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Saison

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Hamilcar

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21/6/17
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107
Gostaria das opiniões dos colegas para uma receita que pretendo brassar logo, o estilo seria uma saison,

30 Litros - 72% de eficiência

47 litros de água
OG - 1,054 FG - 1,008
IBU - 22
COR - 12,6
ABV - 6%

5,2kg Malte Pilsen agrária
1kg Malte de trigo
300g Caramunich II
200g Malte acidificado - Final da mostura
300g Açúcar - 15' fervura

9g Lúpulo Nugget (AA - 12,6) - FWH
24g lúpulo Tradition (AA - 7%) - 20'
35g Lúpulo Saaz (AA - 2,8) - 0'
1 Whirlfloc

40g semente de coento - 5'
40g casca de laraja - 10'

Fermento - Belle Saison - Lallemand

Temparatura brassagem - 67ºc
Temperatura fermentação - 20ºc
Temperatura Clarificação - 0,5ºc

Gostaria de opiniões nas quantidades e maltes usado, bem como na casca de laranja que talvez troque por casca de limão, nunca usei estes adjuntos. Os lúpulos são lúpulos que possuo e gostaria de usá-los, tenho também o columbus(AA 15,7%) e o styrian golding(AA 5%), mas pouca quantidade. Usarei
 
Última edição:

hopdevils

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11/6/15
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Gostaria das opiniões dos colegas para uma receita que pretendo brassar logo, o estilo seria uma saison,

30 Litros - 72% de eficiência

47 litros de água
OG - 1,054 FG - 1,008
IBU - 22
COR - 12,6
ABV - 6%

5,2kg Malte Pilsen agrária
1kg Malte de trigo
300g Caramunich II
200g Malte acidificado - Final da mostura
300g Açúcar - 15' fervura

9g Lúpulo Nugget (AA - 12,6) - FWH
24g lúpulo Tradition (AA - 7%) - 20'
35g Lúpulo Saaz (AA - 2,8) - 0'
1 Whirlfloc

40g semente de coento - 5'
40g casca de laraja - 10'

Fermento - Belle Saison - Lallemand

Temparatura brassagem - 67ºc
Temperatura fermentação - 20ºc
Temperatura Clarificação - 0,5ºc

Gostaria de opiniões nas quantidades e maltes usado, bem como na casca de laranja que talvez troque por casca de limão, nunca usei estes adjuntos. Os lúpulos são lúpulos que possuo e gostaria de usá-los, tenho também o columbus(AA 15,7%) e o styrian golding(AA 5%), mas pouca quantidade. Usarei
Me parece tudo ok!
Só faria uma observação:
Com esse fermento pode esperar uma FG em torno de 1.000, então se você quer uma saison de 6% pode baixar a OG e talvez dispensar o uso de açúcar, mesmo usando só maltes ele vai atenuar nesse nível.
Na minha última usando-o, minha og foi 1.053 e a FG:0,997!!!
 

Lperes27

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4/4/18
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Me parece tudo ok!
Só faria uma observação:
Com esse fermento pode esperar uma FG em torno de 1.000, então se você quer uma saison de 6% pode baixar a OG e talvez dispensar o uso de açúcar, mesmo usando só maltes ele vai atenuar nesse nível.
Na minha última usando-o, minha og foi 1.053 e a FG:0,997!!!
O que ele disse!

Minha Saison atenuou ate 1.000 com o M29 da Mangrove. Imagino que o belle seja assim tambem.

A respeito da casca de laranja, lembre-se de colocar somente a casca mesmo, sem aquela parte branca que vem logo depois, pois senao voce corre o risco de dar um amargor ruim e adstringencia.

Baseado no volume da sua brassagem minha sugestao seria para voce aumentar a quantidade de casca para cerca de 50g e adicionar aos 5" ao inves dos 10".
 

