Starter com Açucar Refinado

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flpmarc

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Dec 11, 2018
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Boa tarde,

Fiz uma rápida pesquisa e reparei que a maioria das soluções de starter indica o uso de extrato de malte ou mosto sem lúpulo armazenado de outras brassagem. Minha dúvida é se o starter é basicamente um adiantamento da fermentação de forma a garantir que quando inoculado no mosto fermentável as leveduras já estão com um certo GAS, e uma quantidade de células considerável não poderíamos usar diretamente uma calda de caramelo (açúcar refinado + água + gotas de limão) que está rica em açucares fermentáveis?

Obrigado e desculpem eventuais ignorâncias cometidas no texto.
 
Eu não manjo nada quase. Mas já ouvi dizer que o açúcar, por ser muito fermentável , deixa a levedura preguiçosa. Será que a levedura vai propagar satisfatoriamente?
 
Cara, primeiro de tudo, você está fazendo um starter geralmente para aumentar o número de células e começar uma fermentação mais saudável rapidamente. No caso você tem vários problemas em usar açúcar de cana como starter, primeiro que a enzimas usadas para fermentar açúcar de cana não são as mesmas para fermentar maltose, logo você vai acabar gerando um estress metabólico. Segundo que você possui muitos nutrientes no DME que são essenciais para a saúde da levedura que não são encontradas no açúcar. Outro ponto é que o starter de açúcar pode gerar problemas visuais na cerveja, como deixar ela bem mais turva e também podem alterar levemente o sabor. Além disso, a fermentação provavelmente demore bem mais tempo para começar do que com Starter de DME.
 
Cara, primeiro de tudo, você está fazendo um starter geralmente para aumentar o número de células e começar uma fermentação mais saudável rapidamente. No caso você tem vários problemas em usar açúcar de cana como starter, primeiro que a enzimas usadas para fermentar açúcar de cana não são as mesmas para fermentar maltose, logo você vai acabar gerando um estress metabólico. Segundo que você possui muitos nutrientes no DME que são essenciais para a saúde da levedura que não são encontradas no açúcar. Outro ponto é que o starter de açúcar pode gerar problemas visuais na cerveja, como deixar ela bem mais turva e também podem alterar levemente o sabor. Além disso, a fermentação provavelmente demore bem mais tempo para começar do que com Starter de DME.


Faz todo sentido, obrigado!
 
Fiz aqui esses dias aqui com uma lama de WLP 530 que tava a uns 3 meses na geladeira, pois queria calcular exatamente a eficiência da minha panela e não queria gastar muito, meti 6 kg de pilsen e 1 kg de carafa III que ganhei por estar vencido.

Sinceramente, fiz pensando que ia dar merda, mas fermentou numa boa. Nenhum peguei nenhum off nessa cerveja.

Maaaas obviamente que não é recomendado, por vários motivos, só dar uma pesquisda.
 
Um amigo que trabalha em uma nano cervejaria me ensinou a fazer o starter com açucar demerara, 78,5g de açucar para cada litro de água, ainda não tive problemas fazendo dessa forma, mas não encontrei nada na internet sobre esse método.
 
Um amigo que trabalha em uma nano cervejaria me ensinou a fazer o starter com açucar demerara, 78,5g de açucar para cada litro de água, ainda não tive problemas fazendo dessa forma, mas não encontrei nada na internet sobre esse método.

Legal! Na teoria seria quase o mesmo do que fazer com açucar mascavo, certo?
 
Acredito que sim, o açucar mascavo é mais bruto e bem mais caro que o demerara, depois tiro essa dúvida com ele.
 
O que eu pesquisei um tempo atrás é que a diferença entre usar DME e Açúcar é a falta de nutrientes no açúcar, que acaba gerando menor multiplicação celular. Tinha até um estudo comparando graficamente Starters com 4 mostos diferentes: DME x DME + Nutriente x Açúcar x Açúcar + Nutriente. A opção de DME + Nutriente foi a que teve a maior multiplicação.
De qualquer forma, DME é caro, e como eu faço cerveja por diversão, sem pretensão de vender ou ganhar campeonatos, comecei a fazer Starters meio a meio LME (extrato de malte líquido) e açúcar, com nutriente Servomyces. Tem funcionado bem pra mim, a um custo de R$4,00 para 2 litros de Starter. Como eu reutilizo as leveduras, é o que eu costumo gastar com fermento por brassagem.

