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Técnica para resfriamento resfriamento pós-fervura

Discussão em 'Iniciantes' iniciado por Mateus Henrique Schmidt, 23/7/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 23/7/18 #1

    Mateus Henrique Schmidt

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    Boa tarde prezados, gostaria de uma opinião dos mais entendidos sobre uma técnica de resfriamento. Estou na minha sexta brassagem e sempre utilizei a técnica de resfriamento com dois chillers, um pré-chiller de alumínio imerso em gelo e o chiller de cobre imerso no mosto. Porém, como comecei a fazer brassagens de 40 litros, estou com problemas no resfriamento, pois demoro cerca de 40 minutos para conseguir chegar a uma T de 26°C, pensei então em utilizar o meu chiller de cobre imerso em uma panela com água gelada e passar o mosto dentro do chiller, gostaria da opinião de vocês, será que vai funcionar? É recomendável usar esta técnica? Agradeço a atenção.
     
  2. 23/7/18 #2

    MLiborio

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    Acho que até pode funcionar, mas não seria melhor partir logo pra um contra fluxo ou de placas?
    Eu manteria o pré chiller pra passar a água e usaria um contra fluxo.
     
  3. 23/7/18 #3

    Mateus Henrique Schmidt

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    Obrigado pelas dicas amigo. Perguntei isso em função de eu ter este equipamento disponível, e achei que seria um pouco mais eficiente desta forma do que imergir o chiler diretamente no mosto.
     
  4. 24/7/18 #4

    JoaoJuliano

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    Acho que não será muito eficiente, pois a água dessa panela certamente esquentaria muito rápido. Acho que o ideal seria comprar um chiller de imersão maior ou partir pra outro método, como contra-fluxo ou placas mesmo.
     
  5. 24/7/18 #5

    Caramba

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    Já que você tem 2 chillers.... o que já vi gente fazendo com sucesso desta forma:

    Passa pelos 2 chillers
    O primeiro num balde com água...
    O segundo num balde com gelo.

    Só que pra resfriar com sucesso precisava 2 coisas:
    O gelo sendo reposto constantemente
    Água corrente no primeiro balde... Uma mangueira colocada no fundo do balde, presa em baixo do chiller... repondo água em temperatura ambiente e fazendo transbordar a água que esquentava
     
  6. 24/7/18 #6

    JuniorBolzani

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    Cara, pra vc aumentar sua eficiência de resfriamento de uma forma espetacular com chiller de imersão basta vc fazer, no monento em que a água mais fria está passando no chiller, um lento e longo whirlpool (de uns 10 min), colocando a colher na parte de dentro do chillher e fazendo o mosto circular lentamente em contato máximo com o chiller passando água. Guardei meu chiller de contra-fluxo por tempo indeterminado.
     
  7. 24/7/18 #7

    FelGuara

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    Faço assim. realmente a temperatura despenca. Uso um chiler apenas, porém de 5/8.
    Enquanto a temperatura está maior que 70ºC não me preocupo muito, mas depois que baixa, vc não fica com receio de contaminação?
     
  8. 24/7/18 #8

    FelGuara

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    Cara, estou nesses últimos dias pesquisando sobre essa questão do resfriamento do mosto, a velocidade e suas implicações. Justamente pq estou em dúvida depois que comecei a fazer adição de lúpulo para aroma a 75ºC. Ou seja. Eu interrompo o resfriamento por 10 minutos e depois volto abrir a água do chiler.
    Sempre tive como "certo" que um resfriamento rápido, abrupto, determinaria uma cerva sem turbidez, e, principalmente, sem o chill haze. Estudando, parece que não é bem assim.
    Pelo o que li a principal função do resfriamento rápido é economia de tempo, facilidade na inoculação (diminuindo também a chance de contaminação), e manutenção dos níveis de isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo (amargor). A não-re-solubilização das proteínas responsáveis pelo chill haze (que precipitaram durante a fervura) e mais precipitação pela queda de temperatura, sempre é citada com algo secundário nesse processo. @JuniorBolzani, é isso?
     
  9. 24/7/18 #9

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    Utilizo um chiller de contra-fluxo que eu mesmo fiz, uma mangueira de 3/4 cristal e por dentro tubo de 3/8, 15 metros. Depois que comecei a gelar a água vejo que consegui diminuir muito o tempo e deixar o mosto em uma temperatura bem legal e com um gasto de menos água, gasto mais ou menos 1 litro de água para 1 litro de mosto resfriado a uma temperatura de mais ou menos 20ºc, se quiser o mosto mais frio gasta um pouquinho mais de água, mas dá pra gelar, gasto em média uns 20 minutos depois que começo a resfriar 50 litros de mosto.
     
