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Uso de Nitrogênio ao Invés de CO2 na carbonatação

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Finganfour

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16/3/17
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16
Olá Pessoal

Estou melhorando minha uma receita de uma amrecian blonde ale que eu faço e eu gostaria de deixar a espuma dela mais cremosa.
não estou com problema de carbonatação e de formação de espuma apenas melhorar a experiencia de ter um colarinho mais cremoso.

Estudando um pouco quanto a insumos eu creio que já esgotei a capacidade de cremosidade de espuma

quanto a processo eu não realizo parada proteica na minha receita.
Pesquisando eu encontrei que algumas cervejas usam o nitrogênio para carbonatar a sua cerveja ao invés do CO2 . A Carbonatação por CO2 favorece a formação e um colarinho com bolhas maiores mas que explodem muito rápido. Enquanto a carbonatação de por N2 favorece a formação de bolhas menores e que demoram mais tempo a estourarem e deixam a cerveja mais cremosa.

Acontece que não achei nada de como usar N2 na carbonatação. alguém sabe algo disto?
 

matozo

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24/4/16
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Olá Pessoal

Estou melhorando minha uma receita de uma amrecian blonde ale que eu faço e eu gostaria de deixar a espuma dela mais cremosa.
não estou com problema de carbonatação e de formação de espuma apenas melhorar a experiencia de ter um colarinho mais cremoso.

Estudando um pouco quanto a insumos eu creio que já esgotei a capacidade de cremosidade de espuma

quanto a processo eu não realizo parada proteica na minha receita.
Pesquisando eu encontrei que algumas cervejas usam o nitrogênio para carbonatar a sua cerveja ao invés do CO2 . A Carbonatação por CO2 favorece a formação e um colarinho com bolhas maiores mas que explodem muito rápido. Enquanto a carbonatação de por N2 favorece a formação de bolhas menores e que demoram mais tempo a estourarem e deixam a cerveja mais cremosa.

Acontece que não achei nada de como usar N2 na carbonatação. alguém sabe algo disto?
Finganfour, com nitrogênio o que vc estaria fazendo é 'nitrogenando' a cerveja.

Essa técnica é comum e utilizada principalmente com cervejas escuras com foco no malte (Guinness, por exemplo).

O que eles fazem essencialmente é: utilizar um blend de gases (algo em to no de 75% N2 e 25% CO2). Esse blend vai permitir uma carbonatação leve (algo em torno de 1,2 volumes) e a utilização de uma pressão de serviço alta (cerca de 35 psi). Com essa pressão, a baixa carbonatação e o nitrogênio na jogada, mais a utilização de uma torneira específica pra isso (torneira Stout, que possui um disco de restrição com furos bem pequenos) o resultado é uma cerveja e um colarinho super cremoso, além do efeito cascata.

O nitrogênio é 100x menos solúvel em água que o CO2, então rola uma discussão no mundo cervejeiro dizendo que a única função dele ali é permitir uma pressão maior sem super carbonatar a cerveja. Eu discordo, acredito que o pouco de nitrogênio que dissolve no líquido colabora pro resultado final cremoso estilo Guinness. Algo para relacionar à isso são os nitro coffees, que usam 100% nitrogênio e resultam em colarinho e cascata.

Mas há quem garanta que se vc tiver a torneira Stout daria pra aumentar a pressão do CO2 na hora de servir e ter um resultado bem parecido. O problema seria ter que ficar reduzindo a pressão depois.
 

dalai

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24/5/17
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Focando no ponto de ter uma espuma bem consistente e com alta retenção, você pode tentar utilizar entre 5 e 10% de aveia nos grãos que já dá um resultado. Geralmente arrisco isso até em Weiss e fica aquela espuma igual algodão-doce que retém "eternamente".

Embora o estilo Blonde Ale não seja daqueles conhecidos pelo colarinho bonito também. Se estiver seguindo alguma receita tradicional, talvez seja interessante mudar algum ingrediente.
 

