Você está fazendo fermentação corretamente?

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Inglorious Brewers

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Olá para todos. Resolvi abrir este tópico para podermos discutir o básico de fermentação e "maturação", tomei essa atitude pois fucei bastante no fórum e encontrei incontáveis tópicos com problemas básicos de fermentação se repetindo ad-infinitum.

Vou tentar discutir a fermentação de forma operacional, caso você queira uma discussão teórica sobre o assunto, eu escrevi esse texto aqui: Quase tudo que você precisa saber sobre leveduras e fermentação para cerveja, durante a discussão abaixo vou linkar em qual tópico do texto tem a explicação do "porquê" de fazer o indicado.

Antes de tudo quero deixar claro que fermentação correta é aquela que produz o resultado final que você deseja, logo isso é um tanto subjetivo. Porém é possível discutir métodos de se obter boas fermentações para a maioria das leveduras/estilos, é isso que pretendo fazer aqui.

0 - Leveduras Ales e Lager

Uma discussão inicial sobre esse assunto se faz necessário, pois é usual distinguir leveduras para "fazer ales" das leveduras para "fazer lager", e acabou se tornando de conhecimento comum que essas primeiras são as de alta fermentação (sacc. Cerevisiae) e as segundas são de baixa fermentação (geralmente sacc. Pastorianus). São as características das leveduras durante a fermentação que fazem elas se encaixarem em "ales" e "lagers", portanto com a evolução da biotecnologia, foi possível desenvolver leveduras s. Cerevisiae que possuem um perfil de subprodutos das fermentação muito semelhantes aos das s. Pastorianus, o que te permite fazer uma boa lager usando exatamente o mesmo perfil de fermentação que se utiliza para ales, pois você está fermentando com s. Cerevisiae. Portanto, nessa discussão vou dividir entre fermentação de s. Cerevisiae e de s. Pastorianus, tanto faz se você está fazendo ales ou lagers.

Caso 1 - s. Cervisiae

O passo inicial para começar uma boa fermentação é a hidratação da levedura por volta de 30ºC, isso não é obrigatório, mas é interessante que você o faça para garantir maior viabilidade (T.10). Garantir uma taxa de inoculação correta é importante, mas deve ser entendido o motivo correto para isso:

1 - Overpitching: Maior produção de diacetil e, em alguns casos, maior produção de ésteres indesejados. Pode haver também (Chen e Fink, 2006) produção de álcoois aromáticos que só são possíveis com alta concentração de células que induzem alterações na morfologia da levedura, o que pode não ser legal para um caso de reaproveitamento. Algumas pesquisas também mostram que uma taxa de inoculação muito alta pode consomir rapidamente óleos essenciais dos lúpulo, reduzindo o aroma final da cerveja. (T.10)

2 - Underpitching: Embora relatado pelo livro Yeast que um dos problemas principais é afetar característica de sabor e aroma da cerveja devido a variações nas concentrações de aldeídos, diacetil e baixa atenuação, as pesquisas científicas apontam que essas informações parecem não proceder. Além da baixa formação de diacetil, apenas o tempo de fermentação parece ser realmente afetado, mostrando que underpitching pode levar a um lag muito maior, o que é perigoso (Kucharczyk eTuszyński, 2015). (T.10)

Entretanto, você não terá variação da viabilidade final nem da produção de álcool com under ou overpitching. No caso de fermentações pequenas, provavelmente você note apenas diferença na velocidade da fermentação e talvez um pouco mais de ésteres/amargor ou diminuição no aroma de lúpulo, mas nada tão significativo.

Quando for fazer a inoculação da levedura não é necessário se preocupar tanto com o choque térmico da levedura se seu mosto estiver em temperatura por volta de 10 e 35ºC. A literatura acadêmica é um tanto carente de artigos que embasam os argumentos de que deve ser evitada a diferença de temperatura de 8ºC, como geralmente é citado em livros de HB. O caso das Petites Mutantis que é argumentado também carece de fontes seguras nesse âmbito. Os artigos científicos (Jenkins etal e Smart A.) são claros em afirmar que a causa das Petites são uma sucessão de fatores de stress ao longo da fermentação que levam a sua formação. Ou seja, apenas inocular no mosto com 8 ºC de diferença de temperatura não é capaz de criá-las, ainda mais que um cervejeiro caseiro não reaproveita tantas vezes assim a lama. Mas em todo caso, eu mesmo evito fazer inoculação com grande de diferença de temperatura, embora nunca tenha notado diferença quando fiz.

