista que isso referente a laranja bahia. Outros tipos de laranja ou limão, a proporção vai variar. O negócio é testar...
 
Sempre usei casca de limão siciliano nas witt, porém em uma delas, minha esposa comprou lima ou invés do limão siciliano e acabei usando ela. O resultado foi interssante, mais suave e levemente adocicada. A cerveja ficou refrescante e bem suave...gostei.
Vou usar uma mistura de limão siciliano e lima na próxima, acho que vai ficar bem equilibrada.
 
Tenho usado 1,2g por litro. Lembrando que a casca utilizada deve ser cortada com cuidado para que a parte branca não deixa a cerveja muito azeda.
Outro ponto é o cuidado para que a casca não fique muito tempo no mosto, 5 minutos já é o suficiente, caso o contrário a cerveja fica muito cítrica.
Já perdi uma leva de 50 litros de wit por contaminação, desde então faço a infusão da casca separada, 5 minutos de infusão e mais alguns minutos para garantir a sanitização para colocar no mosto no fim da fervura.
 
Kbib, da pra explicar esse processo ai? vc ferve a casca separado, depois junta o "chá" na fervura?
 
Estou montando uma receita de Witbier.
Para uma leva de 20 litros, estou pensando em usar:

3000g de Pilsen
1000g de Trigo
1000g de Pale

Mash in - 90min a 67ºc
Mash out - 15min a 76ºc
20g de lúpulo Galena (30 min)

5 minutos finais da fervura:
30g de casca de laranja
20g de casca de limão siciliano
10g de coentro

1 pacote de levedura Fermentis T-58
1ª Fermentação iniciando em 18ºc indo até 24ºc.
2ª Fermentação 25ºc por 3 dias.
Clarificação/Maturação 0ºc por 10 dias.
Carbonatação no Barril, com 2,00 de pressão de CO2 até estabilizar, geralmente por 3 dias, durante 10 min.

Que me dizem?
sobre a Laranja, o limão e o coentro?
o Fermento T-58 escolhi pois deixa mais frutada, e é o que quero.
 
Estou montando uma receita de Witbier.
Para uma leva de 20 litros, estou pensando em usar:

3000g de Pilsen
1000g de Trigo
1000g de Pale

Mash in - 90min a 67ºc
Mash out - 15min a 76ºc
20g de lúpulo Galena (30 min)

5 minutos finais da fervura:
30g de casca de laranja
20g de casca de limão siciliano
10g de coentro

1 pacote de levedura Fermentis T-58
1ª Fermentação iniciando em 18ºc indo até 24ºc.
2ª Fermentação 25ºc por 3 dias.
Clarificação/Maturação 0ºc por 10 dias.
Carbonatação no Barril, com 2,00 de pressão de CO2 até estabilizar, geralmente por 3 dias, durante 10 min.

Que me dizem?
sobre a Laranja, o limão e o coentro?
o Fermento T-58 escolhi pois deixa mais frutada, e é o que quero.

Minha opinião:

- Tradicionalmente Witbier é produzida com Trigo NÃO maltado e malte Pilsen.
- Você não falou a OG, mas acho que 1 pacote de fermento é pouco.
- Eu colocaria o lúpulo a 60 minutos para deixar os aromas para o fermento e especiarias
- 10 dias de maturação eu acho muito, eu fiz assim na minha primeira Wit e ela ficou cristalina, particularmente eu gosto dela levemente turva
- A quantidade de especiarias acho que está legal
 
Respondendo lá do inicio do topico... eu acho que a melhor maneira de tirar a casca da laranja, limao, bergamota (usei casca de bergamota colhida no sitio do meu pai, sem agrotoxico, por ser uma fruta da estação e ter um perfume muito bom) é com aquele negocio de descascar batatas aquele que é uma especie de T, tira só a casca superficial, otimo.
Eu uso o T 58, que é uma cepa belga
 
Respondendo lá do inicio do topico... eu acho que a melhor maneira de tirar a casca da laranja, limao, bergamota (usei casca de bergamota colhida no sitio do meu pai, sem agrotoxico, por ser uma fruta da estação e ter um perfume muito bom) é com aquele negocio de descascar batatas aquele que é uma especie de T, tira só a casca superficial, otimo.
Eu uso o T 58, que é uma cepa belga

Na próxima vez vou usar este tipo de descascador, o método que utilizei não deu muito certo e acabou ficando a parte amarga da casca.
 
Pessoal... aproveitando o tópico... eu vi alguns videos que o pessoal joga o coentro e as cascas de laranja direto no mosto... sem usar um saco de voal.... é assim mesmo? Eu achei que tinha que tirar as cascas e o coentro antes de fermentar
 
Kbib, da pra explicar esse processo ai? vc ferve a casca separado, depois junta o "chá" na fervura?