Finganfour

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16/3/17
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16
Eu achei alguns artigos em uma revista americana e foi muito interessante. Carbonatar com NO2 e mais complexo e caro tb.
Gostei da sua ideia da aveia. Tinha me esquecido dela. Acho q 5% nao se perde tanto em clarificação.

Depois posto o artigo traduzido
 

felipemacdo

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28/11/16
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Há umas 3 semanas fui encher meu cilindro de CO2 na WM (não sei se pode falar o nome da empresa). O funcionário falou que eles disponibilizam a mistura de CO2 com Nitrogênio, a mesma que a Baden Baden usa. Porém não peguei porque necessitava de um regulador de pressão especial para o gás (que eles disponibilizam). Mas pelo que entendi pode-se usar o cilindro de CO2, desde que não tenham feito muitas recargas nele.
 

Tiago

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11/6/13
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3,043
Olá Pessoal

Estou melhorando minha uma receita de uma amrecian blonde ale que eu faço e eu gostaria de deixar a espuma dela mais cremosa.
não estou com problema de carbonatação e de formação de espuma apenas melhorar a experiencia de ter um colarinho mais cremoso.

Estudando um pouco quanto a insumos eu creio que já esgotei a capacidade de cremosidade de espuma

quanto a processo eu não realizo parada proteica na minha receita.
Pesquisando eu encontrei que algumas cervejas usam o nitrogênio para carbonatar a sua cerveja ao invés do CO2 . A Carbonatação por CO2 favorece a formação e um colarinho com bolhas maiores mas que explodem muito rápido. Enquanto a carbonatação de por N2 favorece a formação de bolhas menores e que demoram mais tempo a estourarem e deixam a cerveja mais cremosa.

Acontece que não achei nada de como usar N2 na carbonatação. alguém sabe algo disto?

O nitrogênio não carbonata a cerveja, ou melhor.. ele não gaseifica a cerveja. A solubilidade dele é extremamente baixa, ou seja ele não "entra" no líquido como o CO2 faz.

A função do nitrogênio é permitir que uma cerveja com baixa carbonatação (pouco CO2) seja servida de forma a ter grande formação de espuma, dizendo de outra forma, é manter a pressão de serviço na linha da cerveja como se houvesse uma quantidade normal de CO2, mas não tem, tem menos....

As torneiras pra servir com nitrogênio tem dentro um disco com um furo bem pequeno, quando a cerveja passa em pressão de serviço por ali, aumenta muito a velocidade e faz espumar.

É praticamente a mesma coisa que botar um pouco de cerveja numa seringa e fazer um jato num copo cheio... Vc vê o tamanho das bolhas e a cascata igual. Só que se tiver com uma carbonatação regular, vai sair metade da cerveja pra fora do copo. Ela tem que ser mais baixa pra isso.

Ok, dito isso sobre o nitrogênio, provavelmente não é o melhor caminho pra vc seguir, pq pra funcionar o nível de carbonatação tem que ser baixo, e isso impacta no balanço da cerveja. É possível obter espuma muito cremosa e com bolhas finas somente com o CO2.

Em geral, as dextrinas ajudam bastante nisso. Vc pode aumentar sua temperatura de mosturação pra ter mais dextrinas na cerveja... outra alternativa seria usar maltes com alto teor de dextrinas, tipo carapils, carafoam, carahell... esses maltes caramelo bem claros que tem como função principal aumentar a retenção e cremosidade da espuma.

Se não for pelas dextrinas vc pode tomar a rota dos beta-glucanos, que também vão deixar a espuma mais densa e cremosa. Seria o caso de usar grãos não maltados (aveia, trigo ou cevada). Essa alternativa tem maiores conequencias, porque também coloca muita proteína no mosto. A cerveja vai ficar mais turva e o lautering pode ser mais trabalhoso.

Abraço
 

matozo

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O nitrogênio não carbonata a cerveja, ou melhor.. ele não gaseifica a cerveja. A solubilidade dele é extremamente baixa, ou seja ele não "entra" no líquido como o CO2 faz.

