Variaçoes no sabor da cerveja antes e apos priming

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Ivanov_br

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Ola, estou com uma Strong Bitter carbonatando neste momento. Algumas duvidas surgiram frente a percepções minhas.

Antes de adicionar o acucar invertido (6 mg/L), provei a cerveja, e ela estava seca com o amargor esperado.

Adicionei o acucar, homogeneizei, e comecei a engarrafar. Experimentei um restinho da cerveja ao final do processo de envase e senti outra coisa: parecia que ela tinha voltado a ficar "verde".

A duvida 1 é: a presença de acucares altera a percepçao do sabor e amargor da cerveja?

Apos de 7 dias de carbonataçao/refermentaçao, a pressao chegou a 2 bar e resulvi colocar uma pra gelar e experimentar: Ela ainda está doce, e com a percepçao de estar "verde", como a cerveja no meio da fermentaçao. No copo, a cerveja estava com uma boa formaçao de espuma, apesar baixa persistência. (hoje fazem 9 dias de refermentaçao, e a pressao sobe lentamente, estando a 2.25 Bar)

A levedura ja floculou bastante e deu pra perceber o aumento na quantidade dela (S-04), ou seja, a refermentaçao andou OK a temperatura ambiente (18-20°C).

A Duvida 2 é: A refermentaçao na garrafa é identica a fermentaçao primaria, ou seja, produz byproducts que resultam em off flavors? Se sim, isto demanda uma referementaçao secundária, para absorçao destes compostos e uma rematuraçao na garrafa para arredondá-la?

Sei que boa parte destas duvidas serao sanadas bebendo a cerveja. Mas o que recomendam:

Duvida 3: Devo Esperar o manometro parar de subir, colocar na geladeira a 5°C e deixar uma semana no frio e so entao abrir para provar?

Obrigado a todos pela atençao.
 
Ola, estou com uma Strong Bitter carbonatando neste momento. Algumas duvidas surgiram frente a percepções minhas.

Antes de adicionar o acucar invertido (6 mg/L), provei a cerveja, e ela estava seca com o amargor esperado.

Adicionei o acucar, homogeneizei, e comecei a engarrafar. Experimentei um restinho da cerveja ao final do processo de envase e senti outra coisa: parecia que ela tinha voltado a ficar "verde".

A duvida 1 é: a presença de acucares altera a percepçao do sabor e amargor da cerveja?

Apos de 7 dias de carbonataçao/refermentaçao, a pressao chegou a 2 bar e resulvi colocar uma pra gelar e experimentar: Ela ainda está doce, e com a percepçao de estar "verde", como a cerveja no meio da fermentaçao. No copo, a cerveja estava com uma boa formaçao de espuma, apesar baixa persistência. (hoje fazem 9 dias de refermentaçao, e a pressao sobe lentamente, estando a 2.25 Bar)

A levedura ja floculou bastante e deu pra perceber o aumento na quantidade dela (S-04), ou seja, a refermentaçao andou OK a temperatura ambiente (18-20°C).

A Duvida 2 é: A refermentaçao na garrafa é identica a fermentaçao primaria, ou seja, produz byproducts que resultam em off flavors? Se sim, isto demanda uma referementaçao secundária, para absorçao destes compostos e uma rematuraçao na garrafa para arredondá-la?

Sei que boa parte destas duvidas serao sanadas bebendo a cerveja. Mas o que recomendam:

Duvida 3: Devo Esperar o manometro parar de subir, colocar na geladeira a 5°C e deixar uma semana no frio e so entao abrir para provar?

Obrigado a todos pela atençao.

1 - Sim o açúcar altera a percepção do amargor. Por isso que as calculadoras consideram a OG para determinar o IBU. Em uma mesma lupulagem, quanto mais açúcar, menor o IBU.

2 - Idêntica é uma afirmação muito forte, mas sim, serão liberados sub-produtos, porém em menor quantidade, pois terá menos açúcar a ser consumido. Nos meus casos as garrafas chegam no melhor momento, somente após uns 20 dias. Pois o gás é gerado e após um período dentro da garrafa ele vai se dissolvendo no líquido, principalmente se após esse período, deixá-las na geladeira por pelo menos uns 2 dias.