  10. 24/7/18 #10

    JuniorBolzani

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    Não fico. A colher que uso para essa tarefa é de aço inox com acabamento sanitário. Deixo ela mergulhada numa solução de iodo ou peracético durante um bom tempo antes de usa-la, é suficiente.
     
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  11. 25/7/18 #11

    Eliseu

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    A solução que uso hoje, estou satisfeito e recomendo, é um meio termo entre o "no-chill" e o resfriamento com chiller de imersão.

    Eu também faço levas de 40 litros e uso chiller de imersão (aço-inox), com um pré-chiller (alumínio) num balde com água gelada e gelo. Faço whirlpool constante durante o resfriamento com uma bomba.
    Porém, achei que estava gastando muita água e, como o mundo já está uma merda, pensei na sustentabilidade. Tentei recircular a água de resfriamento com uma bombinha de máquina de lavar, mas não achei o resultado muito satisfatório. Li sobre o "no-chill" dos australianos, considerei os prós e contras; resolvi fazer um meio termo e estou muito satisfeito com o resultado.

    Agora, continuo usando o chiller de imersão, com whirpool constante, para baixar a temperatura até mais ou menos uns 50 graus, o que acontece bem rápido. Depois disso, mando o mosto para o fermentador (bem sanitizado!) e coloco na geladeira, programando o termostato para a temperatura que quero inocular o fermento (cerca de 2 graus abaixo da temperatura inicial de fermentação). Faço a inoculação do fermento só no dia seguinte pela manhã, com a temperatura perfeita.
    Já adianto que nunca tive problema de contaminação. Sanitizo muito bem o fermentador e deixo ele selado. Só coloco a tampa furada com o air-lock depois de inocular o fermento.

    Usando o chiller de imersão você baixa rapidamente a temperatura de todo o mosto para um patamar que favorece o cold break (e reduz o potencial de chill haze) e encerra a isomerização dos a.a. Isso resolve o que vejo com um dos principais problemas da técnica de no-chill.
    O que mais demora no resfriamento seria levar a temperatura de 50 graus para a temperatura ideal de inoculação; aí a geladeira resolve isso sem que você gaste mais água.

    Muita gente gosta e recomenda chiller de placas ou contra-fluxo, mas eu nunca pensei em usar por causa da dificuldade de limpeza/sanitização e porque acho que, dependendo do seu equipamento e da forma como você usa esses chillers, você acaba mantendo parte do mosto quente por mais tempo.
     
    Última edição: 25/7/18
  12. 25/7/18 #12

    Mateus Henrique Schmidt

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    Agradeço a todos por sua contribuição. Achei a ideia do Eliseu muito interessante, irei brassar uma leva neste final de semana, e irei utilizar essa técnica de "no-chill" citada e meu chiller de imersão.
     
  13. 25/7/18 #13

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    Uma dúvida Eliseu. Como você faz para oxigenar o mosto depois que ele esfriou? Bomba de aquário? Porque, acredito eu que você não esteja oxigenando a 50°C .
    Acredito que essa alternativa seja bem interessante para aproveitar o mosto para fazer um starter.
     
  14. 25/7/18 #14

    Silvio Costa

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    Já tinha pensado em algo semelhante, mas da forma que pensei eu já levaria o mosto diretamente para a geladeira após a fervura, essa ideia do 1/2 no chill é legal, na teoria, acho que na próxima brasagem tentarei ela na pratica. Ótima ideia Eliseu.
     
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  15. 25/7/18 #15

    Eliseu

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    Minha oxigenação é só por queda mesmo. E a temperatura continua caindo no processo... quando coloco na geladeira, já costuma estar por volta de 40. Jogo o mosto com uma bomba para o fermentador. O mosto cai com certa violência no fermentador e gera um bocado de espuma. Depois fecho o fermentador e deixo chegar na temperatura alvo até o dia seguinte, quando inoculo o fermento. Acredito que essa oxigenação tem sido suficiente, pois minhas fermentações sempre correram bem. Tenho costume de usar fermentos secos, devidamente hidratados (com água apenas) antes do uso.

    Acho que a preocupação com oxigenação extra deve rolar só para os casos de cerveja com OG muito alta ou para quando se usa um fermento mais sofrido (reaproveitado ou propagado a partir de uma quantidade inicial muito pequena).
     
