Utilização de maltes especiais

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neyestevao

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Jul 8, 2013
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Bom dia.

Minha dúvida é sobre utilização de maltes especiais, principalmente os mais torrados, em cervejas all-grain.

No capítulo 13 do How to Brew, é mostrado como fazer o tal do "Steeping" - fazer tipo um chá e depois tirar os grãos -, mas pelo que eu entendi isso é mais pra quando se usa os extratos de malte. Pra cervejas all-grain eu li em alguns lugares o pessoal dizendo que tu simplesmente mói os maltes especiais e taca junto na mosturação.

No capítulo 12.1, onde ele explica a utilização de alguns maltes, na parte dos torrados é mencionado que alguns cervejeiros recomendam adicionar estes maltes no final da mosturação, pra diminuir o "acrid bite".

Minhas dúvidas seriam basicamente:

- Da pra usar esse método de "Steep" em cervejas all-grain ou nem vale a pena? Qual seria o resultado disso?
- No caso de colocar os grãos na mosturação mesmo, posso colocar no início? No fim? Qual o resultado de ambos?

Não sei se fui bem claro, qualquer coisa perguntem.
Obrigado.
 
O melhor é adicionar os torrados no final da mosturação, quando já tiver efetivada a conversão. Justamente p nao passar essa adstringência dos grãos torrados.

Eu add quando vou fazer o mash out. 10-20 minutos deixo os grãos torrados, moídos, em contato.

Faço a lavagem e vai p fervura.

Abraço.
 
Olha, eu sempre tive um caso problemático com cervejas mais escuras do que brown ale. Nunca deu certo aqui.

Adicionando os grãos junto na mosturação fica terrivelmente adstringente. Fazendo esse esquema de adicionar no mash out também nunca tive um bom resulato, porque acaba adicionando cor, mas muito pouco sabor/aroma do grão.

Embora haja muita indicação de fazer steeping, ha muitos que tem bons resultados adicionando no inicio também.

Enfim, é uma questão de química da água, se vc tem controle sobre a alcalinidade e pH vc consegue bons resultados utilizando eles desde o início, ou vc pode experimentar e ter a sorte da sua água ser boa pra isso, senão provavelmente vc terá problemas como eu.

O que ajuda também é usar grãos torrados sem casca, como os "debittered" ou os Carafa Special da Weyermann...

Abraço
 
Olha, eu sempre tive um caso problemático com cervejas mais escuras do que brown ale. Nunca deu certo aqui.

Adicionando os grãos junto na mosturação fica terrivelmente adstringente. Fazendo esse esquema de adicionar no mash out também nunca tive um bom resulato, porque acaba adicionando cor, mas muito pouco sabor/aroma do grão.

Embora haja muita indicação de fazer steeping, ha muitos que tem bons resultados adicionando no inicio também.

Enfim, é uma questão de química da água, se vc tem controle sobre a alcalinidade e pH vc consegue bons resultados utilizando eles desde o início, ou vc pode experimentar e ter a sorte da sua água ser boa pra isso, senão provavelmente vc terá problemas como eu.

O que ajuda também é usar grãos torrados sem casca, como os "debittered" ou os Carafa Special da Weyermann...

Abraço
Não só os torrados, mas os caramelos também podem ser adicionados somente no final, já que eles não precisam ser mosturados pois a maioria dos açúcares já estão dentro do grão, convertidos e prontos.

No entanto, eu costumo não me preocupar muito com isso a não ser que vá usar bastante, ou que a cerveja seja bem fraca.

Abraço,
 
Guenther tu adiciona os torrados logo no início da mosturação?
 
Obrigado pelas respostas.

O que aconteceu é que fizemos uma cerveja com 23% de maltes torrados/caramelo (no caso os torrados faziam 10% da mistura) e colocamos tudo no início da mosturação. Ficou um pouco adstringente e imaginamos que tivesse sido justamente por causa disso. Eu queria diminuir a adstringência neste caso e pensei nestas possibilidades, mas não queria que perdesse intensidade no sabor, porque de um modo geral ficou boa e o aroma está show.
 
