Sidra / Cider / Hard Cider

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TiagoProsperi

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May 30, 2016
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Eai Galera criei este tópico para trocar uma ideia sobre Sidra e não ferrar com a lista de e-mails da ACERVA-RS.

Fiz a minha primeira agora...fiz juntando algumas informações da internet. Tive dificuldade de achar informação precisa e organizada sobre o assunto... posso já ter feito algo errado ou devo errar em alguma coisa mais adiante. Mas ideia é o aprendizado ... se ficar ruim ...AZAR!

Provei agora no final da atenuação e tem gosto de Sidra. Até agora acho que está dando certo…. Parou de atenuar depois de 1 mês e foi de 1.035 para 0.996...vou deixar mais 2 dias para um possível diacetyl rest, mesmo não percebendo diacetyl …depois ColdCrash e carbonatação.

Tenho dúvidas sobre a reutilização da lama da Sidra...se rola fazer ou se alguém já fez?
Sidra é mais fácil de contaminar?
A carbonatação é baixa? Tipo 1,5 .... Menos?

Respondendo ao Marcus -Onde conseguiu maçãs e como fez para extrair suco? ...comprei suco de maçã, orgânico, integral, pasteurizado e prensado a frio.
Abraço, Tiago.
 
Eu também tive dificuldade para encontrar algo concreto sobre sidra. Aí acabei fazendo um apanhado de coisas que encontrei, assim como você.

Também usei suco integral sem conservantes e adicionei um caramelo com açúcar mascavo e açúcar refinado. Eu queria uma sidra com um ABV um pouco maior, mas exagerei no caramelo, a OG foi de 1060 e FG 998, ABV de 8.3.

Fermentei ela a 20 ºC, demorou 12 dias para atenuar, usei o Mangrove Jack's M02 Cider, depois subi 1 ºC e deixei por mais 3 dias.

Fiz o cold crash a 1 ºC durante 20 dias, mas a sidra não clarificava bem, então eu fiz a clarificação com gelatina, igual ao tópico fixo daqui.

Na carbonatação eu usei 6.4 g/L de açúcar cristal.
Hoje ela está com 16 dias de engarrafada, a pressão no manômetro esta a 2,18 kg/cm2, mas ainda não está estabilizada.

Fiz a sidra enquanto meu equipamento para cerveja não estava completo, como foi minha primeira tentativa de fazer algo fermentado, me atrapalhei em alguns processos, como no descanso de diacetyl.
 
Eai Fabrício beleza...

E com gelatina clarificou legal?

Chegou a abrir alguma para ver o padrão espuma? Se desfaz rápido?

Usei o Fermentis Safcider... vou tentar reaproveitar também.

Abraco.
 
Já fiz um lote de cidra usando aqueles sucos frescos da Natural One e levedura da Mangroove. A cidra ficou boa mesmo só depois de uns 4 meses na geladeira, tempo esse que fez a bebida mudar muito, perdendo muito principalmente do aroma e sabor alcoolico.

Quero fazer de novo, só que usando fermento de cerveja, provavelmente alguma cepa inglesa que atenue menos que o da mangroove e tenha um paladar mais frutado.
 
Eai Fabrício beleza...

E com gelatina clarificou legal?

Chegou a abrir alguma para ver o padrão espuma? Se desfaz rápido?

Usei o Fermentis Safcider... vou tentar reaproveitar também.

Abraco.

Beleza Tiago,

Ainda não abri nenhuma, mas pretendo abrir neste sábado, aí te falo como ficou.

Com a gelatina clatificou muito bem.

Em parte do lote eu adocei com stevia para agradar a patroa... Depois que experimentar eu falo se ficou boa também.
 
Já fiz um lote de cidra usando aqueles sucos frescos da Natural One e levedura da Mangroove. A cidra ficou boa mesmo só depois de uns 4 meses na geladeira, tempo esse que fez a bebida mudar muito, perdendo muito principalmente do aroma e sabor alcoolico.