Segue um estudo a respeito:
http://braukaiser.com/blog/blog/2013/07/07/yeast-growth-on-malt-and-sugar/
 
Um amigo que trabalha em uma nano cervejaria me ensinou a fazer o starter com açucar demerara, 78,5g de açucar para cada litro de água, ainda não tive problemas fazendo dessa forma, mas não encontrei nada na internet sobre esse método.
Odell, como vai. Estou sem extrato de malte e vou usar mascavo ou demerara, o que achar aq na cidade. Algo mais a fazer além das 78,5gr de demerara por de litro água? Ou simples assim?
 
Normalmente faço mosto com densidade entre 1110 a 1120 e congelo em potes de 250 e 400g.
Quando vou fazer fervo dentro do erlenmeyer com duas partes de água com a barra magnética.
Muita mão de obra, além de gerar trub.
Da próxima vez vou experimentar fazer o starter com 50% DME e 50% demerara.
DME é muito caro. Assim o custo diminuiria quase 50%.
 
Tem vários site falando sobre a melhor forma de fazer um starter, no youtube tbm, mas é preciso filtrar o conteúdo, só uso DME e nutrientes, afinal de contas, as leveduras são as estrelas da cerveja, temos que cuidar bem delas, principalmente da viabilidade/vitalidade e "pitrate" correto

http://bio4.com.br/como-fazer-um-starter/
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/starter-de-pobre-com-leveduras-secas.411784/
https://www.homebrewtalk.com.br/thr...itching-rate-quanto-fermento-utilizar.405424/
 
Faço sempre meus starters com mosto OG 1115 que congelo e quando for usar diluo para ficar com OG 1038 e fervo.
Fiz um teste com uma Blonde OG 1047, usando calculadora do brewer's friends.
Substituí 40% do starter por açucar demerara somente, sem nutrientes.
Em sete dias estava em 1008.
Na próxima vou usar só 50% de DME e o restante açucar demerara com uns 10% de mascavo, para baratear o starter.
R$40,00 o quilo de DME é muito caro.
 
Faço sempre meus starters com mosto OG 1115 que congelo e quando for usar diluo para ficar com OG 1038 e fervo.
Fiz um teste com uma Blonde OG 1047, usando calculadora do brewer's friends.
Substituí 40% do starter por açucar demerara somente, sem nutrientes.
Em sete dias estava em 1008.
Na próxima vou usar só 50% de DME e o restante açucar demerara com uns 10% de mascavo, para baratear o starter.
R$40,00 o quilo de DME é muito caro.

Um processo relativamente simples e barato que você pode usar é fazer uma mini mostura com 200g malte pilsen (triturado no liquidificador) e 2L de água. Aquece a água a uns 70° mistura o malte e espere 2h. Depois é só coar e ferver uns 15 a 20min e pronto! Tá feito o mosto para o starter!
 
Um processo relativamente simples e barato que você pode usar é fazer uma mini mostura com 200g malte pilsen (triturado no liquidificador) e 2L de água. Aquece a água a uns 70° mistura o malte e espere 2h. Depois é só coar e ferver uns 15 a 20min e pronto! Tá feito o mosto para o starter!
Eu faço um pequeno estoque no freezer para não ter que ficar fazendo todas as vezes. Faço concentrado para que não ocupe espaço no freezer.
Vou fazer um teste com 50% DME e açucar demerara, para tornar mais prático, rápido e mais barato o processo.
 
Faço sempre meus starters com mosto OG 1115 que congelo e quando for usar diluo para ficar com OG 1038 e fervo.
Fiz um teste com uma Blonde OG 1047, usando calculadora do brewer's friends.
Substituí 40% do starter por açucar demerara somente, sem nutrientes.
Em sete dias estava em 1008.
Na próxima vou usar só 50% de DME e o restante açucar demerara com uns 10% de mascavo, para baratear o starter.
R$40,00 o quilo de DME é muito caro.
Quando se fala em starter, o foco é a proliferação/multiplicação celular, pra isso ocorrer, a levedura precisa de vários nutrientes, no açúcar demerara tem, mas muito menos se comparado com o mosto de malte, a atenuação pra 1008 é uma constatação que foi consumido o açúcar e entendemos que ocorreu a multiplicação, com 40% de açúcar, vai atenuar até 1008 tbm, mas talvez não tenha a quantidade de levedura esperada. Eu sempre uso nutrientes e nunca uso açúcar, pq no starter é essencial a saúde das bixinhas
 