Vi que o neyestevao colocou em torno de 23% destes maltes especiais no "grain bill" dele. Neste caso a adstrigência teria sido por conta desta proporção ou se (no meu caso especifico) coloco em torno de 10% de maltes especiais ao todo também causaria adstrigencia da mesma forma (com a mesma intensidade)?

Outra questão: a moagem é feita da mesma forma ou ela pode ser mais grossa no caso destes grãos especiais mais escuros/torrados?

Por fim: existe alguma teoria bem aceita sobre a adição destes grãos na brassagem? assim como neste tópico, pela internet a fora há muitas divergencias neste quesito. Gostaria de ter algo "médio" para ter como base minha próxima leva, uma American Stout.

Obrigado!
 
Não tenho muita experiência, mas quando fiz uma oatmeal stout com malte torrado e malte chocolate; Minha mostura é de 1 hora e 30, adicionei esses 2 maltes faltando 30 minutos para o fim e gostei do resultado.
 
Sempre moí e fiz a brassagem com tudo junto, seja para Brown Ales, Porters, Stouts, tanto faz. O detalhe é que vai muito, mas muito pouco malte torrado nessas receitas, a maior parte do malte especial é algum tipo de cristal. O chocolate e os roasted (torrados) devem ser usados com cuidados. Pra 20L de Porter eu costumava usar 50g de malte torrado, não mais que isso.

Outro detalhe, a maturação é fundamental para arredondar os sabores e tirar a agressividade do malte torrado. Tenham paciência.
 
Vi que o neyestevao colocou em torno de 23% destes maltes especiais no "grain bill" dele. Neste caso a adstrigência teria sido por conta desta proporção ou se (no meu caso especifico) coloco em torno de 10% de maltes especiais ao todo também causaria adstrigencia da mesma forma (com a mesma intensidade)?

Outra questão: a moagem é feita da mesma forma ou ela pode ser mais grossa no caso destes grãos especiais mais escuros/torrados?

Por fim: existe alguma teoria bem aceita sobre a adição destes grãos na brassagem? assim como neste tópico, pela internet a fora há muitas divergencias neste quesito. Gostaria de ter algo "médio" para ter como base minha próxima leva, uma American Stout.

Obrigado!
Bill, se estás procurando alguma teoria definitiva sobre isso... não vai encontrar.

O fato é que maltes caramelo ou mais escuros não precisam ser mosturados. Adicioná-los ao final da mosturação ou não, é uma opção do cervejeiro... e pra descobrir isso, tens que testar, e avaliar se tu acha que vale a pena.

Na tua primeira pergunta e nas situações que citou, a adstringência pode ser por dezenas de outros motivos que não os maltes torrados. Esse negócio de "se adicionar muito malte especial, vai ficar adstringente", é uma inverdade. Pode gerar, e pode não gerar.

Sobre a moagem, sim, sem mistério, moa da mesma forma.

Sobre última pergunta... como eu disse lá no começo, não, não existe algo definitivo. Nesse tipo de caso, vale muito mais tu testar e analisar os resultados.

Eu, por exemplo, a cada 10 cervejas escuras que faço, adiciono maltes no final em uma.... e normalmente é só porque me deu na telha naquele dia. Já fiz testes, comparações, e sempre achei a diferença real (e não psicológica) muito pequena.

Abraço,
 
Bill, se estás procurando alguma teoria definitiva sobre isso... não vai encontrar.

O fato é que maltes caramelo ou mais escuros não precisam ser mosturados. Adicioná-los ao final da mosturação ou não, é uma opção do cervejeiro... e pra descobrir isso, tens que testar, e avaliar se tu acha que vale a pena.

Na tua primeira pergunta e nas situações que citou, a adstringência pode ser por dezenas de outros motivos que não os maltes torrados. Esse negócio de "se adicionar muito malte especial, vai ficar adstringente", é uma inverdade. Pode gerar, e pode não gerar.

Sobre a moagem, sim, sem mistério, moa da mesma forma.

Sobre última pergunta... como eu disse lá no começo, não, não existe algo definitivo. Nesse tipo de caso, vale muito mais tu testar e analisar os resultados.

