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Trappist Tripel - Sugestões receita

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

damigol

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13/9/17
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245
Pessoal, sou iniciante, já fiz algumas cervejas sem problemas. Gostaria de fazer uma Trappist Trippel e gostaria de sugestões. Fiz uma adaptação de um Westmalle Tripel Clone, que achei no site Brewersfriend (Anexo).


Especificações da Receita
----------------
Tamanho do Lote (L): 20.0
Original Gravity (OG): 1.083 (°P): 20.0
Final Gravity (FG): 1.014 (°P): 3.6
Alcohol (ABV): 8.99 %
Colour (EBC): 8.9
Bitterness (IBU): 38.1 (Rager)
Tempo Fervura (Minutes): 90

Maltes:
----------------
6.000 kg Malte Pilsner Globomalt - EBC 3,7 (84.51%)
0.800 kg Açucar cristal (11.27%) - *Adicionado nos 90 minutos da fervura
0.200 kg Açucar Cristal (2.82%) - *Adicionado nos 15 minutos da fervura
0.100 kg Malte Chateau Melano / Melanoidina - EBC 85 (1.41%)

Lúpulos
----------------
30.0 g Styrian Goldings Pellet (5.5% Alpha) @ 90 Minutes (Boil) (1.5 g/L)
15.0 g Tettnanger Pellet (4.5% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
15.0 g Fuggles Pellet (4.5% Alpha) @ 30 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
15.0 g Saaz Pellet (3.5% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.7 g/L)

----------------
0.5 g Whirlfloc Tablet @ 15 Minutes (Boil)

Método: Single step Infusion at 68°C for 90 Minute

Levedura
----------------
Fermento Belgian Abbey- Mangrove Jacks M47
Inoculado a 18°C e após o 3° dia subindo para 20°C até o final.
Maturação em 8°C durante 4 semanas.​


----------------
Observações: Tive que adaptar a receita original, por alguns motivos. Primeiro para reduzir o tamanho do lote. Segundo, o IBU dela ficou acima do recomendado para o estilo. Acredito que o motivo disso tenha sido considerar o Alfa Àcido do lúpulo Styrian Goldings somente 3%. Acrescentei bem pouco de melanoidina porque na original o EBC ficou um pouco abaixo. Pelo elevado ABV, sei que deverei ter cuidados com sabores de Alcohol na cerveja. Mas quais cuidados seriam sugeridos?

----------------

Se tiverem sugestões sobre a receita, eu agradeço. Segue a receita original que adaptei:
 

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mariopareto

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10/3/16
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128
Fala Damigol.

Esotu dando uma estudada e seguem algumas observações do que li recentemente sobre tripels (e outras belgas em geral).

1 - 68C para mostura é muito alto. O estilo é caracterizado por alta atenuação da levedura e final seco. O segredo é açúcar e baixa temperatura de mostura. Veja quanto fica de FG com 65C.

2 - A quantidade de açucar está bacana (14%), mas se quiser pode equilibrar para algo entre 15-20%.

3 - Acho desnecessário usar 4 lúpulos para este estilo. O lúpulo está para suportar o alcool e o dulçor e prover um leve aroma/sabor. Dá pra simplificar...

abs!
 

tomazela

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12/1/16
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1,683
Pessoal, sou iniciante, já fiz algumas cervejas sem problemas. Gostaria de fazer uma Trappist Trippel e gostaria de sugestões. Fiz uma adaptação de um Westmalle Tripel Clone, que achei no site Brewersfriend (Anexo).


Especificações da Receita
----------------
Tamanho do Lote (L): 20.0
Original Gravity (OG): 1.083 (°P): 20.0
Final Gravity (FG): 1.014 (°P): 3.6
Alcohol (ABV): 8.99 %
Colour (EBC): 8.9
Bitterness (IBU): 38.1 (Rager)
Tempo Fervura (Minutes): 90

Maltes:
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6.000 kg Malte Pilsner Globomalt - EBC 3,7 (84.51%)
0.800 kg Açucar cristal (11.27%) - *Adicionado nos 90 minutos da fervura
0.200 kg Açucar Cristal (2.82%) - *Adicionado nos 15 minutos da fervura
0.100 kg Malte Chateau Melano / Melanoidina - EBC 85 (1.41%)

Lúpulos
----------------
30.0 g Styrian Goldings Pellet (5.5% Alpha) @ 90 Minutes (Boil) (1.5 g/L)
15.0 g Tettnanger Pellet (4.5% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
15.0 g Fuggles Pellet (4.5% Alpha) @ 30 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
15.0 g Saaz Pellet (3.5% Alpha) @ 5 Minutes (Boil) (0.7 g/L)

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0.5 g Whirlfloc Tablet @ 15 Minutes (Boil)

Método: Single step Infusion at 68°C for 90 Minute

Levedura
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Fermento Belgian Abbey- Mangrove Jacks M47
Inoculado a 18°C e após o 3° dia subindo para 20°C até o final.
Maturação em 8°C durante 4 semanas.​


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Observações: Tive que adaptar a receita original, por alguns motivos. Primeiro para reduzir o tamanho do lote. Segundo, o IBU dela ficou acima do recomendado para o estilo. Acredito que o motivo disso tenha sido considerar o Alfa Àcido do lúpulo Styrian Goldings somente 3%. Acrescentei bem pouco de melanoidina porque na original o EBC ficou um pouco abaixo. Pelo elevado ABV, sei que deverei ter cuidados com sabores de Alcohol na cerveja. Mas quais cuidados seriam sugeridos?