A função do nitrogênio é permitir que uma cerveja com baixa carbonatação (pouco CO2) seja servida de forma a ter grande formação de espuma, dizendo de outra forma, é manter a pressão de serviço na linha da cerveja como se houvesse uma quantidade normal de CO2, mas não tem, tem menos....

As torneiras pra servir com nitrogênio tem dentro um disco com um furo bem pequeno, quando a cerveja passa em pressão de serviço por ali, aumenta muito a velocidade e faz espumar.

É praticamente a mesma coisa que botar um pouco de cerveja numa seringa e fazer um jato num copo cheio... Vc vê o tamanho das bolhas e a cascata igual. Só que se tiver com uma carbonatação regular, vai sair metade da cerveja pra fora do copo. Ela tem que ser mais baixa pra isso.

Ok, dito isso sobre o nitrogênio, provavelmente não é o melhor caminho pra vc seguir, pq pra funcionar o nível de carbonatação tem que ser baixo, e isso impacta no balanço da cerveja. É possível obter espuma muito cremosa e com bolhas finas somente com o CO2.

Em geral, as dextrinas ajudam bastante nisso. Vc pode aumentar sua temperatura de mosturação pra ter mais dextrinas na cerveja... outra alternativa seria usar maltes com alto teor de dextrinas, tipo carapils, carafoam, carahell... esses maltes caramelo bem claros que tem como função principal aumentar a retenção e cremosidade da espuma.

Se não for pelas dextrinas vc pode tomar a rota dos beta-glucanos, que também vão deixar a espuma mais densa e cremosa. Seria o caso de usar grãos não maltados (aveia, trigo ou cevada). Essa alternativa tem maiores conequencias, porque também coloca muita proteína no mosto. A cerveja vai ficar mais turva e o lautering pode ser mais trabalhoso.

Abraço
Apesar do nitrogênio ser pouco solúvel em líquido a função dele não é exclusivamente poder utilizar pressões mais altas.

Tem um tópico no homebrewtalk gringo que o AJ Delange fez uma experiência demonstrando que a quantidade de N2 na espuma da cerveja servida com beergas é considerável, contrariando o que a maioria acredita: 'usar só CO2 traz o mesmo resultado'.

Dito isso, concordo que pro OP a solução talvez seja CO2 mesmo, melhorando alguma parte do processo ou com ingredientes.

Especialmente porque N2 não vai bem com alguns estilos (tira aroma de lúpulo de IPAs por exemplo).
 

Tiago

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Apesar do nitrogênio ser pouco solúvel em líquido a função dele não é exclusivamente poder utilizar pressões mais altas.

Tem um tópico no homebrewtalk gringo que o AJ Delange fez uma experiência demonstrando que a quantidade de N2 na espuma da cerveja servida com beergas é considerável, contrariando o que a maioria acredita: 'usar só CO2 traz o mesmo resultado'.

Dito isso, concordo que pro OP a solução talvez seja CO2 mesmo, melhorando alguma parte do processo ou com ingredientes.

Especialmente porque N2 não vai bem com alguns estilos (tira aroma de lúpulo de IPAs por exemplo).

matozo, vc ja bebeu alguma bebida não carbonatada engarrafada e percebeu gás nela? Que seja água sem gás, mais comum impossível. Não tem gás, vc não sente gás na boca...

Essas bebidas tem pressão de nitrogênio na garrafa. Isso permite que ela se mantenha firme, caso contrário elas amassariam, rasgariam, não permitiriam empilhamento das caixas no transporte.

É muito provável sim que a realidade da espuma da cerveja seja muito mais complexa do que qualquer teoria dos gases que a gente tenha aprendido na escola ou faculdade, que vá alem da solubilidade do gás no líquido, pressão parcial, etc... mas eu tenho sérias dúvidas se isso importa nesse caso, porque a jogada tá na mecânica do serviço, a "seringa", não no gás em si...

Percebendo esse efeito mecânico as cervejarias desenvolveram os sistemas de cerveja enlatada com nitrogênio com aquela bola de plastico com o furo por onde sai a cerveja, esse sistema simula exatamente a mesma mecanica da seringa...

