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Guenther

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Pessoal,

Nesses anos que eu venho fazendo cerveja e participando ativamente de listas, fóruns, etc, vejo algumas dificuldades e dúvidas que são clássicas entre os iniciantes, sendo todas elas as que eu também tive quando comecei.

Já escrevi alguns artigos sobre coisas mais específicas de equipamentos, fermentação, entre outras coisas, mas agora quero dar uma atenção maior aos cervejeiros que estão iniciando.

Nesse sentido, resolvi escrever sobre várias dúvidas, processos, termos, conceitos, e alguns mitos que envolvem todo o processo e os equipamentos para fazer cerveja.

Só quero esclarecer que eu não sou dono da verdade. O texto que vou escrever agora mistura uma série de técnicas, mas também muitas coisas da minha "postura cervejeira" em relação a como fazer cerveja e a como enfrentar um problema ou algo inesperado, e isso tem a ver com convicções pessoais em relação a processos, mas sobretudo, como potencializar meu aprendizado quando me deparo com problemas. O que eu vejo de forma muito freqüente são cervejeiros que se deparam com problemas, mas que não entendem esse problema como uma grande oportunidade de aprendizado, e esse é um dos principais fatores que eu também quero tratar aqui.

Então, vamos lá.

- Não tente resolver um problema que você não tem certeza absoluta... que é um problema

Essa talvez seja uma das maiores dicas. NÃO ENTRE EM PÂNICO, e não tome ações afobadas. Tentar resolver um problema que você ainda não tem capacidade de avaliar direito pode fazer com que a sua tentativa de correção CAUSE UM PROBLEMA que não existia antes.

Problema clássico: o cara faz a cerveja toda, inocula o fermento no domingo, e terça-feira ainda não borbulhou o air-lock. O que ele faz? "AI MEU DEUS, aconteceu algo! O fermento morreu? Será que o mosto ficou fraco? Será que eu hidratei errado? Será que eu mosturei errado? Acho que vou adicionar mais fermento!"

Não... em 99% das vezes, isso é um simples problema de vedação no fermentador. Pressione DEVAGAR o fermentador pelo lado de fora (eu já falei DEVAGAR?), e observe o air-lock. Se você está pressionando ele, está fazendo com que o fermentador expulse um pouco dos gases. Se os gases estão sendo expulsos, e a vedação está correta, o air-lock tem que borbulhar. Se não borbulhar?????? Você não tampou direito o fermentador. Isso acontece ESPECIALMENTE naqueles baldes brancos. É preciso pressionar a tampa várias vezes no mesmo lugar, até não dar mais "cliques", pois cada clique é um estágio de vedação, e alguns modelos chegam a ter 3 estágios de vedação.

"Mas Guenther, meu fermentador não veda de jeito nenhum!" - Beleza, meça a densidade do mosto e observe se ela está baixando em comparação com a densidade inicial antes da fermentação (a famosa OG - Original Gravity). Se ela baixou, é porque "alguém" está comendo os açúcares.

"Mas Guenther, você vai me matar... mas eu não medi OG, e nem tenho densímetro!" - Bom, primeiro de tudo, COMPRE UM, $%@$%! Segundo, você pode averiguar também a atividade de fermentação abrindo o fermentador e observando se gerou espuma no topo do líquido, ou se pelo menos há marcas de espumas na parede do fermentador logo acima do nível do líquido.

- "Abri o fermentador e senti um cheiro esquisito, será que contaminou?"

Na boa? Não tem como transmitir para os outros a sua definição de "cheiro esquisito" pela internet, então, ninguém vai te dar uma resposta que sirva, com confiança. Além disso, a grande maioria dos compostos RUINS que deixam a cerveja com gosto e aroma desagradáveis são gerados durante a fermentação primária, ou seja, não adianta levar isso em consideração!

Isso também serve para o aroma dos Starters (até os cervejeiros mais avançados que já se arriscam a fazer starters tem essa neura).

- "Pessoal, minha FG está muito muito alta!"

Pra quem ainda não sabe, FG é a Final Gravity, ou densidade final. Resumindo, é a densidade da cerveja depois que ela fermentou.

Bom, em vários desses casos, o problema é simples: REFRATÔMETRO! A leitura do refratômetro quando há presença de álcool é alterada e não mostra o valor real. Para utilizá-lo, é necessário usar tabelas de conversão, fórmulas, etc. Existem sites contendo isso, e também está nos softwares mais utilizados.

EU, Guenther, não recomendo utilizar refratômetro pra medir FG. É uma opinião pessoal. Fiz isso durante um bom tempo, e nunca consegui um valor perfeito que batesse com a leitura do densímetro.

Mas se você mediu com densímetro, e está bem acima do esperado, bom, aí pode ter sido por uma SÉRIE de motivos que nem vou entrar em detalhes aqui, mas cogite a hipótese de hidratar mais fermento e adicionar no fermentador. Às vezes funciona.

- "Meu refratômetro é ATC, mas notei variação na leitura dependendo da temperatura!"

ATC quer dizer "Automatic Temperatura Compensation", ou Compensação Automática de Temperatura.

Boa parte desse ATC se resume ao fato de que o refratômetro é feito para vc pingar DUAS GOTAS. Se você deixar o refratômetro em cima do vapor da panela e ficar despejando uma cachoeira de mosto nele quando for medir, o corpo plástico do refratômetro vai aquecer, e isso certamente vai além das capacidades ATC dele.

Ocorre que os refratômetro são feitos para trabalharem num certo limite de temperatura (e varia conforme o fabricante), mas digamos que até 30 graus. Na temperatura ambiente, se você pingar somente 2 gotas, a massa dessas 2 gotas é tão pequena em relação à massa do corpo do refratômetro que essas gotas vão ficar na temperatura do plástico assim que encostarem nele. Agora... se você ficar despejando mosto de balde nele, aí não tem milagre.

- "Minha OG não bateu com o esperado! O que eu faço? Adiciono água? Fervo mais?"

A OG não bater com o programado, na maioria dos casos, só vai alterar o teor alcoólico da cerveja em alguns décimos acima ou abaixo. Os outros fatores são MUITO mais importantes em termos de acertar um estilo, como a cor, o teor de amargor, etc. Ou seja, não se fixe nisso.

