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Você está fazendo fermentação corretamente?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

destynnos

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21/11/17
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Bom dia
Você sugere fazer o DH na temperatura de 25ºC?
Nesse link:
aos 45min o palestrante sugere que DH a 15ºC por 24hs você já conseguiria tirar todo o óleo dos lúpulos.
Então pergunta fazer DH a 25ºC não daria nenhum Off-Flavours e o que pensa a respeito da afirmação do video?
Obs: Não estou discordando, apenas quero trocar ideias para pode montar um perfil de fermentação para minhas cervejas que hoje é todo desorganizado. Cada cerveja que faço fermento de um jeito diferente!
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Bom dia
Você sugere fazer o DH na temperatura de 25ºC?
Nesse link:
aos 45min o palestrante sugere que DH a 15ºC por 24hs você já conseguiria tirar todo o óleo dos lúpulos.
Então pergunta fazer DH a 25ºC não daria nenhum Off-Flavours e o que pensa a respeito da afirmação do video?
Obs: Não estou discordando, apenas quero trocar ideias para pode montar um perfil de fermentação para minhas cervejas que hoje é todo desorganizado. Cada cerveja que faço fermento de um jeito diferente!
Usando um pouco de lógica no problema:

- A fermentação já está praticamente concluída e com uma temperatura mais elevada para animar as leveduras a consumirem seus subprodutos que podem causar os off-flavors;
- O Dry Hoping tem a finalidade de extrair e solubilizar os óleos essenciais dos lúpulos na cerveja;
- Óleos são normalmente mais viscosos que a água/cerveja e tem sua viscosidade diretamente ligados a temperatura, ou seja, quanto mais frio, menor a viscosidade/quanto mais quente, maior.

Então, o que seria mais fácil para se extrair/solubilizar, um óleo mais viscoso ou um menos, em uma solução não agitada?

Imagino que o menos viscoso. Por isto sempre que faço DH, o faço no final do descanso de diacetil, a 24ºC ou mais.

Não consigo imaginar qual off-flavor isto poderia gerar, além o do lúpulo.

Também não estou discordando, mas trazendo minhas impressões de tudo que li e testei.
 

Inglorious Brewers

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28/12/18
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Bom dia
Você sugere fazer o DH na temperatura de 25ºC?
Nesse link:
aos 45min o palestrante sugere que DH a 15ºC por 24hs você já conseguiria tirar todo o óleo dos lúpulos.
Então pergunta fazer DH a 25ºC não daria nenhum Off-Flavours e o que pensa a respeito da afirmação do video?
Obs: Não estou discordando, apenas quero trocar ideias para pode montar um perfil de fermentação para minhas cervejas que hoje é todo desorganizado. Cada cerveja que faço fermento de um jeito diferente!
Bom dia @destynnos, eu abri o tópico para levantar discussões, então questionamentos são altamente produtivos sempre. Primeiro de tudo que fazer DH de 25ºC para baixo em pouco tempo não extrai nada de ruim do lúpulo, você poderá ter problemas com temperaturas acima disso se suar uma grande quantidade de lúpulo apenas. Mas vamos a temperatura, no caso qualquer temperatura acima 0ºC deve ter efeito semelhante no Dry Hop, o que muda é o tempo de extração. Segundo Wolf e Krottenthaler, você consegue extração máxima em 24h com temperaturas por volta 22ºC, abaixo disso a extração fica mais lenta, no caso foi encontrada extração máxima em cerca de 3 dias para temperaturas em torno de 0ºC, entretanto existem outras variáveis aí. A temperatura que eu citei aqui na verdade é usando o DryHop como limitante da temperatura de descanso do diacetil, ou seja, se fosse apenas pelo dryhop você poderia fazer em qualquer temperatura entre 0ºC e 25ºC, só demoraria mais ou menos tempo, se fosse descanso do diacetil sem lúpulo algum, suas leveduras aguentariam até 40ºC sem muitos problemas. Então fazendo um balanço: "uma temperatura legal para eu fazer dryhop e descanso do diacetil sem erro é entre 20 e 25ºC". Claramente que você pode fazer DH em 15ºC e o próprio descanso do diacetil em 15ºC, e nessa etapa pode ser que sua extração realmente demore um pouco mais de um dia apenas, mas você terá maiores garantias em temperaturas mais altas.