Eu, por exemplo, a cada 10 cervejas escuras que faço, adiciono maltes no final em uma.... e normalmente é só porque me deu na telha naquele dia. Já fiz testes, comparações, e sempre achei a diferença real (e não psicológica) muito pequena.

Abraço,


Obrigado, Guenther!
 
Enfim, é uma questão de química da água, se vc tem controle sobre a alcalinidade e pH vc consegue bons resultados utilizando eles desde o início, ou vc pode experimentar e ter a sorte da sua água ser boa pra isso, senão provavelmente vc terá problemas como eu.

O que ajuda também é usar grãos torrados sem casca, como os "debittered" ou os Carafa Special da Weyermann...

Abraço

Concordo com o Tiago.

Muitas vezes o grão torrado abaixa demais o PH de água, e isso vai contribuir para a aspereza no sabor na minha opinião e também tem o risco de prejudicar a eficiência da sua conversão. Claro que depende da quantidade...

E também acho que ajuda usar sem casca, tipo o Carafa Special.

Vi uma palestra do Brad Smith (criador do Beersmith) dizendo enfaticamente para fazer a infusão paralela (steeping) ou por no mash-out. E já conversei com mestre cervejeiro alemão que me disse para por na mosturação, mas escolhendo bem o grão e sabendo bem o objetivo que desejas. Logo, concordo com o Guenther quando diz:

Guenther said:
Bill, se estás procurando alguma teoria definitiva sobre isso... não vai encontrar.

E para complementar: https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/04/11/uso-alternativo-de-maltesgraos-torrados/

Abraço,
 
Muitas vezes o grão torrado abaixa demais o PH de água, e isso vai contribuir para a aspereza no sabor na minha opinião e também tem o risco de prejudicar a eficiência da sua conversão. Claro que depende da quantidade...

Não só pode abaixar muito na mosturação, mas a lavagem com água não-acidificada facilmente extrai taninos dos grãos torrados com casca. Esse também costuma ser um problema típico.

Abraço
 
Na minha primeira porter eu coloquei os maltes torrados logo no início, não ficou adstringente mas o gosto de café ficou incrivelmente acentuado, cheguei a sentir no dia seguinte ainda! Na segunda coloquei a 30min do final da mosturação, provei essa semana e ficou bem mais equilibrada. Já os maltes caramelo jogo tudo junto desde o começo e boa.
Uso água torneiral filtrada.
 
Não só pode abaixar muito na mosturação, mas a lavagem com água não-acidificada facilmente extrai taninos dos grãos torrados com casca. Esse também costuma ser um problema típico.

Abraço
Nesse caso não é bem assim. Os maltes torrados já tendem a manter o mosto que sai mais acidificado que o normal, ou seja, recomenda-se não usar água tão acidificada quanto para as outras. Eu, por exemplo, faço questão de não acidificar quando uso muitos maltes torrados justamente pra evitar acidez... dá mesma forma que já vi muita gente fazendo Weiss que ficou ácida demais por tentar corrigir demais o pH (pra baixo), acidificar a lavagem, etc.

Abraço,
 
Aproveitando o tópico, fiz minha primeira cerveja escura, uma Oatmeal Stout, adicionei o malte chocolate no incício da mosturação, a cerveja ficou com um final torrado adstringente...

Usei 500 g de malte chocolate para 20 litros

3.8 kg Malte Pilsen Castle Malting
0.6 kg Malte Crystal 110
0.5 kg Malte Chocolate Muntons
0.4 kg Malte Amber
0.5 kg Aveia em flocos

Dá próxima vez tentarei adicionar no final pra ver se altera algo..

Como disse um colega acima, talvez o tempo possa "amaciar" essa adstringência..


