Weissbier/Weizen

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guilhermehc

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Sep 2, 2014
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Boa tarde pessoal,

amanhã (17/01) irei fazer minha primeira cerveja de trigo. Estou colocando aqui o meu processo e insumos para que vocês possam opinar, sugerir, criticar e até dar dicas importantes pra esse tipo de cerveja!

Qualquer tipo de manifestação será bem vinda!

Obrigado a todos!

A Leva é pra 30L finais.

Insumos:
3,25 kg Malte de Trigo
3,25 kg Malte Pilsen
0,5 kg Malte Munich

42g Lupulo Hersbrucker

2pkf fermento Mangrove Jack's #M20

Mosturação:
80 minutos a 67 graus
10 minutos a 75 graus

Densidade Inicial estimada = 1.048
Densidade Final estimada = 1.012

ABV estimado: 4,8%

Valeuuu!!!
 
Boa tarde pessoal,

amanhã (17/01) irei fazer minha primeira cerveja de trigo. Estou colocando aqui o meu processo e insumos para que vocês possam opinar, sugerir, criticar e até dar dicas importantes pra esse tipo de cerveja!

Qualquer tipo de manifestação será bem vinda!

Obrigado a todos!

A Leva é pra 30L finais.

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42g Lupulo Hersbrucker

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Mosturação:
80 minutos a 67 graus
10 minutos a 75 graus

Densidade Inicial estimada = 1.048
Densidade Final estimada = 1.012

ABV estimado: 4,8%

Valeuuu!!!

Brother 2 coisas somente:
1 Por segurança faz o repouso proteico. 10 min a 40-45 e depois mais 10 min entre 46-55 graus. Isso vai garantir a estabalidade da tua breja com respeito à espuma/colarinho.

E o segundo é: Qual fermento tu vai usar?
 
Brother 2 coisas somente:
1 Por segurança faz o repouso proteico. 10 min a 40-45 e depois mais 10 min entre 46-55 graus. Isso vai garantir a estabalidade da tua breja com respeito à espuma/colarinho.

E o segundo é: Qual fermento tu vai usar?

Rims, com os maltes que usamos, fazer descanso proteico estraga com a estabilidade de colarinho ao invés de ajudar. Se deixar o mosto 10 minutos em repouso proteico, a cerveja vai perder o colarinho em questão de segundos.

Descanso proteico serve pra ativar enzimas que quebram cadeias longas de proteínas em cadeias menores. Como utilizamos maltes modificados, o descanso proteico é desnecessário, e se fizermos ele, ele acabará quebrando as proteínas que já tem o tamanho certo para estabilidade de espuma em proteínas menores, o que desestabiliza a espuma.

Há bastante tópicos aqui no fórum falando sobre problemas de retenção de espuma por descanso proteico desnecessário... Ele seria necessário para receitas com a partir de 20% de cereais não malteados. Uma wit, por exemplo...
 
Não faria repouso tbm não, só faço com cereais não malteados. Outra coisa que mudaria seria a levedura, usaria o Wb-06. Não gosto do M20. Opinião pessoal apenas.
 
Rims, com os maltes que usamos, fazer descanso proteico estraga com a estabilidade de colarinho ao invés de ajudar. Se deixar o mosto 10 minutos em repouso proteico, a cerveja vai perder o colarinho em questão de segundos.

Descanso proteico serve pra ativar enzimas que quebram cadeias longas de proteínas em cadeias menores. Como utilizamos maltes modificados, o descanso proteico é desnecessário, e se fizermos ele, ele acabará quebrando as proteínas que já tem o tamanho certo para estabilidade de espuma em proteínas menores, o que desestabiliza a espuma.