- Perfil de temperatura para fermentação:

* O que será dito aqui não é uma obrigatoriedade, mas é uma forma muito útil e rápida de se fazer a fermentação, com ela você evita erros e tem um "passo-a-passo" de como fazer. Exatamente o que será dito abaixo pode e é utilizado em cervejarias.

Em um caso geral você consegue uma excelente fermentação começando na faixa de temperatura indicada para a levedura, após 50% de atenuação você pode subir a temperatura para o limite máximo indicado e quando estiver faltando 10% da fermentação suba mais 2ºC e deixe terminar. Após o fim da fermentação suba gradualmente a temperatura até 25ºC para fazer o descanso do diacetil. Numa boa fermentação esse processo todo deve levar uma semana.

Para ilustrar melhor vou deixar um exemplo.

dia 1 - Temperatura de 18ºC
dia 2 - Temperatura de 18ºC ( 50% da atenuação)
dia 3 - Temperatura de 20ºC (10% da atenuação)
dia 4 - Temperatura de 22/23ºC (Fim da fermentação)
dia 5 - Temperatura de 25ºC (pode haver alguma atenuação indicando que sua fermentação estava incompleta)
dia 6 - Temperatura de 25ºC
dia 7 - Temperatura de 25ºC (nenhum diacetil notado)

Rápida explicação: Você conseguirá fazer uma boa fermentação muitas vezes mantendo uma faixa de temperatura de 18ºC até o fim do descanso do diacetil, inclusive pode ser que ela fica muito limpa no sabor e aroma. Porém algumas coisas devem ser levadas em consideração (T.11); No fim da fermentação, a levedura enfrenta bastante estresse energético e metabólico, devido a falta de açúcar fermentável e a contração de álcool no mosto, por causa disso muitas vezes sua levedura pode hibernar e o consumo da quantidade final de açúcares fermentáveis passa a ficar muito lenta (T.7), o que leva o cervejeiro a achar que a fermentação acabou e envasa dessa forma, levando muito açúcar fermentável para a garrafa. Apenas a título de ilustração, 1 SG não atenuado, corresponde a cerca de 2,6g/L de açúcar fermentável que vai para sua garrafa.

Portanto, aqui cabe a experiência: leveduras que não tem um grande potencial para produzir ésteres você pode deixá-la fermentar os últimos 10% 2ºC acima da temperatura limite, a fermentação continuará limpa, caso você esteja usando uma levedura que produza muito éster, durante os 10% finais da atenuação chegue até o limite indicado pelo fornecedor. Também deve-se atentar para a produção de diacetil, leveduras que produzem pouco são beneficiadas por esse perfil de fermentação apresentado, pois esse subproduto será rapidamente consumido. Já leveduras que produzem mais diacetil, podem demorar um pouco mais para que todo esse subproduto seja consumido, mas raramente passa de 3 dias.

O limite de 25ºC não deve produzir nenhum off flavor advindo do lúpulo (caso achem pertinente, isso pode ser discutido nos comentários) e ajuda em maior extração de óleos essenciais no caso de DH.

(continua)
 
Last edited:
Continuação....

- Resfriando

Quando faço priming eu preso por uma boa qualidade das minhas leveduras, principalmente se for para reutilizar após o envase. Nesse caso eu não faço cold crash, mas sim um resfriamento em duas etapas, primeiro jogo a temperatura para 7ºC e deixo por volta de 12h, isso permite que as leveduras tenham tempo para acumular trealose sem estressas demais. Depois jogo para 0ºC e deixo por 2/5 dias. Claramente que essa rampa de 7ºC pode ser indiferente para você.


