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TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate) - Quanto fermento utilizar

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Guenther

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essa discussão do fermento é infinita acho que cada um deve fazer por experiencia o que achar melhor para sua cerveja vai testando e vai vendo errando é que se aprende !!!!
eu mesmo parei de hidratar fermento seco

todas as vezes que eu faço meu mosto demora a começar a fermentar a porra da levedura vai pro fundo e fica lá dormindo um tempao até começar a agir já se foi quase 2 dias !!!! e já repeti varias receitas hidratando ou não e a atenuação não teve diferença de surtir alguma vantagem
Tem vários experimentos por aí que mostram o contrário (nem comentando literatura), especialmente afetando no Lag-time....

Esse vídeo pra mim é quase definitivo, pois o experimento ficou muito claro: [ame]https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=vOrfmzpDmPk[/ame]

Quando hidrata, está fazendo tudo certo? Exemplo... hidratação com água fria demais é muito prejudicial segundo o livro Yeast.
 

tomazela

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Ah bom, hehehe... eu até fui verificar minhas postagens... pois eu não concordo com isso.

Na realidade, eu gosto sempre de deixar claro que isso é uma recomendação geral, mas no fim das contas é preciso observar como cada levedura se comporta.

Já citei mais de uma vez aqui no fórum algumas cepas que claramente pode-se fazer underpitching, como WB-06, BE-256, e vou dizer que até o W34-70 para cervejas fracas pois este fermento dá resultado limpo até com underpitching.

Abraço,
Bom, como eu uso o US-05, mantenho minha tese de que com 2 sachês ele certamente terá problemas com a atenuação.

Já ocorreu comigo 2 vezes, conseguindo resultado satisfatório somente com o Pitching Rate correto e olha que nem era High Gravity...

Duas levas de 25 litros usando somente um sachê (hidratado), estacionaram em 1018.

Mosturação a 66c e 67c

Breja ruim? Não, porém a atenuação esperada era em torno de 1.012
 

Guenther

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Bom, como eu uso o US-05, mantenho minha tese de que com 2 sachês ele certamente terá problemas com a atenuação.

Já ocorreu comigo 2 vezes, conseguindo resultado satisfatório somente com o Pitching Rate correto e olha que nem era High Gravity...

Duas levas de 25 litros usando somente um sachê (hidratado), estacionaram em 1018.

Mosturação a 66c e 67c

Breja ruim? Não, porém a atenuação esperada era em torno de 1.012
Concordo, US-05 é um que eu fico sempre no 1g por litro pra cervejas normais, e aumentando conforme a OG...... o clássico.
 

tomazela

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Concordo, US-05 é um que eu fico sempre no 1g por litro pra cervejas normais, e aumentando conforme a OG...... o clássico.
E assim como você mencionou, com o WB-06 na maioria das vezes o underpitching é até benéfico, pois ele é completamente o contrário. Atenua igual um capeta...

Usando ele costumo mosturar a temperaturas mais elevadas e busco uma OG um pouco acima do estilo, para que não fique muito seca.

Até o prime com ele é complicado...pra supercarbonatar é facinho...
 

Guenther

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E assim como você mencionou, com o WB-06 na maioria das vezes o underpitching é até benéfico, pois ele é completamente o contrário. Atenua igual um capeta...

Usando ele costumo mosturar a temperaturas mais elevadas e busco uma OG um pouco acima do estilo, para que não fique muito seca.

Até o prime com ele é complicado...pra supercarbonatar é facinho...
Estranho porque no priming não deve fazer diferença algum com nenhum fermento, já que açúcar normal é 100% sacarose, ou seja, uma Glicose e uma Frutose, que todos os fermentos consomem 100%.

Pra dar diferença só de tivesse Maltotriose, que o WB-06 deixa zero residual, e outros fermentos não consomem todo.
 

tomazela

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Estranho porque no priming não deve fazer diferença algum com nenhum fermento, já que açúcar normal é 100% sacarose, ou seja, uma Glicose e uma Frutose, que todos os fermentos consomem 100%.

Pra dar diferença só de tivesse Maltotriose, que o WB-06 deixa zero residual, e outros fermentos não consomem todo.
A quantidade de CO² liberado entre as cepas não pode variar?

Se não, provavelmente minhas levas entraram em um problema que andei tendo recentemente.

Eu estava adicionado o priming no balde e em seguida fazia a transfega com a mangueira no fundo para que misturasse sem necessidade de mexer...aconteceu que as últimas garrafas supercarbonatavam, provavelmente pelo açúcar ficar mais denso no fundo.

Nas minhas levas seguintes homogenizei com a pá cervejeira e o problema diminuiu....mas ainda sim tiveram uma ou duas. E não é contaminação, pois passei a usar garrafas novas.

Estou pensando seriamente carbonatar usando post mix e enchedor de contra-fluxo
 

Guenther

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A quantidade de CO² liberado entre as cepas não pode variar?