Quero fazer de novo, só que usando fermento de cerveja, provavelmente alguma cepa inglesa que atenue menos que o da mangroove e tenha um paladar mais frutado.

Eu usei o mesmo suco e levedura e quando experimentei a sidra antes de engarrafar deu para sentir bem o álcool...

Também estava pensando em fazer outro lote com a S-04 para ver se não atenua tanto.
 
Fiz uma sidra mes passado com suco integral pasteurizado também.

@fabricioedgar, o suco que vc usou já era translúcido antes da fermentação, ou era turvo? Minha pergunta é por causa da pectina. Minha sidra ficou bastante tempo em repouso pra decantar o fermento, mas continua turva da mesma forma como era antes da fermentação, por causa da pectina. Eu nem cogitei gelatina porque acho que não funciona pra pectina...

Abraço
 
Fiz uma sidra mes passado com suco integral pasteurizado também.

@fabricioedgar, o suco que vc usou já era translúcido antes da fermentação, ou era turvo? Minha pergunta é por causa da pectina. Minha sidra ficou bastante tempo em repouso pra decantar o fermento, mas continua turva da mesma forma como era antes da fermentação, por causa da pectina. Eu nem cogitei gelatina porque acho que não funciona pra pectina...

Abraço

Tiago, o suco que usei era bemmmm turvo, aquele da Natural One, parece água de rio, ele até decanta um "bagaço" quando fica muito tempo parado.
Olha... pelo menos olhando as garrafas agora e como a sidra ficou antes de engarrafar, acho que a gelatina deu conta sim.... ficou bem bonita, bem translúcida.

Sábado vou testar uma, aí posto a foto aqui.
 
Tiago, o suco que usei era bemmmm turvo, aquele da Natural One, parece água de rio, ele até decanta um "bagaço" quando fica muito tempo parado.
Olha... pelo menos olhando as garrafas agora e como a sidra ficou antes de engarrafar, acho que a gelatina deu conta sim.... ficou bem bonita, bem translúcida.

Sábado vou testar uma, aí posto a foto aqui.

Muito interessante. Acho que vou experimentar colocar a gelatina então...
 
Existe um padrão para Sidra de atenuação ou a nova opção pelo S-04 é para dar mais corpo? Ou outra característica? Abraco
 
Pelo breve tiro que dei no google entendi que a pectina está presente na maçã e que se o suco for 100% integral vai ser turvo. Isso?
Comprei o suco 100% orgânico e integral por R$16,00 o litro na feira da Jose Bonifácio aqui em POA. Andei pesquisando em várias bancas e todos são turvos. Descobri depois uma banca que vende 2L por R$26,00 e se comprar em quantidade ele baixa o preço. Infelizmente perdi o cartão deles mas amanhã vou lá de novo e pego o contato e passo aqui pra galera de POA e região. Se não me engano a propriedade agroecológica deles fica perto do vale dos sinos.
Se alguém tiver algum contato ou preço melhor na região divide com a galera por favor....Minha Sidra saiu mais caro que uma DIPA! Damnnnn
 
Tiago, o suco que usei era bemmmm turvo, aquele da Natural One, parece água de rio, ele até decanta um "bagaço" quando fica muito tempo parado.
Olha... pelo menos olhando as garrafas agora e como a sidra ficou antes de engarrafar, acho que a gelatina deu conta sim.... ficou bem bonita, bem translúcida.

Sábado vou testar uma, aí posto a foto aqui.

A minha nem precisou de gelatina. Deixei ela quieta na geladeira e isso foi o suficiente. Mas também não vou dizer que ficou limpida como uma pilsen; não ficou, mas para o meu gosto não atrapalhou.
 
O que eu mais gostaria e que nunca consegui, é encontrar algum produtor organico que possa comprar diretamente ou as maçãs ou o suco recem extraido. Isso seria o ideal.
 
Abri a Sidra no sábado.

