Tampar a Panela no resfriamento

Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum

Help Support Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum:

This site may earn a commission from merchant affiliate links, including eBay, Amazon, and others.

WandersonFaelo

Active Member
Joined
Oct 14, 2020
Messages
27
Reaction score
5
Location
Patos de Minas
Pessoal já fiz algumas brassagens e uma dúvida vem me perseguindo aqui.
Utilizo o chiller de imersão para resfriamento, durante o processo seria indicado deixar a panela tampada?
Ou posso resfriar com ela aberta, realizar o whirlpool e tampar durante o descanso?
 
Pode fazer com ela aberta sim. Não esqueça só de ter tudo bem sanitizado. Tenho inúmeros amigos que fizeram tudo certinho mas relaxaram na limpeza (principalmente fermtandor) e, com isso, perderam tudo...
 
faça sempre aberto pois enquanto o mosto estiver quente vai estar eliminando o DMS por evaporação, ao manter fechado vc diminui esse processo

so certifique-se de tirar do ambiente qlqr objeto que possa cair na panela
 
Moro num lugar com muito mato e uma vez um inseto bem grande caiu no mosto a menos de 30 graus. Depois disso, sempre que posso eu gosto de usar um pano para cobrir a panela durante o resfriamento, o que evita que qualquer dms que ainda exista volte pra panela junto com gotas de água da condensação.
 
Olá. Na minha opinião, desde que você tome os cuidados, o ideal é trabalhar sempre destampado, para eliminar DMS. Além disso, tampa fechada sempre entendi que dificulta o resfriamento (retem o calor dentro da panela), aumentando seu tempo para resfriar o mosto.
 
Sério? Sempre deixei tampada, pq entendo que esse é um momento onde o mosto está numa temperatura altamente suscetível a contaminação... o_O Além do quê teoricamente o DMS já se foi todo na fervura. Até gostaria de deixar destampada pra otimizar o resfriamento, mas acredito mesmo que a exposição à contaminação é muito grande. Como disse o colega, pode vir um besouro, algum mosquito babando atrás do açúcar, ou mesmo micro-organismos viajando pelo ar em partículas de poeira. Será que é paranoia minha?
 
Se vc faz adição tardia de lúpulos, deixe fechada. Não haverá problema algum e vc não perde os aromas pela evaporação remanescente.
 
Se vc faz adição tardia de lúpulos, deixe fechada. Não haverá problema algum e vc não perde os aromas pela evaporação remanescente.
Quer dizer, a rigor as adições tardias são feitas numa temperatura em que já não há volatilização dos óleos dos lúpulos... Portanto poder-se-ia sim deixar a tampa aberta sem ter o risco de perder os aromas.
Aproveitando o ensejo, recomendo a todos o livro "Lúpulo: guia prático para o aroma, amargor e cultivo de lúpulos" de Stan Hieronymus. Muito interessante!
 
Sério? Sempre deixei tampada, pq entendo que esse é um momento onde o mosto está numa temperatura altamente suscetível a contaminação... o_O Além do quê teoricamente o DMS já se foi todo na fervura. Até gostaria de deixar destampada pra otimizar o resfriamento, mas acredito mesmo que a exposição à contaminação é muito grande. Como disse o colega, pode vir um besouro, algum mosquito babando atrás do açúcar, ou mesmo micro-organismos viajando pelo ar em partículas de poeira. Será que é paranoia minha?
Faço bateladas de 200l e nunca me aconteceu de ter problemas assim... Claro que não resfrio a panela até a temperatura de fermentação, mas até uns 80ºC (dependendo de cada caso) e transfiro para o fermentador passando por chiller de duplo estágio.
Assim sendo, digo que nunca me aconteceu nenhum problema nesse sentido mas também não garanto que não haverá...
 
Sempre tampo para evitar que caia alguma coisa já que faço a brassagem em um local aberto.
Nunca tive problemas de DMS nem mesmo quando fervi apenas 20 minutos.
 
Quer dizer, a rigor as adições tardias são feitas numa temperatura em que já não há volatilização dos óleos dos lúpulos... Portanto poder-se-ia sim deixar a tampa aberta sem ter o risco de perder os aromas.
Aproveitando o ensejo, recomendo a todos o livro "Lúpulo: guia prático para o aroma, amargor e cultivo de lúpulos" de Stan Hieronymus. Muito interessante!
 