Mas se alguém tiver mais algum comentário pra fazer, agradeço...
 
onde acho quais maltes podem ser considerados torrados ou especiais para colocar no final??

vou para segunda brassagem, e vou usar amber malt, cara gold, melano light, posso considerá-los como torrados ?? para colocar nos 20 minutos finais da brassagem a 70 graus??
 
onde acho quais maltes podem ser considerados torrados ou especiais para colocar no final??

vou para segunda brassagem, e vou usar amber malt, cara gold, melano light, posso considerá-los como torrados ?? para colocar nos 20 minutos finais da brassagem a 70 graus??

quando vi a tua pergunta fiquei meio assim pois pensei "é só jogar no google que já vai ta na cara"...fiz isso fui no site da Castle e a informação da forma como está lá digamos não me parece tão simples para um novato.

De qualquer modo nos maltes gold e melano, até pelo proprio nome já ficou induzido a acreditar que nenhum deles é torrado podendo ser no máximo tostados.
A única dúvida que fiquei é que o Gold é citado como caramelizado(o que pra mim não é torrado) porém na ficha técnica fala em temperatura proxima de 220ºC. Peguei outro malte aleatório que é torrado como o chocolate e na ficha dele ta bem claro escrito "torrado a 220ºC". Fica só aquela curiosidade entao como ambos são levados a mesma temperatura e um é caramelizado e outro torrado? Minha aposta...controle de umidade.
 
quando vi a tua pergunta fiquei meio assim pois pensei "é só jogar no google que já vai ta na cara"...fiz isso fui no site da Castle e a informação da forma como está lá digamos não me parece tão simples para um novato.

De qualquer modo nos maltes gold e melano, até pelo proprio nome já ficou induzido a acreditar que nenhum deles é torrado podendo ser no máximo tostados.
A única dúvida que fiquei é que o Gold é citado como caramelizado(o que pra mim não é torrado) porém na ficha técnica fala em temperatura proxima de 220ºC. Peguei outro malte aleatório que é torrado como o chocolate e na ficha dele ta bem claro escrito "torrado a 220ºC". Fica só aquela curiosidade entao como ambos são levados a mesma temperatura e um é caramelizado e outro torrado? Minha aposta...controle de umidade.

agora pra mim complicou mais ainda,

caramelizado, tostado, torrado, para mim, todos deveriam ser colocados no fim, mas pela sua explicação, não sei distinguir qual posso moer junto e brasar desde o começo.
 
encima de tudo que foi dito até agora e pelo relato do guenther se eu fosse me preocupar eu me preocuparia apenas com o torrado e se esse fosse em elevada quantidade. Do contrario vai tudo de uma vez e como sempre dizem, se é a primeira vez que vai fazer tenta de um jeito depois repete tudo e tenta de outro.
 
Não só os torrados, mas os caramelos também podem ser adicionados somente no final, já que eles não precisam ser mosturados pois a maioria dos açúcares já estão dentro do grão, convertidos e prontos.

No entanto, eu costumo não me preocupar muito com isso a não ser que vá usar bastante, ou que a cerveja seja bem fraca.

Abraço,
O que vc entende por "bastante" guenther quando se fala em grãos torrados?
5%? 7%? 10%?

Enviado de meu GT-I9100 usando Tapatalk
 
O que vc entende por "bastante" guenther quando se fala em grãos torrados?
5%? 7%? 10%?

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Também tenho dúvidas sobre a proporção de malte torrado utilizar...

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk
 
O que vc entende por "bastante" guenther quando se fala em grãos torrados?
5%? 7%? 10%?

Enviado de meu GT-I9100 usando Tapatalk

Eu uma Dry stout, no estilo da Guinness, vai 10% de cevada torrada para você ter uma ideia.

Acredito que bastante vai variar de uns 7% para cima, dependendo do resto do grist.
 
Bom dia.

Tb estou indo pra minha primeira Stout. Montei a seguinte receita para 40L no BeerSmith:

7kg pale
0.5kg carapils
0.5kg tostado
0.5kg chocolate
0.5kg black

50g Challenger FWH
50g Challenger 15min

2pcts US-04

OG: 1.042
Fg: 1.011
ABV: 4.04%
IBU: 35.6

Porém, ao retirar os maltes tostados do programa devido às recomendações para adiciona-los nos 15min finais da mostura, o OG cai pra 1.036.

Alguém tem alguma explicação?
 
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