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Técnica para resfriamento resfriamento pós-fervura

Discussão em 'Iniciantes' iniciado por Mateus Henrique Schmidt, 23/7/18.

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  1. 26/7/18 #21

    AlexCorsato

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    tem bastante explicação bacana aí.. mas ele tá na sexta brassagem e vai ter que pesquisar para entender o que foi falado... mas é bom que ele vai aprendendo mais...

    Vou tentar explicar de maneira mais simples:

    - Chiller imerso no mosto é lento mesmo, se fizer o whirpool e movimentar o mosto e colocar um pre-chiller num balde com gelo ajuda bastante, mas continua lento.

    - Passar o mosto por dentro do chiller e voltar para a panela também demora e o balde com água e gelo(banco de água fria) esquenta bem rápido... Mandar direto pro fermentador é mais rápido, mas tem que misturar sempre o banco de água fria e colocar mais gelo até acabar o mosto da panela de fervura... a grande desvantagem é que o chiller fica sujo por dentro e só passar água fervendo não limpa direito... e como seu chiller é de cobre e alumínio você não pode passar soda quente.. meu chiller ficou um nojo depois de 1 ano de tal maneira que eu joguei fora...

    - Contra-fluxo e placas são muito eficientes, pois a água fria e o mosto quente estão sempre se movimentando e a troca de calor é melhor... minha dica é fazer com serpentina de inox pelo mesmo motivo de mergulhar o chiller na água fria. vai chegar a hora que vai precisar fazer uma limpeza pesada com uma base forte tipo soda.
    Ps.: vai aparecer um monte de gente falando que nunca limpou a serpentina com soda e que a cerveja fica boa... beleza, acredito em você.. mas o dia que você ver as tranqueiras que saem da serpentina quando usa soda eu acho que vai mudar de opinião sobre não limpar a serpentina por dentro...

    - Outra técnica boa é o banho maria.. enquanto faz o whirpool o mosto esfria com a troca de calor pela parede da panela. Não sei dizer se é mais eficiente em termos de "baixar temperatura rápido", mas não é lento como o chiller de imersão e a limpeza é ultra mega fácil. A BRAUMEISTER usa uma técnica assim.. a panela tem uma camisa dupla, o espaço que fica no meio serve de isolante térmico durante a mostura e aumenta a eficiência energética no aquecimento e manutenção da temperatura e quando vai pro resfriamento começa a correr água nesse espaço e uma bomba vai fazendo whirpool e trocando sempre o liquido que tá em contato com a parede.. quando acaba só esgotar a água e lavar a panela.

    - No-Chill: técnica de não resfriar.. tenha em mente que toda a parte de lúpulo tem que ser diferente, digamos que você vai fazer uma American IPA com todos aqueles lúpulos super aromáticos e vai um ultima adição generosa daquele lúpulo caro assim que termina a fervura... aí você não resfria o mosto e esse lúpulo "queima" no mosto que ficou quente por muito mais tempo que aquela meia hora até resfriar... aí você vai ter uma cerveja muito mais amarga e o aroma não vai ficar como esperado. Ou seja, pra usar essa técnica estude bem ela e monte uma receita compatível com a técnica que vai usar
     
  2. 26/7/18 #22

    bruno12345

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    Pq a bomba que eu tenho não é especifica para isso. Ela é mais forte que essas bombinhas que o pessoal usa pra erar o mosto (bomba de aquario). Por isso só 3 minutos.
    Quanto a não curtir muito... é pq eu acho aqueles filtros maior chatice... além de tudo, não são baratos visto que são descartáveis. Ja utilizei a bomba sem o filtro também, mas quando fiz isso (tinha esquecido de comprar a droga do filtro) eu borbulhava o ar vindo da bomba dentro de um vidro fechado com um pouco de alcool 70 e uma outra mangueira era fixada através de um furo na tampa desse vidro, de forma que só ia o ar com vapor de alcool pela mangueira que ia pro fermentador. Quando fiz isso, dobrei o tempo de aeração. Não sei se isso prejudica alguma coisa (alcool diluido no ar que vai pro fermentador), só sei que não tive problemas quando fiz isso, mas não curti muito a ideia da bombinha. Mas isso é questão só de gosto pessoal mesmo... Vou experimentar o azeite, dependendo do resultado, aposento a bomba.
     
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  3. 26/7/18 #23

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    Acho que isto seria assunto para uk tópico próprio, quando abrirem comentarei lá. Mas para mim não faz sentido algum se preocupar com oxidação da cerveja ANTES de começar a fermentação, por um simples motivo: leveduras consomem todo oxigênio durante a fermentação.

    É preciso entender como leveduras usam o oxigênio durante a fermentação. Este artigo explica bem:

    https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen

    Ele coloca em xeque até mesmo a necessidade de oxigênio para uma fermentação saudável.
     