3 - A cerveja estará boa para beber logo após estacionar o manometro? Depende. Se a fermentação ocorreu da forma correta sim. Do contrário, pode ser necessário deixar por maiores períodos em maturação...
Se tem off-flavours...mantém maturando em temperatura ambiente...
Se já está boa para beber, pode maturar a frio para que ela clarifique cada vez mais...
Essa questão de maturação varia muito de cerveja para cerveja e depende única e exclusivamente da percepção do cervejeiro...ou seja...não existe uma resposta correta.
As minhas quando fermentam corretamente, deixo no mínimo 20 dias na garrafa e depois mais uma semana na geladeira para o gás dissolver legal na cerveja. Quando está bem dissolvido as bolhas ficam menores e a espuma fica mais consistente e dura mais. Quando não está bem dissolvido, formam-se bolhas maiores e essas não dão uma espuma consistente e consequentemente, persistem muito pouco
 
1 - Sim o açúcar altera a percepção do amargor. Por isso que as calculadoras consideram a OG para determinar o IBU. Em uma mesma lupulagem, quanto mais açúcar, menor o IBU.

O açúcar altera a percepção de amargor, mas não altera o IBU.
O IBU não é relativo, mas a razão entre IBU/SG (percepção) sim.
 
O açúcar altera a percepção de amargor, mas não altera o IBU.
O IBU não é relativo, mas a razão entre IBU/SG (percepção) sim.

Não é isso que a calculadora do Brewers Friend diz amigo...
 

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Hum, verdade.
É que quanto maior a OG, menor o Fator de Utilização do lúpulo, diminuindo realmente o IBU.
MAS... a relação IBU/OG é muito, senão mais significativa do que isso para a percepção de amargor (IBU:OG Ratio)

http://beersmith.com/blog/2009/09/26/balancing-your-beer-with-the-bitterness-ratio/

Abraço!

Não conheço profundamente a fórmula, mas faz bastante sentido o que você disse. Afinal a diferença é bem pequena, conforme a OG aumenta.

Um mosto mais denso deve prejudicar a extração do a.a dos lúpulos
 
Gostaria de saber a opinião de vcs sobre o dulçor e os off flavors gerados na fermentação na garrafa. Como disseram aqui, aliás ótima contribuição do tomazela, esse refermentação gera outros gostos. Mas quais? Os associados ao gosto verde? Usei KEG e Fuggles aos 30 min para dar sabor.


Enviado do meu iPad usando Tapatalk
 
Gostaria de saber a opinião de vcs sobre o dulçor e os off flavors gerados na fermentação na garrafa. Como disseram aqui, aliás ótima contribuição do tomazela, esse refermentação gera outros gostos. Mas quais? Os associados ao gosto verde? Usei KEG e Fuggles aos 30 min para dar sabor.
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Quanto ao dulçor:
Como a levedura consumirá esse açúcar do priming, gerando CO2 e um pouco de álcool (em torno de 0,3 ABV), não haverá dulçor. Isso no caso de usar açúcar branco.

Quanto a off flavours:
Em tese, a levedura gerará alguns subprodutos sim, mas como essa adição de açúcar do priming é mínima, esses off flavours são imperceptíveis.

Abraço!
 
Quanto ao dulçor:
Como a levedura consumirá esse açúcar do priming, gerando CO2 e um pouco de álcool (em torno de 0,3 ABV), não haverá dulçor. Isso no caso de usar açúcar branco.

Quanto a off flavours:
Em tese, a levedura gerará alguns subprodutos sim, mas como essa adição de açúcar do priming é mínima, esses off flavours são imperceptíveis.

Abraço!

Como você chegou nesse valor de 0,3?
Hoje eu não calculo meu abv final...tem alguma calculadora ou fórmula pra isso?
 
Como você chegou nesse valor de 0,3?
Hoje eu não calculo meu abv final...tem alguma calculadora ou fórmula pra isso?

