Whirlpool Hoping/Lupulagem de infusão - BeerSmith

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JuniorBolzani

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Boa tarde galera,

Peço a ajuda dos colegas sobre uma questão um pouco confusa nas técnicas de lupulagem do BeerSmith, em especial a técnica de Step Hop/Whirlpool Hop/Infusão.

Sabe-se que existem 3 faixas de temperatura em que há interação efetiva do lúpulo com o mosto após o desligamento da chama e antes/durante o whirlpool, isso didaticamente falando, para facilitar. São estas:

1 - Mais quente. De 85 a 99ºC, manter o lúpulo por algum tempo nesse intervalo de temperatura traz bastante isomerização dos AA trazendo ainda muito amargor e tem o maior potencial de extração (e evaporação) dos óleos essenciais.

2 - Médio. De 71 a 80ºC, quente o suficiente para extrair os óleos essenciais mas não tão quente a ponto de causar sua volatilização excessiva, preservando uma boa quantidade deles. Também acontece uma razoável taxa de isomerização de AA, trazendo amargor mediano (leia-se: taxa de utilização do lúpulo de cerca de 50%). COm um tempo de exposição de 20 min já é possível finalizar o trabalho aqui.

3 - Menos quente. De 60 a 69ºC, uma boa faixa de temperatura para preservar os óleos essenciais no mosto, principalmente o mirceno que é muito volátil. A isomerização de AA é muito pequena. O tempo de exposição nessa faixa costuma ser mais longo, ultrapassando os 30 min.

Primeira coisa: Se eu cometi algum erro grotesco acima, peço que me corrijam.

Dúvida do Tópico: No BeerSmith existe a opção de lupulagem descrita como "infusão", após selecionada basta colocarmos o tempo que queremos de infusão e o programa nos fornece uma quantidade compatível de IBUs... Pergunto: Alguém sabe em qual intervalo de temperatura o BeerSmith se baseia para esse tipo de lupulagem? O efeito prático disso faz uma senhora diferença na breja pronta.
 
Vou brassar uma NEIPA amanhã ou quarta, e por enquanto está decidido q vou proceder com essa situação desligando o fogo, abrindo a água do chiller de imersão até o mosto atingir 77ºC, desligar a água, jogar a carga de lúpulo e fazer um breve whirlpool, deixar a temperatura baixar naturalmente e lentamente por 20 min, reabrir a água do chiller e resfriar então até 25~30ºC.

A OG esperada é de 1,055 e a FG de 1,012. Mandarei 10~11L para o fermentador. A lupulagem será simples:

FWH 75': galaxy 2g
Steeping Hoping/ Infusão pós fervura por 20 min: Styrian G. 20g + El dorado 15g + Galaxy 15g

IBUs esperados: 42

Depois disso seguirá um DH com esses mesmos lúpulos 30g cada, total de 9g/L, divididos em duas etapas.

Não terei como medir os IBUs precisamente, estarei limitado a minha avaliação sensorial.
 
Que maneiro!
Ontem brassei uma "Blond Ale" (bota aspas nisso...) e fui justamente testar a adição a 80ºC por 10 minutos.
Pena que não anotei quem é que aqui no fórum falou dessa adição.
Na verdade o meu Chiler é bem cavalar e devo ter colocado a uns 75ºC.
Se eu tivesse lido este seu post aqui, talvez tivesse optado por 65ºC. Na próxima testo.
Fiquei um pouco receoso quanto à contaminação e o relatado possível "gosto de grama" decorrente de muito lúpulo a baixas temperaturas.
Não consegui confiar na projeção de amargor do Beersmith justamente pq ele não pede informação de temperatura. Lancei os 10 minutos mas sem muita convicção, não entendi ainda direito como é que se faz isso no programa.
Tenho uma APA pronta, com o mesmo IBU calculado, só que sem a adição aos 80ºC. Apesar da OG da APA ser diferente da "Blond" vou te passar a minha impressão das diferenças dos resultados das lupulagens.
Abraço.
 
Opa, boa FelGuara!

Se vc optasse pela temperatura de 65ºC deveria deixar bem mais que 10 minutos, veja lá.

O gosto de grama que pode vir do lúpulo se dá muito mais em levar excesso de matéria vegetal de lúpulo para o fermentador. Contaminação ocorre em casos raros nessa situação, além do mosto estar bem quente e o tempo de exposição ser razoavelmente alto o lúpulo possui uma ótima capacidade bactericida/bacteriostática.

No BeerSmith, vc consegua calcular o amargor gerado nas adições de Steeping Hop clicando duas vezes sobre o lúpulo lançado na receita e modificando a adição de "Fervura" para "Infusão" aí só resta colocar quanto tempo de infusão vc quer na caixinha de tempo dessa mesma caixa.
 
Opa, boa FelGuara!

Se vc optasse pela temperatura de 65ºC poderia deixar bem mais que 10 minutos, veja lá.

O gosto de grama que pode vir do lúpulo se dá muito mais em levar excesso de matéria vegetal de lúpulo para o fermentador. Contaminação ocorre em casos raros nessa situação, além do mosto estar bem quente e o tempo de exposição ser razoavelmente alto o lúpulo possui uma ótima capacidade bactericida/bacteriostática.

No BeerSmith, vc consegua calcular o amargor gerado nas adições de Steeping Hop clicando duas vezes sobre o lúpulo lançado na receita e modificando a adição de "Fervura" para "Infusão" aí só resta colocar quanto tempo de infusão vc quer na caixinha de tempo dessa mesma caixa.
 
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Na versão mobile do BeerSmith 3 já tem a função Steep/Whirpool que te dá a opção de inserir o tempo de infusão e a temperatura Whirlpool. Acredito que agora possa ficar mais próximo da realidade. Já na versão desktop, não encontrei essa opção.
 