Aqui tem uma leitura interessante sobre isso:
https://byo.com/bock/item/1492-the-nitrogen-effect

Se puder passa o link do hbt.com que vc mencionou pq eu sou curioso, quero ler esse tópico.

Sobre nitro em IPAs... talvez não seja ir bem no estilo, mas apenas tradição.
 

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matozo

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matozo, vc ja bebeu alguma bebida não carbonatada engarrafada e percebeu gás nela? Que seja água sem gás, mais comum impossível. Não tem gás, vc não sente gás na boca...

Essas bebidas tem pressão de nitrogênio na garrafa. Isso permite que ela se mantenha firme, caso contrário elas amassariam, rasgariam, não permitiriam empilhamento das caixas no transporte.

É muito provável sim que a realidade da espuma da cerveja seja muito mais complexa do que qualquer teoria dos gases que a gente tenha aprendido na escola ou faculdade, que vá alem da solubilidade do gás no líquido, pressão parcial, etc... mas eu tenho sérias dúvidas se isso importa nesse caso, porque a jogada tá na mecânica do serviço, a "seringa", não no gás em si...

Percebendo esse efeito mecânico as cervejarias desenvolveram os sistemas de cerveja enlatada com nitrogênio com aquela bola de plastico com o furo por onde sai a cerveja, esse sistema simula exatamente a mesma mecanica da seringa...

Aqui tem uma leitura interessante sobre isso:
https://byo.com/bock/item/1492-the-nitrogen-effect

Se puder passa o link do hbt.com que vc mencionou pq eu sou curioso, quero ler esse tópico.
Sua comparação com água ou qualquer outra coisa que utilize-se de nitrogênio apenas numa baixa pressão é interessante mas não se aplica pra cervejas nitro justamente pela baixa pressão utilizada, onde a quantidade de nitrogênio dissolvido aliado a não utilização de qualquer dispositivo (torneira stout ou widget das latas) não vai produzir efeito algum mesmo.

Você já ouviu falar de nitro coffee? 100% nitrogênio, alts pressão (40 psi) e torneira stout. Boom, efeito cascata, corpo cremoso e colarinho de Guinness.

O tópico é extenso e os ânimos se afloraram, hahaha, mas vale a leitura:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=394874&page=13

E sim, a ciência da espuma é bem mais complexa do que imaginamos.
 

Finganfour

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O nitrogênio não carbonata a cerveja, ou melhor.. ele não gaseifica a cerveja. A solubilidade dele é extremamente baixa, ou seja ele não "entra" no líquido como o CO2 faz.

A função do nitrogênio é permitir que uma cerveja com baixa carbonatação (pouco CO2) seja servida de forma a ter grande formação de espuma, dizendo de outra forma, é manter a pressão de serviço na linha da cerveja como se houvesse uma quantidade normal de CO2, mas não tem, tem menos....

As torneiras pra servir com nitrogênio tem dentro um disco com um furo bem pequeno, quando a cerveja passa em pressão de serviço por ali, aumenta muito a velocidade e faz espumar.

É praticamente a mesma coisa que botar um pouco de cerveja numa seringa e fazer um jato num copo cheio... Vc vê o tamanho das bolhas e a cascata igual. Só que se tiver com uma carbonatação regular, vai sair metade da cerveja pra fora do copo. Ela tem que ser mais baixa pra isso.

Ok, dito isso sobre o nitrogênio, provavelmente não é o melhor caminho pra vc seguir, pq pra funcionar o nível de carbonatação tem que ser baixo, e isso impacta no balanço da cerveja. É possível obter espuma muito cremosa e com bolhas finas somente com o CO2.

Em geral, as dextrinas ajudam bastante nisso. Vc pode aumentar sua temperatura de mosturação pra ter mais dextrinas na cerveja... outra alternativa seria usar maltes com alto teor de dextrinas, tipo carapils, carafoam, carahell... esses maltes caramelo bem claros que tem como função principal aumentar a retenção e cremosidade da espuma.