Há bastante tópicos aqui no fórum falando sobre problemas de retenção de espuma por descanso proteico desnecessário... Ele seria necessário para receitas com a partir de 20% de cereais não malteados. Uma wit, por exemplo...

tiefensee, eu sempre fiz e nunca deu nada. Pelo contrario, a ultima vez eu deixei de fazer (por preguiça) e o colarinho rapidinho acabava.
Posso dizer com 100% de certeza que é bom fazer o repouso. Fora que no repuso a 55 graus, vc trabalha com o 4-vinyl-guayacol, que é uma substancia que ajuda a breja a ter aquele cheiro de cravo.
E outra coisa, o repouso é rapido, apenas 10 min ja basta. Se fizer um repouso maior aí sim pode dar problemas
 
Não faria repouso tbm não, só faço com cereais não malteados. Outra coisa que mudaria seria a levedura, usaria o Wb-06. Não gosto do M20. Opinião pessoal apenas.

Levedura se fosse vc usava a da bio4 hefeweizen. E levedura é a vedete da breja de trigo, junto com o proprio trigo.
E o macete é fermentar a 17 graus. Vai ficar 100%
 
tiefensee, eu sempre fiz e nunca deu nada. Pelo contrario, a ultima vez eu deixei de fazer (por preguiça) e o colarinho rapidinho acabava.
Posso dizer com 100% de certeza que é bom fazer o repouso. Fora que no repuso a 55 graus, vc trabalha com o 4-vinyl-guayacol, que é uma substancia que ajuda a breja a ter aquele cheiro de cravo.
E outra coisa, o repouso é rapido, apenas 10 min ja basta. Se fizer um repouso maior aí sim pode dar problemas


Até onde sei, pra tirar aroma e sabor de cravo é em torno de 43, 44 graus, e não 55.
Sobre 10 minutos, já fiz uma Weiss que só de passar de 43 para 67 em cerca de 12 minutos já estragou a retenção de espuma. Juntando o que já li em literatura, fórum e por experiência própria, não indico descanso proteico com os maltes que usamos.
 
Pow galera, valeu mesmo as dicas!

Eu to muito em dúvida sobre essa parada protéica, como eu ainda não domino o assunto optei por não fazer, mas é algo a se estudar para as próximas e também a observar o comportamento da cerveja.

Estou usando o fermento Mangrove Jack's #M20, li boas coisas a respeito e também vou testá-lo. Dependendo dos resultados (que postarei posteriormente aqui) eu troco, mas vi o Guenther elogiando bastante.

Acho que era isso!
 
Até onde sei, pra tirar aroma e sabor de cravo é em torno de 43, 44 graus, e não 55.
Sobre 10 minutos, já fiz uma Weiss que só de passar de 43 para 67 em cerca de 12 minutos já estragou a retenção de espuma. Juntando o que já li em literatura, fórum e por experiência própria, não indico descanso proteico com os maltes que usamos.

Exatamente repouso a 45. nao 55, que se consegue o cheiro de cravo.

E essa weiss que vc fez, qual malte de trigo usou?
 
Levedura se fosse vc usava a da bio4 hefeweizen. E levedura é a vedete da breja de trigo, junto com o proprio trigo.
E o macete é fermentar a 17 graus. Vai ficar 100%

Minha ideia é fazer a fermentação primária a 18 graus, e quando acabar ir subindo 1 grau por dia, até uns 24 graus aproximadamente.
 
Boa tarde pessoal,

amanhã (17/01) irei fazer minha primeira cerveja de trigo. Estou colocando aqui o meu processo e insumos para que vocês possam opinar, sugerir, criticar e até dar dicas importantes pra esse tipo de cerveja!

Qualquer tipo de manifestação será bem vinda!

Obrigado a todos!

A Leva é pra 30L finais.

Insumos:
3,25 kg Malte de Trigo
3,25 kg Malte Pilsen
0,5 kg Malte Munich

42g Lupulo Hersbrucker

2pkf fermento Mangrove Jack's #M20

Mosturação:
80 minutos a 67 graus
10 minutos a 75 graus

Densidade Inicial estimada = 1.048
Densidade Final estimada = 1.012

ABV estimado: 4,8%

Valeuuu!!!