Entrando agora num gosto pessoal meu, eu praticamente nunca tento corrigir qualquer coisa na cerveja depois de pronta. Eu deixo a cerveja como eu fiz, para que eu possa analisar o processo, analisar o resultado, o gosto, o aroma, o corpo, e poder observar, muitas vezes durante meses, onde eu errei, e assim posso corrigir minhas técnicas para não errar nas próximas.

Se ficar tentando corrigir tudo que deu errado ao final, isso pode gerar um certo "vício", e fazer da seguinte frase uma prática corriqueira "ah, se não der certo, eu corrijo no final". E então, o que vai acontecer com o tempo? Você provavelmente acabará sendo um cervejeiro medíocre, e vai acertar cervejas meio que na sorte.

E falando em vícios...

- Uso do Manômetro durante a Refermentação na garrafa (primming)

Uma técnica que é ensinada por aí, e que eu discordo, é a seguinte.

"Faça o primming, coloque o manômetro numa garrafa, e quando chegar em X pressão (2,5 kg/bar por exemplo) mova todas para a geladeira!".

Aí eu pergunto.... e se você colocou açúcar a mais? Notou que fazendo isso você acabou de mascarar um problema e perdeu a oportunidade de averiguar se está fazendo tudo certo?

O manômetro da garrafa deve ser usado como um AJUDANTE nesse processo, e não como um guarda de trânsito que vai dizer quando você deve parar.

A maior vantagem do manômetro, na minha opinião, é mostrar quando a pressão para de subir, e aí sim você pode decidir se vai colocar as garrafas na geladeira.

"Mas Guenther, a pressão não para de subir, já está em 3kg, e acho que fiz algo errado e as garrafas vão explodir, e vou perder a leva!" - Ok, então coloque as garrafas na geladeira para interromper o processo, mas DEIXA A GARRAFA DO MANÔMETRO FORA para ver até que pressão vai, e ter noção do quanto você errou.

Imagine a seguinte situação... você colocou as garrafas pra refermentar, elas chegaram a 2,5 kg de pressão, e você colocou imediatamente tudo na geladeira (incluindo a garrafa do manômetro). Digamos que você tenha colocado bem mais açúcar do que deveria. Aí um amigo seu vai na sua casa, e você dá uma garrafa de presente para ele levar pra casa. O seu amigo chega em casa, deixa a garrafa em cima de uma mesa, e a dita cuja volta a refermentar os açúcares restantes. O que acontece? Ela pode explodir, e ferir alguém SERIAMENTE.

Ou seja, use o manômetro com sabedoria, como um ajudante no seu aprendizado.

- Não dar importância pra fermentação

Grave isso na cabeça: assumindo que você tem uma higiene decente, e que sanitiza corretamente tudo que entra em contato com a cerveja depois da fervura, acredite......... FERMENTAÇÃO é o processo MAIS IMPORTANTE DE TODOS. Não adianta ter sistema de brassagem automatizado HERMS, RIMS, BIAB, INPS, ICMS, BNDES, COFINS, IOF, etc, se você não fermenta direito sua cerveja.

E como fermentar direito? Tratando bem o fermento! Parafraseando o Sewald, o fermento "é o cara", ele é o rockstar da coisa toda, e tratar ele bem se resume em: temperaturas corretas de fermentação, variação mínima de temperatura, taxa de inoculação (quantidade de fermento) corretas, oxigenação, adicionar nutrientes para levedura no mosto/starter, e assim eu poderia seguir listando 800 mil fatores aqui. Fermentação é o ponto onde praticamente não há limites de evolução, e também não há limites no quanto ele pode melhorar sua cerveja mais e mais. Agora, se você não der importância, o fermento não tem piedade com a sua cerveja.

Esse é um dos motivos pelo qual eu acho errado dizer que tal estilo de cerveja deve maturar por X tempo antes de beber. O tempo de maturação (normalmente entendido como tempo que a cerveja leva para ficar "boa para beber") basicamente se resume ao tempo necessário para que vários compostos ruins sumam ou diminuam da sua cerveja. E em qual parte do processo eles são gerados? Fermentação. E o que define a quantidade de compostos ruins? Fermentação.

Ou seja, se você fermenta sua cerveja de forma excelente, e eu fermento de forma totalmente descuidada, A MESMA RECEITA, é bem provável que a sua cerveja com 1 semana fique MUITO melhor do que a minha depois de MESES de maturação......... se é que um dia essa cerveja mal fermentada vai se equiparar à primeira que foi corretamente fermentada.

- Quantidade de fermento

Eu poderia entrar em questões totalmente complexas aqui, com um monte de cálculos, etc, mas vou ser bem simplório e vou explicar de uma forma que eu praticamente garanto resultados de sucesso.

Os problemas relacionados à quantidade de fermento podem ocorrer tanto por pouca quantidade, como por excesso, MASSSSSS........ quando você coloca pouco fermento, os problemas aparecem facilmente.. nem precisa ser muito a menos do que o recomendado. Já quando você coloca muito fermento, vai ter que colocar MUUUUUUUUUUUITO fermento para ter problemas.

Ou seja, a dica é: se é pra errar, erre pra cima!

Enquanto você não estudar mais a fundo (como ler o livro Yeast) e entender realmente sobre taxa de inoculação, siga simplesmente o seguinte (e aqui vou falar somente sobre fermentos secos, que é o que eu recomendo para iniciantes):

> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, ou próximo disso, para cervejas normais (até OGs de 1070, digamos assim). Acima disso, comece a ficar perto do 1,5g por litro.

> Cervejas Lagers: tente ficar por volta de 1,5g por litro para cervejas normais, e 2g por litro para as mais alcoólicas.

Esqueça o que diz nos pacotinhos "um pacote serve para até 30 litros", e siga isso (e aproveitando, a frase que diz nos pacotinhos "melhor entre 16 e 24 graus" não quer dizer que nessa faixa está tudo bem, independente da variação ou estágio).

- Temperatura de Fermentação, qual usar?

