Grupis..... o "lógico" que tu falou, tá errado, é totalmente o contrário... hehehehe.
O objetivo de resfriamento é sempre manter o maior diferencial médio entre os dois líquidos, de forma que há troca de calor em toda a superfície do metal que os separa.
Veja que num contra-fluxo ou placas..... o mosto quente entra por um lado, sendo que naquele lado, está saindo água que entrou lá pelo outro, ou seja, está saindo água já razoavelmente quente.......... MAS, como o mosto que está entrando está fervendo.... há uma diferença DELTA T suficiente para haver troca de calor. A medida que o mosto vai passando pela tubulação/placas... ele vai ficando mais frio..... mas pra compensar, a água naquele ponto também está mais fria...... e quando ele passa pela última placa....... a água que está entrando ali é a mais fria de todas..... justamente pra ainda assim conseguir ter um diferencial de temperatura entre o líquido a ser resfriado, e o líquido refrigerante.
O que aconteceria se água e mosto entrassem no mesmo sentido (como o que tu falou sobre a água mais fria entrar onde o mosto está mais quente)? Eles iriam trocar calor..... mas como eles estão andando LADO a LADO...... a temperatura de ambos ia simplesmente se equalizar, ou seja, mais ou menos assim........ a água está a 20.... e ao lado dela... mosto a 100..... então eles iriam trocando calor até ambos os líquidos ficarem a 60 graus........ e tanto água quanto o mosto sairiam do outro lado nessa temperatura. E aí? Que m... né?
Agora, o que acontece quando inverte o fluxo? Aquilo que expliquei lá em cima....... o MOSTO FERVENDO não precisa perder calor diretamente pra uma água fria..... uma água quente já faz ele perder calor também.... e então a medida que ele vai sendo resfriado..... a água que o resfria também vai sendo mais baixa..... sempre conseguindo resfriar o mosto... cada vez mais........ e então na hora de quase sair do chiller.... o mosto já está baixo... mas a água também está em sua temperatura mais baixa possível.
Isso é troca de calor.
Seguindo o mesmo princípio para um chiller de imersão simples, onde deve entrar a água?
A água fria deve entrar onde está o líquido mais frio.... pois só a água mais fria de todas tem capacidade de trocar calor com um mosto que já está razoavelmente frio. LEMBRE-SE... teu objetivo é troca de calor.... ou seja, fazer as temperaturas dos líquidos "TROCAREM DE LUGAR".
Ou seja, a água tem que entrar pelo fundo, para conseguir resfriá-lo ainda mais, e a medida que o líquido entra por baixo, vai subindo... e esquentando... o mosto naquela altura também está mais quente, e continua havendo troca de calor... ou seja... sempre com um Delta T (diferencial de temperatura) grande.
No caso do chiller duplo.... faz muito menos diferença porque como tu disseste, a água entra e sai por cima. Fora isso, tens que analisar se você mexe o mosto, se mexe por dentro, por fora... etc..... mas igual, faz pouca diferença.
Abraço,