Se não for pelas dextrinas vc pode tomar a rota dos beta-glucanos, que também vão deixar a espuma mais densa e cremosa. Seria o caso de usar grãos não maltados (aveia, trigo ou cevada). Essa alternativa tem maiores conequencias, porque também coloca muita proteína no mosto. A cerveja vai ficar mais turva e o lautering pode ser mais trabalhoso.

Abraço

Tiago
fou fazer minha breja este fim de semana eu ja uso carared a 5% e vienna a 15%
acho que vou colocar 2% de aveia e sacrificar a claridade para ver se espuma fica mais cremosa. vamos ver como fica.
 

Skywalker

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Alguém saberia informar quanto de pressão interna gera no barril a injeção de uma capsula de nitro? A tampa que tenho tem a entrada sem regulador, ou seja, a injeção de 100% do volume da cápsula ocorre de uma só vez. Meu keg tem 3,6 litros e suporta até 3 bars, colocando 3 litros e deixando o restante como head space, precisaria injetar 2 cápsulas para extrair tudo, mas preciso ter certeza que não irei ultrapassar o limite de pressão...
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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Alguém saberia informar quanto de pressão interna gera no barril a injeção de uma capsula de nitro? A tampa que tenho tem a entrada sem regulador, ou seja, a injeção de 100% do volume da cápsula ocorre de uma só vez. Meu keg tem 3,6 litros e suporta até 3 bars, colocando 3 litros e deixando o restante como head space, precisaria injetar 2 cápsulas para extrair tudo, mas preciso ter certeza que não irei ultrapassar o limite de pressão...
isso não me parece seguro... se nas cápsulas não tem a informação sobre a pressão dentro dessa, creio que deveria trocar de fornecedor... não use sem um regulador, é muito perigoso. devem haver cápsulas específicas para esse uso, com pressão baixa.
 

Skywalker

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isso não me parece seguro... se nas cápsulas não tem a informação sobre a pressão dentro dessa, creio que deveria trocar de fornecedor... não use sem um regulador, é muito perigoso. devem haver cápsulas específicas para esse uso, com pressão baixa.
Edgar, obrigado pela resposta.

O que estou usando é a tampa do Ikeg Coffee nitro e as cápsulas deles também que na verdade é Óxido Nitroso. O ponto é que não há informação precisa a respeito da pressão exercida, só consta que uma cápsula tem capacidade de extração de até 4 litros(meu keg é de 3,6).

Para uma referência, a tampa é essa: Nitro Coffee Ikeg Cold Brew Growler 2 Litros Completo. - R$ 950
 

Leandro Oliveira

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O amigo precisa comprar um mini regulador.
Se fizer como está falando, vai supercarbonatar a cerveja e só vai sair espuma durante um bom tempo.
Além de ter riscos de fatigar o aço do Ikeg. Suportar 3.0 bar suporta sim, na verdade deve suportar bem mais.
Mas quando incha, não volta ao normal por ser aço.

O correto seria colocar uns 0,5 bar apenas, pra ir fazendo a extração.

Abaixo tem dois modelos que pode dar uma pesquisada.

1659730214831.png 1659730258742.png
 

Luiz Antonio Barbosa

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Possuo uma tampa da Ikeg para extração de Nitro Coffee.
A recomendação do fabricante é deixar um head space de 25 a 40% para injeção total de 1 cápsula de nitrogênio.
O excesso de pressão é liberado imediatamente pela válvula de alívio existente na tampa.
É seguro pois a válvula de alívio não deixa a pressão interna se elevar além da recomendada para o growler inox.
Para 3,6 litros o ideal é deixar 900ml de head space e injetar 1 cápsula. Caso não consiga extrair tudo, injetar uma segunda cápsula.
Para extração de stout creme eu substitui a mangueira que vem com a torneira por uma de 2mm interna ( aquela do Leandro do Cerveja Fácil) para diminuir a vazão na torneira.
Com o tempo vai pegando as manhas.
 