Caso 2 - s. Pastorianus


A s. Pastorianus tem como características gerais produzir mais H2S e mais diacetil que a S. Cerevisiae, além de que o indicado é que a fermentação seja feita em temperaturas bem mais baixas, o que pode fazer fermentação e a maturação se arrastar por muito tempo. Entretanto, tempo e espaço são ítens extremamente caros no mercado, para tanto existem métodos de fermentar com s. Pastorianus que agilizam muito o processo e produzem cervejas de excelente qualidade, desacredito na existência de alguém que realmente diferencie uma Pilsen com esse método para uma fermentada tradicionalmente, em um teste cego.

A brassagem deve ser feita normalmente e então faça:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀
Fermentação primária:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1 - Resfrie o mosto até 9/12°C e inocule a levedura startada. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2 - Deixe fermentar entre 10/13°C até atingir 50% da atenuação. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3 - Então, suba 3ºC a cada 12h até chegar entre 18/20ºC e deixe até acabar a fermentação. Você pode fazer o descanso do diacetil nessa etapa.

No geral, até aqui demora entre 8 e 14 dias, a depender da levedura e gravidade.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Maturação:⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1 - Comece a baixar a temperatura 3ºC a cada 12 horas até chegar em 0ºC.
2 - Então, deixe descansar por 5 dias. Esse é o momento para usar gelatina para clarificar.

Carbonatação:

1 - Faça o priming normalmente e deixe as garrafas entre 20/23ºC por duas ou três semanas. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2 - Ou faça carbonatação forçada, você vai ganhar bastante tempo. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Lagering ⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1 - Depois de carbonatada deixe por mais de 5 dias na geladeira e ela estará ótima.

Observações importantes: Não existem estudos científicos por trás desse perfil de fermentação, mas ele é usado no mundo todo. O valor de "3ºC" é simbólico, porém se atente que 3ºC é um valor bom para que sua levedura vá aos pouco aumentando a velocidade de trabalho e não produza tanto diacetil ao final da fermentação. O mesmo vale para quando estiver resfriando a cerveja, nesse caso ela precisa de tempo para acumular trealose, e a velocidade de se baixar 3ºC a cada 12h é ótimo para isso, mas se você quiser, pode jogar direto para 7ºC e deixar descansar por 12 a 24h. Caso sua levedura produza muito H2S, você pode abrir o fermentador e deixar ele sair (mas não recomendo caso você não tenha muita experiência).

* Claramente que essa não é a única forma de se fazer uma boa e rápida fermentação usando s. Pastorianus, entretanto é uma das que acho mais fáceis e que possui ótimo resultado.

Espero que esta thread ajude quem precisa de algumas dicas iniciais e gere discussão.


Att.
 
Excelente tópico e parabéns pela iniciativa. Tudo bem explicado e fundamentado.
Só acho que deveria rever o termo maturação a frio (0 ℃) para c. Pastorianus, pois nesta temperatura a levedura cessa a atividade e não matura mais nada.
Cada vez mais se usa maturação como o processo ou etapa de consumo de subcompostos da fermentação.
Talvez seria melhor chamar de laggering mesmo.
 
Excelente tópico e parabéns pela iniciativa. Tudo bem explicado e fundamentado.
Só acho que deveria rever o termo maturação a frio (0 ℃) para c. Pastorianus, pois nesta temperatura a levedura cessa a atividade e não matura mais nada.
Cada vez mais se usa maturação como o processo ou etapa de consumo de subcompostos da fermentação.
Talvez seria melhor chamar de laggering mesmo.

Opa blz? Eu concordo com você que o termo foi mal empregado, eu tentei ser didático e utilizar o termo como fazem, mas ficou ruim! Quando tentei arrumar isso já não podia mais editar, aí ficou dessa forma.
 
Last edited:
Gostei do seu texto. Bem prático, agora o que são esses T.7, T.10 e T.11 ?
No começo do post eu linkei um texto bem longo que escrevi um tempo atrás, T# é o tópico do texto com informações detalhadas sobre o que eu falei. Por exemplo: T.7 é o tópico de número 7 do texto, e assim por diante.
 
Excelente texto, objetivo e prático. Tenho uma dúvida. Para esses 2 tipos de leveduras, qual seria o melhor momento para extração da lama ?
 
