Trub (cold break) para o fermentador

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EduardoLage

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Jun 10, 2013
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Pessoal, eu uso um filtro de seda com PVC para colocar meu lúpulo na panela de fervura, desta maneira todo o "bagaço" do lúpulo fica retido neste bag. Uso trocador de placas para resfriar, e assim que termino a fervura já começo o resfriamento. Minha pergunta é: quais são os malefícios de se jogar todo o trub formado pelo whirlflock para o fermentador, uma vez que, as proteínas que se precipitam durante o resfriamento irão pra lá inexoravelmente?
 
É que o trub normal não é somente formado pelo lúpulo, ou seja, o conteúdo do cone que se forma no fundo da panela, o trub "quente", tem várias outras coisas quem não devem ir pro fermentador.

O Cold Break é formado somente com resfriamento rápido. Se você resfria com chiller de placas e manda o mosto direto pro fermentador, todo o coldbreak vai se formar lá.

No geral isso não é problema, mas ele pode cauxar Chill Haze, que é a turbidez da cerveja quando ela está gelada. Existem autores que falam sobre um malefício aqui, outro ali, outros dizem que pode ser até benéfico... mas nunca vi algo sólido sobre isso. Mas o chill haze sim.. isso é meio que unanimidade.

Abraço,
 
O que eu faço para tentar nao mandar o trub todo para o fermentador é recircular o mosto resfriado que passou pelo contra-fluxo de volta para a panela de fervura acelerando o resfriamento e mantendo o whirpool fraco e continuo nesta panela e só depois mando para o fermentador. Algum problema pode ser causado dessa forma?
 
Cara, após a fervura, faz um whirlpool e deixa teu mosto quente repousar por 30 a 60 minutos antes de fazer o resfriamento. Assim, vc decanta o trub quente e não manda aquela penca de proteína pro fermentador.
 
Pode crê Guenther, inclusive vejo muita proteína coagulada no fundo da panela. O negócio é que uso uma panela de 127 litros e qualquer 2cm no funco são +/- 4 litros que ficam pra trás. O chill haze não é evitado com o resfriamento rápido e uma vez essas proteínas coaguladas elas não retornam? Logo, não terei chill haze, certo?
Kurt, esperar 30-60 minutos pra começar a resfriar é furada. Vc só fará cervejas com chill haze e com grande chance de contaminar.
Leonardo, também fico com receio que este esquema aumente a chance de contaminar.
Abraço.
 
Basicamente vejo o pessoal (e eu mesmo faço) fazer whirlpool seguido do cold break seja por chiller de imersão ou de placas, mas de preferencia dentro de um período de 30 minutos pra concluir a trasfega p/ o fermentador, processo completo, sendo que o início do cold break deveria ser poucos minutos após a formação do whirlpool. Um tablete de whirlfloc vai bem...
 
Pode crê Guenther, inclusive vejo muita proteína coagulada no fundo da panela. O negócio é que uso uma panela de 127 litros e qualquer 2cm no funco são +/- 4 litros que ficam pra trás. O chill haze não é evitado com o resfriamento rápido e uma vez essas proteínas coaguladas elas não retornam? Logo, não terei chill haze, certo?
Kurt, esperar 30-60 minutos pra começar a resfriar é furada. Vc só fará cervejas com chill haze e com grande chance de contaminar.
Leonardo, também fico com receio que este esquema aumente a chance de contaminar.
Abraço.

Cuidado com o terrorismo da teoria... tem muita gente que faz cervejas fantásticas deixando o mosto resfriar naturalmente de um dia para o outro. Sem contaminação, sem chill haze e sem DMS (esse aliás, nada a ver, faço cerveja a dois anos com 30 minutos de folga e não tem DMS algum, relaxa).
 
Camaradas, eu faço um whirlpool vigoroso por 60 segundos e deixo quieto por 20 minutos para decantar, fica todo o cone bem certinho no meio da panela, daí faço a trasfega resfriando para o fermentador por chiller de placas. Obs.: Uso whirlfloc e não uso hopbag.
 