    Última edição: 25/7/18
  16. 25/7/18 #16

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    A ultima cerveja q fiz eu resfriei ate 40ºC e mandei pro fermentador sem fazer espuma (mangueira no fundo do fermentador soltando o liquido de leve), pois fazer splash em temperaturas maiores que 25ºC aceleram o processo de oxidação da cerveja (John Palmer fala isso no How to Brew). Depois ponho o fermentador na geladeira e deixo baixar até 2ºC abaixo da temperatura de fermentação. Então eu oxigeno o mosto com uma bomba de ar por uns 3 minutos e depois inoculo a levedura. Mas não curto muito a ideia de utilizar a bomba de ar. Estou pensando em colocar azeite de oliva ao invés de oxigenar o mosto.
    Igual esse video aqui:
     
  17. 26/7/18 #17

    Sidnei

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    Eu já havia visto sobre a adição do azeite, mas tenho certo receio pois como o azeite é colocado no fermentador ou no erlenmeyer, não sei se existe o risco de contaminação visto que o azeite não está "esterilizado".
     
  18. 26/7/18 #18

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    Sei la... vou tentar pra ver...
     
  19. 26/7/18 #19

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    O processo de utilizar uma bomba de ar para inocular AR ATMOSFÉRICO no mosto não é uma oxigenação propriamente dita mas sim uma AERAÇÃO, visto que o ar atmosférico é composto por outros gases além do O2, como nitrogênio e hidrogênio. 3 minutos de Aeração do mosto com bomba de aquário é insuficiente para oxigenar o mosto a níveis exigidos para uma fermentação saudável (8~12 ppm de O2) quando se trata de leveduras líquidas, já para as secas a oxigenação não é extremamente crítica, podendo ser simplesmente feita por splash (não é o ideal, mas funciona bem). Aeração com bomba de aquário costuma durar cerca de 20~40 min para atingir 6~8 ppm de O2 no mosto.

    Eu fui mais a fundo e comprei logo um cilindro de O2 puro e uma pedra difusora de 0,5 micrans. Para 20L de mosto basta uma oxigenação de 1 L/min durante 1 min. Na minha opinião, para o meu caso que faço várias brassagens de 20L, valeu muitíssimo a pena o investimento.
     
  20. 26/7/18 #20

    Eliseu

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    Essa questão da oxidação a quente é controversa. Apesar de o Palmer, entre outros, realmente falar o que você mencionou, há quem diga que não é necessário se preocupar com oxidação a quente, pois não resulta em problemas perceptíveis na cerveja artesanal (nunca li da fonte original, mas li alguns textos dizendo que o Charles Bamforth, professor universitário americano respeitado no mundo da cerveja, defende esse ponto de vista).

    A experiência do link abaixo é muito interessante. Eles fizeram exatamente a mesma receita, com o mesmo processo, variando apenas a exposição ao oxigênio na fase quente; em uma fez tudo para evitar, na outra, fez tudo para expor. Não constatou diferenças na cerveja que ele fez forçando ao máximo os parâmetros que gerariam oxidação a quente. Mesmo com o passar do tempo, continuou não encontrando diferenças sensoriais.
    http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

    Nunca fiz o mesmo experimento, mas até pouco tempo atrás eu resfriava até uns 25 antes de levar para o fermentador fazendo splash e não notei a ocorrência de off flavors nas cervejas depois que passei a fazer a mesma coisa a 40-50 graus. Não sei se depois de vários meses de guarda essas diferenças possam vir a aparecer (a cerveja mais antiga que fiz com esse processo tem 3 meses e ainda está ótima no meu kegerator).

    Em suma, baseado na minha própria experiência e em alguns textos que li, para cervejas feitas em casa, a oxidação a quente não é um problema a ser considerado. Se for fácil evitar, vale a pena. Se não for, não se preocupe muito.

    Por que não curte? Eu tenho uma bombinha, mas nunca usei. Como estou para começar a usar fermento líquido propagado, estava pensando em começar a usar a bombinha para aerar. Mais uma coisa, acho que só 3 minutos de aeração com a bomba não seriam suficientes... teria que ser mais.

    No vídeo do Jamal ele diz que o azeite resolve parte da necessidade de oxigênio, mas não toda. O azeite resolve a parte dos ácidos graxos, mas o fermento ainda precisa de O2 para os esteróis.
    EDIT: Para geração de esteróis o fermento necessita de menos O2 do que para gerar os ácidos graxos. Assim, parece que uma aeração simples resolveria a parte dos esteróis e o azeite resolve a dos ácidos graxos. Então, o ideal é combinar o azeite com uma aeração.
     
    Última edição: 26/7/18

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