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?
Se for cravo, 3 pkt iniciando em 17ºC e indo no máximo até 20, 21ºC no final da primária
Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 3 pkt de fermento pra 30 litros e temperaturas iniciando em 18 e indo até 21 nos primeiros dias (
Se for mais para banana, 2 pkt tá bom, e faria fermentação iniciando em 19 ou 20 ºC e subiria até uns 25ºC
 
O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?
Se for cravo, 3 pkt iniciando em 17ºC e indo no máximo até 20, 21ºC no final da primária
Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 3 pkt de fermento pra 30 litros e temperaturas iniciando em 18 e indo até 21 nos primeiros dias (
Se for mais para banana, 2 pkt tá bom, e faria fermentação iniciando em 19 ou 20 ºC e subiria até uns 25ºC

Pretendo uma cerveja mais balanceada!

Pelos cálculos que eu acompanhei e utilizei no beersmith 2 pacotes seriam ideais. Vamos ver como ela se sai, só fazendo pra saber hehe!
 
Outra coisa que li bastante é que as cervejas de trigo geralmente terminam a fermentação mais rápido que as demais.. e não necessitam de uma longa maturação.. procede? como é a experiência de vocês?
 
Pretendo uma cerveja mais balanceada!

Pelos cálculos que eu acompanhei e utilizei no beersmith 2 pacotes seriam ideais. Vamos ver como ela se sai, só fazendo pra saber hehe!

Cara, não é só fazendo pra saber. É justamente por isso que se tem muito estudo sobre os processos. Em especial, sobre fermentação, a boa prática é a utilização de 1g/litro de cerveja para cervejas de baixa gravidade. Logo, o ideal é que tu utilize 3 pkt. Tem tópicos específicos aqui no fórum que se demonstra analiticamente os cálculos para o pitching rate, chegando em 1g/litro.

Para uma Weiss, só baixaria esta taxa se eu estivesse tentando ressaltar a Banana, pois esta é av técnica indicada, alem de elevar a temperatura
 
Outra coisa que li bastante é que as cervejas de trigo geralmente terminam a fermentação mais rápido que as demais.. e não necessitam de uma longa maturação.. procede? como é a experiência de vocês?

Sim, a fermentação é rápida.
Sobre maturação, é um termo ambíguo, pois a maturação ocorre logo após a fermentação acabar, então não sei exatamente qual seria sua pergunta.
Pra Weiss, eu indicaria:
Fermentação primária, secundária e só 1 dia de cold crash, o mais próximo de 0 graus possível, pois tu vai querer uma quantidade significativa de fermento em suspensão na sua cerveja, pra te dar turbidez
 
Sim, a fermentação é rápida.
Sobre maturação, é um termo ambíguo, pois a maturação ocorre logo após a fermentação acabar, então não sei exatamente qual seria sua pergunta.
Pra Weiss, eu indicaria:
Fermentação primária, secundária e só 1 dia de cold crash, o mais próximo de 0 graus possível, pois tu vai querer uma quantidade significativa de fermento em suspensão na sua cerveja, pra te dar turbidez

Legal, estava pensando em proceder exatamente desta forma!

Muito Obrigado novamente.
 
Cara, não é só fazendo pra saber. É justamente por isso que se tem muito estudo sobre os processos. Em especial, sobre fermentação, a boa prática é a utilização de 1g/litro de cerveja para cervejas de baixa gravidade. Logo, o ideal é que tu utilize 3 pkt. Tem tópicos específicos aqui no fórum que se demonstra analiticamente os cálculos para o pitching rate, chegando em 1g/litro.

Para uma Weiss, só baixaria esta taxa se eu estivesse tentando ressaltar a Banana, pois esta é av técnica indicada, alem de elevar a temperatura

Sim, eu sei que existem vários estudos. O que to querendo dizer é que a minha predileção enquanto cerveja, fazendo com 2 ou 3 pacotes, só produzindo pra saber.