Em se tratando de outros aspectos, as evidências anedóticas apontam que extrações em maior temperatura são capazes de dar uma sabor e aroma mais pungente e característico de lúpulo, o mesmo foi relatado nesse xbmt do Brülosophy, em quem o DH foi feito em 25ºC e 2ºC, é um range bem grande de temperatura, entretanto são dados interessantes, embora pré-científicos.

Att.
 

destynnos

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21/11/17
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@Inglorious Brewers

Via de regra para uma fermentação Ale eu poderia seguir esse seu exemplo abaixo e no dia 7 iniciar o DH? Ou poderia fazer no dia 5?

dia 1 - Temperatura de 18ºC
dia 2 - Temperatura de 18ºC ( 50% da atenuação)
dia 3 - Temperatura de 20ºC (10% da atenuação)
dia 4 - Temperatura de 22/23ºC (Fim da fermentação)
dia 5 - Temperatura de 25ºC (pode haver alguma atenuação indicando que sua fermentação estava incompleta)
dia 6 - Temperatura de 25ºC
dia 7 - Temperatura de 25ºC (nenhum diacetil notado)

Toda essas informações me fizeram lembrar de uma dúvida que tenho a tempos. Se eu estiver fugindo do tópico inicial peço desculpas. Mas em qual momento seria o ideal para a adição de frutas? Levando em conta que a carbonatação seria feita com priming?
 

Inglorious Brewers

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28/12/18
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@Inglorious Brewers

Via de regra para uma fermentação Ale eu poderia seguir esse seu exemplo abaixo e no dia 7 iniciar o DH? Ou poderia fazer no dia 5?

dia 1 - Temperatura de 18ºC
dia 2 - Temperatura de 18ºC ( 50% da atenuação)
dia 3 - Temperatura de 20ºC (10% da atenuação)
dia 4 - Temperatura de 22/23ºC (Fim da fermentação)
dia 5 - Temperatura de 25ºC (pode haver alguma atenuação indicando que sua fermentação estava incompleta)
dia 6 - Temperatura de 25ºC
dia 7 - Temperatura de 25ºC (nenhum diacetil notado)

Toda essas informações me fizeram lembrar de uma dúvida que tenho a tempos. Se eu estiver fugindo do tópico inicial peço desculpas. Mas em qual momento seria o ideal para a adição de frutas? Levando em conta que a carbonatação seria feita com priming?
primeira pergunta: você pode fazer o DH em qualquer momento do dia 4 em diante. Eu faço geralmente quando falta 1 ou meio Plato para acabar a fermentação, assim eu evito aumentar a quantidade de o2 dissolvido. Mas vc pode fazer em qualquer momento do dia 4 em diante.

Segunda pergunta: o melhor momento para máximo aproveitamento da fruta é na metade da fermentação.

Qualquer coisa é só mandar aí.

Att
 

destynnos

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21/11/17
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Metade da fermentação seria no dia 2 onde temos 50% de atenuação ou no dia 4 que seria a metade de todo o processo?
 

Inglorious Brewers

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Metade da fermentação seria no dia 2 onde temos 50% de atenuação ou no dia 4 que seria a metade de todo o processo?
Foi legal você ter trazido a pergunta para cá e não deixá-la apenas inbox. No caso é 50% da atenuação total que você busca. Isso varia muito da forma que você faz a fermentação, como falei, muitas vezes minha fermentação bate 50% nas primeiras 24h, e então consome o resto dos açúcares em cerca de 36/48h, ou seja, mesmo que minha fermentação dura em média 3 dias, eu atinjo 50% em apenas 1 dia, então eu faço a adição de fruta no final desse primeiro dia.
 