FernandoPetry

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30/8/16
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Já utilizei esse fermento, e a FG vai ficar bem próxima de 1.000, pra mim ficou em 1.003, e quanto a temperatura de
fermentação, também fermentei em 20°, mas não obtive muita esterificação esperada para uma saison, e recentemente
recebi uma dica de um cervejeiro profissional dizendo que esse fermente precisa de uma temperatura mais alta para
liberar todo o seu potencial, ele comentou que a fermentação deve ocorrer acima de 25°.
Ainda não consegui realizar teste, pois aqui no RS nos últimos dias a temperatura está mais propicia para produzir lager.
No mais as dicas já foram dadas, o teu grist de maltes parece estar bom, e como o amigo acima falou, acho que o açucar
é dispensável.
 

Hamilcar

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21/6/17
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Obrigado a todos por me orientar nesta cerveja, vou retirar o açúcar e baixar a OG, calculando a FG em mais ou menos 1,000 de densidade, com relação a casca de laranja vou aumentar um pouco também, vou colocar a temperatura de sacarificação entre 60ºc e 65ºc, vou fermentar por volta dos 23ºc que é o que devo conseguir por aqui.
 
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CrausBier

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28/6/18
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Bragança Paulista
Bom dia!
Apenas como ponto de atenção, cuidado com o pH na fervura. Com adição de frutas ácidas corremos o risco de baixar muito o pH e ter problemas na formação do trub. O pH ideal para a coagulação é 5,3
Outro ponto é a temperatura de fermentação. o ideal seria fermentar a 25°C para ter a esterificação característica do estilo.
Minha dica seria inocular a 23°C e subir para 25°C no dia seguinte. Aí mantém nessa temp. até atenuar, depois deixa mais uns 3 dias para consumo do diacetil.... por fim baixa a temperatura de 8 em 8°C por dia para ter uma clarificação bacana.

Abraços e boas Brassagens.
 

Hamilcar

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21/6/17
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Bom dia!
Apenas como ponto de atenção, cuidado com o pH na fervura. Com adição de frutas ácidas corremos o risco de baixar muito o pH e ter problemas na formação do trub. O pH ideal para a coagulação é 5,3
Outro ponto é a temperatura de fermentação. o ideal seria fermentar a 25°C para ter a esterificação característica do estilo.
Minha dica seria inocular a 23°C e subir para 25°C no dia seguinte. Aí mantém nessa temp. até atenuar, depois deixa mais uns 3 dias para consumo do diacetil.... por fim baixa a temperatura de 8 em 8°C por dia para ter uma clarificação bacana.

Abraços e boas Brassagens.
Estive vendo algumas informações sobre o estilo e vi observações para colocar o malte acidificado justamente para baixar o ph para ficar mais ácida, então devo mudar isso ?
 

Lperes27

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4/4/18
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Estive vendo algumas informações sobre o estilo e vi observações para colocar o malte acidificado justamente para baixar o ph para ficar mais ácida, então devo mudar isso ?
Olá Hamilcar, não é necessário mudar. A quantidade que você está colocando de malte acidificado é bem baixa (coloquei 300g na minha leva de 20L e não resultou em característica ácida no paladar) e as cascas de laranja ao final da fervura não irão baixar consideravelmente o PH a ponto de influenciar a formação do trub durante o whirpool. Além disto, você usará whirfloc e isto já ajuda bastante!
 

Hamilcar

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21/6/17
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Olá Hamilcar, não é necessário mudar. A quantidade que você está colocando de malte acidificado é bem baixa (coloquei 300g na minha leva de 20L e não resultou em característica ácida no paladar) e as cascas de laranja ao final da fervura não irão baixar consideravelmente o PH a ponto de influenciar a formação do trub durante o whirpool. Além disto, você usará whirfloc e isto já ajuda bastante!
Ok, obrigado.
 

CrausBier

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28/6/18
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Olá Hamilcar, não é necessário mudar. A quantidade que você está colocando de malte acidificado é bem baixa (coloquei 300g na minha leva de 20L e não resultou em característica ácida no paladar) e as cascas de laranja ao final da fervura não irão baixar consideravelmente o PH a ponto de influenciar a formação do trub durante o whirpool. Além disto, você usará whirfloc e isto já ajuda bastante!
Exato.... o problema pode ser se vc adicionar alguma fruta mais acida.... já usei limão em uma brassagem de 300 litros e acabei tendo problemas de formação de trub e consequentemente entupimos a bomba de transferência e Chiller... foi um parto pra finalizarmos.. kkkk

Mais no caso do colega aí acho que a laranja não vai dar problema não.
 