@Inglorious Brewers , excelente texto! Sobre as temperaturas para fermentação de Ale, eu vi o John Palmer num vídeo com o Jamal recomendar uma temperatura inicial de 15º e depois de um ou dois dias (ou seja, depois de uns 50% de atenuação), subir para 17º. Ele recomenda realizar o descanso do diacetil entre 18º e 20º.

Obviamente essa é uma recomendação que não vale para Ales belgas e outras em que a presença de ésteres seja desejável (ele fala explicitamente de Pale Ale), mas eu fiquei em dúvida em relação a essas temperaturas, mais baixas que as recomendações que costumamos ver por aí.

Me parece que essas baixas temperaturas, especialmente no início da fermentação, resultariam no maior controle da taxa de reprodução inicial da levedura, e consequentemente numa menor geração de ésteres e outros subprodutos como alcoóis superiores, resultando numa cerveja de perfil mais limpo. Eu inclusive trabalhei nessa faixa de temperatura na minha última cerveja, uma IPA que está carbonatando com priming na garrafa (mas não tive coragem de fazer o descanso de diacetil a 20º, subi até 22º).

É isso mesmo ou teria mais algum benefício? Você concorda com essa abordagem do Palmer?
 
@Inglorious Brewers , excelente texto! Sobre as temperaturas para fermentação de Ale, eu vi o John Palmer num vídeo com o Jamal recomendar uma temperatura inicial de 15º e depois de um ou dois dias (ou seja, depois de uns 50% de atenuação), subir para 17º. Ele recomenda realizar o descanso do diacetil entre 18º e 20º.

Obviamente essa é uma recomendação que não vale para Ales belgas e outras em que a presença de ésteres seja desejável (ele fala explicitamente de Pale Ale), mas eu fiquei em dúvida em relação a essas temperaturas, mais baixas que as recomendações que costumamos ver por aí.

Me parece que essas baixas temperaturas, especialmente no início da fermentação, resultariam no maior controle da taxa de reprodução inicial da levedura, e consequentemente numa menor geração de ésteres e outros subprodutos como alcoóis superiores, resultando numa cerveja de perfil mais limpo. Eu inclusive trabalhei nessa faixa de temperatura na minha última cerveja, uma IPA que está carbonatando com priming na garrafa (mas não tive coragem de fazer o descanso de diacetil a 20º, subi até 22º).

É isso mesmo ou teria mais algum benefício? Você concorda com essa abordagem do Palmer?

Bom dia @Ed81. Eu vi esse vídeo e problema do vídeo e você levantou um ponto extremamente pertinente. Eu respeito muito o John Palmer, mas não concordo muito com ele em vários aspectos. A fermentação nessa temperatura que ele cita é limpa para praticamente toda levedura Ale, isso porque algumas produzem mais e menos ésteres. Entretanto ela é bem vagarosa e por conta disso muito cara em escala comercial. Outro problema é que algumas cepas simplesmente hibernan quando entram em estresse metabólico em 18ºC, o que pode fazer o consumo de açúcar ou diacetil durar muito tempo.

Em dezembro, a gente recebeu uma ligação de um cara que estava desesperado porque a fermentação na cervejaria dele demorava quase duas semanas e aquilo estava custando muito caro para ele, embora a cerveja dele supostamente "não causasse ressaca". Ok fomos lá ver o que estava rolando e o cara estava fermentando Ale em temperatura de Lager e deixando o descanso do diacetil na mesma temperatura. Quando refizemos a fermentação com um perfil semelhante ao descrito aí, ela demorou 3 dias e simplesmente não houve nenhuma produção perceptível de ésteres nem álcoois superiores.

Outro ponto é que várias leveduras Ale tem um range grande de temperatura, mas 15ºC é baixo para ela, isso pode aumentar o tempo de lag e, em 18ºC, pode deixar a levedura bastante lenta ao final da fermentação. Ou seja, diminuir a produção de ésteres (o que é verdade para uma pequena parte das leveduras) não vale os riscos que uma fermentação em baixas temperaturas pode trazer. Nesse caso eu recomendaria que se for usar uma levedura que produza muito éster, então que se mantenha a temperatura mais baixa até faltar uns 2/1.5 ºP para acabar a fermentação.