Se não, provavelmente minhas levas entraram em um problema que andei tendo recentemente.

Eu estava adicionado o priming no balde e em seguida fazia a transfega com a mangueira no fundo para que misturasse sem necessidade de mexer...aconteceu que as últimas garrafas supercarbonatavam, provavelmente pelo açúcar ficar mais denso no fundo.

Nas minhas levas seguintes homogenizei com a pá cervejeira e o problema diminuiu....mas ainda sim tiveram uma ou duas. E não é contaminação, pois passei a usar garrafas novas.

Estou pensando seriamente carbonatar usando post mix e enchedor de contra-fluxo
Não, pra um mesmo açúcar fermentável por todos, não varia.

O que varia são os tipos de açúcares consumidos, principalmente o quanto de Maltotriose residual fica pra trás.... ou no caso das Lagers, que consomem Rafinose.... mas absolutamente nada disso tem importância no priming com açúcar comum já que é 100% sacarose.

Abraço,

Guenther
 

jones

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@Jones, como vai? Eu até entendo seu raciocínio.... mas o meu é diferente por vários motivos.

Veja bem o que vc fez.... citou 5 links:



- As especificações que vc mencionou citam justamente 5/6 Bi.

- Brewer's usa 10 justamente pelos motivos citados no post original, inclusive serviu de inspiração. Já entrou na calculadora deles? Entra, vai lendo o resto da página e vê o motivo pelo qual eles usam 10 Bi/G como base.

- Mr Malty - Calculadora do Jamil, um dos autores do livro Yeast: extremamente vago na questão dos fermentos secos, não citam nenhum estudo, e claramente ele implementou uma quantidade flat de 20 Bi/G pra não se incomodar e pronto. Fora isso, mesmo as estimativas essa calculadores para agitador magnético com fermento líquido já foram provadas que estão erradas em alguns pontos pelo www.braukaiser.com. Hoje, as melhores calculadoras usam justamente as teorias do Kai (ele inclusive deu palestra no NHC nos EUA sobre o assunto).

- Ultimo link, o cara comenta que fez





Sabe quem me disse isso sobre o marketing, e sobre o "não se comprometer", dizendo que tem menos, etc.... o responsável pelas Americas de uma marca famosa, e isso foi o que ELE me disse. :) - Essa é uma prática comum em um monte de coisas e produtos. A questão do marketing cai no "nosso fermento precisa de 1 pacote só", e incrivelmente, segundo ele, isso gera mais vendas do que recomendar usar mais fermento, pois a galera iniciante (e o Brasil é um mercado de iniciantes) foca não na qualidade, mas em gastar pouco.

Pra aferir isso? Simples.... siga esses passos e tire suas conclusões:

1) veja o que diz a imensa maioria dos livros em termos de taxa de inoculação (0,75 milhoes X ml X Plato - para ales..... lager é o dobro)
2) Leia a especificação técnica oficial do fermento: 5 a 6 bi/g, praticamente todos os tipos e marcas
3) Pegue um microscópio (eu já fiz várias contagens, tenho um em casa), ou peça pra um amigo fazer uma contagem de células......... sempre tem bem mais. US-05 por exemplo tem uns 15 Bi/G. Alguns tem 20? Sim. 30? Raro, nunca vi, apesar do cara da Danstar dizer que sim......... mas note, exagerar em fermento é uma técnica tão comum e recomenda que eles garantem na especificação técnica 5 Bi.... sem preocupações, e isso ele mesmo disse no link citado.
4) Recomendação de tudo que é livro sobre fermentação: erre pra mais, não pra menos.

Com base em tudo isso, na minha visão, é totalmente plausível assumir 10 Bi/G de células VIÁVEIS, pois lembre-se que depois de hidratar, o aproveitamento não é 100%.

Você mesmo citou uma fonte que, inclusive, basta entrar lá e ler, o http://www.brewersfriend.com/. Na calculadora deles, eles usam como padrão 10Bi por grama justamente por isso, e ainda citam uma tabela com contagens de células.

Sobre o "fiz e não notei diferença".... isso é algo bem particular, e pessoas encaram isso de forma diferente. Conheço gente que testa algo, e se não nota diferença.... não faz. Eu, particularmente, acho isso completamente errado.

Eu por exemplo, quando testo algo que está embasado na bibliografia e várias outras coisas, e não noto diferença.... simplesmente assumo que eu não tenho capacidade de detectar isso, e sigo fazendo o que está na bibliografia geral, pois a chance do cara que escreveu aquilo estar certo (por ter trabalhado a vida inteira nisso, e estudado) e de eu estar errado ou simplesmente não ter experiência suficiente de análise sensorial é muito maior do que o contrário. É o mesmo que vários caras e alunos que me trouxeram cerveja pra eu experimentar dizendo que fazia o maior sucesso com os amigos, e a cerveja estava com seríssimos problemas.... mas o cara e os amigos nem percebiam.