Última edição:

Leandro Oliveira

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Possuo uma tampa da Ikeg para extração de Nitro Coffee.
A recomendação do fabricante é deixar um head space de 25 a 40% para injeção total de 1 cápsula de nitrogênio.
O excesso de pressão é liberado imediatamente pela válvula de alívio existente na tampa.
É seguro pois a válvula de alívio não deixa a pressão interna se elevar além da recomendada para o growler inox.
Para 3,6 litros o ideal é deixar 900ml de head space e injetar 1 cápsula. Caso não consiga extrair tudo, injetar uma segunda cápsula.
Para extração de stout creme eu substitui a mangueira que vem com a torneira por uma de 2mm interna ( aquela do Leandro do Cerveja Fácil) para diminuir a vazão na torneira.
Com o tempo vai pegando as manhas.

Legal, se for do estilo não conhecia.
Mas esse efeito aí consigo fazer facil facil com uma pet e um carbonatador com CO2.
Basta apenas carbonatar com 2,5Bar - 3,0 BAR de pressão. Qualquer cerveja irá sair assim, idêntico...
Como vai ter muito CO2 a cerveja sai assim mesmo espumando, igual ao video.
Eu não consegui ver o efeito cascata no video.
Mas dá uma olhada nesse video aí amigo. Acho que vai te ajudar muito.


Eu até indicaria comprar a válvula com regulagem de CO2. Assim, você vai economizar bastante CO2.
Nesse video, a extração não apareceu muito o efeito cascata porque dá pra ver que a cerveja que ele joga já estava com CO2 e não deu tempo do N2 entrar legal na breja.


Pra mim isso é um erro de extração.
Erro porque colocou muita pressão.
Essa válvula mesmo do IKEG do video, tem como regular a pressão que joga do mini cilindro.
Assim, a cerveja iria sair normal e a espuma tem como controlar com a pressão.
O video acima aí explica tudo certinho.

Me desculpe se posso estar parecendo ser crítico amigo. Escrevendo podemos dar a impressão errada.
Mas a intenção é ajudar.

Olá Pessoal

Estou melhorando minha uma receita de uma amrecian blonde ale que eu faço e eu gostaria de deixar a espuma dela mais cremosa.
não estou com problema de carbonatação e de formação de espuma apenas melhorar a experiencia de ter um colarinho mais cremoso.

Estudando um pouco quanto a insumos eu creio que já esgotei a capacidade de cremosidade de espuma

quanto a processo eu não realizo parada proteica na minha receita.
Pesquisando eu encontrei que algumas cervejas usam o nitrogênio para carbonatar a sua cerveja ao invés do CO2 . A Carbonatação por CO2 favorece a formação e um colarinho com bolhas maiores mas que explodem muito rápido. Enquanto a carbonatação de por N2 favorece a formação de bolhas menores e que demoram mais tempo a estourarem e deixam a cerveja mais cremosa.

Acontece que não achei nada de como usar N2 na carbonatação. alguém sabe algo disto?
"A Carbonatação por CO2 favorece a formação e um colarinho com bolhas maiores mas que explodem muito rápido. Enquanto a carbonatação de por N2 favorece a formação de bolhas menores e que demoram mais tempo a estourarem e deixam a cerveja mais cremosa."

Não seria bem isso.
O CO2 se deixar um tempo a mais com a pressão adequada, também irá gerar bolhas pequenas e demorarão a desfazer.
Problema é que a gente caseiro, quer colocar o prime e tomar em 5 dias. Ou carbonatar na pressão hoje e tomar daqui um dia. Aí acontece de as bolhar ficarem maiores mesmo porque não deu tempo de criar os gazes.

A maior diferença entre o Co2 e o N2 está no fato de conseguir fazer uma cascata. Um efeito muito legal que a cerveja quando introduzida no copo vai desprendendo o N2.



 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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efeito cascata é possivel com CO2... eu já vi várias vezes nas minhas brejas mesmo sem ter tentado produzir... na próxima filmo e posto aqui
 

Leandro Oliveira

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Sim é possível. Ainda mais quando a Cerveja está perto de congelar. Temperatura baixa.
Mas o N2 é mais denso que o CO2, por isso é como se ele fosse demorando mais pra ir fazendo a espuma.

Mas sinceramente, não me chama a atenção.
Só estética mesmo...
 
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