Quero algo mais equilibrado e vou com 2 (até por que não vi uma calculadora que fossem necessários mais). Na próxima eu faço com 3 e vejo se muda alguma coisa.

:mug:
 
O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?
Se for cravo, 3 pkt iniciando em 17ºC e indo no máximo até 20, 21ºC no final da primária
Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 3 pkt de fermento pra 30 litros e temperaturas iniciando em 18 e indo até 21 nos primeiros dias (
Se for mais para banana, 2 pkt tá bom, e faria fermentação iniciando em 19 ou 20 ºC e subiria até uns 25ºC

@tiefensee,

Onde acho maiores informações sobre essa "diferença na quantidade de fermento" x "aroma esperado"?
 
@tiefensee,

Onde acho maiores informações sobre essa "diferença na quantidade de fermento" x "aroma esperado"?

Tópicos sobre fermentação do fórum (em especial o do Guenther)
Tabelas de off flavors onde aparecem as causas
Livros específicos sobre fermentos e fermentação

Resumidamente, há uma quantidade ideal de fermento para a leva. Se utilizar um pouco a mais, os resultados serão praticamente os mesmos. Se utilizar a menos, forçará cada célula a trabalhar mais para fermentar o mosto. Quanto mais forçado o trabalho, mais substâncias indesejadas são geradas na fermentação...
 
No Brew Like a monk tem muita informação sobre fermentacão. Uma delas, que eu testei na prática, é que muitas cervejarias belgas fazem underpitching do fermento, ou seja, inoculam abaixo do pitch rate "ideal" calculado pela proporção entre quantidade de célula por litro e OG. Se faz isso justamente porque se deseja uma maior presença de ésteres e fenois sem o risco de obter álcoois altos. Para alguns estilos, usar menos fermento e forçar os bichinhos durante o lag é essencial.
 
Romulo, é a mesma linha que o Benedictus falou acima.
Inoculação abaixo do pitching rate ideal provoca "sofrimento" das leveduras, ocasionando off flavors. Acontece que alguns off flavors são desejados em alguns estilos. No caso da Weiss, é típico das cepas a geração de ésteres abananados, o que é desejado para o estilo. Se fizer um pitching rate ideal (cerca de 1g/l) e fermentar em temperaturas mais baixas, a tendência é a Weiss ficar mais balanceada, puxando um pouco mais para o cravo.

Referências disso... Lembro bastante do Tiago aqui do fórum exaltando estas características e uma tabela de flavors postada se não me engano pelo zerosa
 
Ok, entendido. E a maturação?

Numa weiss ela DEVE ser curta ou PODE ser curta?

Outra: Nos perfis indicados pelo @tiefensee para mais cravo, balanceado e mais banana. Acabada a fermentação, cada perfil tem sua temperatura final. Qual seria a temperatura de maturação? Qual o tempo?

Em geral, maturo por 7 a 10 dias na mesma temperatura do final da fermentação e depois deixo de 1 a 3 dias a 0°C, dependendo da turbidez do mosto fermentado.
 
Galera li o tópico um pouco por cima,
estou lendo o livro Wheat e duas coisas q me chamou a atenção foi q a indicação na maiorias das receitas é q o descanso a 45 graus não é pela para quebrar proteinas, mas parada ferulica para acentuar os sabores fenólicos.
outra coisa é a presença da decocção.
Qual a opinião de vcs sobre isso?
 
Galera li o tópico um pouco por cima,
estou lendo o livro Wheat e duas coisas q me chamou a atenção foi q a indicação na maiorias das receitas é q o descanso a 45 graus não é pela para quebrar proteinas, mas parada ferulica para acentuar os sabores fenólicos.
outra coisa é a presença da decocção.
Qual a opinião de vcs sobre isso?