Te digo tranquilamente que a maioria das boas práticas, se testadas individualmente, não se consegue notar diferença por 99% dos cervejeiros, mesmo muitas vezes juízes BJCP. O próprio Brulosophy existe muito por causa disso, pra fazer teste cego de um monte de técnicas.... e na grande maioria dos casos, a galera não consegue discernir entre uma cerveja e outra............ MAS...... isso não quer dizer que determinada "boa prática" não tenha de fato funcionado, a questão é que as diferenças por vezes são tão delicadas que a maioria não nota.

Porém........................ muitas vezes o que faz uma cerveja ganhar um concurso ou ser espetacular de uma forma que não conseguimos explicar, não é somente UMA boa prática, e sim a soma de várias boas práticas..... pequenos detalhes imperceptíveis sozinhos que, somados, fazem uma grande diferença. Cada ano que passa eu creio mais e mais nisso por experiência de evolução nas minhas cervejas.

Abração,
@Guenther grande mestre! Muito interessante e muito bem colocado sua resposta. Eu tenho usado as calculadoras do brewersfriend.com já a algum tempo e realmente o padrão lá é 10B/g o que também não deixa de ser um número genérico e sabemos que isso pode e vai variar muito com o marca/tipo de fermento e a idade do mesmo (células viáveis como você mesmo mencionou). No Beersmith que uso, por exemplo, o padrão por pacote de fermento é 200Bi o que dá em média algo perto dos 20Bi/g, que é outro valor genérico. Então, ao meu ver, o ideal é você conhecer bem o fermento que vai usar e, na dúvida, errar para mais como bem disse. De qualquer forma vou fazer meus testes por aqui pois curiosidade e vontade de aprender não me faltam! :rockin:

Quanto ao "fiz e não notei diferença" concordo 100% com você. A ideia é evoluir sempre!

[]'s

Jones
 

jones

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Cara, eu concordo com você, mas o que eu acho meio perigoso é afirmar categoricamente que fazendo underpitching alguém "certamente terá problemas".

Uma coisa é usar uma taxa de inoculação segura para *evitar* que algum problema ocorra, outra completamente diferente é ter a certeza absoluta que alguma taxa de inoculação que seja *certamente* trará problemas.

Na maioria das experiências e experimentos que li as conclusões são muito menos aterrorizantes do que parecem.

http://braukaiser.com/blog/blog/2012/06/09/pitching-rate-experiment/
http://braukaiser.com/blog/blog/2012/06/21/pitching-rate-experiment-tasting/

Outro experimento (inclusive trocam figurinha nos comments do experimento do Kaiser):
https://sciencebrewer.wordpress.com/2012/01/31/pitching-rate-experiment-part-deux/

Os results dessa última (página fora do ar no momento, li isso faz meia hora, que estranho):
https://sciencebrewer.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/
Cache: https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:TT6jKKAOehMJ:https://sciencebrewer.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/+&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=br

Ele questiona o Garrett Oliver sobre os resultados:
It is my suspicion that the overpitch achieves a lower gravity, as expected, because of the high numbers of cells available to do the work. The underpitch, however, eventually has a higher percentage of daughters vs older cells. The daughters have near 100% viability, high sterol levels and are raring to go, while older cells will have various viabilities, membrane condition, etc. Many of them may not be as ready for active fermentation as the daughters. I’d expect, therefore, for the underpitch to have a slower start than the overpitch or the control, but then to catch up pretty suddenly and attenuate well. Of course, all assumes relatively healthy yeasts, etc.”

Enfim, acredito que o ideal é seguir a taxa de inoculação recomendada, mas a imensa maioria dos homebrewers, inclusive em todas as discussões que vi no HBT americano, faz underpitching (1 sachê para 20L com OG < 1.060).

Se funcionar para você, vá em frente, só tenha *consciência* de que está fazendo underpitching.
Muito bom os experimentos! Na realidade fiquei surpreso com a atenuação no underpitching. Eu achava que um dos problemas de se inocular menos fermento que o recomendado seria baixa atenuação, o que parece não ser o caso, pelo menos nos testes. Alguém aqui do forum já fez algum experimento parecido?