Quer dizer, a rigor as adições tardias são feitas numa temperatura em que já não há volatilização dos óleos dos lúpulos... Portanto poder-se-ia sim deixar a tampa aberta sem ter o risco de perder os aromas.
Aproveitando o ensejo, recomendo a todos o livro "Lúpulo: guia prático para o aroma, amargor e cultivo de lúpulos" de Stan Hieronymus. Muito interessante!
Sugiro, também, a leitura do livro The New IPA do Scott Janish. Vale a pena.
 
Pessoal já fiz algumas brassagens e uma dúvida vem me perseguindo aqui.
Utilizo o chiller de imersão para resfriamento, durante o processo seria indicado deixar a panela tampada?
Ou posso resfriar com ela aberta, realizar o whirlpool e tampar durante o descanso?
como faço aqui no sítio, acaba fervura, ligo a água tb do chiller e depois do will. ja tampo, ainda tampo um paninho esterelizado... è pra evitar as abelhada que as vezes baixa, e mosquitos como pernilongo, botrachudo etc. hehe
 
Com certeza qlqr ambiente é repleto de microorganismos, mas a cerveja e resfriada e em seguida inocula-se a levedura, então vai existir um competição de microorganismos ali, e como a levedura está em quantidades absurdamente maiores acaba suprimindo os demais.
Claro que se cair um inseto ou resíduo a chance de contaminação aumenta. Por isso a ideia dada aqui de cobrir com um pano é interessante qdo se tá num ambiente de muito risco.

Vale ressaltar tbm que deixar tampada não significa que vai ter off flavor de DMS e só uma possibilidade que pode acontecer ou não.

E há a formação de.dms enquanto o mosto estiver quente, mesmo depois de 1h de fervura.
 
Last edited:
Com certeza qlqr ambiente é repleto de microorganismos, mas a cerveja e resfriada e em seguida inocula-se a levedura, então vai existir um competição de microorganismos ali, e como a levedura está em quantidades absurdamente maiores acaba suprimindo os demais.
Claro que se cair um inseto ou resíduo a chance de contaminação aumenta. Por isso a ideia dada aqui de cobrir com um pano é interessante qdo se tá num ambiente de muito risco.

Vale ressaltar tbm que deixar tamalpada não significa que vai ter off flavor de DMS e só uma possibilidade que pode acontecer ou não.

E há a formação de.dms enquanto o mosto estiver quente, mesmo depois de 1h de fervura.


Bons argumentos! Penso que também é interessante tomar medidas de proteção adicionais quando estamos fazendo cerveja de guarda. Aquelas poucas células de leveduras selvagens diastáticas podem fazer um estrago ao longo de três ou quatro anos de estocagem. Já em cervejas de consumo rápido, a chance de problemas é bem reduzida.
 
Esterilize um copo com mosto e depois deixe uns dias exposto ao tempo para ver o que acontece.

O ar está cheio de esporos de leveduras selvagens, partículas de poeira com bactérias, etc. A panela tem que resfriar fechada!

Toda evaporação de DMS já aconteceu durante a fervura isso não é um problema.
Desculpe mas já visitei algumas cervejarias (Bodebrown, Soma, Schronstein, etc...) e ninguém lá afirmou assim taxativamente que "a panela tem que resfriar fechada!". Pode sim ter pontos positivos, mas afirmar assim acho meio ousado demais...
 
O DMS sai durante a fervura, não durante o resfriamento.

Deixar a panela destampada igual o amigo faz, até uns 80ºC não dá problema (salvo cair um inseto), pois essa temperatura esteriliza tudo.

Baixou de 60ºC, tampa logo a panela... Essa estória de "as leveduras vão sobrepujar qualquer outro organismo" não é bem assim, se fosse, nenhuma cerveja contaminava. Eu não arrisco, desligo o fogo, faço whirpool e tampo logo a panela. Se vai ter adição tardia, levanto a tampa, jogo o lúpulo e tampo de novo.
 