Exatamente. Isto já foi falado no tópico. a parada em 43 ~ 45 é para o ferulico, para extrair cravo. A parada proteica é acima disso.
Porém, o problema que vejo é o seguinte. Tu vai passar de 45 para 68 (sacrificação). Neste intervalo, vais passar pela temperatura da proteica, e uns 10 minutos nesta faixa já ajuda a estragar sua estabilidade de espuma, o que é uma das principais características de uma Weiss.
Pra minhas próximas levas de weiss, não pretendo fazer parada ferulica. E se for fazer, vou guardar um pouco da água de Mash In e adicionar ela fervendo, pra ver se faço a passagem direto de 45 para 68. Weiss sem retenção de espuma fica sem graça...
 
Vai ver q é por isso q indicam o trigo não maltado ou em flocos.
Imagino TB q a decocção ajude a fazer esse salto sem necessidade de passar pela proteica.
 
Exatamente. Isto já foi falado no tópico. a parada em 43 ~ 45 é para o ferulico, para extrair cravo. A parada proteica é acima disso.
Porém, o problema que vejo é o seguinte. Tu vai passar de 45 para 68 (sacrificação). Neste intervalo, vais passar pela temperatura da proteica, e uns 10 minutos nesta faixa já ajuda a estragar sua estabilidade de espuma, o que é uma das principais características de uma Weiss.
Pra minhas próximas levas de weiss, não pretendo fazer parada ferulica. E se for fazer, vou guardar um pouco da água de Mash In e adicionar ela fervendo, pra ver se faço a passagem direto de 45 para 68. Weiss sem retenção de espuma fica sem graça...

Não tenho argumentos técnicos para explicar o que vou dizer, tenho apenas uma constatação prática.
Fiz uma Weizenbock com as seguintes rampas:

43ºC - 10 minutos
52ºC - 10 minutos (não precisava, afinal utilizei somente grão malteados)
69ºC - 90 minutos sem controlar a temperatura. Se esfriasse abaixo de 62ºC eu subiria para 69ºC, o que não foi necessário.


Utilizei 55% trigo e o restante cevada, tudo malteado.
O resultado foi espuma persistente.
Segue a foto.
 

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Muito bom @tguimaraes !!

Como é seu setup? Você aquece com fogo, recirculando?! Quanto tempo pra subir dos 52C pra 69C?
 
Muito bom @tguimaraes !!

Como é seu setup? Você aquece com fogo, recirculando?! Quanto tempo pra subir dos 52C pra 69C?

@valtert, quando eu brassei essa cerveja eu utilizava dois barris de aço como caldeirões. Esse equipamento eu vendi e hj tenho uma panela automatizada.
Não recirculei direto, na verdade eu nem tinha bomba. Recirculei usando uma jarra depois das rampas.
Não sei o tempo exato pra subir de 52ºC para 69ºC, mas sempre utilizava o fogo bem baixo (eu tinha uma fogareiro muito bruto, eheh). Mas nas rampas sempre aqueço a no máximo 1ºC por minuto. Geralmente bem mais devagar que isso.

Abs!
 
Fiz uma de trigo hj
40L
OG 1055
6 kg Pale
3 kg trigo maltado
0.5 kg flocos de trigo
0.5 kg flocos de aveia

Iniciei em 35o para gelatinização 10'
45o parada ferúlica 15'
50o parada protéica 25'

Decocção de 50%:
Subi até 71o por 15'
Fervura por 20'

Retorno
mash em 69o por 50'