[]'s

Jones
 

Bier_Moench

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Caros colegas,

Estou nas minhas primeiras brassagens, e como tinha um material de laboratório em casa (microscópio, erlenmeyers, stirplate) resolvi não gastar mais do que 1 pacote de levedura por brassagem (faço sempre ou 50l ou 100l por vez)
Estou querendo fazer 100l de uma DoppelBock e usar um pacote de S-189 da Fermentis para propagar até chegar ao pitch rate indicado 1,5M cel/ml/ºP.
Pesquisando um pouco na internet me deparei com uma incongruência muito grande de informações:
- o pacote diz: "DOSAGE: 11.5g in20 to 30 litres" ou seja 38,3g a 57.5g para 100l
http://www.geterbrewed.com/images/detailed/2/GEB1356.jpg
- a ficha técnica diz: "80 to 120 g/hl for pitching at 12°C" ou seja 11,5g em 9,58l ou 14,37l
http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Saflager-S-189-en.pdf

Tomando em consideração que o site Brewer's Friend diz que a média de leveduras viáveis em um S-189 é 9bi/g, o pitch rate num mosto de OG 1,050 seria:

para 38,5g de fermento -> 346,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,2772 cel/ml/ºP
para 57,5g de fermento -> 517,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,414 cel/ml/ºP
para 80g de fermento -> 720 bi de células. O Pitch Rate de 0,576 cel/ml/ºP
para 120g de fermento -> 1080 bi de células. O Pitch Rate de 0,864 cel/ml/ºP

O recomendável para uma Lager é 1,5 cel/ml/ºP, ou seja precisaria de 208,33g de fermento seco (18 pacotes!!!:confused:)

Realmente não sei por onde me basear!
O lag time, por assim dizer, "curaria" a falta de levedura por causa da multiplicação?

Se alguém puder dar uma mãozinha...
 

karkassa

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Pesquisando um pouco na internet me deparei com uma incongruência muito grande de informações:
- o pacote diz: "DOSAGE: 11.5g in20 to 30 litres" ou seja 38,3g a 57.5g para 100l
http://www.geterbrewed.com/images/detailed/2/GEB1356.jpg
- a ficha técnica diz: "80 to 120 g/hl for pitching at 12°C" ou seja 11,5g em 9,58l ou 14,37l
http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Saflager-S-189-en.pdf

Tomando em consideração que o site Brewer's Friend diz que a média de leveduras viáveis em um S-189 é 9bi/g, o pitch rate num mosto de OG 1,050 seria:

para 38,5g de fermento -> 346,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,2772 cel/ml/ºP
para 57,5g de fermento -> 517,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,414 cel/ml/ºP
para 80g de fermento -> 720 bi de células. O Pitch Rate de 0,576 cel/ml/ºP
para 120g de fermento -> 1080 bi de células. O Pitch Rate de 0,864 cel/ml/ºP

O recomendável para uma Lager é 1,5 cel/ml/ºP, ou seja precisaria de 208,33g de fermento seco (18 pacotes!!!:confused:)

Realmente não sei por onde me basear!
O lag time, por assim dizer, "curaria" a falta de levedura por causa da multiplicação?

Se alguém puder dar uma mãozinha...
Eu não entendi a sua pergunta sobre o lag time, mas..
Se você pretende seguir a indicação de pitching rate da calculadora do Brewersfriend (eu recomendaria), terá que informar a OG do seu mosto, que pra uma dopperlbock não vai ser 1.050. Com isso você verá que precisa de ainda mais fermento. Dependendo da sua OG, pode ser necessário usar a indicação de 1.75/2.0 cel/ml/ºP, o que agrava ainda mais a situação.

Vai ser muito trabalhoso propagar tanta levedura (mesmo se usar erlenmeyers de 5L). Sugiro fazer uma leva bem menor para testar, e usar a lama dela para fazer a leva maior. É um meio bem mais agradável de conseguir muita levedura.
 

Guenther

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Estou querendo fazer 100l de uma DoppelBock e usar um pacote de S-189 da Fermentis para propagar até chegar ao pitch rate indicado 1,5M cel/ml/ºP.
Pesquisando um pouco na internet me deparei com uma incongruência muito grande de informações:
- o pacote diz: "DOSAGE: 11.5g in20 to 30 litres" ou seja 38,3g a 57.5g para 100l
http://www.geterbrewed.com/images/detailed/2/GEB1356.jpg
- a ficha técnica diz: "80 to 120 g/hl for pitching at 12°C" ou seja 11,5g em 9,58l ou 14,37l
http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Saflager-S-189-en.pdf

Tomando em consideração que o site Brewer's Friend diz que a média de leveduras viáveis em um S-189 é 9bi/g, o pitch rate num mosto de OG 1,050 seria:

para 38,5g de fermento -> 346,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,2772 cel/ml/ºP
para 57,5g de fermento -> 517,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,414 cel/ml/ºP
para 80g de fermento -> 720 bi de células. O Pitch Rate de 0,576 cel/ml/ºP
para 120g de fermento -> 1080 bi de células. O Pitch Rate de 0,864 cel/ml/ºP

O recomendável para uma Lager é 1,5 cel/ml/ºP, ou seja precisaria de 208,33g de fermento seco (18 pacotes!!!:confused:)

Realmente não sei por onde me basear!
O lag time, por assim dizer, "curaria" a falta de levedura por causa da multiplicação?