Em relação a controle da reprodução é verdade, mas a diferença entre entre 15ºC e 20ºC é muito pequena, como você pode ver no artigo: Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae. Temperaturas menores também estão associadas a maior quantidade de diacetil (García, García e Dias (1994)), e um descanso em temperaturas menores pode levar a um grande período de tempo para esta etapa. A temperatura realmente irá influenciar nos álcoois superiores, como mostra (Ademola et al. 2011) a produção de ésteres e álcoois superiores de fato aumenta com a temperatura, porém não é de forma linear e varia de cepa para cepa. Por exemplo, alguns tipos de levedura podem produzir mais ésteres a 25ºC do que a 30ºC, enquanto que outras produzirão mais ésteres a 30ºC. O mesmo acontece com os álcoois superiores. O que podemos dizer é que o aumento da temperatura também leva a maior produção desses compostos em relação à fermentação a 18°C, porém é difícil afirmar o quanto aumenta e nem se pode haver decréscimo dos compostos à medida em que a temperatura sobe.

Sobre a temperatura de 18ºC que eu usei acima, foi um exemplo como destaquei no post, muitas vezes eu começo entre 16 e 18ºC, isso depende da levedura que estou usando.

Em resumo eu posso dizer que: conheça sua levedura!

Att.
 
Bom dia
Você sugere fazer o DH na temperatura de 25ºC?
Nesse link:
aos 45min o palestrante sugere que DH a 15ºC por 24hs você já conseguiria tirar todo o óleo dos lúpulos.
Então pergunta fazer DH a 25ºC não daria nenhum Off-Flavours e o que pensa a respeito da afirmação do video?
Obs: Não estou discordando, apenas quero trocar ideias para pode montar um perfil de fermentação para minhas cervejas que hoje é todo desorganizado. Cada cerveja que faço fermento de um jeito diferente!
 
Bom dia
Você sugere fazer o DH na temperatura de 25ºC?
Nesse link:
aos 45min o palestrante sugere que DH a 15ºC por 24hs você já conseguiria tirar todo o óleo dos lúpulos.
Então pergunta fazer DH a 25ºC não daria nenhum Off-Flavours e o que pensa a respeito da afirmação do video?
Obs: Não estou discordando, apenas quero trocar ideias para pode montar um perfil de fermentação para minhas cervejas que hoje é todo desorganizado. Cada cerveja que faço fermento de um jeito diferente!


Usando um pouco de lógica no problema:

- A fermentação já está praticamente concluída e com uma temperatura mais elevada para animar as leveduras a consumirem seus subprodutos que podem causar os off-flavors;
- O Dry Hoping tem a finalidade de extrair e solubilizar os óleos essenciais dos lúpulos na cerveja;
- Óleos são normalmente mais viscosos que a água/cerveja e tem sua viscosidade diretamente ligados a temperatura, ou seja, quanto mais frio, menor a viscosidade/quanto mais quente, maior.

Então, o que seria mais fácil para se extrair/solubilizar, um óleo mais viscoso ou um menos, em uma solução não agitada?

Imagino que o menos viscoso. Por isto sempre que faço DH, o faço no final do descanso de diacetil, a 24ºC ou mais.

Não consigo imaginar qual off-flavor isto poderia gerar, além o do lúpulo.

Também não estou discordando, mas trazendo minhas impressões de tudo que li e testei.
 
Bom dia
Você sugere fazer o DH na temperatura de 25ºC?
Nesse link:
aos 45min o palestrante sugere que DH a 15ºC por 24hs você já conseguiria tirar todo o óleo dos lúpulos.
Então pergunta fazer DH a 25ºC não daria nenhum Off-Flavours e o que pensa a respeito da afirmação do video?
Obs: Não estou discordando, apenas quero trocar ideias para pode montar um perfil de fermentação para minhas cervejas que hoje é todo desorganizado. Cada cerveja que faço fermento de um jeito diferente!


