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Sugestão para breja de guarda?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Lord Demolay

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29/5/20
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Sp
Salve salve, beleza?
Estou pensando em fazer alguma breja de guarda, pra dar de presente no natal (n que minha meta seja guardar apenas por 1 ano), mas n sei bem qual....
Gosto mt de tripels, mas elas envelhecem tão bem quanto uma dubbel? Quais estilos sugerem?
 

johnsonbio

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10/6/18
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Teresina-PI
Existem varios estilos de guarda. Geralmente as mais alcoolicas guentam muito bem. Ai voce tem que ver a questao da guarda. Se vai ser no fermentador, no barril, nas garrafas, em qual temperatura? tudo isso conta. Em dezembro do ano passado fiz uma flanders red ale, vai ficar "pronta" só no final deste ano. esta no fermentador, dentro de uma geladeira, a temperatura de 20ºC. em novembro irei colocar os chips de madeira.
 

Luminos

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1/4/20
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Mairiporã
Tenho uma RIS que ficou 8 meses maturando a frio com carvalho e já está á 9 meses engarrafada. Está ficando cada vez melhor! (mais licorosa, etc...)
Também tenho Tripels, Dubbels e Wee Heavys envelhecendo na garrafa (estão novinhas ainda, apenas 3 meses); mas outro dia experimentei uma Tripel e está beeeeeeeem melhor e beeeeeeeem mais interessante do que fresca.
 

Trops

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26/11/19
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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Fiz uma RIS com cafe e amburana, ta com 7 meses, todo mes abro 1 pra experimentar, ela no dia de envase tava ate gostosa mas com aquela sensaçao de calor de alcool superior, hj ela esta bem mais redonda, a aumburana parece ter ficado mais discreta mas a breja como um todo ja esta ficando bem melhor

agora to com intenção de fazer alguma outra breja escura usando baunilha
 

mariopareto

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10/3/16
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Tem um livrinho (Vintage Beer_ A Taster's Guide - Patrick Dawson) que tem umas dicas legais sobre cerveja de guarda. Tanto para a guarda em si, quanto para o desenvovlimento de receitas focadas em guarda.

Sobre receita:

Utilizar lupulos com relação AA / BA (Beta Acids) mais proxima de 1:1 possivel. A razão é que os beta acidos sao bem mais estaveis que os alfa acidos e tendem a manter as caracteristicas da cerveja (o amargor, e não gerar offs) ao longo do tempo. A decomposição dos AA pode gerar offs como papelão e outros.

Focar em cervejas com ABV >= 8.5%, pois cervejas mais leves seriam mais propensas a ter problemas durante o envelhecimento.

Sobre a guarda:

Armazenar as cervejas em um local abrigado da luz e onde haja menor variação de temp possível. O ideal é em adega ou uma geladeira, em alguma temp de 12 - 16ºC. Na falta de adega, um isopor já ajuda bem a segurar as flutuações de temp entre dia/noite que são prejudiciais para a guarda.
Cada cerveja tem um tempo de guarda ideal, umas ficam ótimas com 1-2 anos e depois decaem, outras atingem o ápice em mais de 5 anos. Para exemplos comerciais, é legal googlar e ver avaliações de exemplares guardados por tempos distintos.

Eu comecei nesta jornada (de forma organizada) a pouco tempo, coisa de 1-2 anos. Eu gosto de ter algumas tripels na adega, apesar de não ser dos estilos mais recomendados... Já bebi carolus van der kaiser de 15 anos que estava maravilhosa. Então tripels, quadrupels, flanders, oud bruins, barley wines e RIS (sem muitos adjuntos, nada de pastry) são cervejas que costumam evoluir bem e valem a guarda.

Abs
 

Pedrovic

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11/8/20
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São Paulo
Tem um livrinho (Vintage Beer_ A Taster's Guide - Patrick Dawson) que tem umas dicas legais sobre cerveja de guarda. Tanto para a guarda em si, quanto para o desenvovlimento de receitas focadas em guarda.

Sobre receita:

Utilizar lupulos com relação AA / BA (Beta Acids) mais proxima de 1:1 possivel. A razão é que os beta acidos sao bem mais estaveis que os alfa acidos e tendem a manter as caracteristicas da cerveja (o amargor, e não gerar offs) ao longo do tempo. A decomposição dos AA pode gerar offs como papelão e outros.

Focar em cervejas com ABV >= 8.5%, pois cervejas mais leves seriam mais propensas a ter problemas durante o envelhecimento.