  4. 27/7/18 #24

    bruno12345

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    A questão da oxidação do mosto quente é que o oxigenio reage com o mosto ao invés de se dissolver nele, que é o que a levedura precisa. Oxidação é diferente de oxigenação. Enquanto acredita-se que a oxigenação do mosto (dissolver oxigenio no liquido, ou seja, um processo físico) seja um passo necessário para uma fermentação mais saudável, pois ajudaria na reprodução das leveduras, dentre outras coisas... a oxidação (reação química de elementos contidos no mosto com o oxigenio) é extremamente prejudicial à cerveja.
     
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  5. 27/7/18 #25

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    Esse tema ainda é muito complexo, polêmico. HSA, Hot Side Aeration ou Aeração do Mosto Quente é o processo de incorporar O2 no mosto quente, principalmente durante a mostura/recirculação/lavagem. @bruno12345 resumiu bem a estória toda.

    Complicado chegar a uma conclusão cabal, pelo menos no tempo presente. Eu prezo por diminuir o possível as perturbações no mosto na fase quente.
     
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  6. 29/11/18 #26

    Robson

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    Boa tarde, estou revivendo o tópico para comentar uma experiência que tive. Sempre usei 2 chillers de imersão (ambos de alumínio), sendo o primeiro em um balde com gelo e o segundo dentro do mosto conforme já conversado aqui. Eu sempre deixava o chiller imerso no mosto (pendurado na panela) e ficava esperando igual um idiota o mosto esfriar (levava cerca de 40 a 50 minutos para 40 litros). Colocando as mãos na panela durante a penúltima brassagem, percebi que o lado de baixo estava extremamente frio e o de cima bem mais quente. Isso porque o meu chiller ficava imerso, na maior parte, na metade de baixo panela.

    Na última experimentei ficar segurando o chiller na parte superior do mosto e o resfriamento levou cerca de 25 minutos, e a explicação é simples pois o mosto frio é mais denso que o mosto quente. Se voce resfriar mais pelo fundo, o mosto quente que está na superfície não vai descer para o local onde o chiller está mais concentrado, por outro lado, resfriando a superfície o mosto desce rapidamente e o que está quente no fundo sobe, trocando calor mais rápido.

    Claro que é fundamental também agitar o pré-chiller que está no balde com gelo de 2 em 2 minutos para que a água gelada circule normalmente.

    Desculpe reviver o tópico, as vezes isso que falei é obvio para muitos, mas como não li nada aqui decidi compartilhar pois deve ter gente deixando o chiller pendurado lá como eu sempre fiz.

    Sds,
     
    Última edição: 29/11/18
  7. 29/11/18 #27

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    Olá pessoal!

    Comprei uma panqueca de tubo de cobre de 1/2'x15m e enrolei num caldeirão de 15L. Esse é o meu chiller.

    Durante a semana que antecede a brassagem, utilizo a geladeira para produzir muito gelo.

    Sempre mergulho o chiller no mosto faltando 5min para terminar a fervura, para esterelização.

    Numa caixa de isopor grande, quebro todo gelo dentro, completo com água, ponho a bombinha de aquário pequena no fundo, conecto ela ao chiller, e a saída do chiller direciono para alguns baldes que já deixo posicionado.

    Quando inicio o resfriamento, a água quente que sai do chiller eu seguro nos baldes e mais tarde utilizo na limpeza.

    Simultaneamente a vazão de água quente, vou constantemente completando o isopor com mais água da torneira.

    Também simultaneamente, vou circulando vagarosa e constantemente o mosto para homogeneizar a temperatura, tornando a troca de temperatura do mosto com a parede do chiller mais eficiente.

    Próximo dos 45ºC, jogo a saída de água dentro do próprio isopor ainda com gelo e recirculo a mesma água.

    Resultado: de 15 a 20 minutos tenho entre 45 e 52 litros de mosto em 26ºC, e todo água é reutilizada na limpeza final.

    Como a água ainda esta quente na hora da limpeza, utilizo primeiramente para lavar o chiller, a bombinha, o cesto e as mangueiras, jogando de volta no caldeirão e deixando circular por vários minutos de forma a remover praticamente todo açúcar. Feito isso, basta uma leve lavagem e enxague geral.

    E ainda utilizo essa mesma água no chão, que depois enxaguo com a fria que restou no isopor. Ou seja, aproveitamento total da água.

    Em um post do meu Instagram (Mauricio Santaliestra) tem um viodizinho - o primeiro com imagem do fogo azul - das gambiarras hehehehe.
     