Bom dia @destynnos, eu abri o tópico para levantar discussões, então questionamentos são altamente produtivos sempre. Primeiro de tudo que fazer DH de 25ºC para baixo em pouco tempo não extrai nada de ruim do lúpulo, você poderá ter problemas com temperaturas acima disso se suar uma grande quantidade de lúpulo apenas. Mas vamos a temperatura, no caso qualquer temperatura acima 0ºC deve ter efeito semelhante no Dry Hop, o que muda é o tempo de extração. Segundo Wolf e Krottenthaler, você consegue extração máxima em 24h com temperaturas por volta 22ºC, abaixo disso a extração fica mais lenta, no caso foi encontrada extração máxima em cerca de 3 dias para temperaturas em torno de 0ºC, entretanto existem outras variáveis aí. A temperatura que eu citei aqui na verdade é usando o DryHop como limitante da temperatura de descanso do diacetil, ou seja, se fosse apenas pelo dryhop você poderia fazer em qualquer temperatura entre 0ºC e 25ºC, só demoraria mais ou menos tempo, se fosse descanso do diacetil sem lúpulo algum, suas leveduras aguentariam até 40ºC sem muitos problemas. Então fazendo um balanço: "uma temperatura legal para eu fazer dryhop e descanso do diacetil sem erro é entre 20 e 25ºC". Claramente que você pode fazer DH em 15ºC e o próprio descanso do diacetil em 15ºC, e nessa etapa pode ser que sua extração realmente demore um pouco mais de um dia apenas, mas você terá maiores garantias em temperaturas mais altas.

Em se tratando de outros aspectos, as evidências anedóticas apontam que extrações em maior temperatura são capazes de dar uma sabor e aroma mais pungente e característico de lúpulo, o mesmo foi relatado nesse xbmt do Brülosophy, em quem o DH foi feito em 25ºC e 2ºC, é um range bem grande de temperatura, entretanto são dados interessantes, embora pré-científicos.

Att.
 
@Inglorious Brewers

Via de regra para uma fermentação Ale eu poderia seguir esse seu exemplo abaixo e no dia 7 iniciar o DH? Ou poderia fazer no dia 5?

dia 1 - Temperatura de 18ºC
dia 2 - Temperatura de 18ºC ( 50% da atenuação)
dia 3 - Temperatura de 20ºC (10% da atenuação)
dia 4 - Temperatura de 22/23ºC (Fim da fermentação)
dia 5 - Temperatura de 25ºC (pode haver alguma atenuação indicando que sua fermentação estava incompleta)
dia 6 - Temperatura de 25ºC
dia 7 - Temperatura de 25ºC (nenhum diacetil notado)

Toda essas informações me fizeram lembrar de uma dúvida que tenho a tempos. Se eu estiver fugindo do tópico inicial peço desculpas. Mas em qual momento seria o ideal para a adição de frutas? Levando em conta que a carbonatação seria feita com priming?
 
@Inglorious Brewers

Via de regra para uma fermentação Ale eu poderia seguir esse seu exemplo abaixo e no dia 7 iniciar o DH? Ou poderia fazer no dia 5?

dia 1 - Temperatura de 18ºC
dia 2 - Temperatura de 18ºC ( 50% da atenuação)
dia 3 - Temperatura de 20ºC (10% da atenuação)
dia 4 - Temperatura de 22/23ºC (Fim da fermentação)
dia 5 - Temperatura de 25ºC (pode haver alguma atenuação indicando que sua fermentação estava incompleta)
dia 6 - Temperatura de 25ºC
dia 7 - Temperatura de 25ºC (nenhum diacetil notado)

Toda essas informações me fizeram lembrar de uma dúvida que tenho a tempos. Se eu estiver fugindo do tópico inicial peço desculpas. Mas em qual momento seria o ideal para a adição de frutas? Levando em conta que a carbonatação seria feita com priming?

primeira pergunta: você pode fazer o DH em qualquer momento do dia 4 em diante. Eu faço geralmente quando falta 1 ou meio Plato para acabar a fermentação, assim eu evito aumentar a quantidade de o2 dissolvido. Mas vc pode fazer em qualquer momento do dia 4 em diante.

Segunda pergunta: o melhor momento para máximo aproveitamento da fruta é na metade da fermentação.

Qualquer coisa é só mandar aí.

Att
 
Metade da fermentação seria no dia 2 onde temos 50% de atenuação ou no dia 4 que seria a metade de todo o processo?
 