Sobre a guarda:

Armazenar as cervejas em um local abrigado da luz e onde haja menor variação de temp possível. O ideal é em adega ou uma geladeira, em alguma temp de 12 - 16ºC. Na falta de adega, um isopor já ajuda bem a segurar as flutuações de temp entre dia/noite que são prejudiciais para a guarda.
Cada cerveja tem um tempo de guarda ideal, umas ficam ótimas com 1-2 anos e depois decaem, outras atingem o ápice em mais de 5 anos. Para exemplos comerciais, é legal googlar e ver avaliações de exemplares guardados por tempos distintos.

Eu comecei nesta jornada (de forma organizada) a pouco tempo, coisa de 1-2 anos. Eu gosto de ter algumas tripels na adega, apesar de não ser dos estilos mais recomendados... Já bebi carolus van der kaiser de 15 anos que estava maravilhosa. Então tripels, quadrupels, flanders, oud bruins, barley wines e RIS (sem muitos adjuntos, nada de pastry) são cervejas que costumam evoluir bem e valem a guarda.

Abs
Fantástica essa dica. Você tem alguma sugestão de lupulos com relação AA / BA de 1:1? Abraços
 

FernandoPetry

Well-Known Member
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30/8/16
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131
Fantástica essa dica. Você tem alguma sugestão de lúpulos com relação AA / BA de 1:1? Abraços
Eu gosto de utilizar o Hull Melon, ele tem um AA de uns 7% e geralmente o BA é mais alto.
Tive bons resultados com uma Tripel usando esse lúpulo, agora estou pra fazer uma RIS ou Barley Wine.
 

hmteixeira

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6/6/16
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34
Já fiz para guarda Quadrupel (ficou boa para valer depois de um ano, abv de 11%) e Weizenbock (esta ficou chegou ao auge depois de uns 8 meses, abv de 9%). Barleywine e Tripel são dois outros estilos que pretendo testar.
 

Leonardo Gali

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21/12/18
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São Paulo
Estou começando agora nesse mundo de fazer cerveja de guarda. Tenho minha primeira RIS maturando na geladeira faz 2 semana, nos próximos dias vou transferir para o barril e deixar 3 meses na câmara fria antes de mandar para as garrafas. Depois pretendo separar lotes para ir tomando a cada 3 meses, com uma meta de 2 anos de envelhecimento para o último lote.

Estou sentindo um pouco de adstringência, acham que com o tempo a cerveja vai arredondando isso? De resto, gostei bastante do resultado, sem defeitos aparentes de fermentação e com sabores equilibrados do cacau, café e chocolate.

Vou acompanhar esse tópico e atualizando conforme for provando as cervejas.
 

EngRocha

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19/5/17
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268
Minha dicas seriam apenas 3: Sanitização, sanitização e sanitização. No processo caseiro sempre haverá bactérias presentes na cerveja, que tendem à se multiplicar com o passar do tempo. Quanto mais tempo mais se multiplicam. Quanto maior o cuidado com a sanitização de todo o processo menor o número de bactérias iniciais e consequentemente finais.
 

Lord Demolay

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29/5/20
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168
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Sp
Existem varios estilos de guarda. Geralmente as mais alcoolicas guentam muito bem. Ai voce tem que ver a questao da guarda. Se vai ser no fermentador, no barril, nas garrafas, em qual temperatura? tudo isso conta. Em dezembro do ano passado fiz uma flanders red ale, vai ficar "pronta" só no final deste ano. esta no fermentador, dentro de uma geladeira, a temperatura de 20ºC. em novembro irei colocar os chips de madeira.
A principio pensei em fazer a guarda nas garrafas mesmo, selando com cera pra minimizar a perda de co2. No caso do fermentador, vc deixa sem airlock? Da pra deixar no fermentador a temp ambiente mesmo?
outro dia experimentei uma Tripel e está beeeeeeeem melhor e beeeeeeeem mais interessante do que fresca.
Como fica uma tripel com madeira? Da ruim ou é algo a se pensar?
 

Luminos

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1/4/20
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Mairiporã
Como fica uma tripel com madeira? Da ruim ou é algo a se pensar?
Realmente, vale a pena fazer a experiência. Experimentei com uns amigos uma da Kasteel (belga), na verdade duas: uma tripel tradicional e uma envelhecida em barrica de conhaque; achamos fantástica!
Ainda não fiz o teste, mas pretendo fazê-lo assim que possível.
A meu ver, vale muito a pena!
 