Isso aí, concordo com o Kurt.
Em relação ao resfriamento já usei varias vezes em levas pequenas (10L) aliado a baixa temperatura da época, o resfriamento ambiente.
Quanto ao DMS, que era o maior medo, fiz força p tentar encontrar,hehe, mas não gerou......
Quanto ao lúpulo, aí sim, mudei a receita p add mais tardias. Deu tão certo que fiz uma APA q parecia uma IPA, hehehe... Com as devidas considerações, mas o fato é que me impressionou o aroma de lúpulo q ficou.
Whirfloc sempre, e depois um resfriamento antes de engarrafar e o mosto ficou limpinho.
 
E quanto que costuma sobrar de trub no fundo da panela? Faço receitas de 20 litros, coloco sempre o whirfloc na fervura 15 min do fim, depois faço o whirlpool e espero de 10 a 20min para começar a resfriar. Só que sempre sobra uns 2 litros no fim ... é isso mesmo? Estava pensando em usar o bag para tentar melhorar.
 
Eu uso o bag. Ajuda, mas sempre vai perder alguma coisa no fundo. É o preço de cerveja mais limpa.
 
Acho que no dia que usar o bag ... vou colocar tudo no fermentador e depois fazer uma maturação mais longa .. só pra ver como fica.. rs
 
Ok Marcelo, resfriar 10L de mosto a uma temperatura ambiente já baixa é tranquilo, vc deve ter gasto uns 30-40 minutos. Mas me diga, quanto tempo vou gastar para resfriar 70L de mosto em Belo Horizonte com temperatura ambiente de 30ºC? Meu mosto nunca vai chegar em temperatura de pitching!
Parafraseio Kurt, muito cuidado com as histórias, cada situação tem as suas peculiaridades. E aí, continua achando que o resfriamento a temperatura ambiente não é "nocivo" ao mosto?
 
Diogo, eu já fiz isso. O resultado é muito bom, não senti nenhum sabor estranho ou turbidez na cerveja. Vou engarrafar uma Weizenbock hoje e esta eu levei realmente tudo para o fermentador. Depois conto pra vocês.
 
Ok Marcelo, resfriar 10L de mosto a uma temperatura ambiente já baixa é tranquilo, vc deve ter gasto uns 30-40 minutos. Mas me diga, quanto tempo vou gastar para resfriar 70L de mosto em Belo Horizonte com temperatura ambiente de 30ºC? Meu mosto nunca vai chegar em temperatura de pitching!
Parafraseio Kurt, muito cuidado com as histórias, cada situação tem as suas peculiaridades. E aí, continua achando que o resfriamento a temperatura ambiente não é "nocivo" ao mosto?

Eduardo, tem cervejeiro que produz mais de 100L por leva e deixa resfriando naturalmente de um dia para o outro, sem problemas. Não sei como eles finalizam o processo, se passam por um resfriamento final depois ou não, mas enfim, dá pra fazer sem prejudicar o produto.

Pra quem tem dúvida sobre o lúpulo de aroma, eu adiciono ele no final da fervura e em quantidade generosa. Como não tem mais fervura, poucos óleos se perdem.
 
Diogo, eu já fiz isso. O resultado é muito bom, não senti nenhum sabor estranho ou turbidez na cerveja. Vou engarrafar uma Weizenbock hoje e esta eu levei realmente tudo para o fermentador. Depois conto pra vocês.

Beleza Eduardo. Conta ai o novo resultado! Mas vou fazer isso também.
E se ão influenciar no gosto mas sim na turbidez, pra mim não tem problema eu acho que elas ficam mais bonitas com a aparencia meio turva... rs
 
Olha, em relação a levar todo o trub para o fermentador e não dar diferença, bem como deixar resfriando naturalmente até o outro dia e não ter problema nenhum... é preciso lembrar uma coisa: não é porque a gente não sente a diferença que ela não está lá.

Eu já fiz cerveja SÓ com trub... e saiu cerveja. Ficou horrível? Não. Mas tinha problema? Claro que sim, é um amargor demasiado que nem se compara com o da cerveja que fiz extraindo sem o trub.