Ela ficou com um aroma gostoso, a carbonatação igual a de espumante, a cor também ficou legal, bem translúcida, mas tem alguns particulados na garrafa, que vão para o fundo do copo (da para ver em uma das fotos) e isso ficou meio feio.

Abri uma adoçada com stevia e uma sem o adoçante.

A adoçada ficou levemente doce (a patroa gostou), mas o retrogosto do adoçante é bem marcante junto com um retrogosto alcoólico (a patroa também reclamou do retrogosto). Comparando as duas, parece que a adoçada realçou o retrogosto de álcool, não sei o porque.

A sem adoçar ficou melhor para o meu paladar, bem próximo de uma Magner's Original, levemente seca. Ainda da para sentir o retrogosto alcoólico, mas nada que atrapalhe beber. Acredito que daqui um mês ela estará mais redonda.
 

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Eai Galera... minha sidra ficou pronta...demorou mais de 3 semanas a carbonatação...a temperatura ambiente estava em torno de 17g. Usei 6g de açúcar/litro...ficou legal.
Lavei a lama só para ver a sedimentação e ficou bacana da para separar da mesma forma que a lama de cerveja. Eu não vou reutilizar o fermento pq vou fazer minha próxima leva só na safra la por nov dez.
Seguinte tentei clarificar com gelatina e não mudou muita coisa, continuou bem turva... Pelo que andei vendo as artesanais deixam maturar por mais de 6 messes em barrica, não sei se a limpidez vem desse processo de maturação. Tomei essa semana a Épo Ambu que possui cor e clarificação bem parecida com a do Fabrício do post anterior. Muito Boa! Gostaria de saber como eles fazem...


Abraço.
 
Eai Galera... minha sidra ficou pronta...demorou mais de 3 semanas a carbonatação...a temperatura ambiente estava em torno de 17g. Usei 6g de açúcar/litro...ficou legal.
Lavei a lama só para ver a sedimentação e ficou bacana da para separar da mesma forma que a lama de cerveja. Eu não vou reutilizar o fermento pq vou fazer minha próxima leva só na safra la por nov dez.
Seguinte tentei clarificar com gelatina e não mudou muita coisa, continuou bem turva... Pelo que andei vendo as artesanais deixam maturar por mais de 6 messes em barrica, não sei se a limpidez vem desse processo de maturação. Tomei essa semana a Épo Ambu que possui cor e clarificação bem parecida com a do Fabrício do post anterior. Muito Boa! Gostaria de saber como eles fazem...


Abraço.

Eu acho que depende da forma como o suco é fabricado/envasado... Se a pasteurização vier a fazer com que as pectinas do suco deixem ele turvo, até onde sei a gelatina não resolve o problema... por isso vendem enzima pectinase pra homebrewer de sidra nos EUA...

A minha sidra tá pronta há meses e parada no barril, não mudou nada em questão de turbidez...
 
Pessoal,

abri mais algumas garrafas de sidra nesse fim de semana.
Após 1 mês de maturação mais 2 meses engarrafada o retrogosto de álcool é quase inexistente, mas o sabor de adoçante da Stevia é terrível para meu paladar.
 
Eai Gurizada

Andei pesquisando livros sobre sidra e me indicaram o “Cider: Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider, 3rd Edition (English Edition) Lew Nichols, Annie Proulx ….Esse livro está disponível para kindle.... Estou achando bem bom …. Para quem quiser ganhar umas sacadas sobre o processo está valendo dar bico na amostra grátis .... Ali fala que uma das técnicas de filtragens mais difundidas é o uso de “pectin enzyma” ... A técnica citada pelo Tiago no post acima... Li numa googada que se utiliza a enzima no bagaço da moagem das maçãs. Quebrando a pectina nesse estágio rende mais a extração do suco na prensagem...O suco que eu utilizei era orgânico e acredito que não tenha sido utilizado pectina... tentei gelatina e nada …haze nível rio Tietê, feia mas fico boa! No livro eles falam também em pasteurizar no ponto desejado da fermentação para não deixar atenuar tanto e não ficar muito seca.
Abraço.
 