JuniorBolzani

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15/12/16
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Gosto muito de fazer e consumir brejas de "guarda", de "envelhecimento". Entende-se por estes termos as brejas que são mais fortes em -quase- todos os sentidos (álcool, amargor e corpo) e principalmente fortes na COMPLEXIDADE DAS SENSAÇÕES E SABORES. Tenho alguma experiência acumulada, e pensando rapidamente posso indicar um destes estilos que vão muito bem para o objetivo:
- R Imperial Stout (sempre tenho um lote destes envelhecendo na minha adega, gosto bastante)
-Barley Wine (tenho umas 9/10 garrafas de um lote de BW com 3,5 anos de envelhecimento, já tem 5 meses que coloquei no freezer)
- DoppelBlock (fiz uma vez, deixei na adega envelhecendo por 8 meses e ficou show)
- Belgian Dark Strong Ale (simplesmente fantástico e lindo envelhecer brejas desse estilo)
- Dubbel (Já fiz e gostei, mas na escolha, prefiro as BDSA para envelhecer)
- Etc

Em resumo, sempre prezo pelo ABV de 9% ou superior (minha BarleyWine está com 12,5%, a RIS com 12%, a DoppelBlock com 9,5%). Relação BU:GU em 1:1, lembrando que sua OG será em torno de 1,090 ou superior, então, é bastante lúpulo, eu gosto de jogar no mínimo 30% desta carga de lúpulo no First Wort Hopping (FWH), podendo ser mais de 30%. Sempre evito as adições de Late Hopping ou Hop Stand.

As práticas que farão sua breja de envelhecimento ficar fantástica são grosseira e basicamente:
1 - CAPRICHE no pitch rate. Sem medo e sem miséria. Eu adoro o fermento Nottingham.
2 - Não tenha NENHUMA PRESSA para acabar a fermentação/maturação, as vezes 30 dias são pouco. Sete 20ºC e esqueça deste fermentador por 1 mês, no mínimo.
3 - TENHA CERTEZA de que a fermentação acabou antes de proceder.
4 - Eu prefiro utilizar primming com açúcar para este tipo de breja. geralmente 5~6g/L é o ideal. Eu prefiro mais perto de 5g/L.
5 - Acondicione as garrafas num AMBIENTE AMENO. A luz solar é sua inimiga e a temperatura não deve ultrapassar muito os 25ºC e também não é interessante que diminua mais do que 15ºC, eu tenho uma adega com ambiente controlado, mas não é regra de sucesso. Colocar as garrafas numa caixa de papelão íntegra em um local sombreado, limpo e fresco é o suficiente (antes de ter minha adega, um colocava as caixas em baixo da escada de granito que fica sombreada por um imenso pé de manga no meu quintal).
6 - A cada 6 meses, ou a cada ano, prove uma garrafa. Geralmente após 1 ano em boas condições, vc já encontra os sabores e a complexidade que espera. Se não encontrar aguarde mais 1 ano ou 2.
7 - Já tive um lote de uma RIS que as garrafas viraram granadas, se eu não as tivesse guardado em boas caixas de papelão poderia acontecer alguma pequena tragédia. CUIDADO DOBRADO COM CONTAMINAÇÃO, sua limpeza e sanitização aqui tem que ser melhor que o habitual.

Receita BarleyWine que gosto (Volume 10L/ OG 1,105/ FG 1,018)
CHURCHILL'S DELICACY
Malte pale ale 5,5kg
Malte CaraAroma (400 ebc) 250g
Lúpulo Northern Brewer FWH (8% AA) 50g (pode substituir por magnum ou challenger)
Açúcar Demerara ou Mascavo 300g 10' para o fim da fervura
Yeast Nutrient (Servomyces) 0,3g 10' para o fim da fervura
Whirfloc 0,5g 10' para o fim da fervura
Fermento Nottingham (utilize a calculadora do Brewer's Friend)
Água, pH mostura 5,2~5,25. Jogue o cálcio para cerca de 80~100ppm, 20ppm Na, 12ppm Mn, Relação Sulfato e Cloreto vai do seu gosto, eu prefiro mais favorável ao sulfato. Mínimo que conseguir de carbonatos e bicarbonatos.

Lembre-se sempre da regra suprema: CADA CASO É UM CASO. Atente-se para o seu.

Abraço.
 

Lord Demolay

Well-Known Member
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168
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Sp
Receita BarleyWine que gosto (Volume 10L/ OG 1,105/ FG 1,018)
CHURCHILL'S DELICACY
Malte pale ale 5,5kg
Malte CaraAroma (400 ebc) 250g
Lúpulo Northern Brewer FWH (8% AA) 50g (pode substituir por magnum ou challenger)
Açúcar Demerara ou Mascavo 300g 10' para o fim da fervura
Yeast Nutrient (Servomyces) 0,3g 10' para o fim da fervura
Whirfloc 0,5g 10' para o fim da fervura
Fermento Nottingham (utilize a calculadora do Brewer's Friend)
Água, pH mostura 5,2~5,25. Jogue o cálcio para cerca de 80~100ppm, 20ppm Na, 12ppm Mn, Relação Sulfato e Cloreto vai do seu gosto, eu prefiro mais favorável ao sulfato. Mínimo que conseguir de carbonatos e bicarbonatos.
ANOTADA!
To terminando de montar meu setup mais completinho, ai vou testar.
 
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