destynnos

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21/11/17
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Foi legal você ter trazido a pergunta para cá e não deixá-la apenas inbox. No caso é 50% da atenuação total que você busca. Isso varia muito da forma que você faz a fermentação, como falei, muitas vezes minha fermentação bate 50% nas primeiras 24h, e então consome o resto dos açúcares em cerca de 36/48h, ou seja, mesmo que minha fermentação dura em média 3 dias, eu atinjo 50% em apenas 1 dia, então eu faço a adição de fruta no final desse primeiro dia.
Obrigado @Inglorious Brewers. Infelizmente essas medições pelo menos para mim consumo uma parte do nosso liquido preciso. Em cada medição que faço vai 250ml embora. Mas temos que deixar de sermos "Tio Patinhas" e começarmos a ver fermentação por atenuação e não em dias como vc me comentou. Mais ainda se fermentar em bombonas de 20L piora mais ainda. Enfim, ir melhorando, medindo e melhorando nos equipamentos. Mais uma vez agradeço pelo tempo!
 

Inglorious Brewers

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Pra finalizar, antes ou depois do descanso diacetil ?
O recomendado pelos próprios fabricantes de levedura é que a lama deve ser extraída o mais rápido possível após a fermentação acabar. Em alguns casos (não é sempre) pode ser constatado maior demora no consumo do diacetil, mas não é via de regra.
 

Inglorious Brewers

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Obrigado @Inglorious Brewers. Infelizmente essas medições pelo menos para mim consumo uma parte do nosso liquido preciso. Em cada medição que faço vai 250ml embora. Mas temos que deixar de sermos "Tio Patinhas" e começarmos a ver fermentação por atenuação e não em dias como vc me comentou. Mais ainda se fermentar em bombonas de 20L piora mais ainda. Enfim, ir melhorando, medindo e melhorando nos equipamentos. Mais uma vez agradeço pelo tempo!
Desculpe te dar maus exemplos, mas quando eu faço pouca cerveja e não quero/posso ficar tirando muitas amostras, ou eu uso o refratômetro com a calculadora de correção que eu fiz e postei em algum lugar aqui, ou tiro apenas uma amostra de 250ml, guardo ela num recipiente bem sanitizado e fico medindo sempre na mesma amostra, nunca tive nenhum erro significativo em relação a FG do fermentador. Para ser claro eu faço o seguinte: A fermentação começou vigorosa eu tiro uma amostra, coloco na proveta do densímetro completamente sanitizado, faço a medição e transfiro a amostra para um recipiente também muito bem sanitizado. Quando quero fazer outra medida, eu uso novamente essa amostra que guardei no recipiente. (ok, faz bastante tempo que eu simplesmente cubro a boca da proveta com plástico filme e guardo junto com o fermentado e nem preocupo em ficar sanitizando)...
 

destynnos

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21/11/17
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Desculpe te dar maus exemplos, mas quando eu faço pouca cerveja e não quero/posso ficar tirando muitas amostras, ou eu uso o refratômetro com a calculadora de correção que eu fiz e postei em algum lugar aqui, ou tiro apenas uma amostra de 250ml, guardo ela num recipiente bem sanitizado e fico medindo sempre na mesma amostra, nunca tive nenhum erro significativo em relação a FG do fermentador. Para ser claro eu faço o seguinte: A fermentação começou vigorosa eu tiro uma amostra, coloco na proveta do densímetro completamente sanitizado, faço a medição e transfiro a amostra para um recipiente também muito bem sanitizado. Quando quero fazer outra medida, eu uso novamente essa amostra que guardei no recipiente. (ok, faz bastante tempo que eu simplesmente cubro a boca da proveta com plástico filme e guardo junto com o fermentado e nem preocupo em ficar sanitizando)...
:):):):)
Desculpas aceitas, mas infelizmente de agora em diante vou fazer sempre assim!!
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.
O meu tem dado leituras relativamente confiáveis, além de garantir uma pequena amostra para degustação. :D

Como no meu caso eu não dou uma grande importância para SG medidas, uso mais para ver se o valor final se repete em mais de 2 medições.
 

jalexandre

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Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.
Achei que era só eu que tinha birra dos mini densímetros.