Não. Coloco a casca e o coentro num hop bag (meia calça sanitizada...hehehe) e insiro no final da fervura. Depois dos 5 minutos é só tirar o saco e desligar o fogo.
 
Olá pessoal, vou retomar essa discussão perguntando se depois de todas as experiências alguém tem uma receita matadora de wit com laranja. :)
 
Pergunta pra galera que fez a Witbier,

Li que o ideal é utilizar Flocos de Trigo não maltados.

No montar das quantidades da receita considero ele como se fosse um malte?

Tipo:

2,5 kg e malte pilsen e 2,5 kg de flocos de trigo ?

E se eu usasse 2kg de pilsen , 2kg de malte de trigo maltado e só 500 gramas de flocos de trigo não maltado? Fugiria muito do estilo Witbier?
 
Olá pessoal, vou retomar essa discussão perguntando se depois de todas as experiências alguém tem uma receita matadora de wit com laranja. :)

Eu fiz essa receita...

Curti bastante o resultado, mas adicionaria um pouco mais das raspas pra trazer um cítrico mais marcante

Para as raspas usei:

- 2 limões sicilianos
- 2 laranjas bahia
- 1 lima

Elevaria o IBU um pouquinho mais, para 15, pois o T-58 deixa um final mais adocicado
 

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Eu gostei muito dessa receita do Lamas

Malte (EBC=7,0):

3.5 kg de Pilsen

1,0 kg de malte de trigo

Lúpulo (IBU=15):

15g de Galena

Especiarias:

20 g de cascas de laranja (só a casca, sem a parte branca)

10 g de sementes de coentro trituradas (não moídas)

Fermento:

1 sache de T-58 ou 1 WLP 400

Brassagem:

T=68ºc por 60 min

T=78ºC por 5 min

Adiçao de lúpulo e especiarias na Fervura (tempo total de fervura=60min):

20g de Galena no início de fervura (t=0 min)

20g de cascas de laranja com 45 minutos de fervura ( t=45 min)

10g de sementes de coentro com 50 minutos de fervura (t=50 min)

Fermentação:

OG: 1,050 -> 6 dias @ 24 ºC -> FG: 1,011

Maturação:

5 dias @ T=5ºC

Alcool Esperado: 5,2 %

Queria ajustar para fazer 80litros.

Alguém com experiência tem alguma sugestão de alteração importante na receita?
 
Pessoal, estou com uma witbier maturando, a densidade inicial foi 1,047, e no sábado quando coloquei para maturar medi e estava 1,015. No próximo sábado vamos engarrafar (até lá vai maturar por volta de 5 graus). O primming sugerido na receita é de 6g/l. o que acham?
 
Fiz a minha primeira wit ontem, acordei hoje cedo para ir trabalhar, o airlock estava a todo vapor, espumou tanto que saiu pelo airlock, tirei lavei coloquei de novo, a espuma nao para de subir, tem hora que a tampinha do airlock voa longe. Usei o femento M21.
 
Pessoal, estou com uma witbier maturando, a densidade inicial foi 1,047, e no sábado quando coloquei para maturar medi e estava 1,015. No próximo sábado vamos engarrafar (até lá vai maturar por volta de 5 graus). O primming sugerido na receita é de 6g/l. o que acham?
Tá, mas tu tens certeza que ela parou de fermentar?

Mediu a densidade durante dois ou mais dias seguidos pra ter certeza, ou simplesmente espero X dias e baixou a temperatura?
 
Tá, mas tu tens certeza que ela parou de fermentar?

Mediu a densidade durante dois ou mais dias seguidos pra ter certeza, ou simplesmente espero X dias e baixou a temperatura?

Fermentei na temperatura da receita pelo período definido, não medi por 2 dias seguidos. Pretendo medir agora, mas a temperatura está baixa.
 
Fermentei na temperatura da receita pelo período definido, não medi por 2 dias seguidos. Pretendo medir agora, mas a temperatura está baixa.
Não existe "período definido" de fermentação.

Fermentação acaba quando termina. Não tem como uma receita te dizer "fermente por X dias"..... se tu fermentar a 16 graus.... pode levar 10 dias.... se tu fermentar a 22, pode fermentar em 2 dias.

Quando fermentação acaba? Quando o fermento come todos os açúcares que podia.

Quando isso ocorre? Quando a densidade para de baixar.

Como aferir isso? Depois que o air-lock parar completamente de borbulhar (se é que borbulhou), meça a densidade com densímetro durante pelo menos 2 dias seguidos. Se ela ficou igual, é porque parou. Se diminuiu de um dia pro outro, ainda está baixando.

Aparentemente, teu conhecimento sobre fermentação ainda está super básico, então rRecomendo que tu dê uma lista em todos os post-fixos da área de fermentação antes de seguir adiante, vai te economizar tempo, e evitar muitos problemas.

Abraço,
 
li algo sobre adicionar camomila em witbeer alguém já fez esta experiencia e como ficou ?
 
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