De forma geral:

> Ales: comece a fermentação a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock, deixe mais 1 dia, e então suba a temperatura lentamente (de preferência deixar a temperatura subir sozinha) até os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa temperatura até que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1 bolha a cada 2 segundos, e então comece a subir a temperatura até 25 graus até terminar a fermentação primária. Tendo certeza que a fermentação primária acabou (parou de borbulhar, e você mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e ela não baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a fermentação secundária (período em que o fermento reabsorve boa parte dos compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentação primária). Feito isso, proceda com a clarificação (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possível desde que não congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois vá para o envase. Eu gosto na técnica de clarificação pré-envase para evitar excesso de borra de fermento dentro da garrafa ou barril.

> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lógica acima.

Em ambos os casos, se você não tem como subir a temperatura para 25 (ales) e 16 (lagers), faça 7 dias de fermentação secundária para garantir a total reabsorção. Como a temperatura está mais baixa que o ideal para esse processo, é possível que leve mais tempo para que os compostos ruins sejam reabsorvidos.

- "Mas Guenther, eu não tenho controle de temperatura!"

Bom, nesse caso, dê o seu jeito para pelo menos começar em temperatura baixa, e deixe-a subir ao natural. A fermentação secundária nesse caso pode levar mais tempo. Como dica, eu recomendo ter a temperatura inicial um pouco mais baixa do que quem tem controle de temperatura, como 16 graus pra Ales, e 8 graus pra lager. O importante aqui é que a cerveja não comece a fermentar em alta temperatura, pois isso pode gerar muitos problemas. Se ela passar alguns dias em temperatura mais baixa, e só depois subir além dos 20 graus (ales) e 12 (lagers), provavelmente não haverá problemas.

- Variação de temperatura

O MÍNIMO POSSÍVEL - Variação de temperatura é um dos fatores que mais contribui para estresse do fermento (estresse no sentido de sofrimento, e não que ele vá ficar bravo). Regule seu termostato para 0,2 graus.

E antes quer perguntem, NÃO, isso não vai fazer usa geladeira ligar toda hora, e mesmo que aconteça, ela não vai queimar.

- "Eu tenho controle de temperatura! Deixo o sensor do termostato solto na geladeira ou dentro de uma garrafa com água".

Não, você não tem controle de temperatura de fermentação. Você tem controle de temperatura ambiente dentro da geladeira.

A fermentação gera calor, e muitas vezes o mosto que está fermentando fica 3, 6, 10 graus acima da temperatura fora do fermentador.

Ou seja, se o seu sensor está solto, medindo 18 graus, é bem possível que a cerveja esteja fermetando a 22, 23, 24 graus, e acredite... isso vai resultar em vários problemas.

O sensor de temperatura deve ficar COLADO pelo lado de forma na parede do fermentador, na metade da altura do líquido. Cole ele com fita adesiva, e depois coloque um pedaço de isolante térmico por cima e cole ele também. Se não tiver um pedaço de isolante térmico, amasse bastante papel alumínio e molde ele mais ou menos como se fosse uma laranja cortada ao meio, e coloque por cima do sensor, e cole tudo com fita adesiva. Nos testes que fiz até hoje, fazendo tudo certinho, a diferença de temperatura do mosto para a temperatura medida pelo termostato não passou de 0,5 graus (no meu caso). No seu caso, vai depender do quanto se esforçar pra isso.

- "Nossa Guenther, então se eu não tiver controle de temperatura é melhor eu nem começar!"

Não é assim, o mais importante é fazer cerveja! Se você não tem uma geladeira agora e talvez só consiga uma daqui a alguns meses, mesmo assim nem consiga nunca (por não ter espaço) faça a cerveja mesmo assim, mas dê um jeito de fazer a cerveja começar a fermentar nas temperaturas que falei acima, como por exemplo usar um pré-chillher num balde com gelo para baixar a temperatura da água utilizada no resfriamento. Quem tem geladeira não precisa disso, pois pode simplesmente colocar o fermentador na geladeira e ela faz o resto do serviço para que quando a cerveja realmente comece a fermentar, a temperatura já tenha sido alcançada.

- "Meus amigos gostam da minha cerveja, e eu não sigo essas indicações e não sinto problemas nela!"

Acredite, a opinião dos amigos que vem na nossa casa comer aquele churrasco, não vale NADA! Opinião de verdade vem de alguém que realmente entende, e de preferência, que faça cerveja há um bom tempo, pois esse cara vai saber o que falar, já tem o paladar mais treinado, e não terá vergonha em te dizer o que está errado.

Além disso, lembre-se: não é porque você não sente, que o problema não existe. Às vezes o problema existe, só você que ainda não tem capacidade sensorial para detectá-lo.

- "Levei trub para o fermentador! Acho que vou fazer um filtro pra trub!"

Na minha opinião, não faça um filtro, nem se preocupe TANTO com isso. Sim, o ideal é levar o mínimo possível de trub para o fermentador, mas não será um pouco dele que vai arruinar a sua cerveja.

Além disso, o clássico whirlpool funciona... basta que você faça direito. Esforce-se pra isso, até acertar. Se está com dificuldade, procure fazê-lo a quente, antes do resfriamento, pois ele se forma mais fácil dessa forma.

O trub que se forma com o mosto quente é formado principalmente por lúpulo e outras partículas sólidas. Esse tipo de trub é "áspero", digamos assim, ou seja, quando ele forma o cone, não se desmancha fácil.

Já quando se faz o trub a frio, há muitas proteínas coaguladas no mosto, ou seja, o trub "frio" nesse caso é composto de uma mistura de partículas sólidas e proteínas, e as proteínas são como um sabão, ou seja, o cone tem tem uma tendência muito maior a se desmanchar lá no final quando o nível do líquido fica abaixo da ponta do cone, e aí ele começa a se desmanchar! NÃO SE APAVORE. A maioria do que está se desmanchando é proteína, e não vão arruinar sua cerveja.

- "Posso fermentar 10 litros num fermentador de 30 ou 50 litros? O espaço vazio não faz mal pra cerveja?"

