WitBier Acida demais

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caeliojunior

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Aug 11, 2017
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Bom dia galera!

Recentemente fiz uma Witbier com 55% malte Pilsen, 45% Flocos de trigo e 5% de flocos de aveia.
Utilizei a levedura Belgian WIT YL 3006. Mantive a temperatura em 18° e quando atenuou, subi até 20° e coloquei para maturar.
O fato é que vou experimentando o sabor em todo o processo. Ela já vinha apresentando uma característica acida. Mas mesmo assim, adicionei polpa de pitanga.
O resultado foi bem interessante. Deu uma cerveja refrescante, efervescente e bem acida. (nada a ver com as wits comerciais).
Pode ter sido contaminação? ou será que é o caráter da levedura/temperatura? ou a pitanga fez com que ficasse mais acida ainda? ou, na melhor das hipóteses, é assim mesmo? rs


Obrigado!!!
 
Bom dia galera!

Recentemente fiz uma Witbier com 55% malte Pilsen, 45% Flocos de trigo e 5% de flocos de aveia.
Utilizei a levedura Belgian WIT YL 3006. Mantive a temperatura em 18° e quando atenuou, subi até 20° e coloquei para maturar.
O fato é que vou experimentando o sabor em todo o processo. Ela já vinha apresentando uma característica acida. Mas mesmo assim, adicionei polpa de pitanga.
O resultado foi bem interessante. Deu uma cerveja refrescante, efervescente e bem acida. (nada a ver com as wits comerciais).
Pode ter sido contaminação? ou será que é o caráter da levedura/temperatura? ou a pitanga fez com que ficasse mais acida ainda? ou, na melhor das hipóteses, é assim mesmo? rs


Obrigado!!!
Como foi feita a adição de polpa de pitanga? Foi fervida? Jogou no fermentador com a lama já no fundo? Explica um pouco mais como tu fez tudo isso - não que eu vá ajudar, mas gostaria de entender.
 
Comprei polpa natural de pitanga pasteurizada. Coloquei em um saco de voil, que ficou na superfície (não teve contato com a lama).
Em suma, foi isso...

Valeu!
 
Antes de voce adicionar a polpa de pitanga, ja mostrou o carater acido né? Então nao foi a polpa!!

Voce utilizou algum malte para aumentar a acidez?
Lembra gosto de vinagre? Se sim, aumenta ainda mais a chance de ter sido uma contaminação.
Chegou a medir o pH?

Muito provavel que tenha sido alguma contaminação.
Acredito que a efervecencia excessiva tambem tenha sido por causa da contaminação.
 
É uma característica comum de cepas para witbier produzir uma cerveja levemente ácida, os dados da YLB3006 dizem isso. A cerveja já levemente ácida por conta da fermentação somado com a polpa de pitanga pode ter criado uma cerveja mais ácida que o comum.
 
Antes de voce adicionar a polpa de pitanga, ja mostrou o carater acido né? Então nao foi a polpa!!

Voce utilizou algum malte para aumentar a acidez?
Lembra gosto de vinagre? Se sim, aumenta ainda mais a chance de ter sido uma contaminação.
Chegou a medir o pH?

Muito provavel que tenha sido alguma contaminação.
Acredito que a efervecencia excessiva tambem tenha sido por causa da contaminação.

Não utilizei nenhum malte alem dos quais eu descrevi.
Então... não tenho medidos de PH ainda. Mas sinto ela bem mais acida do que as Wits que já tomei...
 
É uma característica comum de cepas para witbier produzir uma cerveja levemente ácida, os dados da YLB3006 dizem isso. A cerveja já levemente ácida por conta da fermentação somado com a polpa de pitanga pode ter criado uma cerveja mais ácida que o comum.
Sim... acredito que esses dois fatores influenciaram no resultado. Bom, eu gostei! rs
Obrigado!
 
Bom dia galera!

Recentemente fiz uma Witbier com 55% malte Pilsen, 45% Flocos de trigo e 5% de flocos de aveia.
Utilizei a levedura Belgian WIT YL 3006. Mantive a temperatura em 18° e quando atenuou, subi até 20° e coloquei para maturar.
O fato é que vou experimentando o sabor em todo o processo. Ela já vinha apresentando uma característica acida. Mas mesmo assim, adicionei polpa de pitanga.
O resultado foi bem interessante. Deu uma cerveja refrescante, efervescente e bem acida. (nada a ver com as wits comerciais).
Pode ter sido contaminação? ou será que é o caráter da levedura/temperatura? ou a pitanga fez com que ficasse mais acida ainda? ou, na melhor das hipóteses, é assim mesmo? rs


Obrigado!!!

E aí, tudo tranquilo?

caeliojunior, é necessário distinguir entre acidez e sensação de acidez. Por exemplo, a sensação de acidez é algo pode não ser necessariamente um pH baixo. Então aconselho você a medir o pH da sua cerveja. No caso de o pH estar baixo mesmo podem ser por vários fatores, mas os dois principais são: 1 - Como comentado pelo @Croa, pode ser característica da levedura, algumas cepas de Wit baixam o pH para menos que 4. 2 - Pode ser contaminação, essa semana um cervejeiro veio nos procurar com esse problema e ele teve uma séria contaminação por Aspergillus niger, que baixou o pH dele para 3.3, também pode ser contaminação por lactobacilos. No seu caso, embora tenha pouca informação, acredito que seja o perfil da levedura, procurei a documentação com uma análise mais criteriosa da YL 3006 e não achei, mandei um e-mail para eles pedindo mais informações. Além disso o pH da pitanga é em torno de 3.3-3.5, então a depender da quantidade ela vai sim acidificar um pouco mais sua cerveja.