Ou seja.... não tem problemas? Claro que tem. E aí que é preciso pensar sobre qual é a perspectiva que você está fazendo ou analisando a cerveja.

Analisando de uma perspectiva do tipo "ficou boa o suficiente pra tomar, e não vou mandar ela pra um concurso", beleza.... tanto levar trub para o fermentador quando deixar resfriando sozinha serve.

Agora, a partir de uma perspectiva de "quero fazer a melhor cerveja possível" ou "vou mandar essa cerveja para um concurso", cara, é imprescindível não levar nada de trub para o fermentador, e resfriar o mais rápido possível a cerveja.

O negócio de deixar resfriando sozinho... isso certamente gera DMS... e não tem choro... que gera.. gera! Talvez a pessoa que analise não conheça DMS, talvez a cerveja tenha uma receita forte de malte e lúpulo que mascare o defeito.... mas se analisado por quem entende ou por um juiz, é bem provável que apareça.

Outra coisa também é a temperatura da cerveja na hora de analisar. Se forem ales, tem que provar ela pelos 10 ºC, e não gelada. No gosto até tudo bem pois uma vez que a cerveja entra na boca acaba aquecendo rapidamente, mas no aroma não há comparação entre uma cerveja gelada e numa temperatura mais alta.

Ou seja... levar trub pro fermentador... deixar resfriando sozinha... vai ARRUINAR a cerveja? Depende do que significa "arruinar" pra cada cervejeiro pois vai do objetivo, experiência, percepção, e expectativa.

Ah, e sobre a quantidade de mosto que fica na panela pós fervura..... pessoal, é normal perder entre 5 e 10%... normal... simples assim. :)

Existem formas de perder menos? Sim, existem, mas são complexas, e definitivamente não envolvem sacos fininhos como "voil" ou coisa parecida.... envolve o uso de anéis concêntricos no fundo da panela que represam o trub conforme o nível do líquido vai baixando. O uso de sacos só ajuda diminuir o grosso do trub, porém, se colocar lúpulo na panela através de sacos, normalmente a extração dos álfa-ácidos e óleos essenciais diminui um pouco... e aí teria que usar mais lúpulo.... ou seja... economiza de um lado, encarece do outro.

Tem coisas que, na minha opinião não vale a pena querer economizar.

Abraço!
 
Contribuindo, também já vi gente que faz como o Kurt falou e dizem não perceber os problemas gerados, gente que está acostumada a fazer e beber cerveja.

Por outro lado acho que o cara tem que atentar é ao cuidado com o processo... minimizar os riscos para ter uma cerveja boa. Se é sabido que gera o DMS, pra que correr o risco de esse DMS ficar perceptível na cerveja? Melhor agir da forma que minimiza o risco, claro, dentro do que o sistema caseiro permite.

É a mesma coisa sobre deixar o fermento por muito tempo no fundo do balde enquanto matura... todo mundo sabe que tem o risco da tal autólise, mas ninguém percebe isso na cerveja. Por que não retirar quando é possível o fazer? Em casa, quando ta de barbada eu tiro, quando não tá eu corro o risco.

O trub pro fermentador eu já levei bastante certa vez e não me agradou do resultado, ficou como o Gunther falou.
 
Contribuindo, também já vi gente que faz como o Kurt falou e dizem não perceber os problemas gerados, gente que está acostumada a fazer e beber cerveja.

Por outro lado acho que o cara tem que atentar é ao cuidado com o processo... minimizar os riscos para ter uma cerveja boa. Se é sabido que gera o DMS, pra que correr o risco de esse DMS ficar perceptível na cerveja? Melhor agir da forma que minimiza o risco, claro, dentro do que o sistema caseiro permite.

É a mesma coisa sobre deixar o fermento por muito tempo no fundo do balde enquanto matura... todo mundo sabe que tem o risco da tal autólise, mas ninguém percebe isso na cerveja. Por que não retirar quando é possível o fazer? Em casa, quando ta de barbada eu tiro, quando não tá eu corro o risco.