Pode tranquilamente. Primeiro que o CO2 gerado na fermentação vai expulsar todo o oxigênio do fermentador, e segundo que o CO2 é mais pesado que o ar normal, então é ele que fica embaixo, e o ar normal flutuando por cima.

- Rampas de temperatura

NÃO faça 800 mil rampas de temperatura sem saber EXATAMENTE o motivo pelo qual está fazendo. Esqueça as receitas da internet, esqueça os amigos que dizem "ouvi dizer que é bom fazer uma rampa em X temperatura". Se você ouviu isso, e realmente quer fazer, vá estudar e entender o motivo.

Eu garanto que na GRANDE maioria dos casos, essas rampas são desnecessárias.

No geral, mosture numa única temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duas principais enzimas trabalham juntas), que é a clássica indicação feita no livro How to Brew, do John Palmer.

Ficar separando a sacarificação em duas rampas para separar as enzimas, como a 62, e depois a 70, também é uma falácia e pode resultar em um mosto menos fermentável. Dê uma olhada no livro do Palmer, lá tem o motivo.

- "Guenther, mas e a parada proteica tão falada no Brasil?"

Novamente, no livro How to Brew o Palmer é claro dizendo que paradas proteicas são não necessárias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente não existe hoje em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais não maltados.

Faça o simples, mosture numa temperatura entre 64 e 68 graus, e depois, se quiser, faça a rampa para 78, o chamado mash-out (eu recomendo 76 graus, por segurança). Isso vai ajudar a solubilizar melhor o mosto, aglutinar partículas menores em maiores, e por esses motivos facilitar a filtragem, o que melhor a eficiência de extração.

- "Tenho que ficar corrigindo a temperatura de mosturação durante todo o tempo?"

Não precisa! Quer fazer? Ok, faça, mas não precisa, a não ser que trabalhe com temperaturas muito baixas, abaixo de 64 graus por exemplo, o que não é recomendável para quem está começando. O mais importante é a temperatura inicial, e principalmente se ficar na faixa entre 64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade de Alfa Amilase, fazendo-a quebrar os amidos maiores que a Beta não quebra. Depois disso, já com amidos menores, mesmo que a temperatura caia e só Beta Amilase fique ativa, ela consegue terminar todo o serviço nos amidos que sobraram.

- Mexer ou não mexer o malte durante a mosturação

Não precisa. Acertando a temperatura inicial de mosturação, tampe a panela, e esqueça durante 1h30.

Mexer ou recircular só é necessário quando você está com o fogo aceso, pois isso pode esquentar demais o fundo da panela e caramelizar o mosto ou até queimar os grãos.

- "Mas afinal, eu devo só recircular ou devo mexer o malte com o fogo aceso?"

Depende do tipo de panela e filtro que está usando para fazer a mosturação.

a) panela sem filtro: se estiver com o fogo aceso, mexa, sobretudo com os grãos que estão lá embaixo em contato com o fundo quente da panela.

b) panela com filtro tipo bazooka (de malha de inox): mexa, pelo menos motivo, mas cuide para não desencaixar o filtro da válvula, isso é uma @#$@#$.

c) panela com filtro tipo fundo falso: RECIRCULE e NÃO TOQUE NOS GRÃOS. Nesse tipo de filtro, há uma camada de mosto puro abaixo do filtro, então não adianta você mexer o malte, pois o mosto abaixo do filtro vai ficar parado, e vai acabar FERVENDO. Além disso, se mexer com a pá lá embaixo, vai acabar socando as cascas nos furinhos e pode entupir o filtro. Quando estiver com o fogo aceso, simplesmente fique recirculando com uma jarra, calmamente, devolvendo o mosto por cima da cama de grãos de forma suave. Isso vai fazer com que, conforme a recirculação vai ocorrendo, as partículas menores PASSEM pelos furos (e nós queremos isso, por isso os furos não são micro) e então vão trancar na cama de grãos lá em cima quando você devolver o mosto. Com o tempo... essa recirculação fará com que só as cascas maiores fiquem lá embaixo, e as partículas pequenas fiquem na parte superior da cama de grãos, formando um filtro natural perfeito. Na minha opinião, essa é a MELHOR TÉCNICA DE MOSTURAÇÃO DE TODAS.

- Tempo de mosturação e teste do iodo

Esse é um assunto bem controverso, aberto a inúmeras opiniões. Eu vou deixar aqui uma opinião sobre a qual já refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convicção sobre os argumentos que vou citar.

Premissas:

a) O teste do iodo indica se ainda há amido não convertido no mosto
b) A mosturação pode ocorrer bem rápido, as vezes em 30, 40 minutos

E aí vem a letra C da questão:

c) Eu já vi mosturações onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o teste passava, e se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, não passava, isso com 60 minutos de mosturação e temperatura ok.

Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade máxima nos meus processos de forma com que eu tenha alto nível de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte estratégia, que NUNCA falhou: mosturação de 1h30.

Simples assim.

Além de ser um tempo mais que suficiente para conversão, eu acredito (e aí vem opinião na jogada) que o tempo de mosturação influi no perfil de mosturação. Ou seja, eu acredito que se pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturação (com teste do iodo OK) de 40 minutos, e outra com 1h30, que elas dão resultados sutilmente diferentes, então para que eu possa usar uma técnica simples, e garantida, o que eu falo? Mosturação de 1h30.

Simples!

- "Mas me ensinaram que a técnica correta é mosturar na panela sem o filtro, e depois transferir tudo pra panela com filtro"

Infelizmente, esse é um grande mito largamente difundido por aí. E pra quem difunde essa técnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente dirão "porque não tem como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".

Errado.

O motivo real da disseminação dessa técnica é por que nas cervejas essa técnica é a mais utilizada. Mas é a mais utilizada porque é a melhor? NÃO.

As cervejarias utilizam essa técnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e transferem tudo para a tina de filtração, ficam com a panela de mosturação liberada, e então já podem iniciar OUTRA mosturação da próxima leva, e isso faz com que eles ganhem muito tempo para fazer várias brassagens no mesmo dia.