Se alguém puder dar uma mãozinha...
Esqueça o que diz no pacote.

Se a sua dúvida é simplesmente quanto há no pacote em Bilhões por Grama, você tem 3 opções:

1) Faça uma contagem no microscópio, avalie a viabilidade, e assuma os valores que achar se confia nos seus procedimentos.

2) Faça um starter inicial, depois de terminar coloque-o na geladeira, e antes de fazer o próximo passo, tire todo o líquido e pese quanto há de fermento (borra) dentro do erlenmeyer. Pode assumir 4 bilhões/grama em borra de starter para Lagers (fonte: Braukaiser).

3) Assuma que tem 10 Bilhões/grama e faça os cálculos.

E sim, o Brewer's Friend está certo, serial 18 pacotes.

E não, lag-time não cura nada. :)

Abraço,
 

Dexavator

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Caros colegas,

Estou nas minhas primeiras brassagens, e como tinha um material de laboratório em casa (microscópio, erlenmeyers, stirplate) resolvi não gastar mais do que 1 pacote de levedura por brassagem (faço sempre ou 50l ou 100l por vez)
Estou querendo fazer 100l de uma DoppelBock e usar um pacote de S-189 da Fermentis para propagar até chegar ao pitch rate indicado 1,5M cel/ml/ºP.
Pesquisando um pouco na internet me deparei com uma incongruência muito grande de informações:
- o pacote diz: "DOSAGE: 11.5g in20 to 30 litres" ou seja 38,3g a 57.5g para 100l
http://www.geterbrewed.com/images/detailed/2/GEB1356.jpg
- a ficha técnica diz: "80 to 120 g/hl for pitching at 12°C" ou seja 11,5g em 9,58l ou 14,37l
http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Saflager-S-189-en.pdf

Tomando em consideração que o site Brewer's Friend diz que a média de leveduras viáveis em um S-189 é 9bi/g, o pitch rate num mosto de OG 1,050 seria:

para 38,5g de fermento -> 346,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,2772 cel/ml/ºP
para 57,5g de fermento -> 517,5 bi de células. O Pitch Rate de 0,414 cel/ml/ºP
para 80g de fermento -> 720 bi de células. O Pitch Rate de 0,576 cel/ml/ºP
para 120g de fermento -> 1080 bi de células. O Pitch Rate de 0,864 cel/ml/ºP

O recomendável para uma Lager é 1,5 cel/ml/ºP, ou seja precisaria de 208,33g de fermento seco (18 pacotes!!!:confused:)

Realmente não sei por onde me basear!
O lag time, por assim dizer, "curaria" a falta de levedura por causa da multiplicação?

Se alguém puder dar uma mãozinha...
Não seria mais barato fazer um lote de 20l de lager normal e coletar o fermento? Aí teria 120l de cerveja gastando com fermento para 20.

Abs

Victor
 

Bier_Moench

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Amigos.
Realmente, por falta de experiência, nem sabia o que ia fazer.
Olhando a receita me deparei com o OG que é de 1.098 então precisaria do dobro da levedura que imaginava. Vou fazer uma receita menor e com OG mais baixa, e então reaproveitar a lama.
Já estava fazendo o starter: o primeiro de 2l e o segundo de 5l. Amanhã de manhã (presumo) termina o de 5 litros. Segundo o Brewer's Friend devo ter no final 1.190 Bilhões de células. Vou fazer a contagem depois de decantar e ponho o resultado aqui. (só por curiosidade)
Obrigado
 

Thiagonnes

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Não sei se tem relação mas a minha duvida é se posso usar uma propagação feita a uma semana atras.
ou como calcular isso se precisar fazer outra propagação.
 

SergioGraciano

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Não sei se tem relação mas a minha duvida é se posso usar uma propagação feita a uma semana atras.
ou como calcular isso se precisar fazer outra propagação.

vc tem que colocar a data de quando foi feita a propagação na calculadora dai ela vai falar u numero de células viáveis e vc vê se já é suficiente
 

SergioGraciano

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Veja o anexo. Tem o campo da data, dai vc coloca a data que foi feito o starter
 

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SergioGraciano

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AVISO: se não quiserem ler toda essa ladainha... pulem lá pra baixo onde fala em "QUANTIDADE DE FERMENTO - CÁLCULOS". Mas sinceramente, eu recomendo ler tudo.

Assumindo que todos estão avisados que o texto vai ser longo... vamos lá. :tank:

TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate)

Um problema clássico que muitos cervejeiros iniciantes caem é utilizar quantidade de fermento muito fora do recomendado. Normalmente, menos que o recomendado.

Notem que eu disse "menos/mais que o RECOMENDADO", ou seja, eu não disse "quantidade errada".