Metade da fermentação seria no dia 2 onde temos 50% de atenuação ou no dia 4 que seria a metade de todo o processo?

Foi legal você ter trazido a pergunta para cá e não deixá-la apenas inbox. No caso é 50% da atenuação total que você busca. Isso varia muito da forma que você faz a fermentação, como falei, muitas vezes minha fermentação bate 50% nas primeiras 24h, e então consome o resto dos açúcares em cerca de 36/48h, ou seja, mesmo que minha fermentação dura em média 3 dias, eu atinjo 50% em apenas 1 dia, então eu faço a adição de fruta no final desse primeiro dia.
 
Foi legal você ter trazido a pergunta para cá e não deixá-la apenas inbox. No caso é 50% da atenuação total que você busca. Isso varia muito da forma que você faz a fermentação, como falei, muitas vezes minha fermentação bate 50% nas primeiras 24h, e então consome o resto dos açúcares em cerca de 36/48h, ou seja, mesmo que minha fermentação dura em média 3 dias, eu atinjo 50% em apenas 1 dia, então eu faço a adição de fruta no final desse primeiro dia.

Obrigado @Inglorious Brewers. Infelizmente essas medições pelo menos para mim consumo uma parte do nosso liquido preciso. Em cada medição que faço vai 250ml embora. Mas temos que deixar de sermos "Tio Patinhas" e começarmos a ver fermentação por atenuação e não em dias como vc me comentou. Mais ainda se fermentar em bombonas de 20L piora mais ainda. Enfim, ir melhorando, medindo e melhorando nos equipamentos. Mais uma vez agradeço pelo tempo!
 
Pra finalizar, antes ou depois do descanso diacetil ?

O recomendado pelos próprios fabricantes de levedura é que a lama deve ser extraída o mais rápido possível após a fermentação acabar. Em alguns casos (não é sempre) pode ser constatado maior demora no consumo do diacetil, mas não é via de regra.
 
Obrigado @Inglorious Brewers. Infelizmente essas medições pelo menos para mim consumo uma parte do nosso liquido preciso. Em cada medição que faço vai 250ml embora. Mas temos que deixar de sermos "Tio Patinhas" e começarmos a ver fermentação por atenuação e não em dias como vc me comentou. Mais ainda se fermentar em bombonas de 20L piora mais ainda. Enfim, ir melhorando, medindo e melhorando nos equipamentos. Mais uma vez agradeço pelo tempo!

Desculpe te dar maus exemplos, mas quando eu faço pouca cerveja e não quero/posso ficar tirando muitas amostras, ou eu uso o refratômetro com a calculadora de correção que eu fiz e postei em algum lugar aqui, ou tiro apenas uma amostra de 250ml, guardo ela num recipiente bem sanitizado e fico medindo sempre na mesma amostra, nunca tive nenhum erro significativo em relação a FG do fermentador. Para ser claro eu faço o seguinte: A fermentação começou vigorosa eu tiro uma amostra, coloco na proveta do densímetro completamente sanitizado, faço a medição e transfiro a amostra para um recipiente também muito bem sanitizado. Quando quero fazer outra medida, eu uso novamente essa amostra que guardei no recipiente. (ok, faz bastante tempo que eu simplesmente cubro a boca da proveta com plástico filme e guardo junto com o fermentado e nem preocupo em ficar sanitizando)...
 
Desculpe te dar maus exemplos, mas quando eu faço pouca cerveja e não quero/posso ficar tirando muitas amostras, ou eu uso o refratômetro com a calculadora de correção que eu fiz e postei em algum lugar aqui, ou tiro apenas uma amostra de 250ml, guardo ela num recipiente bem sanitizado e fico medindo sempre na mesma amostra, nunca tive nenhum erro significativo em relação a FG do fermentador. Para ser claro eu faço o seguinte: A fermentação começou vigorosa eu tiro uma amostra, coloco na proveta do densímetro completamente sanitizado, faço a medição e transfiro a amostra para um recipiente também muito bem sanitizado. Quando quero fazer outra medida, eu uso novamente essa amostra que guardei no recipiente. (ok, faz bastante tempo que eu simplesmente cubro a boca da proveta com plástico filme e guardo junto com o fermentado e nem preocupo em ficar sanitizando)...