Se fizessem mosturação na mesma panela de filtragem, teriam que esperar todo o tempo de mosturação, mais o tempo total de filtragem para poder começar outra leva, e isso faria tudo demorar muito mais.

Esse é o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, é comum, mas aqui no Brasil, é quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma panela dedicada para Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mosto fervendo para a panela de whirlpool, e já liberam a panela de fervura para começar a depositar o mosto filtrado dá leva em sequência. Se não tem essa panela, é preciso esperar toda a fervura, mais os 20 minutos de decantação do trub, e mais 1h até transferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo simples fato de ter uma panela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.

- Receitas

Muitos cervejeiros ficam ENLOUQUECIDOS por receitas.... mas cuidam pouco de outras coisas, como fermentação. Aqui eu serei muito breve, e vou citar o seguinte: Jamil Zainasheff, um dos cervejeiros caseiros americanos mais premiados da história (centenas de prêmios, com dezenas de receitas e estilos diferentes), tem TODAS as suas receitas publicadas na internet

Por que motivo, então, os outros homebrewers não pegam as receitas deles, fazem, e ganham concursos também? Porque o principal não é a receita, é a técnica.

John Palmer, num Pod Cast que ouvi do site do BeerSmith, disse: se você fermenta uma cerveja direito, uma receita medíocre vai ficar boa, uma receita boa vai ficar muito boa, e uma receita muito boa vai ficar excelente! Já se você pega uma receita ganhadora de concurso, e não a fermenta direito, ela certamente vai ficar ruim.

- Espuma da fervura

Aquela espuma que se forma antes de começar a fervura é o chamado Hotbreak. É uma boa prática remover? Sim. Precisa fazer? Não.

O que eu faço? As vezes retiro quando é muito grossa e coagulada, e as vezes quando não é nada demais, eu tiro, e tiro somente o excesso... não até a última espuminha.

- Tempo de refermentação na garrafa (primming)

Eu sei... quando a gente começa, quer logo tomar a cerveja, etc. Eu chamo esse problema de quase uma "ejaculação precoce cervejeira".

Não adianta se afobar. Querer acelerar as coisas no geral só vai causar problemas, como pegar cerveja mal carbonatada, ou interromper um processo de refermentação que ainda não terminou direito.

Além disso, não basta que a "pressão do manômetro pare de subir". O CO² precisa de mais uns dias para se dissolver direito e deixar a cerveja REALMENTE carbonatada (sensação de líquido carbonatado na boca). Se pegar uma cerveja que acabou de carbonatar (parou de subir a pressão) colocar na geladeira, e tomar, ela pode gerar um monte de espuma, mas o líquido em si não vai estar carbonatado direito, com aquele efeito de ficar saindo bolhas do fundo do copo, então seja paciente.

No geral, com temperatura apropriada, nem chegue perto das garrafas antes de duas semanas, a não ser para verificar uma eventual super carbonatação ou explosão de garrafas.

- Filtrar ao transferir para o fermentador

Novamente em relação ao trub ou pequenas partículas de malte que vão da filtragem para a fervura... relax!

Não adicione passos que vão complicar ainda mais o processo. Simplifique, e DOMINE as técnicas simples, que elas vão funcionar perfeitamente com o tempo.

- Transferir a cerveja fermentada para o fermentador secundário

Não precisa! O próprio John Palmer que escreveu isso no livro How to Brew se arrepende de ter disseminado essa técnica. Isso era necessário há décadas atrás quando a qualidade do fermento disponível era horrível e ele vinha detonado, propenso a ruptura das células e consequente autólise (canibalismo). Hoje em dia, não há necessidade nenhuma. Eu e muitos cervejeiros que conheço já deixamos cervejas por MESES no mesmo fermentador, em temperatura ambiente, e nada aconteceu. Pelo contrário, a cerveja acabou ficando excelente.

Novamente, essa é uma técnica oriunda das cervejarias. Nas cervejarias, com fermentadores cônicos GIGANTES, o fermento se deposita todo no fundo, nesse cone, e ali é gerada uma grande pressão em decorrências das centenas ou toneladas de kg de líquido acima, fazendo com que a lama de fermento aqueça em vários graus, rompendo as células.

Nos volumes que utilizamos como homebrewers, isso não acontece.

- "Como devo estocar as coisas?"

> Fermento: geladeira
> Lúpulo em flor: geladeira
> Lúpulo em pellet: CONGELE
> Malte: tanto faz, desde que seja SECO.

- Temperatura e tempo de maturação

Sempre quando você ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature por X dias"............ esqueça.

Primeiro, a velocidade da fermentação e quanto tempo total ela vai levar depende de 1 milhão de fatores, e as células não tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo lá galera!!!! Só temos até quinta-feira pra fermentar essa ceva aê!!!".

Segundo, a maturação serve pra que? Ocorre quando?

Maturação não ocorre quando você quer, nem depende da temperatura que você coloca.

Vejo muitos dizerem coisas como "aí eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depois carbonatei, e então maturei por 5 dias, e aí comecei a beber!".

Maturação nada mais é que envelhecimento e amadurecimento. Nós por exemplo começamos a envelhecer assim que nascemos! A cerveja é a mesma coisa!

Depois que a cerveja fermentou, ela está em CONSTANTE processo de envelhecimento (maturação) para "o resto da vida dela".

Não interessa se ainda está no fermentador, na garrafa, ou no barril.

E nós? Nós também envelhecemos de qualquer jeito, não tem como parar o tempo........... mas........ a maneira como envelhecemos varia, e varia de acordo com a genética (tipo/estilo da cerveja), e das condições a que somos submetidos durante a vida (no caso da cerveja, temperatura). Além disso, nosso envelhecimento também é afetado por doenças (off-flavors oriundos da fermentação primária).

Ou seja, eu vejo por aí muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, se eu e você pegamos a MESMA receita, e você fermentou ela direito, super bem, e eu fermentei de forma porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com 6 meses de maturação..... então como pode-se delimitar de forma antecipada o tempo de maturação? NÃO... TEM... COMO!