O trub pro fermentador eu já levei bastante certa vez e não me agradou do resultado, ficou como o Gunther falou.

São coisas diferentes que estamos discutindo.

Vocês já usaram um resfriador de placas? Me digam como se faz para não gerar DMS usando ele considerando que a maior parte do mosto vai ficar mais de 30 minutos em repouso? Pode ser uma questão de threshold sensorial, tudo bem, concordo, mas é prática comum.

Com o trub não há nem o que discutir, destrói a cerveja. Nunca deve entrar no fermentador ou se entrar, que seja o mínimo possível.

Autólise é outra questão que merece cuidado. Sem pressão excessiva e em temperaturas baixas, ela não é perigo para o homebrewer. Os livros dizem isso, então creio que o homebrewer tem outras prioridades para cuidar.

O Guenther tem razão quando fala sobre a melhor cerveja possível. O teu processo permite fazer o quê? Eu usava um chiller de contra-fluxo, logo, eu tinha sempre geração de DMS. Agora voltei para o velho chiller de imersão, nada mudou, nem bebendo quente, nem frio, e olha que sou fresco com off-flavors, mas digo que tem que testar.
 
É que autólise é um caso bem diferente.

O negócio de ter que trocar de fermentador é importante nas cervejarias porque com o uso de fermentadores cônicos e grandes existe muito peso em cima da lama que fica no cone, e isso aumenta drasticamente a temperatura, o que acaba desmanchando as células e causando autólise.

No caso de nós, homebrewers, que usamos fermentadores pequenos e na maioria das vezes com fundos chatos, a chance é mínima, principalmente hoje em dia com fermentos de alta qualidade. Eu mesmo tenho cervejas com 3, 6, e até 10 meses dentro de fermentadores, ainda com todo o fermento, em temperatura ambiente. Claro, são cervejas fortes. Mas a Amber Ale que mandei pro último concurso estadual, e que foi muito bem, ficou 3 meses dentro do fermentador, com tudo, na mesma temperatura.

Há um tempo atrás ouvi um Podcast do Palmer onde ele mesmo se diz muito arrependido de ter espalhado a técnica de transferir para outro balde, pois isso era mais recomendável há 15, 20 anos atrás quando os fermentos fornecidos tinham muito menos qualidade e eram menos saudáveis... aí sim.

Abraço,
 
Tem muito autor por aí recomendando um pouco de trub pro fermentador.
Comparando o desempenho da levedura com e sem trub durante a fermentação, o pessoal tem notado que a presença do trub é muito benéfica para o fermento.
Entretanto, há de se avaliar o lado "estético", o qual não reportam.
 
Guenther, já testou o hop bag para saber se cai mesmo a extração dos ácidos alfas? Eu tive medo de tentar por muito tempo, mas foi o podcast BrewStrong que me convenceu tentar. E, realmente, com a mesma receita realizada várias vezes antes e depois, não detecto diferença alguma. Para mim compensa.
 
Tem muito autor por aí recomendando um pouco de trub pro fermentador.
Comparando o desempenho da levedura com e sem trub durante a fermentação, o pessoal tem notado que a presença do trub é muito benéfica para o fermento.
Entretanto, há de se avaliar o lado "estético", o qual não reportam.

Mas esse trub que tu estas falando..... não é do Cold Break?

Isso sim eu já li... ir um pouco de cold break (proteínas) pode ser bom.... mas Trub normal.... isso eu nunca vi.

Se puder postar a referência desses autores pra eu dar uma estudada seria show!

Abração!
 
Last edited:
Sim, já, mas eu fiz isso em cervejas que levavam um absurdo de lúpulo... porque aí sim seria um benefício já que o tamanho do cone no fundo da panela abrangia todo o fundo... e sim, eu notei diferença.

Pra poucas quantidades, eu (novamente... eu) não consigo ver vantagens porque fazendo um whirlpool e drenando o mosto pelo lado da panela é possível tirar praticamente todo o líquido sem puxar trub. Claro.. se tens problema com a formação do cone.. aí a coisa é diferente.

Abraço!
 