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Opa, boa FelGuara!

Se vc optasse pela temperatura de 65ºC deveria deixar bem mais que 10 minutos, veja lá.

O gosto de grama que pode vir do lúpulo se dá muito mais em levar excesso de matéria vegetal de lúpulo para o fermentador. Contaminação ocorre em casos raros nessa situação, além do mosto estar bem quente e o tempo de exposição ser razoavelmente alto o lúpulo possui uma ótima capacidade bactericida/bacteriostática.

No BeerSmith, vc consegua calcular o amargor gerado nas adições de Steeping Hop clicando duas vezes sobre o lúpulo lançado na receita e modificando a adição de "Fervura" para "Infusão" aí só resta colocar quanto tempo de infusão vc quer na caixinha de tempo dessa mesma caixa.
Rapaz, sabe que só hoje que li essa resposta... tinha passado batido. E, realmente, os resultados confirmaram o que vc previu: Sempre usei o mesmo tempo de infusão (10 minutos) em temperaturas menores ou maiores e o que notei foi que as levas que fiz com maiores temperaturas tiveram o aroma e sabor de lúpulo (principalmente o aroma) muito mais intenso.
Vou testar na próxima leva os 20 minutos a 80 graus que vc sugeriu, que assim garanto além do aroma um bom cold break (é cold break esse, né? cold crash é o do freezer...)
Valeu!
 
Rapaz, sabe que só hoje que li essa resposta... tinha passado batido. E, realmente, os resultados confirmaram o que vc previu: Sempre usei o mesmo tempo de infusão (10 minutos) em temperaturas menores ou maiores e o que notei foi que as levas que fiz com maiores temperaturas tiveram o aroma e sabor de lúpulo (principalmente o aroma) muito mais intenso.
Vou testar na próxima leva os 20 minutos a 80 graus que vc sugeriu, que assim garanto além do aroma um bom cold break (é cold break esse, né? cold crash é o do freezer...)
Valeu!

Mas tenho uma dúvida: se colocar o lúpulo ao desligamento da panela, espero chegar a temperatura esperada, por exemplo, 65 graus, e a previsão de tempo 20 min... O lúpulo vai ficar muito mais tempo do que isso em contato com o mosto, pois só de Whirlpool leva esse tempo para decantação e ainda tem o tempo de resfriamento durante a transferência para o fermentador (no meu caso leva uns 35 minutos todo esse processo). Levando isso em consideração, não vai subir mais o ibu da cerveja? Ou vocês usam aquela cestinha de por lúpulo e depois retira antes do Whirlpool?
 
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@valter.roberto o que vc tem que levar em consideração para o quesito amargor é o tempo em que o lúpulo ficará em contato com o mosto acima de 70~75ºC. Abaixo disso a isomerização dos alfa ácidos (responsáveis pelo amargor) é pequena, trazendo quase nada em percepção de amargor para a breja final.
 
Mas tenho uma dúvida: se colocar o lúpulo ao desligamento da panela, espero chegar a temperatura esperada, por exemplo, 65 graus, e a previsão de tempo 20 min... O lúpulo vai ficar muito mais tempo do que isso em contato com o mosto, pois só de Whirlpool leva esse tempo para decantação e ainda tem o tempo de resfriamento durante a transferência para o fermentador (no meu caso leva uns 35 minutos todo esse processo). Levando isso em consideração, não vai subir mais o ibu da cerveja? Ou vocês usam aquela cestinha de por lúpulo e depois retira antes do Whirlpool?
Caro amigo Valter. Eu abro a água do chiler de imersão (que já estava na panela antes mesmo de apagar o fogo) e monitoro a temperatura até os 80ºC. Fecho então a água e aí é que eu faço a adição "mais-que-tardia", quando é o caso. Não uso cestinha, na verdade dou até uma mexida de leve no mosto pra garantir que os palets de lúpulo tenham melhor aproveitamento (isso pode ser paranoia). Após o tempo de infusão, abro novamente a água do chiler e derrubo a temperatura até os 22ºC, que é o que eu consigo normalmente. Acho que essa possibilidade de trabalho na verdade pode ser outra das grande vantagem do chiler de imersão. Cara, o aroma e o sabor que consegui com essa técnica é surpreendente.
 
Caro amigo Valter. Eu abro a água do chiler de imersão (que já estava na panela antes mesmo de apagar o fogo) e monitoro a temperatura até os 80ºC. Fecho então a água e aí é que eu faço a adição "mais-que-tardia", quando é o caso. Não uso cestinha, na verdade dou até uma mexida de leve no mosto pra garantir que os palets de lúpulo tenham melhor aproveitamento (isso pode ser paranoia). Após o tempo de infusão, abro novamente a água do chiler e derrubo a temperatura até os 22ºC, que é o que eu consigo normalmente. Acho que essa possibilidade de trabalho na verdade pode ser outra das grande vantagem do chiler de imersão. Cara, o aroma e o sabor que consegui com essa técnica é surpreendente.
Acabei de fazer uma American pale ale e fiz dessa forma, ou seja, não estou tão desatualizado assim ;-)
a diferença é que tenho um chiller de placas e uso ele na hora da transferência para o balde. Agradeço a atenção!
 
@valter.roberto o que vc tem que levar em consideração para o quesito amargor é o tempo em que o lúpulo ficará em contato com o mosto acima de 70~75ºC. Abaixo disso a isomerização dos alfa ácidos (responsáveis pelo amargor) é pequena, trazendo quase nada em percepção de amargor para a breja final.
Agradeço-lhe a atenção! Desconfiei disso ao fazer uma simulações no BeerSmith.
 
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