Qual é a minha recomendação? Carbonate a cerveja, e comece a beber para aprender quando ela vai alcançar o seu auge. Quem tem que saber quanto tempo cada cerveja que fizer vai levar pra ficar boa ou não, é você! Isso demanda treino e análise. Alguns estilos são bons com 1 semana, outros com 6 meses, e por aí vai.

Além disso, tem a questão do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bem feliz. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei que ela vai precisar de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos que tornam ela um exemplar espetacular.

Ou seja, é preciso entender que cerveja não é um 8 ou 80, uma coisa digital, matemática, que em X dias vai estar assim, assado.... sobretudo para nós homebrewers. Cervejarias de grande porte conseguem uma alta previsibilidade, mas só porque durante MUITO tempo vários caras ficaram analisando e reanalisando os padrões de quanto tempo era necessário pra cada coisa acontecer, utilizando uma técnica de produção sempre igual.


- Usar ou não software

Na minha opinião, é obrigatório. Já vi gente dizendo "ah, eu prefiro fazer as receitas na mão, simplesmente pensando nela e anotando pra ver o que sai!".

Ok, mas tenha em mente que isso vai desacelerar muito o seu aprendizado. Utilizar um software facilita muito as coisas e faz você focar no que realmente interessa, ou seja, na técnica, no conhecimento dos ingredientes, nas reações da fermentação, etc.

Não utilizar um software deliberadamente, na MINHA opinião, é o mesmo abrir buracos pra plantar árvores com a mão em vez de usar uma pá, por achar que essa é uma técnica mais old-school ou em harmonia com a natureza.

- Que água devo usar?

Água FILTRADA é obrigatório. Água mineral já vem filtrada. Qualquer outra fonte, FILTRE COM PELO MENOS UM FILTRO DE CARVÃO ATIVADO.

Não interessa se a águe é da rede, de poço, de rio, da chuva, etc. TEM QUE FILTRAR.

Lembre-se que apesar de ser de uma fonte limpa, você não vai saber se as tubulações usadas tem raízes de árvore, se são de canos galvanizados, ou com liga de chumbo, etc. FILTRE.

E uma dica importante: siga seus instintos em relação ao gosto e aroma da água. Se você escolheu comprar uma água mineral X, e não gostou do aroma ou do gosto... use outra. Normalmente, seus instintos em relação a isso estão certos.

- Finalizando: aprenda, estude, ensine... e repita!

Jamil Zainasheff: if you know something about brewing, you share it with others.

Eu nunca canso de repetir isso.

Muitos me perguntam como eu tenho paciência de responder tantas perguntas, e sempre as mesmas perguntas.

Bom, minha resposta pra isso é o seguinte: quando você pratica um esporte, e quer ficar bom naquilo, tem que fazer o que? Treinar, repetir, treinar, etc.

Ou seja, cada vez que eu respondo uma pergunta que já me fizeram várias vezes, acaba sendo uma grande oportunidade de eu REVER minhas convicções, e de revisar aquela minha "versão" da resposta e lançar a versão 2.0, e o que ocorre frequentemente é que eu sempre acabo bolando uma forma mais completa, clara, lúdica, detalhada, ou simplesmente com uma maior chance da pessoa que está lendo a resposta entender aquilo na primeira vez que lê.

Ou seja, o que eu quero dizer aqui é... estudem, e ensinem os outros! Uma das coisas que mais me fez aprender até hoje, é justamente tentar ensinar.

Uma coisa que já ocorreu 1 milhão de vezes comigo é ver a pergunta de alguém, e eu não saber responder... então eu vou atrás, estudo pra caramba, volto e dou a resposta pro cara. O que de fato aconteceu aí? Na real, a dúvida do cara me fez aprender! E muitas vezes, a "preguiça" do cara que pergunta me fez aprender...... e sabem o que acontece nesse caso? Eu, que fui "descobrir" a informação, nunca mais vou esquecer daquilo. Já o cara que recebe a resposta fácil, em muitos casos, vai esquecer logo em seguida.

Outra coisa que eu costumo citar é: não se contente com o "porque sim!". Vá além disso!

Mas................ quando eu digo isso, não estou dizendo para a pessoa que não entendeu uma resposta de outro ficar perguntando de novo, e de novo, e novamente...... não é isso..... quando eu digo "não se contente" e "vá além", é pra ir pesquisar e estudar caso aquela explicação não tenha dado os 100% de satisfação em termos de conhecimento.

Um caso que aconteceu de um cara que conheci por essas listas/fóruns e que acabou se tornando um grande amigo, e que vai ler isso aqui e vai dar risada... foi o seguinte. O cara ficou encucado com umas manchas em uns tubos de cobre dele. O que o cara fez? Tirou fotos, e me mandou pelo chat do Facebook perguntando "Guenther, isso aqui é zinabre?".

Eu respondi, expliquei, mas depois eu indaguei ele........ "cara, te deu conta da oportunidade de aprendizado de VERDADE que tu perdeu ao me perguntar isso?"

O que eu quero dizer com isso? Não, não estou dizendo para ele não me perguntar ou que acho isso um saco. Quem me conhece sabe que eu adoro isso, que respondo coisas aqui, por e-mail pessoal, pelo Facebook, nas listas de discussão, e só tenho um bom conhecimento hoje em dia por causa disso, mas às vezes eu vejo muitos iniciantes um pouco preguiçosos de pesquisar as mínimas coisas e "descobrir" informações pelo próprio esforço.

Pela minha experiência, toda a informação que nós buscamos pela nossa PRÓPRIA iniciativa, a gente NUNCA... MAIS... esquece.

No entanto, quando a gente pergunta algo relativamente simples pra alguém e recebe a resposta de barbada... de mão beijada... a gente esquece, ou simplesmente soluciona o problema com aquela informação, mas de fato não aprendeu com aquilo...... e cada coisa que a gente aprende é uma nova ferramenta que adicionamos na nossa grande maleta de ferramentas... nosso conhecimento.

Em outras palavras, eu dou muito peixe pra muita gente, e empresto muitas ferramentas, pois isso cada vez me faz ter mais peixes, e mais ferramentas, mas eu gostaria de ver mais gente aprendendo a pescar, e a comprar e utilizar suas próprias ferramentas, e emprestar para os outros, e por aí vai.

