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Starter com Açucar Refinado

Discussão em 'Fermentação' iniciado por flpmarc, 8/1/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 8/1/19 #1

    flpmarc

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    Boa tarde,

    Fiz uma rápida pesquisa e reparei que a maioria das soluções de starter indica o uso de extrato de malte ou mosto sem lúpulo armazenado de outras brassagem. Minha dúvida é se o starter é basicamente um adiantamento da fermentação de forma a garantir que quando inoculado no mosto fermentável as leveduras já estão com um certo GAS, e uma quantidade de células considerável não poderíamos usar diretamente uma calda de caramelo (açúcar refinado + água + gotas de limão) que está rica em açucares fermentáveis?

    Obrigado e desculpem eventuais ignorâncias cometidas no texto.
     
  2. 8/1/19 #2

    Gusweber

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    Eu não manjo nada quase. Mas já ouvi dizer que o açúcar, por ser muito fermentável , deixa a levedura preguiçosa. Será que a levedura vai propagar satisfatoriamente?
     
  3. 8/1/19 #3

    Inglorious Brewers

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    Cara, primeiro de tudo, você está fazendo um starter geralmente para aumentar o número de células e começar uma fermentação mais saudável rapidamente. No caso você tem vários problemas em usar açúcar de cana como starter, primeiro que a enzimas usadas para fermentar açúcar de cana não são as mesmas para fermentar maltose, logo você vai acabar gerando um estress metabólico. Segundo que você possui muitos nutrientes no DME que são essenciais para a saúde da levedura que não são encontradas no açúcar. Outro ponto é que o starter de açúcar pode gerar problemas visuais na cerveja, como deixar ela bem mais turva e também podem alterar levemente o sabor. Além disso, a fermentação provavelmente demore bem mais tempo para começar do que com Starter de DME.
     
  4. 15/1/19 #4

    flpmarc

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    Faz todo sentido, obrigado!
     
  5. 26/1/19 #5

    LambicBR

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    Fiz aqui esses dias aqui com uma lama de WLP 530 que tava a uns 3 meses na geladeira, pois queria calcular exatamente a eficiência da minha panela e não queria gastar muito, meti 6 kg de pilsen e 1 kg de carafa III que ganhei por estar vencido.

    Sinceramente, fiz pensando que ia dar merda, mas fermentou numa boa. Nenhum peguei nenhum off nessa cerveja.

    Maaaas obviamente que não é recomendado, por vários motivos, só dar uma pesquisda.
     
  6. 27/1/19 #6

    Odell

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    Um amigo que trabalha em uma nano cervejaria me ensinou a fazer o starter com açucar demerara, 78,5g de açucar para cada litro de água, ainda não tive problemas fazendo dessa forma, mas não encontrei nada na internet sobre esse método.
     
    Odolir Borella, Jose Coratto e flpmarc curtiram isso.
  7. 5/2/19 #7

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    Legal! Na teoria seria quase o mesmo do que fazer com açucar mascavo, certo?
     
  8. 6/2/19 #8

    Odell

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    Acredito que sim, o açucar mascavo é mais bruto e bem mais caro que o demerara, depois tiro essa dúvida com ele.
     
  9. 6/2/19 #9

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    O que eu pesquisei um tempo atrás é que a diferença entre usar DME e Açúcar é a falta de nutrientes no açúcar, que acaba gerando menor multiplicação celular. Tinha até um estudo comparando graficamente Starters com 4 mostos diferentes: DME x DME + Nutriente x Açúcar x Açúcar + Nutriente. A opção de DME + Nutriente foi a que teve a maior multiplicação.
    De qualquer forma, DME é caro, e como eu faço cerveja por diversão, sem pretensão de vender ou ganhar campeonatos, comecei a fazer Starters meio a meio LME (extrato de malte líquido) e açúcar, com nutriente Servomyces. Tem funcionado bem pra mim, a um custo de R$4,00 para 2 litros de Starter. Como eu reutilizo as leveduras, é o que eu costumo gastar com fermento por brassagem.

    Segue um estudo a respeito:
    http://braukaiser.com/blog/blog/2013/07/07/yeast-growth-on-malt-and-sugar/
     
  10. 22/7/19 #10

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    Odell, como vai. Estou sem extrato de malte e vou usar mascavo ou demerara, o que achar aq na cidade. Algo mais a fazer além das 78,5gr de demerara por de litro água? Ou simples assim?
     