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Se tiverem sugestões sobre a receita, eu agradeço. Segue a receita original que adaptei:
Dê uma pesquisada sobre a adição de açúcar. Acredito que tenham recomendações para adicionar antes da inoculação, até x%, pois é sabido que a levedura vai consumir o açúcar cristal antes e ter "preguiça" de metabolizar os açúcares mais complexos, aí você pode ter uma Stuck Fermentation.
 

ldepaoli

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11/6/13
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37
Sugestão. Esqueça a melanoidina e diminua a quantidade de açúcar. 1kg para 20L é muito. Não faz sentido colocar o açúcar em dois momentos na fervura. Pode colocar tudo no meio ou melhor coloque somente no 3o ao 4o dia de fermentação.

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leonardoreges

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27/9/16
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41
Esse estilo tem como característica final seco e alto abv, então a temperatura de mosturação tem que priorizar beta amilase.
Quanto ao açúcar não acho que a quantidade fique fora do estilo mas acho que as adições poderiam ser mudadas. Pode ser feito em adição única, mas aí te sugiro que seja na fermentação, já que quando a quantidade de açúcar é acima de 10% pode acontecer stuck fermentation. Ou podes colocariam pouco nos minutos finais de fervura e o resto na fermentação.
E quanto aos lúpulos, estilos belgas são pouco pululados, com razão bu:gu entre 0,3 a 0,4. Então as adições de amargor e aroma são suficientes.
 

JuniorBolzani

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15/12/16
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Eu deixaria o malte melano sim, a quantidade q vc está usando é bem baixa para influenciar negativamente no perfil final da breja (1,41%), trará uma boa profundidade de cor sem afetar o aroma/sabor de forma perceptível.

Quanto a lupulagem, concordo com os amigos acima, simplifique. Faça uma lupulagem padrão aos 60 min e outra com cerca de metade a 75% da primeira para sabor, algo próximo dos 10 a 20 min.

Quanto ao açúcar, creio que aqui esteja a sacada. Tem que usar, faz parte do estilo, mas como usar? Venho lendo bastante sobre o estilo e experimentando algumas coisas, e o mais recomendado pelos é fazer uma "Late Addiction" com cerca de 75% do total de açúcares da receita durante a fermentação primária, no 3º ao 4º dia de fermentação, quando a levedura já consumiu boa parte (quase todo) açúcar fermentável do seu mosto, que até o momento estava composto basicamente de chá de malte. O motivo principal dessa adição tardia do açúcar é priorizar primeiramente q a levedura consuma os açúcares dos maltes, pra depois com o serviço feito, partir para o açúcar de mesa.

Sobre a mostura, eu faria em 65ºC, no máximo 66ºC, a depender da adição de açúcar.

Sobre a produção de alcoois superiores, digo uma coisa: Capriche essencialmente na taxa de inoculação do seu fermento, não tenha miséria, faça um pitch rate utilizando no mínimo no brewersfriend o parâmetro "Pro brewer 1,0 (Ale or High gravity ale)" e acredite no resultado, por mais exagerado que possa parecer.

OBS: Oxigene bastante esse mosto antes de inocular o fermento!
 

ldepaoli

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11/6/13
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Qualquer receita clássica de Tripel é 100% Pilsen e açúcar. Não precisa de melanoidina para nada. Niguem usa. A cor deve ser Clara. O mais clara possível.

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JuniorBolzani

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15/12/16
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Qualquer receita clássica de Tripel é 100% Pilsen e açúcar. Não precisa de melanoidina para nada. Niguem usa. A cor deve ser Clara. O mais clara possível.

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Concordo com o fato de que grandes receitas clássicas de Tripel são feitas utilizando apenas malte pilsen e açúcar. Mas existem também grandes cervejas do tipo Tripel que utilizam vários tipos de grãos em seu grist além do açúcar e pilsen, um excelente exemplar é a tripel Karmeliet, na minha leiga opinião, a melhor breja que já provei do estilo.

Uma dica ao criador do tópico é pesquisar sobre as formulações de receitas tripel (Karmeliet e tantas outras), este link:

https://www.brewersfriend.com/search/

Selecione o método all grain, valores de unidades em "metric" e o estilo (style) Belgian Tripel, sem colocar nada no campo "name" lá em cima. Tem bastante coisa que dá pra aproveitar, é top.
 

ldepaoli

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11/6/13
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Outra dica é ler o Brew Like a Monk e beer as receitas originais lá ao invés de um monte de clone

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JuniorBolzani

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15/12/16
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Outra dica é ler o Brew Like a Monk e beer as receitas originais lá ao invés de um monte de clone

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Com certeza!