Resumindo.... parece que eu estou dizendo "não perguntem!!!", hehehehe... o que seria absurdamente irônico num fórum que eu criei. Não é NADA disso... o que eu quero dizer é... estudem.. vão atrás... tentem responder perguntas que vocês não sabem a resposta, baseados em pesquisas que vocês vão fazer na hora!

Toda a vez que eu vejo uma pergunta que eu não sei responder, aquilo praticamente se torna uma obsessão pra mim, e enquanto eu não souber a resposta razoavelmente bem, eu não sossego.

Voltando à história do "zinabre", eu continuei dizendo à ele: "cara, tu podia ter feito uma pesquisa rápida no Google, ver o que é exatamente o zinabre, ver fotos, ver como ele é causado, ver o que ele faz, saber a composição, etc. Ou seja, além da resposta simples que eu te dei, de ser ou não zinabre, e de como remover, tu ia ter aprendido um MONTE de coisas a mais".

E aí entrou uma grande e admirável presença de espírito do cara, reconhecendo isso.... e foi pesquisar..... e pouco tempo depois veio me contar os resultados sobre a composição, sobre técnicas de remoção, etc, algumas coisas que eu nem sabia... e aprendi com ele! Vejam a beleza de tudo isso!

Ou seja, o fórum nada mais é do que uma excelente maneira de compartilharmos informações... mas essas informações vem de fora dele. Ele precisa ser alimentado, e alimentado por pesquisadores, e quem são esses pesquisadores??? NÓS.

Essa talvez seja a melhor dica que eu possa dar para os iniciantes.

Abraço!
 
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biofa01

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23/1/14
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Beleza de texto, excelentes ensinamentos para iniciantes e para todos aqueles que estão dispostos a estudar mais, aprender mais, revisar suas técnicas caso ache necessário e assim melhorar suas cervas. Parabéns!
 

drelimainacio

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11/6/13
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Puta texto, adicionado a minha compilação de técnicas como prefácio inicial para passar aos futuros cervejeiros.

Só pra constar, o cara do Zinabre sou eu, hehehehe. Esse dia foi uma mudança radical na minha vida cervejeira, pois levei uma bela rabada ao mesmo tempo em que fui muito elogiado pelo mestre e me senti muito orgulhoso disso, afinal, a gente só chama a atenção de quem a gente gosta.

Dentre as coisas que ele me disse, o que achei mais interessante e tenho conseguido comprovar: se você tiver uma dúvida, pesquisar muito, testar o que encontrou e, ai sim, procurar o fórum e os mais experientes, não será uma pergunta, mas um debate e troca de informações. Você acabará aprendendo o triplo e, de quebra, ensinando outros ainda.

Abraço!
 

VictorCoelho

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12/8/13
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Espetacular!
Vale não só pra cervejeiros mas pra tudo nessa vida!!!
Gostaria de acrescentar meus dois tostões que podem servir para alguém, como serviu pra mim.
Quando comecei, pensei logo num equipamentos que fizesse ao menos 50 litros, daí pra mais, pois assim o "trabalho" renderia bem.
Pois bem, em pouco tempo, vi que era dependente de "ajudantes", pois não conseguia operar o equipamento sozinho...coisa pesada.
Daí eu precisava contar com a boa vontade e disponibilidade dos outros, sem falar nos pitacos e achismos de quem estava apenas comprometido com "o" beber e não "o" fazer.
Aos poucos fui percebendo que havia cometido um erro e logo comprei um equipamento pra fazer pequenas bateladas.
Agora posso fazer cerveja no mínimo 1 vez por semana e o melhor de tudo!.....sozinho, seguindo minhas receitas e técnicas, tendo assim um melhor entendimento do processo e consequentemente melhor controle de todo processo.
Hoje faço tudo com os pés nas costas, afinal lavar garrafas e engarrafar um ou dois engradados por semana é mamão com açúcar!
Resumindo, faça menores bateladas e mais vezes! Tenho mais produção que antes e por fazer mais vezes, aprendi mais.
Compensa mais que fazer uma p#%@ batelada de tempos em tempos e ter que ceder aos pitacos e sugestões dos que não entendem nada ou encarar todo serviço pesado sozinho!
Hoje ainda tenho o equipamento "grande" e quando a galera vem, eu os deixo fazer a cerveja que quiserem e fico apenas na supervisão dos trabalhos....hehehe
Guenther, valeu pelo texto!
Eu colocaria mais alguns "@#$%@" e até seria mais explícitos nesses enfases!....hehehe

Vou imprimir e colar na parede de minha "Brauhaus"!!!....hahahahaha
 

Machado

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23/8/13
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Pra copiar, guardar e ler com muita atenção.
:mug:
 

AntonioMartins

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5/5/14
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705
Guenther

Caso você já não esteja pensando nisso, seria ótimo pensar em escrever um livro.

Seus textos são bem escritos, precisos, de fácil entendimento e de certa forma, divertidos.

Se juntasse só o material de uns posts seus que eu já li, já dava um "Livro de Bolso do Cervejeiro Artesanal".
 

Guenther

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23/4/13
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3,828
Obrigado pessoal.

Antônio, na verdade eu estou escrevendo um livro. No início do ano minha estimativa era terminá-lo até o final de 2014, mas estou envolvido com tantas... tantas coisas, que está bem difícil.

Então o que estou fazendo é simplesmente escrever esses textos, pois assim pelo menos eu produzo algo que vai servir de base pro futuro livro, nem que sejam "ensaios", entende?

Ou seja, está no plano... mas não sei quando vou conseguir realizar isso. Por enquanto... vou escrevendo aqui mesmo. :)

Abração!
 

Marcelo_N

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10/6/13
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145
Bacana o espírito desse fórum! Contribuir e compartilhar !

Fundamental o incentivo a pesquisa Ghuenter! Não adianta nada só Crtl C e Ctrl V . O legal é testar e fundamentar (pesquisando ou questionando) e contribuir algo que com certeza é ou vai ser dúvida de muito parceiro cervejeiro.