  11. 22/7/19 #11

    Odell

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    Só isso mesmo, você pode conferir a OG e ajustar caso queira, sempre faço com 1.036
     
  12. 23/7/19 #12

    MACIERA

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    Blz. Obrigado!!
     
  13. 23/7/19 #13

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    Como tenho o costume de medir com densimetro 3 vezes a densidade no processo de fervura, reservo o mosto das amostras e congelo para o starter da próxima brassagem. Descongelo, diluo com água para dar aproximadamente 1L e fervo por uns 5-10 min, resfrio e tal. Tem dado certo.
     
  14. 24/7/19 #14

    Elio Wurrel

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    O processo para refinar e deixar super branco o açúcar, parece que usa soda cáustica, carbono ativado, enxofre, etc, e como já falaram, não tem os nutrientes que tem no mosto ou extrato. Se eu não tenho mosto ou extrato em casa, nem faço starter.
     
  15. 25/7/19 #15

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    Normalmente faço mosto com densidade entre 1110 a 1120 e congelo em potes de 250 e 400g.
    Quando vou fazer fervo dentro do erlenmeyer com duas partes de água com a barra magnética.
    Muita mão de obra, além de gerar trub.
    Da próxima vez vou experimentar fazer o starter com 50% DME e 50% demerara.
    DME é muito caro. Assim o custo diminuiria quase 50%.
     
    Efraim Raizer da Silva curtiu isso.
  16. 26/7/19 #16

    Elio Wurrel

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    Tem vários site falando sobre a melhor forma de fazer um starter, no youtube tbm, mas é preciso filtrar o conteúdo, só uso DME e nutrientes, afinal de contas, as leveduras são as estrelas da cerveja, temos que cuidar bem delas, principalmente da viabilidade/vitalidade e "pitrate" correto

    http://bio4.com.br/como-fazer-um-starter/
    https://www.homebrewtalk.com.br/threads/starter-de-pobre-com-leveduras-secas.411784/
    https://www.homebrewtalk.com.br/thr...itching-rate-quanto-fermento-utilizar.405424/
     
  17. 19/9/19 #17

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    Faço sempre meus starters com mosto OG 1115 que congelo e quando for usar diluo para ficar com OG 1038 e fervo.
    Fiz um teste com uma Blonde OG 1047, usando calculadora do brewer's friends.
    Substituí 40% do starter por açucar demerara somente, sem nutrientes.
    Em sete dias estava em 1008.
    Na próxima vou usar só 50% de DME e o restante açucar demerara com uns 10% de mascavo, para baratear o starter.
    R$40,00 o quilo de DME é muito caro.
     
    Efraim Raizer da Silva curtiu isso.
  18. 20/9/19 #18

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    Um processo relativamente simples e barato que você pode usar é fazer uma mini mostura com 200g malte pilsen (triturado no liquidificador) e 2L de água. Aquece a água a uns 70° mistura o malte e espere 2h. Depois é só coar e ferver uns 15 a 20min e pronto! Tá feito o mosto para o starter!
     
  19. 20/9/19 #19

    EngRocha

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    Eu faço um pequeno estoque no freezer para não ter que ficar fazendo todas as vezes. Faço concentrado para que não ocupe espaço no freezer.
    Vou fazer um teste com 50% DME e açucar demerara, para tornar mais prático, rápido e mais barato o processo.
     
    Efraim Raizer da Silva curtiu isso.
  20. 21/9/19 #20

    Elio Wurrel

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    Quando se fala em starter, o foco é a proliferação/multiplicação celular, pra isso ocorrer, a levedura precisa de vários nutrientes, no açúcar demerara tem, mas muito menos se comparado com o mosto de malte, a atenuação pra 1008 é uma constatação que foi consumido o açúcar e entendemos que ocorreu a multiplicação, com 40% de açúcar, vai atenuar até 1008 tbm, mas talvez não tenha a quantidade de levedura esperada. Eu sempre uso nutrientes e nunca uso açúcar, pq no starter é essencial a saúde das bixinhas
     
    Efraim Raizer da Silva curtiu isso.

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