Então lendo todos os post acho que uma boa opçâo seria uma panela de fervura conica? Usando hopbag.
Ou apos ferver resfriar com chiller de placa transferindo pra um fermentador conico e fazer o whirlpool no fermentador e retirar o trub pelo cone.
Principalmente cervejas com muito lupulo.
 
Então lendo todos os post acho que uma boa opçâo seria uma panela de fervura conica? Usando hopbag.
Ou apos ferver resfriar com chiller de placa transferindo pra um fermentador conico e fazer o whirlpool no fermentador e retirar o trub pelo cone.
Principalmente cervejas com muito lupulo.

O problema é que deixar todo o trub passar pelo chiller de placas pode causar problemas de sanitização nele. Aumenta muito a probabilidade de ficar alguma partícula presa dentro dele.
 
Diogo, acho muita coisa.

Eu simplesmente faço whirlpool e pronto.

Abraço!

Guenther
 
Pessoal, e se deixar parte da água para adicionar depois da fervura? Sendo água gelada, vai diminuir rapidamente a temperatura do mosto, para uma temperatura que já não gera DMS.

Há algum problema em fazer isso?
 
O problema é que deixar todo o trub passar pelo chiller de placas pode causar problemas de sanitização nele. Aumenta muito a probabilidade de ficar alguma partícula presa dentro dele.

Verdade Kurt!

Diogo, acho muita coisa.

Eu simplesmente faço whirlpool e pronto.

Abraço!

Guenther

rsrsrs ... vou parar de inventar Guenther .. rs
 
Pessoal, e se deixar parte da água para adicionar depois da fervura? Sendo água gelada, vai diminuir rapidamente a temperatura do mosto, para uma temperatura que já não gera DMS.

Há algum problema em fazer isso?
Teria que adicionar muita agora para baixar o bastante.

Exemplo.. se você tiver 100 litros a 100 ºC, e adicionar 100 litros a 20 ºC, provavelmente vai ficar com 200 litros a 60 graus.
 
Sobre essa questão do trub pessoal, uma coisa que li e tenho muita curiosidade e vontade de fazer. Eu uso fermentador conico hoje em dia e chiller de imersão de 1/2". Minha ultima leva, baixei 70 litros de 100 para 30 graus em 30 minutos, nunca tinha conseguido tão rápido. Mas ainda sim, eu mando pro fermentador e só inoculo o fermento algumas horas depois, pois ligo a geladeira e espero chegar na temperatura que eu quero inocular.
E se jogar TODO o mosto lá, com trub e tudo, esperar essa horas (em geral 3 ou 4 horas) e antes de inocular, retirar o trub pelo fundo, como fazemos com o fermento? Algum contra dessa técnica?
Abraços
André Inácio
 
Guenther, mas tu acha que tem algum problema em fazer isso (adicionar água gelada após a fervura)?

Penso em adicionar gelo, cerca de 35% do volume final. Pensando que o gelo possa estar a -10ºC, o mosto chegaria rapidamente a 60ºC. O restante do resfriamento seria o "normal" (chiller, por exemplo). Não seria para substituir o processo de resfriamento, apenas para acelerar...

Como faço levas pequenas, de até 15L, seria fácil fazer isso..
 
Sobre essa questão do trub pessoal, uma coisa que li e tenho muita curiosidade e vontade de fazer. Eu uso fermentador conico hoje em dia e chiller de imersão de 1/2". Minha ultima leva, baixei 70 litros de 100 para 30 graus em 30 minutos, nunca tinha conseguido tão rápido. Mas ainda sim, eu mando pro fermentador e só inoculo o fermento algumas horas depois, pois ligo a geladeira e espero chegar na temperatura que eu quero inocular.
E se jogar TODO o mosto lá, com trub e tudo, esperar essa horas (em geral 3 ou 4 horas) e antes de inocular, retirar o trub pelo fundo, como fazemos com o fermento? Algum contra dessa técnica?
Abraços
André Inácio
Cara, funciona. Existem cervejarias que fazem algo parecido com isso. A única coisa é que talvez isso removesse praticamente todo o cold-break, e segundo alguns autores isso pode não ser bom: http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.2/barchet.html

A questão é, tu precisa disso? Atualmente tens problema com trub?