Peguei apenas um bom, lá em 2014, depois, nunca mais consegui (e também não me esforcei muito, pra ser honesto... )

Mas como eu exijo precisão apenas antes de engarrafar, eu acabo usando o meu densímetro veio de guerra mesmo.
Preciso, confiável, e nunca me deixou na mão.
 

cerveja73

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6/12/16
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Parabéns pelo texto, muito bom. Eu só faço ALE e nas minhas fermentações tenho tipo bons resultados na faixa dos 18ºC o tempo todo de fermentação, e depois de atenuar tudo já sigo para o resfriamento sem descanso de diacetil. A produção de diacetil é maior se começar a fermentação com temperatura alta ou overpitching, uma fermentação mais acelerada no começo vai gerar mais percursores de diacetil. De qualquer forma, os maltes hoje em dia são modificados e não acho que o diacetil seja mais esse problema todo. Acredito que calculando bem a dosagem de levedura e iniciando a fermentação em temperatura mais baixa, dentro do range da levedura, dê pra pular tranquilamente o descanso de diacetil.
 

Inglorious Brewers

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Parabéns pelo texto, muito bom. Eu só faço ALE e nas minhas fermentações tenho tipo bons resultados na faixa dos 18ºC o tempo todo de fermentação, e depois de atenuar tudo já sigo para o resfriamento sem descanso de diacetil. A produção de diacetil é maior se começar a fermentação com temperatura alta ou overpitching, uma fermentação mais acelerada no começo vai gerar mais percursores de diacetil. De qualquer forma, os maltes hoje em dia são modificados e não acho que o diacetil seja mais esse problema todo. Acredito que calculando bem a dosagem de levedura e iniciando a fermentação em temperatura mais baixa, dentro do range da levedura, dê pra pular tranquilamente o descanso de diacetil.
Opa, blz ? Então, a questão do diacetil é delicada nesse ponto. Primeiro, maior temperatura resulta de fato em maior oxidação do alfa-acetolactato, o que leva maior produção de diacetil, entretanto maior temperatura também está associado com um taxa de degradação bem maior do diacetil, isso leva ao um balanço final de menor quantidade de diacetil em cervejas com descanso feito em temperaturas mais altas, como você pode ver aqui: RISK MANAGEMENT OF BEER FERMENTATION DIACETYL CONTROL.

Um outro ponto é que produção do alfa-acetolactato pela levedura é inevitavel, isso faz parte do processo metabólico da fermentação, mas você tocou em um ponto interessante, de fato um malte de qualidade ajuda a reduzir a produção de diacetil, pois uma quantidade adequada de valina e nitrogênio no mosto levam a uma baixa produção de alfa-aceto, como você pode ver aqui: Johnson et-al. Por último vem um fator fundamental que é a genética da levedura, infelizmente existem leveduras que produzem muito mais diacetil que outras. Além disso existe o fator de corte para a percepção do diacetil que é algo entre 0.08 e 0.15 ppm, isso pode variar é claro, mas você pode ser menos sensível a percebê-lo, eu sou um exemplo disso... Mas no caso de você estar tendo uma baixa produção de diacetil, parabéns, você realmente não deve mudar seu processo.

Att.
 

jeanpaullopes

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Achei que era só eu que tinha birra dos mini densímetros.

Peguei apenas um bom, lá em 2014, depois, nunca mais consegui (e também não me esforcei muito, pra ser honesto... )

Mas como eu exijo precisão apenas antes de engarrafar, eu acabo usando o meu densímetro veio de guerra mesmo.
Preciso, confiável, e nunca me deixou na mão.
hahahahahaha

Ontem, de cabreiro com o que falou o @Inglorious Brewers , foi aferir os meus desímetros: o mini está marcando 0,001 SG a menos que o densímetro. Aceitável para o meu caso.
 
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