Desculpe mas já visitei algumas cervejarias (Bodebrown, Soma, Schronstein, etc...) e ninguém lá afirmou assim taxativamente que "a panela tem que resfriar fechada!". Pode sim ter pontos positivos, mas afirmar assim acho meio ousado demais...
Cervejarias resfriam o mosto com chiller de placas, mandando diretamente para o fermentador, o mosto que ficar na tina de whirlpool permanece quente, são processos diferentes. Além disso as tinas de whirlpool ja são fechadas, possuindo apenas uma abertura para manutenção/limpeza/checagem do processo, não são como panelas que são completamente abertas na parte superior.
 
Bom dia, pessoal!
A questão não é se gera, ou não, DMS depois da fervura. A questão é se o DMS gerado nesse periodo vai ser perceptível como um off flavor na breja.
Não vai.

Então, em termos sensoriais, na breja, tanto faz tapar ou não a panela após a fervura. Inclusive, é possível fazer cerveja sem resfriar o mosto, na técnica "no chill", sem ter problemas com DMS.

Em termos de risco de contaminação, é claro que, se tem risco de cair um inseto na sua breja é melhor tapar... Mosca-beer é brabo! rsrsrs...Mas a cerveja NÃO vai contaminar pelo ar. Isso não existe. Inclusive, a técnica mais usada no homebrew pra oxigenar o mosto é o "Splash", onde esse mesmo ar é incorporado na cerveja, por queda...

(Estamos falando de cerveja, hein galera?! Se não inocular levedura é óbvio que contamina pelo ar! A ideia não é pasteurizar o mosto, mas fermentar ele.)

Agora, a minha opinião sobre o assunto:
Se eu não tiver certeza que determinada prática/técnica trará ganhos pra minha breja, eu não faço. Já tenho muito trampo. Kkkkk.
Como a minha cozinha não é telada, o mais fácil e seguro, pra mim, é fechar a panela assim que acaba a fervura. Não há ganho nenhum nisso, além de evitar a queda de algo na panela.

Ps. Em cervejarias essa questão nem se aplica, pois a tina de fervura tem chaminé.

Abs.
 
Cervejarias resfriam o mosto com chiller de placas, mandando diretamente para o fermentador, o mosto que ficar na tina de whirlpool permanece quente, são processos diferentes. Além disso as tinas de whirlpool ja são fechadas, possuindo apenas uma abertura para manutenção/limpeza/checagem do processo, não são como panelas que são completamente abertas na parte superior.
EU sei, pois eu mesmo faço isto. Contudo há, por exemplo, técnicas de lupulagem que consiste em adicionar lúpulo durante o whirpool/resfriamento. Tenho uma NE IPA que leva 20g de lúpulo por litro, sendo que boa parte das adições é feita durante o whirpool, uma aos 80ºC, uma aos 74ºC e outra aos 68 ºC.
Ademais, as cervejarias grandes também resfriam o mosto pelo menos um pouco, poia raramente as bombas aguentam trabalhar com líquidos acima dos 85ºC...
E só para completar, a minha panela de 200l é aberta encima.
 
Bom dia, pessoal!
A questão não é se gera, ou não, DMS depois da fervura. A questão é se o DMS gerado nesse periodo vai ser perceptível como um off flavor na breja.
Não vai.

Então, em termos sensoriais, na breja, tanto faz tapar ou não a panela após a fervura. Inclusive, é possível fazer cerveja sem resfriar o mosto, na técnica "no chill", sem ter problemas com DMS.

Em termos de risco de contaminação, é claro que, se tem risco de cair um inseto na sua breja é melhor tapar... Mosca-beer é brabo! rsrsrs...Mas a cerveja NÃO vai contaminar pelo ar. Isso não existe. Inclusive, a técnica mais usada no homebrew pra oxigenar o mosto é o "Splash", onde esse mesmo ar é incorporado na cerveja, por queda...

(Estamos falando de cerveja, hein galera?! Se não inocular levedura é óbvio que contamina pelo ar! A ideia não é pasteurizar o mosto, mas fermentar ele.)

Agora, a minha opinião sobre o assunto:
Se eu não tiver certeza que determinada prática/técnica trará ganhos pra minha breja, eu não faço. Já tenho muito trampo. Kkkkk.
Como a minha cozinha não é telada, o mais fácil e seguro, pra mim, é fechar a panela assim que acaba a fervura. Não há ganho nenhum nisso, além de evitar a queda de algo na panela.