Eai Galera criei este tópico para trocar uma ideia sobre Sidra e não ferrar com a lista de e-mails da ACERVA-RS.

Fiz a minha primeira agora...fiz juntando algumas informações da internet. Tive dificuldade de achar informação precisa e organizada sobre o assunto... posso já ter feito algo errado ou devo errar em alguma coisa mais adiante. Mas ideia é o aprendizado ... se ficar ruim ...AZAR!

Provei agora no final da atenuação e tem gosto de Sidra. Até agora acho que está dando certo…. Parou de atenuar depois de 1 mês e foi de 1.035 para 0.996...vou deixar mais 2 dias para um possível diacetyl rest, mesmo não percebendo diacetyl …depois ColdCrash e carbonatação.

Tenho dúvidas sobre a reutilização da lama da Sidra...se rola fazer ou se alguém já fez?
Sidra é mais fácil de contaminar?
A carbonatação é baixa? Tipo 1,5 .... Menos?

Respondendo ao Marcus -Onde conseguiu maçãs e como fez para extrair suco? ...comprei suco de maçã, orgânico, integral, pasteurizado e prensado a frio.
Abraço, Tiago.

Olá Tiago, por favor me ajude com uma dúvidas do processo com uso de suco integral.

1) é preciso ferver o suco ou faz direto a adição do fermento?
2) qual a proporção de suco / fermento... Tipo 1litro por grama?
3) para aumentar a desensinade com o foco em atenuar o álcool, quais adjuntos são recomendados? Açúcar invertido, mel, candy sugar, etc.

Agradeço desde já a sua ajuda.

Abraço,
Gabriel
 
Olá Tiago, por favor me ajude com uma dúvidas do processo com uso de suco integral.

1) é preciso ferver o suco ou faz direto a adição do fermento?
2) qual a proporção de suco / fermento... Tipo 1litro por grama?
3) para aumentar a desensinade com o foco em atenuar o álcool, quais adjuntos são recomendados? Açúcar invertido, mel, candy sugar, etc.

Agradeço desde já a sua ajuda.

Abraço,
Gabriel[/QUOTE

Beleza Gabriel ...

Eu fervi o suco junto com o mel para reduzir o risco de contaminação, mas pelo que eu li os mais tradicionais não fervem e utilizam leveduras selvagens. Normalmente o suco de garrafa com longa validade já vem pasteurizado o que dispensa fervura.
Utilizei mel na minha mas como fervi junto o aroma se foi.Usei este fermento http://loja.weconsultoria.com.br/fermento-fermentis-safcider-p50058/ .

Recomendo dar uma lida no livro que recomendei acima ali tem bastante info!

Espero ter ajudado.
Abraço,Tiago .
 
Sidra é mais simples que cerveja., mas tem que fazer uso de alguns aditivos para facilitar o processo. Metabissulfito de potássio para sanitizar o mosto e enzima pectinica (pectinase) para clarificar (além de gelatina).
Eu faço utilizando uma extratora de suco (https://www.pontofrio.com.br/Eletro...-receitas-e-escova-p-limpeza-800w-411046.html). Vale apena o investimento para quem quer fazer sidra com frequancia. 10 kg de maça rendem cerca de 6 L de suco.
sanitizo o suco com metalbissulfito de potássio, coloco pectinase e no dia seguinte, inoculo a levedura (já fiz até com fermento de pão e foi OK o resultado). Dá para usar fermento de cerveja também, além claro, dos fermentos para sidra e vinho. Fermentação a cerca de 20 C. Em um mês tá pronta para beber. Dá apara fazer carbonatação forçada ou priming. Não adiciono açúcar nem água, 100 % suco de maçã e o teor alcoólico fica entre 5 e 6 %. Se quiser mais doce, adicione açúcar, mais metabissulfito de potássio e sorbato de potássio para evitar refermentação. Claro que nesse caso, a sidra já deve ter sida carbonatada com priming ou será feito carbonatação forçada, uma vez que o sorbato e o metabissulfito irão inibir a atividade da levedura. Outra opção é usar adoçante sucralose no lugar do açúcar. Estevia deixa um gosto residual. Claro que tem outras variações do processo. Para mim, desta forma tem dado bons resultados.
 