Mash out em 75o

Fervura de 90'
Lúpulo saaz
14 ibu
levedura lallemand munich

Deu trabalho mas foi legal pra caramba, 10 horas de brassagem
 
Bom dia pessoal, não estou ressuscitando o tópico é apena uma contribuição para esse tópico que me ajudou a fazer uma Weizen que realmente eu tomo um copo e digo "essa cerveja realmente ficou boa e como eu queria"
É um dos estilo que eu gosto muito, não meu predileto mas curto muito e quando chega alguém em casa que não toma minhas queridinha IPA geralmente tem uma Weizen, já fiz várias, com diversos fermentos e variações na composição dos maltes para chegar nessa receita, talvez eu altere alguma coisa mas o jeito que está pra mim ficou nota 90.
Por experiência própria, essas paradas proteicas eu sempre fazia (não faço mais). Cara realmente mesmo deixando 10 minutos mata a espuma no quesito retenção. Forma uma boa espuma, mas não retem a espuma por muito tempo, a partir momento que adotei rampa única infusão a 67 graus não tive problema com espuma. Outra questão é a cor, eu curto uma HefeWeizen mais dourada, cobre claro acho que consegui chegar na cor esperada (receita a baixo). Levedura: Essa é a grande vilã de uma boa cerveja de trigo, se quer uma cerveja boa invista em uma cepa líquida, a partir do momento que comecei a utiliza-la foi um salto enorme em qualidade, fermentação primaria estou adotando 19 graus na fermentação, traz um aroma de banana não muito agressivo e bem pouco cravo (meu gosto). Desculpe o texto comprido, mas como disse deixar registrado para outros que precisarem de ajuda.

Receita 20 litros:

Melano: 400 gramas
Pilsen: 1.7 kg
Trigo maltado: 2,5 kg
Levedura: Bio4 Hefe-Weizen.
 

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Muito legal tu ter conseguido fazer uma Weiss de respeito.
Entretanto, acho interessante ressaltar que pra uma leva de 20L a rampa proteica não seja 'necessária', para levas maiores ela ajuda bastante. O problema não é a retenção de espuma, é a filtrabilidade e a clarificação da ceva na hora da filtração.
Com muita proteína existe o problema de criar uma cama de particulas muitos finas e impermeáveis em cima e entre os grãos, dificultando MUITO a filtração.
Então, sim, é necessária a rampa proteica na faixa dos 50ºC. O único problema é que como HB não consegue controlar a temperatura direito, ele acaba extrapolando o tempo necessário, o que pode causar um prejuízo na espuma. Mesmo assim, com cerveja de trigo, acho bem difícil tu ficar tempo suficiente para que isso ocorra, para se ter uma certeza deve-se fazer testes laboratoriais.
Quanto ao fermento, o líquido realmente vale a pena. Porém, existem fermentos secos que se bem hidratados e com um bom starter, se tornamtão bom quantos (Munich da Lallemand é um exemplo).

Att.
Paulo Dapper
 
fala cervejeiros
Eu estou tendo problemas com minha weiss,
Um lote ficou clara de mais (não agitei ela para pegar turbidez) e a segunda achei muito escura para uma weiss e sem retenção de espuma o que sera que estou fazendo de errado?
Agradeco as dicas
 

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tiefensee, eu sempre fiz e nunca deu nada. Pelo contrario, a ultima vez eu deixei de fazer (por preguiça) e o colarinho rapidinho acabava.
Posso dizer com 100% de certeza que é bom fazer o repouso. Fora que no repuso a 55 graus, vc trabalha com o 4-vinyl-guayacol, que é uma substancia que ajuda a breja a ter aquele cheiro de cravo.
E outra coisa, o repouso é rapido, apenas 10 min ja basta. Se fizer um repouso maior aí sim pode dar problemas


CARA, deixo 15 minutos a 43º para garantir o gosto de cravo
 
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fala cervejeiros
Eu estou tendo problemas com minha weiss,
Um lote ficou clara de mais (não agitei ela para pegar turbidez) e a segunda achei muito escura para uma weiss e sem retenção de espuma o que sera que estou fazendo de errado?
Agradeco as dicas

Não poderia ser oxidação ou utilizou algum malte caramelo/crystal?
 
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