:):):):)
Desculpas aceitas, mas infelizmente de agora em diante vou fazer sempre assim!!
 
Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.
O meu tem dado leituras relativamente confiáveis, além de garantir uma pequena amostra para degustação. :D

Como no meu caso eu não dou uma grande importância para SG medidas, uso mais para ver se o valor final se repete em mais de 2 medições.
 
Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.

Achei que era só eu que tinha birra dos mini densímetros.

Peguei apenas um bom, lá em 2014, depois, nunca mais consegui (e também não me esforcei muito, pra ser honesto... )

Mas como eu exijo precisão apenas antes de engarrafar, eu acabo usando o meu densímetro veio de guerra mesmo.
Preciso, confiável, e nunca me deixou na mão.
 
Parabéns pelo texto, muito bom. Eu só faço ALE e nas minhas fermentações tenho tipo bons resultados na faixa dos 18ºC o tempo todo de fermentação, e depois de atenuar tudo já sigo para o resfriamento sem descanso de diacetil. A produção de diacetil é maior se começar a fermentação com temperatura alta ou overpitching, uma fermentação mais acelerada no começo vai gerar mais percursores de diacetil. De qualquer forma, os maltes hoje em dia são modificados e não acho que o diacetil seja mais esse problema todo. Acredito que calculando bem a dosagem de levedura e iniciando a fermentação em temperatura mais baixa, dentro do range da levedura, dê pra pular tranquilamente o descanso de diacetil.
 
Parabéns pelo texto, muito bom. Eu só faço ALE e nas minhas fermentações tenho tipo bons resultados na faixa dos 18ºC o tempo todo de fermentação, e depois de atenuar tudo já sigo para o resfriamento sem descanso de diacetil. A produção de diacetil é maior se começar a fermentação com temperatura alta ou overpitching, uma fermentação mais acelerada no começo vai gerar mais percursores de diacetil. De qualquer forma, os maltes hoje em dia são modificados e não acho que o diacetil seja mais esse problema todo. Acredito que calculando bem a dosagem de levedura e iniciando a fermentação em temperatura mais baixa, dentro do range da levedura, dê pra pular tranquilamente o descanso de diacetil.

Opa, blz ? Então, a questão do diacetil é delicada nesse ponto. Primeiro, maior temperatura resulta de fato em maior oxidação do alfa-acetolactato, o que leva maior produção de diacetil, entretanto maior temperatura também está associado com um taxa de degradação bem maior do diacetil, isso leva ao um balanço final de menor quantidade de diacetil em cervejas com descanso feito em temperaturas mais altas, como você pode ver aqui: RISK MANAGEMENT OF BEER FERMENTATION DIACETYL CONTROL.

Um outro ponto é que produção do alfa-acetolactato pela levedura é inevitavel, isso faz parte do processo metabólico da fermentação, mas você tocou em um ponto interessante, de fato um malte de qualidade ajuda a reduzir a produção de diacetil, pois uma quantidade adequada de valina e nitrogênio no mosto levam a uma baixa produção de alfa-aceto, como você pode ver aqui: Johnson et-al. Por último vem um fator fundamental que é a genética da levedura, infelizmente existem leveduras que produzem muito mais diacetil que outras. Além disso existe o fator de corte para a percepção do diacetil que é algo entre 0.08 e 0.15 ppm, isso pode variar é claro, mas você pode ser menos sensível a percebê-lo, eu sou um exemplo disso... Mas no caso de você estar tendo uma baixa produção de diacetil, parabéns, você realmente não deve mudar seu processo.

Att.
 
Achei que era só eu que tinha birra dos mini densímetros.

Peguei apenas um bom, lá em 2014, depois, nunca mais consegui (e também não me esforcei muito, pra ser honesto... )

Mas como eu exijo precisão apenas antes de engarrafar, eu acabo usando o meu densímetro veio de guerra mesmo.
Preciso, confiável, e nunca me deixou na mão.
hahahahahaha

Ontem, de cabreiro com o que falou o @Inglorious Brewers , foi aferir os meus desímetros: o mini está marcando 0,001 SG a menos que o densímetro. Aceitável para o meu caso.
 
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