Em termos de fermentação, praticamente não existe CERTO ou ERRADO. O que existe? Existem recomendações clássicas baseadas em MUITA EXPERIÊNCIA de décadas de estudos de cervejarias, cervejeiros e Beer Scientists no que diz respeito ao fermento dar bons, e maus resultados.

Entenda-se:

- BONS RESULTADOS: cerveja atenuada de forma satisfatória, gerando poucos off-flavors (gostos e aromas ruins), e gerando quantidade suficiente de flavors agradáveis, além de permitir que o fermento termine seu serviço de forma saudável (possibilitando reutilizações com sucesso).

- MAUS RESULTADOS: atenuação insuficiente (deixando a cerveja doce), excesso de compostos causadores de off-flavors (diacetil, acetaldeído, etc), saúde precária do fermento, etc.

Então, qual é a quantidade ideal de um fermento X, para fazer uma cerveja Y?

RESPOSTA COMPLETA (e quase inviável pra maioria dos cervejeiros): o ideal é que o cervejeiro conheça o fermento, teste diferentes quantidades e veja o quanto de fermento atende aos seus objetivos (que pode ser diferente de outros cervejeiros). Ou seja, uma cereja que ficou boa pra mim, pode não ter ficado boa para outro cervejeiro. Além disso, quantidade de fermento necessária varia entre as cepas.

RESPOSTA PRÁTICA (e que podemos realmente utilizar, independente se somos iniciantes ou cervejeiros): utilizar as recomendações gerais das LITERATURAS (ou seja, levar pouco em consideração o que o fabricante diz).

E nesse momento, vários vão pensar: "Mas por que levar pouco em consideração as instruções do fabricante? Isso parece fazer pouco sentido."

Bom, quando comecei, era exatamente o que eu pensava. No entanto, ao longo dos anos, é possível notar uma clara discrepância entre o que os fabricantes de fermento dizem (e fabricantes de fermento são bons em.... fazer fermento, não em fazer cerveja), e o que os autores de livros renomados no mundo inteiro dizem (e esses autores são especialistas em realmente fazer cerveja, provar, vender milhões de hectolitros, ganhar concursos, etc).

Além disso, existe o MARKETING. Sim, impressionantemente, no caso de vários fermentos secos (líquidos, no geral, até que não), existe marketing envolvido na quantidade "recomendada" que está dita no pacotinho, muitas vezes por questões de querer dizer "Utilizando nosso fermento você só precisa de um pacotinho!", esse tipo de coisa, tanto que sabidamente, se for consultar técnicos das marcas para uso de fermento em cervejaria, o "recomendado" de um pacotinho de 10 ou 11 gramas muda completamente (indo mais ao encontro da literatura).

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Entendido o conceito da coisa, vamos começar a ver "o que a literatura, no geral, recomenda"........ não, ainda não.

Antes de calcular quantos bilhões de células vamos utilizar para um volume L de mosto numa densidade X, seria interessante saber quantos Bilhões de Células por grama o fermento que vamos utilizar tem, correto?

Bom, aí vem uma certa complicação.

Fermentos líquidos: fácil, eles dizem o total real na embalagem, que normalmente fica em 100 bilhões de células.

E no caso de fermentos secos? Complica.

Por quê? Porque os fabricantes normalmente colocam nas especificações técnicas de seu fermento a quantidade mínima de CÉLULAS VIÁVEIS, o que não quer dizer quantidade real de células viáveis, nem quantidade total de células....... e muito menos a quantidade TOTAL de células VIÁVEIS. Resumindo, é um chute no escuro, então precisamos pelo menos saber o "tamanho da sala escura" na qual estamos.

Isso resulta em que? Resulta que eles dizem algo como "Nós garantimos que ao embalar havia pelo menos 6 bilhões de células viáveis por grama".

Qual é o problema? O problema é que isso não quer dizer que na realidade não possa haver uns 18 bilhões de células viáveis por grama. :)

Sacanagem, né? Bom, mas é a realidade que temos que lidar.

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Só pra dar alguns exemplos e dados do quão difícil saber a quantidade real de células por grama nos fermentos secos:

Fermentis W34/70 - dizem que tem 6 bi/g: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

Danstar Nottingham - dizem que tem 5 bi/g: http://www.danstaryeast.com/products/nottingham-ale-beer-yeast

Fermentis US-05 - dizem que tem 6 bi/g: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_US05.pdf

Mas aqui, um cara fazendo estudos de viabilidade, contou 22 bi/g no caso do US-05: http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

Já aqui na calculadora do Brewer's Friend (minha favorita, por sinal), mais abaixo na página há uma tabela oriunda do Braukaiser citando as contagens de alguns outros fermentos, variando bastante: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Já aqui, um papo de um americano que conversou com um representante da Fermentis, relatando que mesmo insistindo, tudo que o representante disse foi "nós garantimos 6 bi/g": http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=473863

Aí, se você for ler tópicos como o seguinte da Homebrewers Association, participando caras renomados como Denny Conn, Mark V...... os caras não chegam a conclusão nenhuma: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=20977.0

Bom, e nesse caso, eu sempre me pergunto: por que alguém não faz um experimento fazendo várias contagens de vários pacotes de cada fermento seco que existe pra criar uma "tabela" em que possamos acreditar? Bom, talvez, pelo mesmo motivo que eu..... não tem saco pra isso, ou tempo, etc.