    Ingrid curtiu isso.
  8. 29/11/18 #28

    Gustavo Lago

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    Cara, gostei muito dessa ideia. Desculpe a pergunta idiota, mas o que seria o fermentador selado? Vc colocou plástico film na boca do fermentador ou tampou com a tampa mas sem apertar como se fosse pra fermentar? Vc usa fermentador conico? Vc quando diz que faz o wrhillpoll com chiller dentro da panela isso não deixa o whirlpool menos eficaz e não termina passando muito trub para o fermentador? Parece meia idiota a pergunta mas é pq não consegui terminar de imaginar o processo.
    Abraço
     
  9. 30/11/18 #29

    Gustavo Lago

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    Cara gostei muito da sua ideia e creio que vou repetirla em minha proxima brassagem. Tenho uma pergunta meia idiota.
    Quando vc diz que tinha o balde selado, o que vc queria dizer? Vedou com papel film o tampou de forma normal?
    Vc usa fermentador conico?
     
  10. 30/11/18 #30

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    vou fazer isso amanha para testar
     
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  11. 30/11/18 #31

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    Nunca pensei em pôr um bombinha num recipiente com gelo pra mandar água no chiller. Próxima brassagem vou fazer isso aí.
     
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  12. 1/12/18 #32

    Gustavo Lago

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    Tenho dúvida em qual técnica usar. Colocar o chiller dentro da penela e passar água fria como faz 90% das pessoas ou colocar o chiller dentro de um balde com água e muito gelo e passar o mosto.
     
  13. 1/12/18 #33

    Max André

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    Eu uso dois chillers. 1 dentro de uma bacia com água e gelo, este joga a água gelada para o outro chiller que está dentro da panela. O chiller que está bacia de gelo fica ligado na torneira, dessa forma ao abrir a torneira a água passa pelo chiller, fica gelada, e vai para o chiller que está dentro da panela de fervura. Os dois chiller são de alumínio, já usei em 8 brassagem e continuam de boa.
     
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  14. 1/12/18 #34

    Gustavo Lago

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    Justamente, posso fazer isso com 1 só chiller. Coloco o chiller dentro de um balde com água e muito gelo e passo com a bomba o mosto por dentro do chiller passando por dentro do chiller com água e gelo. Esse. Esse mosto cai dentro de um balde que uso no auxílio da brassagem e se é necessário voltsr a passar pq não esfriou, com a bomba ahora tiro do balde e volto a passar pelo chiller dentro de água com gelo. A coisa é: passar água fria dentro do mosto ou passar o mosto dentro da água fria.
     
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  15. 3/12/18 #35

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    Acho que passar o mosto por dentro do chiller adiciona um risco desnecessário de contaminação, já que terá que limpa-lo por dentro, sanitizar, etc. Assim como o de placas, não há como examiná-lo por dentro. Usando o chiller imerso, fervendo por uns 15 minutos junto com o mosto, não há esse risco.
    Como a geladeira que uso para fermentar está vazia, esperando o mosto, eu uso costumo botar um ou dois baldes cheios d'água para gelar na véspera e uso essa água para resfriar, passando ela por dentro do chiller.
     
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  16. 3/12/18 #36

    Gustavo Lago

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    Justamente. Fiz uma nova leva ontem y passei o mosto por dentro do chiller mas realmente no vi taaaaanta diferenca. Em 15 mintutos baixou pra 50 graus assim como fazendo ao inverso, entao nao me justifica passar o mosto pelo chiller. Tenho que rever meu processo de esfriado porque meu calo de todo meu processo esta ai.
    Eu tenho 4 garrafas de 2 litros no freezer e quando vou esfriar coloco esssas garrafas dentro do balde com agua. Nao tenho como colocar um balde pra esfriar na geladeira porque sempre faco uma leva quando engarrafo a anterior, entao a geladeira tem todos os dias um fermentador conico de 30 litros dentro. Nao dou descanso a probrezinha kkk
    Abraco e obrigado por responder.
     
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  17. 3/12/18 #37

    Augusto Enrique

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    Galera, boa noite. Estou com um problema. Nao utilizei o chiller para resfriar por causa de um problema com a mangueira, por isso coloquei a panela sobre o gelo ate abaixar para 80° e depois coloquei no balde para resfriar na geladeira. Meu maior medo nao é nem a demora no resfriamento, mas se o plástico do balde contaminou a cerveja devido a alta temperatura. O balde que eu uso é um balde proprio de plástico para 65L.

    Obrigado.
     
  18. 3/12/18 #38

    Gustavo Lago

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    Augusto, se o balde é de plástico alimentício não tem nenhum problema, é feito pra isso. Pelo menos até onde tenho entendido.
     
  19. 4/12/18 #39

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    Estou usando chiller de placas, o que faço, acredito que tambem de certo para voce fazer com o chiller de imersao. Uso uma panela de aluminio que fazia cerveja antigamente, encho de gelo, e coloco água somente o suficiente para a bomba funcionar, bombeio essa agua gelada pelo chiller e retorno para dentro da panela. Abrindo a torneira da panela no máximo o mosto vai para o fermentador já a 18 graus certinho, e é a conta certinho para resfriar 20 litros. Esfrio 20 litros em menos de 15 minutos.
     
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  20. 4/12/18 #40

    Gustavo Lago

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    Vou provar fazendo isso na proxima vez e te aviso!

    Abraco
     

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