Quando se fala em starter, o foco é a proliferação/multiplicação celular, pra isso ocorrer, a levedura precisa de vários nutrientes, no açúcar demerara tem, mas muito menos se comparado com o mosto de malte, a atenuação pra 1008 é uma constatação que foi consumido o açúcar e entendemos que ocorreu a multiplicação, com 40% de açúcar, vai atenuar até 1008 tbm, mas talvez não tenha a quantidade de levedura esperada. Eu sempre uso nutrientes e nunca uso açúcar, pq no starter é essencial a saúde das bixinhas
A FG de 1008 foi dos 30 litros de mosto da cerveja e não do Starter. Com o demerada a levedura ficou extremamente ativa. Pelo menos para cerveja de baixa densidade. Farei um testo com uma Wee Heavy para ver o que acontece.
 
Não sei se tem a ver com esse tópico mais vamos lá, estou começando com minhas brassagens e tenho algumas dúvidas sobre starter, (apesar de sempre fazer) se eu pegar um pacote de qualquer levedura tipo a us05 por exemplo, eu fazer um starter dela com dois litros com 200gr de extrato de malte por 48 horas, adicionar metade desse starter em uma leva de 20litros de mosto, guardar esse starter e da próxima vez fazer o mesmo procedimento, eu consigo fazer isso durante quanto tempo? Aliás é possível fazer isso sem prejudicar minhas brejas? Desculpe se a pergunta é tosca kk mais parte de um noob. Valeu
 
Olá @Jeffersonw,

Não é tosca a sua pergunta, mas tem um problema no que você quer fazer, por exemplo a lama gerada na propagação da levedura não é só levedura viável (viva e em "boa forma") existe muitos compostos que são gerados na propagação e esses estão todos ali, no meio do caminho também há leveduras que não aguentam o pique e ficam por ali mesmo (mortas), então o problema é determinar onde estão as leveduras boas, qual parte desses seus 2 lt é de levedura boa para separar no meio, entende ? não tem como saber pois são organismos microscópicos, então vou te sugerir outra saída, faça o aproveitamento da lama fermentada, aquela que sobra no baril pós fermentação, essa sim você pode reaproveitar e existem calculadoras para determinar "empiricamente" a quantidade de células viáveis.
 
Olá @Jeffersonw,

Não é tosca a sua pergunta, mas tem um problema no que você quer fazer, por exemplo a lama gerada na propagação da levedura não é só levedura viável (viva e em "boa forma") existe muitos compostos que são gerados na propagação e esses estão todos ali, no meio do caminho também há leveduras que não aguentam o pique e ficam por ali mesmo (mortas), então o problema é determinar onde estão as leveduras boas, qual parte desses seus 2 lt é de levedura boa para separar no meio, entende ? não tem como saber pois são organismos microscópicos, então vou te sugerir outra saída, faça o aproveitamento da lama fermentada, aquela que sobra no baril pós fermentação, essa sim você pode reaproveitar e existem calculadoras para determinar "empiricamente" a quantidade de células viáveis.
 
Entendi, eu já estou reaproveitando a lama, isso foi uma ideia que tive achando que com o starter eu teria uma levedura mais limpa e viável, mais acho que talvez não seja bem assim...
 
Não sei se tem a ver com esse tópico mais vamos lá, estou começando com minhas brassagens e tenho algumas dúvidas sobre starter, (apesar de sempre fazer) se eu pegar um pacote de qualquer levedura tipo a us05 por exemplo, eu fazer um starter dela com dois litros com 200gr de extrato de malte por 48 horas, adicionar metade desse starter em uma leva de 20litros de mosto, guardar esse starter e da próxima vez fazer o mesmo procedimento, eu consigo fazer isso durante quanto tempo? Aliás é possível fazer isso sem prejudicar minhas brejas? Desculpe se a pergunta é tosca kk mais parte de um noob. Valeu
Então, @Jefferson,
Faço exatamente o que você descreve, ou seja, faço um starter com 2 litros (às vezes mais) com qualquer fermento líquido ou seco, utilizo 1,2 litros (às vezes mais) na cerveja que estou fazendo e guardo 800ml em um vidro esterilizado (fervido) na geladeira. Quando vou fazer outra cerveja, descarto o líquido e faço novamente todo o processo.
Faço 3 cervejas com um vial ou um pacote de fermento.
Uma vez fiz uma 4ª cerveja mas notei que o gosto da cerveja se altera um pouquinho.
 