Abraço!
 
Guenther, mas tu acha que tem algum problema em fazer isso (adicionar água gelada após a fervura)?

Penso em adicionar gelo, cerca de 35% do volume final. Pensando que o gelo possa estar a -10ºC, o mosto chegaria rapidamente a 60ºC. O restante do resfriamento seria o "normal" (chiller, por exemplo). Não seria para substituir o processo de resfriamento, apenas para acelerar...

Como faço levas pequenas, de até 15L, seria fácil fazer isso..
Cara, não, não vejo problema, especialmente pra levas tão pequenas.

Eu particularmente iria pelo modo tradicional, pois pra esse volume um chiller de imersão bem feito deveria resfriar ABSURDAMENTE rápido, mas não vejo problema nenhum.

Abraço!

Guenther
 
Guenther, acontece que faço cerveja na área de serviço do meu apartamento, até por isso faço pequenas levas. A ideia é de sempre diminuir o trabalho e, principalmente, a sujeira. Um chiller de imersão acaba por pingar mosto, além do trabalho com as mangueiras. O espaço que tenho para fazer cerveja é de cerca de 1,2x1,2m, dividindo espaço comum tanque e uma máquina de lavar.. hehe

Não tenho sistema de resfriamento (a ideia era colocar a panela dentro do tanque, cheio de água, mas não cabe), espero resfriar "um pouco" e jogo pra dentro do fermentador, que logo vai pra dentro da geladeira. O que eu quero é parar de esperar ele resfriar sozinho, para uma temperatura que dê para jogar no fermentador. As vezes esse tempo é de duas horas.
 
Guenther, acontece que faço cerveja na área de serviço do meu apartamento, até por isso faço pequenas levas. A ideia é de sempre diminuir o trabalho e, principalmente, a sujeira. Um chiller de imersão acaba por pingar mosto, além do trabalho com as mangueiras. O espaço que tenho para fazer cerveja é de cerca de 1,2x1,2m, dividindo espaço comum tanque e uma máquina de lavar.. hehe

Não tenho sistema de resfriamento (a ideia era colocar a panela dentro do tanque, cheio de água, mas não cabe), espero resfriar "um pouco" e jogo pra dentro do fermentador, que logo vai pra dentro da geladeira. O que eu quero é parar de esperar ele resfriar sozinho, para uma temperatura que dê para jogar no fermentador. As vezes esse tempo é de duas horas.
Bom, aí sim... se os respingos do chiller são um grande problema... vai firme com essa técnica que tu citou.

Abraço!
 
Guenther, na verdade, depois que comecei a fazer o whirlpool com bomba (ainda mais agora que minha bomba xing ling é food grade e aguenta 110ºC), meu trub melhorou bastante sim, mas ainda é algo que me incomoda, pois por melhor que fique o cone, a medida que o nivel do mosto abaixa, começa a ir trub para o fermentador de modo que eu acabo tendo que interromper deixando ainda bastante cerveja pra tras. Como minha panela é de 90 litros, fica na faixa ai de uns 4 ou 5 litros. Tá, tá, pra que chorar por tão pouco...mas sei lá, me incomoda ainda.

Li o artigo é as opiniões são bem diversas né...acho que na minha proxima vou tentar assim: whirlpool, cone, breja pra dentro, mas vou deixar puxar até parar, mesmo que vá trub, pois vai pouco uma vez que o cone tá lá bonitinho. Ai deixo decantar umas horas e retiro o excesso. Vamos ver que bixo dá, depois eu digo os resultados aqui (se dá mesmo gosto de cebola, kkkk).

Um abraço!
André Inácio
 
...Guenther, na verdade, depois que comecei a fazer o whirlpool com bomba (ainda mais agora que minha bomba xing ling é food grade e aguenta 110ºC), ....

Um abraço!
André Inácio

Pode nos dizer qual a sua bomba e indicar onde comprou?
 
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