Então, se o objetivo aqui é ter uma recomendação geral, qual usar?

O sensato, e generalizando, já que como vimos não temos dados precisos, é se basear numa média, e nisso eu particularmente concordo com a interpretação da "média" de 10 bi/g de células viáveis por grama.

Por quê?

Porque vimos que mesmo que os fabricantes digam que os fermentos tem quantidades em torno de 5 a 6 bi/g, várias contagens pelo mundo afora mostram que sempre tem mais que isso, e muitas vezes bem mais, variando mais ou menos de 8 bi/g a 20 bi/g.

Uma média disso, seria em torno de 14 bi/g.

MAS..... lembrem-se que devemos calcular levando em conta as CÉLULAS VIÁVEIS, e é BEM difícil ultrapassar os 90% de viabilidade ao reidratar fermento seco. No segundo link anterior onde fala da contagem do US-05, o cara conseguiu, reidratando, no máximo 79%, sendo que num segundo teste (aqui: http://seanterrill.com/2011/07/29/dry-yeast-viability-take-two/) a viabilidade ficou em torno de 72%.

Ou seja, qual viabilidade devemos levar em conta no cálculo? 70%? 90%?

Bom, uma coisa CLÁSSICA em TODAS as literaturas: se tiver que errar na quantidade de fermento, erre pra cima.

Ou seja, normalmente, colocar mais fermento que o recomendado dificilmente acarreta em problemas, ou seja, é melhor levarmos em conta a pior das hipóteses (até porque nunca sabemos como foi o transporte do pacotinho de fermento, etc). Ou seja, vamos levar em conta 70% de viabilidade.

70% da média de 14 bi/g = 9,8 bi/g ==> arredondando: 10 bi/g.

Ou seja, é "mais ou menos" por isso que a calculadora do Brewer's Friend usa essa média de 10 bi/g já pré-preenchida na calculadora deles quando selecionamos "Dry Yeast" em vez de

Resumindo, quanto devo assumir que há de células viáveis?

Fermento Seco = 10 bilhões por grama

Fermento Líquido = calcular de acordo com a data da da embalagem (as calculadores fazem isso)


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>>> QUANTIDADE DE FERMENTO - CÁLCULOS <<<
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A literatura recomenda, de forma geral:

>>> ALES = 750.000 células POR ml POR º Plato

>>> LAGERS = 1.500.000 células POR ml POR º Plato

Ou seja, para o resto dos cálculos, vamos falar só de Ales, e assumam que Lagers precisam do DOBRO de fermento.

Pegando novamente a fórmula pra Ales:

> Quantidade total de células viáveis necessárias = Q

Q = 750.000 x ML x DENSIDADE EM GRAUS PLATO (º Plato)

Ou seja, multiplicando por 1000 para transformar em litros:

Q = 750.000.000 (750 milhões) x LITROS x DENSIDADE EM º Plato

EXEMPLO:

> Leva de 20 litros, com densidade (OG) de 1048.

Primeiro, precisamos converter a densidade específica (SG = Specific Gravity) de SG para Graus Plato (º Plato). Para fazer isso, basta usar uma tabela qualquer como essa: http://www.brewersfriend.com/plato-to-sg-conversion-chart/

Agora sabemos que uma OG de 1048 equivale a 12 º Plato.



Voltando para nossa fórmula, sabendo que são 20 litros com 12 graus Plato:

Q = 750 milhões X Litros X º PLATO

Q = 750 milhões X 20 X 12

Q = 180.000.000.000 = 180 bilhões de células viáveis necessárias

Sabendo que normalmente teremos PELO MENOS 10 bilhões de células viáveis por grama de fermento seco hidratado.

180 / 10 = 18 gramas necessárias para os 20 litros com OG 1048.

Sabendo que:

- Se é pra errar, erre pra cima
- No geral não é legal abrir pacote de fermento seco e guardar

Quanto utilizar?

2 pacotes de 10/11 gramas.

>>> FACILITANDO OS CÁLCULOS <<<

Simples: 1g por Litro para OG de 1050.

Se ficarem perto dessa faixa de fermento, e aumentarem proporcionalmente à OG, dificilmente terão problemas com isso. Mas lembre-se... aumentou a OG, tem que aumentar proporcionalmente o fermento.

Utilizando essa "maneira mais fácil", o mesmo caso de 20 litros a 1048, fazendo 1g por litro (e já que a OG é praticamente 1050), rapidamente teríamos o resultado de........... 2 pacotes.