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Sidra é mais simples que cerveja., mas tem que fazer uso de alguns aditivos para facilitar o processo. Metabissulfito de potássio para sanitizar o mosto e enzima pectinica (pectinase) para clarificar (além de gelatina).
Eu faço utilizando uma extratora de suco (https://www.pontofrio.com.br/Eletro...-receitas-e-escova-p-limpeza-800w-411046.html). Vale apena o investimento para quem quer fazer sidra com frequancia. 10 kg de maça rendem cerca de 6 L de suco.
sanitizo o suco com metalbissulfito de potássio, coloco pectinase e no dia seguinte, inoculo a levedura (já fiz até com fermento de pão e foi OK o resultado). Dá para usar fermento de cerveja também, além claro, dos fermentos para sidra e vinho. Fermentação a cerca de 20 C. Em um mês tá pronta para beber. Dá apara fazer carbonatação forçada ou priming. Não adiciono açúcar nem água, 100 % suco de maçã e o teor alcoólico fica entre 5 e 6 %. Se quiser mais doce, adicione açúcar, mais metabissulfito de potássio e sorbato de potássio para evitar refermentação. Claro que nesse caso, a sidra já deve ter sida carbonatada com priming ou será feito carbonatação forçada, uma vez que o sorbato e o metabissulfito irão inibir a atividade da levedura. Outra opção é usar adoçante sucralose no lugar do açúcar. Estevia deixa um gosto residual. Claro que tem outras variações do processo. Para mim, desta forma tem dado bons resultados.
Eu comprei uma prensa, aquelas de torresmo ...e vou começar em breve...a parte que ainda não tenho conhecimento é a respeito da química para pectina e o que usar para encerrar a fermentação, caso eu coloque suco da própria maçã no envase pra dar uma leve adoçada na cidra.
 
Eu também tenho interesse em fazer, to começando a ler algumas coisas agora....
 
Eu comprei uma prensa, aquelas de torresmo ...e vou começar em breve...a parte que ainda não tenho conhecimento é a respeito da química para pectina e o que usar para encerrar a fermentação, caso eu coloque suco da própria maçã no envase pra dar uma leve adoçada na cidra.

Para degradar pectina, use pectinase no mosto, antes de inocular o fermento. Para quem não tem pectinase, dizem que a casca picada de meio mamão verde pode ser usada como substituto da pectinase, para uns 20 L de mosto. Nunco usei essa técnica, pois comprei pectinase no ebay.
Quanto a parar a fermentação, depois que já tiver feito priming e decantado as leveduras, coloque a sidra em outro recipiente, sem a levedura decantada, e use 0,6 g de metabissulfito de potássio + 2,5 g de sorbato de potássio para cada 10 L que isso é suficiente para inibir refermentação. Esses produtos só são efetivos, se não houver excesso de levedura em suspensão ou no fundo da garrafa. Caso vá fazer carbonatação forçada, pode colocar esses produtos antes de engarrafar, depois que já tiver decantado o excesso de levedura.
 
Onde encontro a pectinase no Brasil?

O grupo de WhatsApp foi criado? Tentei entrar pelo link mas não consegui
 
Dá-lhe galera.

Já estamos "oxidados" de saber que o vinho é só aquele feito de uva, certo?!
Dado que a palavra vinho vem de Vitis, que é o nome cientifico da videira. Se da videira só nasce uva, só de uva é que se produz vinho. De acordo com a legislação brasileira, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de Uva sã, fresca e madura.