Então, @Jefferson,
Faço exatamente o que você descreve, ou seja, faço um starter com 2 litros (às vezes mais) com qualquer fermento líquido ou seco, utilizo 1,2 litros (às vezes mais) na cerveja que estou fazendo e guardo 800ml em um vidro esterilizado (fervido) na geladeira. Quando vou fazer outra cerveja, descarto o líquido e faço novamente todo o processo.
Faço 3 cervejas com um vial ou um pacote de fermento.
Uma vez fiz uma 4ª cerveja mas notei que o gosto da cerveja se altera um pouquinho.

Com fermento líquido acho que até seria mais viável por causa do custo de um vial, mas com US-05 ? Não sei o preço que vocês pagam mas faz uns 2 anos que não vejo mudar o valor do US-05 (R$ 18,00), e o valor do DME dobrou (R$ 20,00 para R$ 45,00) nesses últimos anos, e não estamos falando de largas escalas, pois 2lt é propagação para uns 30 a 40 lt de breja, então talvez o caso seja dois lotes de 20 a 25 lt, me corrijam se estiver errado.
Mas cada um tem liberdade para explorar o quanto quiser, boas brejas confrades.

PS: Fermento líquido é bom isolar a levedura fazendo repiques.
 
Com fermento líquido acho que até seria mais viável por causa do custo de um vial, mas com US-05 ? Não sei o preço que vocês pagam mas faz uns 2 anos que não vejo mudar o valor do US-05 (R$ 18,00), e o valor do DME dobrou (R$ 20,00 para R$ 45,00) nesses últimos anos, e não estamos falando de largas escalas, pois 2lt é propagação para uns 30 a 40 lt de breja, então talvez o caso seja dois lotes de 20 a 25 lt, me corrijam se estiver errado.
Mas cada um tem liberdade para explorar o quanto quiser, boas brejas confrades.

PS: Fermento líquido é bom isolar a levedura fazendo repiques.
Com fermento líquido acho que até seria mais viável por causa do custo de um vial, mas com US-05 ? Não sei o preço que vocês pagam mas faz uns 2 anos que não vejo mudar o valor do US-05 (R$ 18,00), e o valor do DME dobrou (R$ 20,00 para R$ 45,00) nesses últimos anos, e não estamos falando de largas escalas, pois 2lt é propagação para uns 30 a 40 lt de breja, então talvez o caso seja dois lotes de 20 a 25 lt, me corrijam se estiver errado.
Mas cada um tem liberdade para explorar o quanto quiser, boas brejas confrades.

PS: Fermento líquido é bom isolar a levedura fazendo repiques.
Na verdade o - us05 foi só um exemplo a ideia é saber se é mais viável reutilização da lama ou fazer esse processo ..
 
Com fermento líquido acho que até seria mais viável por causa do custo de um vial, mas com US-05 ? Não sei o preço que vocês pagam mas faz uns 2 anos que não vejo mudar o valor do US-05 (R$ 18,00), e o valor do DME dobrou (R$ 20,00 para R$ 45,00) nesses últimos anos, e não estamos falando de largas escalas, pois 2lt é propagação para uns 30 a 40 lt de breja, então talvez o caso seja dois lotes de 20 a 25 lt, me corrijam se estiver errado.
Mas cada um tem liberdade para explorar o quanto quiser, boas brejas confrades.

PS: Fermento líquido é bom isolar a levedura fazendo repiques.

Concordo contigo sobre o custo alto do DME, mas como dificilmente uso levedura seca, neste caso utilizo mosto, ou até mosto com demerara.
Sem contar que a primeira cerveja que sai do US-05 sai com um gosto forte mas as outras saem mais parecidas com o California Ale, pela minha experiência.
 
ai amigo, te falar comecei a fazer cerveja a pouco tempo e nao tive dinheiro ainda para investir em densimetro ou refratometro, sabe de me dizer em qual gravidade fica essa solução ??
 
ai amigo, te falar comecei a fazer cerveja a pouco tempo e nao tive dinheiro ainda para investir em densimetro ou refratometro, sabe de me dizer em qual gravidade fica essa solução ??

Para starter a densidade normalmente fica entre 1030 e 1040. Eu utilizo entre 1036 e 1038.
 
Oi pessoal, desculpe reativar o tópico mas gostaria de saber do Odell e outros que "batizam" o starter com demerara como estão indo as experiências. Sobre os nutrientes necessários e que não tem no demerara, penso que o fermento seco já possui o suficiente para o início da fermentação. Vocês notaram alguma diferença sensorial entre fermento seco x liquido, Ale x lager, porcentagem de demerara x extrato de malte? Abraço
 
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