Sobre a efervescência,ela é causada pelo CO2 absorvido pela cerveja. No caso, o processo todo foi feito em temperaturas mais baixas? Durante todo o processo de fermentação, descanso do diacetil e carbonatação, qual foi a temperatura mais alta que sua cerveja chegou e quantos g/L de priming você usou? Com essas informações posso calcular o CO2 diluído na cerveja.
 
Last edited:
Outro ponto a se atentar é quanto tempo depois de "terminada" a cerveja foi degustada.

Fiz uma weiss com a levedura da Mangrove Jacks Bavarian wheat que até duas semanas após o priming estava intragável, ácida e com um sabor bem ruim. Depois de mais 2 semanas na garrafa tudo se acertou e a sensação de acidez sumiu, bem como os aromas não desejados.
 
E aí, tudo tranquilo?

caeliojunior, é necessário distinguir entre acidez e sensação de acidez. Por exemplo, a sensação de acidez é algo pode não ser necessariamente um pH baixo. Então aconselho você a medir o pH da sua cerveja. No caso de o pH estar baixo mesmo podem ser por vários fatores, mas os dois principais são: 1 - Como comentado pelo @Croa, pode ser característica da levedura, algumas cepas de Wit baixam o pH para menos que 4. 2 - Pode ser contaminação, essa semana um cervejeiro veio nos procurar com esse problema e ele teve uma séria contaminação por Aspergillus niger, que baixou o pH dele para 3.3, também pode ser contaminação por lactobacilos. No seu caso, embora tenha pouca informação, acredito que seja o perfil da levedura, procurei a documentação com uma análise mais criteriosa da YL 3006 e não achei, mandei um e-mail para eles pedindo mais informações. Além disso o pH da pitanga é em torno de 3.3-3.5, então a depender da quantidade ela vai sim acidificar um pouco mais sua cerveja.

Sobre a efervescência,ela é causada pelo CO2 absorvido pela cerveja. No caso, o processo todo foi feito em temperaturas mais baixas? Durante todo o processo de fermentação, descanso do diacetil e carbonatação, qual foi a temperatura mais alta que sua cerveja chegou e quantos g/L de priming você usou? Com essas informações posso calcular o CO2 diluído na cerveja.


O Kalil da YeastLab me respondeu, infelizmente tive uma resposta simplista afirmando que é do perfil da YL 3006 baixar o pH para menos que 4.
 
Outro ponto a se atentar é quanto tempo depois de "terminada" a cerveja foi degustada.

Fiz uma weiss com a levedura da Mangrove Jacks Bavarian wheat que até duas semanas após o priming estava intragável, ácida e com um sabor bem ruim. Depois de mais 2 semanas na garrafa tudo se acertou e a sensação de acidez sumiu, bem como os aromas não desejados.

Cara, realmente pode ser isso! Sinto que essa acidez está diminuindo...
Valeu pela dica, meu irmão!
 
E aí, tudo tranquilo?

caeliojunior, é necessário distinguir entre acidez e sensação de acidez. Por exemplo, a sensação de acidez é algo pode não ser necessariamente um pH baixo. Então aconselho você a medir o pH da sua cerveja. No caso de o pH estar baixo mesmo podem ser por vários fatores, mas os dois principais são: 1 - Como comentado pelo @Croa, pode ser característica da levedura, algumas cepas de Wit baixam o pH para menos que 4. 2 - Pode ser contaminação, essa semana um cervejeiro veio nos procurar com esse problema e ele teve uma séria contaminação por Aspergillus niger, que baixou o pH dele para 3.3, também pode ser contaminação por lactobacilos. No seu caso, embora tenha pouca informação, acredito que seja o perfil da levedura, procurei a documentação com uma análise mais criteriosa da YL 3006 e não achei, mandei um e-mail para eles pedindo mais informações. Além disso o pH da pitanga é em torno de 3.3-3.5, então a depender da quantidade ela vai sim acidificar um pouco mais sua cerveja.

Sobre a efervescência,ela é causada pelo CO2 absorvido pela cerveja. No caso, o processo todo foi feito em temperaturas mais baixas? Durante todo o processo de fermentação, descanso do diacetil e carbonatação, qual foi a temperatura mais alta que sua cerveja chegou e quantos g/L de priming você usou? Com essas informações posso calcular o CO2 diluído na cerveja.

Antes de mais nada, agradeço muito sua atenção!
Bom, mantive a temperatura de fermentação a 18°. Quando atenuou, cheguei até os 20° por mais 2 dias. Coloquei a proporção de 75g de pitanga por litro.
Considerando o teor de açucar da fruta, adicionei 4,5g de açucar por litro.

Obrigado, meu irmão!
 
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