E se a OG for 1100? Aumentamos o fermento, ou seja, 2g por litro (a OG foi de 50 pra 100..... então 1g também dobra pra 2g).

>> Ou seja, para 20 litros e 1100 de OG....... 40 gramas de fermento...... em torno de 4 pacotes.

>> 20 litros com OG 1075? Usamos 1,5g por Litro ===> 30g de fermento ===> Em torno de 3 pacotes.

Ok.... se usarem um pacote a menos será algo drástico?

Não, porque lembrem-se que nossas contas são SEGURAS justamente porque estamos calculando sempre levando a pior das hipóteses, ou seja, mesmo que a gente não chegue no ideal, sempre estaremos próximos, ou mesmo se as viabilidades e contagens forem acimas do esperado, estaremos não só com o ideal, mas até com fermento sobrando. :ban:

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FERMENTO SECO:

ALES: 1g por LITRO (para OG em torno de 1050, aumentando proporcionalmente o fermento)

LAGERS: o dobro de Ales.


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FERMENTO LÍQUIDO:

Calculadoras como a do Brewer's Friend, minha preferida (http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) ou do Jamil Zainasheff, no site MrMalty (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) vão fazer o serviço pra vcs utilizando os cálculos descritos acima, e já dizendo o tamanho do starter (cultura visando replicação feita com extrato de malte DME) que você vai precisar, baseando-se em taxas de crescimento/replicação do fermento de literaturas, de estudos do BrauKaiser (http://braukaiser.com/blog/), etc.

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Considerações finais

Não deixem de "conhecer intimamente" cada fermento. Lembre-se, ele é o RockStar da parada toda.

Alguns são rápidos, outros são lentos.

Alguns precisam de menor população, outros de maior população.

É preciso conhecer cada um deles como se fossem seus amigos, seus "brother" (pelo menos é assim que eu os enxergo... :mug:)

Ou seja, toda essa recomendação geral, é..... GERAL..... genérica. Cada cepa se comporta diferentemente uma da outra, e vocês devem conhecê-las para saber quando usar mais fermento, ou menos, ou quando fermentar em maior temperatura, ou em menor, etc.

Só pra dar alguns exemplos.... cepas de Weiss como WB-06 tranquilamente aceitam taxa de inoculação menor que a citada acima com ótimos resultados, e também porque, no caso das Weiss, nós normalmente queremos boas quantidades de ésteres (que aumenta com baixa inoculação) e esta cepa especificamente não tem muita característica de gerar excesso de diacetil ou álcoois superiores.

Cepas Belgas também são parecidas porque normalmente também queremos ésteres e as linhagens das cepas normalmente suportam um bom teor de álcool mandando uma atenuação legal.

Já quando queremos uma cerveja bem limpa, é legal usar quantidades grandes de fermento. Cada vez que o fermento se replica, ele gera um MONTE de substâncias..... menos replicação.... menos substâncias.

Nesse caso, para Lagers é mais importante ainda controlar a quantidade de replicação, pois normalmente queremos uma cerveja totalmente limpa e delicada.

Resumindo... são só exemplos de como podemos jogar com isso, sem mesmo contar com a temperatura de fermentação (que também afeta muito essas questões).

É mais ou menos isso.

Abraço,


Boa tarde, primeiramente parabéns pela explicação!
Vou fazer 18L de uma APA. OG1,059.
O Beersmith fala que um pacote de US-05 já dá. Esta informação do programa esta errada?
 

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Kurt

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Boa tarde, primeiramente parabéns pela explicação!
Vou fazer 18L de uma APA. OG1,059.
O Beersmith fala que um pacote de US-05 já dá. Esta informação do programa esta errada?
Não, ele só usa outra base de cálculo. Algumas calculadoras são mais conservadoras que outras, no entanto, isso interfere na qualidade do produto. Pode ser que agora vc nem perceba a diferença entre colocar um ou dois pacotes de fermento, mas no futuro vai sentir.

Leia esse tópico todo e vc vai entender o drama. Mas se quiser uma sugestão, use a calculadora do Brewer's Friend, os resultados com ela são muito mais seguros.
 

SergioGraciano

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Não, ele só usa outra base de cálculo. Algumas calculadoras são mais conservadoras que outras, no entanto, isso interfere na qualidade do produto. Pode ser que agora vc nem perceba a diferença entre colocar um ou dois pacotes de fermento, mas no futuro vai sentir.

Leia esse tópico todo e vc vai entender o drama. Mas se quiser uma sugestão, use a calculadora do Brewer's Friend, os resultados com ela são muito mais seguros.[/QUOT





Muito obrigado Kurt, acho que vou fazer uma leva menor então, dai as próximas eu aumento um pouco e uso a lama (já que ai a viabilidade aumenta)
 
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