Ps. Em cervejarias essa questão nem se aplica, pois a tina de fervura tem chaminé.

Abs.
Concordo com sua observação: há de se verificar o que é melhor para cada caso!
 
Concordo com sua observação: há de se verificar o que é melhor para cada caso!
Opa, blz irmão?! Na verdade eu quis dizer o contrário... kkkkk . Que tanto faz, e por isso não precisa ser nem uma preocupação. Deixar tapado não dá DMS, e deixar aberto não contamina... A única coisa que acontece de diferente, é que a tampa é uma barreira física contra possíveis partículas que possam cair na breja.

EU sei, pois eu mesmo faço isto. Contudo há, por exemplo, técnicas de lupulagem que consiste em adicionar lúpulo durante o whirpool/resfriamento. Tenho uma NE IPA que leva 20g de lúpulo por litro, sendo que boa parte das adições é feita durante o whirpool, uma aos 80ºC, uma aos 74ºC e outra aos 68 ºC.
Ademais, as cervejarias grandes também resfriam o mosto pelo menos um pouco, poia raramente as bombas aguentam trabalhar com líquidos acima dos 85ºC...
E só para completar, a minha panela de 200l é aberta encima.
Meu amigo, apesar de ser meio off topic, queria destacar aqui que acho que vc cometeu alguma confusão nessa informação sobre não ser normal bombas que aguentem líquidos acima de 85°c.... O normal é aguentar 140°c.
A bomba fica antes do trocador, então não tem como resfriar o mosto antes da bomba, não... Mesmo se o mosto voltar pra tina, ele vai passar a mais de 85° pela bomba. Além disso, normalmente a bomba usada para o trocador/tanque é a mesma usada no whirlpool. Imagino que seja assim que vc faz na sua panela de 200l tbm...

PS. Cara, tem alguns fabricantes de equipamento fazendo uns cones com chaminé, móveis, que pode te dar um conforto maior aí nessa fervura... Minha panela, em casa, tem 120l e já faz uma sauna danada. A da fábrica, de 2000l, graças a deus tem chaminé! Chaminé é vida! Kkkkk!
Abs.
 
A única coisa que acontece de diferente, é que a tampa é uma barreira física contra possíveis partículas que possam cair na breja
Por isso que há de se ver o que é melhor para cada caso. Isso que eu quis dizer. kkkk
Meu amigo, apesar de ser meio off topic, queria destacar aqui que acho que vc cometeu alguma confusão nessa informação sobre não ser normal bombas que aguentem líquidos acima de 85°c.... O normal é aguentar 140°c
De fato, creio ser isso mesmo; acredito que o fato de alguns controladores (como da Braumeister) desligarem a bomba acima dos 85ºC (e não ser possível ligar!) é só por precaução...
Opa, blz irmão?! Na verdade eu quis dizer o contrário... kkkkk . Que tanto faz, e por isso não precisa ser nem uma preocupação. Deixar tapado não dá DMS, e deixar aberto não contamina... A única coisa que acontece de diferente, é que a tampa é uma barreira física contra possíveis partículas que possam cair na breja.


Meu amigo, apesar de ser meio off topic, queria destacar aqui que acho que vc cometeu alguma confusão nessa informação sobre não ser normal bombas que aguentem líquidos acima de 85°c.... O normal é aguentar 140°c.
A bomba fica antes do trocador, então não tem como resfriar o mosto antes da bomba, não... Mesmo se o mosto voltar pra tina, ele vai passar a mais de 85° pela bomba. Além disso, normalmente a bomba usada para o trocador/tanque é a mesma usada no whirlpool. Imagino que seja assim que vc faz na sua panela de 200l tbm...

PS. Cara, tem alguns fabricantes de equipamento fazendo uns cones com chaminé, móveis, que pode te dar um conforto maior aí nessa fervura... Minha panela, em casa, tem 120l e já faz uma sauna danada. A da fábrica, de 2000l, graças a deus tem chaminé! Chaminé é vida! Kkkkk!
Abs.
Este é o meu próximo investimento! Tenho um amigo de Guarapuava que trabalha com equipamentos de cervejaria Heis Industrial) e que, apesar me ser apenas um pouco mais caro do que os outros, é de qualide excepcional!

Obrigado pelas dicas!
 
Back
Top