Simulando uma receita no Brewers Friend com 1 litro de mosto e 7 gramas de açúcar, a OG sobre 3 pontos e o ABV sobre 0,26%
 
Simulando uma receita no Brewers Friend com 1 litro de mosto e 7 gramas de açúcar, a OG sobre 3 pontos e o ABV sobre 0,26%

A contribuição de 7g/l de priming para o teor alcoólico será, na verdade, perto de 0,4%. Dá uma olhada nesse tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403266

O problema desse método que você usou é que ele ele está considerando a atenuação típica da levedura selecionada (geralmente entre 75% e 80%), quando, na verdade, esse açúcar será praticamente 100% fermentado. Além disso, é possível que a calculadora esteja levando em conta a eficiência da brassagem (também em torno de 75% tipicamente), o que não se aplica nesse caso.

A grosso modo, você pode considerar que 17g/litro de priming correspondem a um incremento de 1% no ABV. Aí é só fazer uma regra de três com a quantidade de açúcar que você está usando.

:mug:
 
Galera, dando um up no tópico pois aconteceu novamente, e como o assunto original deste tópico fugiu um pouco do tema, trago novamente para vcs.

Refiz a receita, com um controle maior na temperatura, apesar de eu ter errado a configuração do TIC e nas primeiras horas a levedura foi pra 8 graus. Descrevi tudo no tópico : Erros na fermentação. Duvidas atípicas.

https://r.tapatalk.com/shareLink?ur...share_tid=409262&share_fid=79895&share_type=t


Enfim, após fermentar a cerveja, deixei mais uns 4 dias a 22 graus, e abaixeis temperatura. Após uma semana, hoje, adicionei o açúcar invertido :6g/L.

Novamente, provei a cerveja ANTES e DEPOIS de adicionar o priming e a diferença foi gritante. A cerveja estava sim com um que de diacetil e o aroma um tanto alcoolico. Mas depois de colocar a açúcar, a percepção do diacetil ficou BEM MAIS FORTE!

Bem, vou carbonatar e deixar mais umas semanas a 24 graus para ver se melhora. Mas estou descrente com esta Strong Bitter. Essa S-04 não deu certo aqui, a US-05 foi mais fácil de domar.



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Acho que identifiquei problema. Ao inverter o açúcar, adicionei limão. As receitas sempre falam em poucas gotas, mas o animal aqui apertou um pouco mais o meio limão, deixando cair bem mais que gotas. Isso deve ter contribuído para alteração do sabor.


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Acho que identifiquei problema. Ao inverter o açúcar, adicionei limão. As receitas sempre falam em poucas gotas, mas o animal aqui apertou um pouco mais o meio limão, deixando cair bem mais que gotas. Isso deve ter contribuído para alteração do sabor.


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Dando up no tópico pq tbm aconteceu comigo.

Envasei faz 11 dias e abri uma garrafa hoje. Surpreendentemente, senti um diacetil que não apareceu em nenhum momento da fermentação. Antes de envasar tinha uma Belgian Strong Golden Ale frutada e agora tenho uma manteiga.
Sei que a refermentacao gera subcompostos e no meu caso não deu tempo de reabsorver (o manômetro ainda está subindo), mas mesmo assim, é muito diacetil pra reabsorção.

Li a sua história do limão e fiquei com medo, porque acho que também exagerei na dose. Você chegou a confirmar em alguma fonte ou está mais no empirismo?



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Só pra atualizar.. envasei uma blonde que aconteceu o mesmo problema do diacetil e dessa vez adicionei apenas 3 lindas gotas de limão.. ou seja, não seria esse o problema.

Alguém com conhecimento a respeito?

Não acho material sobre isso!
 
Cara, se o manômetro continua subindo, ou você errou na quantidade de açúcar (adicionado ou não fermentado anteriormente) ou é contaminação..

Se nao tiver nenhum dessea erros, o manômetro para e a levedura consome esses subprodutos..

Ainda que eu ache que a fermentação pro primming não deva ser capaz de gerar diacetil a ponto de ser notado..
 
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