Agradeço pela dica, vou tentar adquirir este livro, o qual já ouvi falar muitíssimo bem. Sou um grande amante das belgas e essa literatura vai fazer a diferença pra mim.

Quando um especialista fala a coisa muda de figura.:D
 

dalai

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24/5/17
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252
- Singles step de Tripel é 63°C, pra fazer muito fermentavel mesmo.

- Malte Pilsen (belga) e um "nada" de Carablond apenas para deixar um dourado brilhante.

- 15~20% de açúcar da sua escolha.

- Lupulagem única com Styrian Goldings, até na casa dos 30 IBUs.

- 6 dias de fermentação a 20°C, se possível utilizar cepa líquida.

- 2 semanas de maturação entre 20~25°C.

- Clarifica com gelatina se for o caso e engarrafa (não se força carbonatação de cerveja belga, é quase pecado).

- 3 semanas em temperatura ambiente e já pode consumir.

- 1 mês de maturação (cellaring) entre 6 e 10°C para deixar a cerveja no auge.

- Uma autêntica trapista feito em casa :tank:

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ldepaoli

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11/6/13
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37
E pelamor usa um fermento líquido Belga.

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damigol

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13/9/17
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Pessoal, obrigado pelas contribuições. Vou levar as dicas em consideração e assim que a cerveja avançar eu postarei um feedback.
 

EngRocha

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19/5/17
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284
MUITO OBRIGADO, APRENDI MUITO COM AS INFORMAÇÕES PASSADAS. MORO NO BRASIL E NÃO É FACIL CONSEGUIR OS INSUMOS POR AQUI. ESTIVE NA BELGICA EM JULHO DE 2019 E BEBI MUITAS CERVEJAS BELGAS. ADOREI. ALGUEM PODE AJUDAR COM UM CLONE DA CERVEJA WESTVELETEREN -12?
Há um clone no homebrewtalk gringo que o Saq fez e parece que o resultado foi bom.
Há também um clone só com malte base no site da candi syrup. Ambos pedem Candi Syrup 180.
Ainda não fiz.
 

Cleber de Lima

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7/7/19
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134
Localização
São Caetano do sul
- Singles step de Tripel é 63°C, pra fazer muito fermentavel mesmo.

- Malte Pilsen (belga) e um "nada" de Carablond apenas para deixar um dourado brilhante.

- 15~20% de açúcar da sua escolha.

- Lupulagem única com Styrian Goldings, até na casa dos 30 IBUs.

- 6 dias de fermentação a 20°C, se possível utilizar cepa líquida.

- 2 semanas de maturação entre 20~25°C.

- Clarifica com gelatina se for o caso e engarrafa (não se força carbonatação de cerveja belga, é quase pecado).

- 3 semanas em temperatura ambiente e já pode consumir.

- 1 mês de maturação (cellaring) entre 6 e 10°C para deixar a cerveja no auge.

- Uma autêntica trapista feito em casa :tank:

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Dalai, o que é esse cellaring ? E esse mês é na garrafa?
 

dalai

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24/5/17
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252
Dalai, o que é esse cellaring ? E esse mês é na garrafa?
Seria a famosa maturação a frio, mas se não tem como fazer deixa em temperatura ambiente mesmo. Só lembrar que a maturação em temperatura ambiente pode ocorrer mais rápido dependendo do clima onde se vive.
Pode ser feita em fermentador (tanque) ou na própria garrafa. Prefiro na garrafa para adiantar o processo de envase.
 

Ricardo-Pozza

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27/7/17
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82
Pegando carona neste tópico, já que estou planejando uma tripel, vi muitas gente falar em usar candy sugar ao invés de açúcar comum. Vi também muita gente fazendo o Candy sugar com açúcar caramelado e limão, o que não seria o jeito certo de se fazer realmente, porém bem mais barato do que comprar ele pronto. O que vcs acham disso? Alguém já usou em alguma receita?
 

Trops

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26/11/19
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193
Localização
Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Pegando carona neste tópico, já que estou planejando uma tripel, vi muitas gente falar em usar candy sugar ao invés de açúcar comum. Vi também muita gente fazendo o Candy sugar com açúcar caramelado e limão, o que não seria o jeito certo de se fazer realmente, porém bem mais barato do que comprar ele pronto. O que vcs acham disso? Alguém já usou em alguma receita?
Faz candy sugar, tem um ótimo vídeo no jamal com receita, procura no mercado cal culinária e o resto vc deve ter tudo
 
Afiliado
16/6/20
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14
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Piracicaba
Pessoal.
Na minha cidade tem uma cervejaria chamada cevada Pura, que vende uma tripel ótima. Uma das cervejas que mais gostei.
Tem um sabor diferenciado que eles anunciam ser do uso de açafrão, porém o sabor me remete muito à mel. Perguntei na loja deles se eles usavam mel e não souberam responder(ou não quiseram).
Será que daria pra substituir o açúcar ou candy sugar por mel?
A ideia minha era substituir o açúcar pelo mel até chegar na Og da receita e adicionar durante a fermentação.
O que acham que isso traria a cerveja?
 
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