Não adianta evoluir sozinho!! Parabéns Ghuenter!
**Quando sai o livro tchê?

Abraço a todos.
 

alvaroroche

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21/2/14
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185
Obrigado pessoal.

Antônio, na verdade eu estou escrevendo um livro. No início do ano minha estimativa era terminá-lo até o final de 2014, mas estou envolvido com tantas... tantas coisas, que está bem difícil.

Então o que estou fazendo é simplesmente escrever esses textos, pois assim pelo menos eu produzo algo que vai servir de base pro futuro livro, nem que sejam "ensaios", entende?

Ou seja, está no plano... mas não sei quando vou conseguir realizar isso. Por enquanto... vou escrevendo aqui mesmo. :)

Abração!
Hago de mis palabras y de esta vez en español, porque cuándo escribo en la lengua madre es porque vienen palabras del corazón.
Usted Sr Guenther es un ser iluminado, ademas de tener una inteligencia por cima de la media, usted tiene una cosa que cada vez es mas difícil de ver o encontrar. Esto se llama pasión,
Esta pasión es tan pura y verdadera que inspira a otros a tomar sus pasos sin miedo de aventurarse, Yo, lo quiero felicitar por ser tan especial y dedicado para quien tiene sus mismos gustos., tuve la oportunidad de estar a su lado en algunos eventos y le aseguro una cosa, usted haga lo que haga sera un destaque ácima de los simples mortales.
Felicidades y muchas gracias de corazón por ser una persona que hace la diferencia.

Un abrazo fraterno.

Alvaro :mug:
 

NizaorJr

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23/6/13
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116
Sensacional mais esse texto Guenther. Assim como vários amigos do fórum, venho arquivando todas essas postagens e sempre estou relendo.

Que tal um crowdfunding para publicar o livro? ;)

Para Contribuir: Tenho usado muito o campo de anotações do BeerSmith, até então não tinha dado importância, consequentemente, não sabia o que tinha errado ou qual tinha sido uma boa prática utilizada numa leva anterior. Com isso, tenho visto que as minhas levas vem melhorando e as anotações, além de contribuir na avaliação das produções pautam as próximas. (Também ajudam os amigos que querem se aventurar no feitio de cerveja, pois saem nas impressões das receitas!)

Junto com a importância dessas anotações, fiz um caminho parecido com o doVictorCoelho: paralelamente as produções de 30L partimos para algumas de 5L, justamente para estudar o Fazer Cerveja. Além de, se der alguma caca numa experiência, perde-se pouco insumo e dando certo, reproduzimos em levas maiores com maior segurança!
 

lcmpedrosa

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31/7/13
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163
Caro Gunther, só tenho uma reclamação a fazer...rs rs rs....tou louco pra fazer aquele enchedor de contra-pressão....sou advogado, e dai dá pra perceber que as habilidades manuais tem que se desenvolver mais...só que gosto demais de ficar bolando e construindo minhas coisas...e vc é uma das minhas referências, se não a maior na vida de cervejeiro artesanal.....bom, levando em conta meus 10% de habilidade e olhando aquele teu enchedor, babei, mas advogado só sabe fazer se tiver figurinha pra ele copiar (projeto), com materiais, especificações....ai vc vai me puxar a orelha e vai falar, "pô guri" vai na internet que vc acha...pesquisa neóbio.....mas a referência de um fantátisco enchedor de contra-pressão é a tua....então vai remeter à maquina que vc fez...kkkk...Bom seguindo a linha da denúncia e da ameaça, que todo bom advogado deve fazer.....se não montar o esquema, eu e o resto do povo vamos atormentá-lo até vc começar a fabricar em escala industrial, largar teu emprego....e.....ficar "rico", porque eu, o Victor Coelho, o André e todos os demais cervejeiros do Brasil, da América do Sul e demais...vamos comprar na hora.......te vira!!!!
 

VictorCoelho

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12/8/13
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503
Hehehe...
Guenther se vc fizer isso o Pedrosa vai ficar mais faceiro que piá de bombacha nova.....hahaha
 

chus1976

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13/4/14
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6
Guenther, me identifico muito contigo. Quando surgem dúvidas mergulho na internet ou livros e não paro até ficar satisfeito com o que eu considero que tenha respondido a minha dúvida. Sou bem autodidata e testo tudo o que eu posso.
Acredito que dentro deste mundo da cerveja artesanal existe muito tecnocrata bitolado demais nos números das receitas, deixando a arte excessivamente matemática. Muitas das soluções, como você costuma indicar, vem do bom senso. Afinal nada substitui as percepções sensoriais que o corpo nos dá. Parabéns e obrigado pelo suporte que você proporciona neste fórum.
 

Guenther

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23/4/13
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3,828
Poxa pessoal... obrigado mesmo, de coração, pelas mensagens! É desse tipo de coisa que a vida é feita!

Álvaro... porra.... que mensagem tu escreveu hein meu velho!? Quer me deixar emocionado? Hehehe.

Pedrosa, pior que a enchedora foi o único projeto complexo até hoje que eu não projetei em 3D antes. Era muita coisa imprevisível que eu sabia que ia precisar resolver hora... eu só tinha um projeto geral na cabeça pra ser executado, mas as soluções menores das dobradiças, onde iam passar as mangueiras, válvulas, base pra garrafa... tudo isso eu ia ter que ver na hora.... e como que eu já tinha em casa em termos de tralhas de Inox.... aliás... por isso que toda a vez que vou no Ferro Velho de Inox eu compro um monte de coisas sem sentido, mas que me parecem interessantes, e compro pois acho que me serão úteis algum dia em algum projeto... e adivinhe? Eu sempre acabo usando tudo... hehehehe.
 

Fdamata

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16/12/13
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520
Guenther, se for para sair o livro, então pare de gastar essas 3 h e escreva! Kkkkk parabéns!!!
 

amadeuvolpato

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14/6/13
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104
Simplesmente The Gunther! tudo que sei sobre fazer cerveja, praticamente 90 % eu aprendi com você, obrigado pelo texto.
Gunther pra presidente e não se fala mais nisso, rs

Abs

Amadeu
 
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