Mas então, o que são estas outras bebidas fermentadas de frutas? São bebidas fermentadas, e este é o nome correto a ser utilizado, por exemplo: Fermentado de maça, fermentado de pêssego ou fermentado de abacaxi. A legislação brasileira define dessa forma. Somente algumas bebidas fermentadas possuem nome especifico: como é o caso do fermentado que leva >=75% do suco de maçã: Sidra.

Depois de fazer algumas pesquisas, encontrei uma observação interessante. A maioria dos fermentados de frutas são chamadas de "vinho de frutas", exceto por uma categoria: as de frutas de pomar, como maçãs, peras, marmelo, ect.

Alguns têm seus próprios nomes específicos. Não sei se isso tem a ver com a região de origem ou suas qualidades únicas que não estão em outras frutas (com certeza sua textura é diferente de qualquer outro tipo).

Eu gostaria de catalogar isso, para até poder rotular certeiramente os experimentos.

Listo abaixo algumas classificaçoes que encontrei nas literaturas.

Alguem conhece algum outro nome para os fermentados?

Sidra - Maçã
Arroz - Saquê
Perry - Fermentado de Pera
Apricot - Fermentado de Damasco
Hidromel - Fermentado de Mel
Keep Cooler - Pêssego (kkkk... zueira, nao sei este!)
Tuica - Fermentado de ameixas (Romênia)
Urgawa - "Cerveja de Banana" (Tanzânia)
Hard Citrus - Fermentado de Laranja
??????? - Melancia
??????? - Goiaba
??????? - Kiwi
??????? - abacaxi
 
Dá-lhe galera.

Já estamos "oxidados" de saber que o vinho é só aquele feito de uva, certo?!
Dado que a palavra vinho vem de Vitis, que é o nome cientifico da videira. Se da videira só nasce uva, só de uva é que se produz vinho. De acordo com a legislação brasileira, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de Uva sã, fresca e madura.

Mas então, o que são estas outras bebidas fermentadas de frutas? São bebidas fermentadas, e este é o nome correto a ser utilizado, por exemplo: Fermentado de maça, fermentado de pêssego ou fermentado de abacaxi. A legislação brasileira define dessa forma. Somente algumas bebidas fermentadas possuem nome especifico: como é o caso do fermentado que leva >=75% do suco de maçã: Sidra.

Depois de fazer algumas pesquisas, encontrei uma observação interessante. A maioria dos fermentados de frutas são chamadas de "vinho de frutas", exceto por uma categoria: as de frutas de pomar, como maçãs, peras, marmelo, ect.

Alguns têm seus próprios nomes específicos. Não sei se isso tem a ver com a região de origem ou suas qualidades únicas que não estão em outras frutas (com certeza sua textura é diferente de qualquer outro tipo).

Eu gostaria de catalogar isso, para até poder rotular certeiramente os experimentos.

Listo abaixo algumas classificaçoes que encontrei nas literaturas.

Alguem conhece algum outro nome para os fermentados?

Sidra - Maçã
Arroz - Saquê
Perry - Fermentado de Pera
Apricot - Fermentado de Damasco
Hidromel - Fermentado de Mel
Keep Cooler - Pêssego (kkkk... zueira, nao sei este!)
Tuica - Fermentado de ameixas (Romênia)
Urgawa - "Cerveja de Banana" (Tanzânia)
Hard Citrus - Fermentado de Laranja
??????? - Melancia
??????? - Goiaba
??????? - Kiwi
??????? - abacaxi

Já fez alguma experiência com alguma outra fruta sem ser pêssego, maçã ou uva?
 
Já fez alguma experiência com alguma outra fruta sem ser pêssego, maçã ou uva?
Frutas ja utilizadas individualmente para produção de "vinho de fruta":
Figo (usando 1 lata de figo em calda, para produzir 700 ml de "vinho")
pitaia
maracujá
laranja
kiwi
banana (junto das frutas anteriores)
além das tradicionais uva, pêssego (usando 1 lata de pêssego em calda).
Entre as gaseificadas, já fiz com maçã (sidra), e pitaia ("frisante" e "vinho" gaseificado).
 
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