Hamilcar

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21/6/17
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Exato.... o problema pode ser se vc adicionar alguma fruta mais acida.... já usei limão em uma brassagem de 300 litros e acabei tendo problemas de formação de trub e consequentemente entupimos a bomba de transferência e Chiller... foi um parto pra finalizarmos.. kkkk

Mais no caso do colega aí acho que a laranja não vai dar problema não.
Penso em adicionar como na receita, sementes de coento e cascas de laranja.
 

Hamilcar

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21/6/17
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Uma outra dúvida, qual laranja seria a melhor para esta nova experiência ?
 

Lperes27

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Uma outra dúvida, qual laranja seria a melhor para esta nova experiência ?
A última que fiz usei laranja seleta, que é naturalmente menos ácida. Quando coloquei ela na fervura, parecia que estava fazendo um doce de laranja da terra kkkk. Não gostei muito do resultado, pois apesar do sabor dela aparecer no retrogosto (bem leve), o aroma sumiu por completo. Para parâmetro, foram 35g aos 10 minutos em uma leva de 20L.

Neste mês que vem vou repetir a mesma receita, porém com 40g aos 5 minutos, pra tentar buscar um pouco mais de aroma. Possivelmente irei alterar o tipo da laranja também.
 

rodfon

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27/10/15
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Gostaria das opiniões dos colegas para uma receita que pretendo brassar logo, o estilo seria uma saison,

30 Litros - 72% de eficiência

47 litros de água
OG - 1,054 FG - 1,008
IBU - 22
COR - 12,6
ABV - 6%

5,2kg Malte Pilsen agrária
1kg Malte de trigo
300g Caramunich II
200g Malte acidificado - Final da mostura
300g Açúcar - 15' fervura

9g Lúpulo Nugget (AA - 12,6) - FWH
24g lúpulo Tradition (AA - 7%) - 20'
35g Lúpulo Saaz (AA - 2,8) - 0'
1 Whirlfloc

40g semente de coento - 5'
40g casca de laraja - 10'

Fermento - Belle Saison - Lallemand

Temparatura brassagem - 67ºc
Temperatura fermentação - 20ºc
Temperatura Clarificação - 0,5ºc

Gostaria de opiniões nas quantidades e maltes usado, bem como na casca de laranja que talvez troque por casca de limão, nunca usei estes adjuntos. Os lúpulos são lúpulos que possuo e gostaria de usá-los, tenho também o columbus(AA 15,7%) e o styrian golding(AA 5%), mas pouca quantidade. Usarei
Tenta utilizar como temperatura de mostura os 65C, pois é um estilo que realmente é necessário ficar seco! Quanto ao coentro e cascas de laranjas, vai dar um perfil de witbier e esconder um pouco o fermento, que deve dominar o estilo...já a lupulagem está tranquila!

Espero ter ajudado!
 

Eliseu

Well-Known Member
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14/5/14
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Penso em adicionar como na receita, sementes de coento e cascas de laranja.
Tranquilo usar tanto o malte acidificado quanto a casca de laranja. Eu costumo usar pelo menos 10% de malte acidificado na minha saison.
Nunca usei casca de laranja na saison (já usei sementes de coentro), mas uso nas witbiers mais do que você pretende usar e nunca tive problemas.

E quanto ao tipo de laranja, já usei laranja seleta, mas prefiro usar casca de limão siciliano. Acho que fica excelente!
 

Hamilcar

Well-Known Member
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21/6/17
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107
Tranquilo usar tanto o malte acidificado quanto a casca de laranja. Eu costumo usar pelo menos 10% de malte acidificado na minha saison.
Nunca usei casca de laranja na saison (já usei sementes de coentro), mas uso nas witbiers mais do que você pretende usar e nunca tive problemas.

E quanto ao tipo de laranja, já usei laranja seleta, mas prefiro usar casca de limão siciliano. Acho que fica excelente!
Qual a quantidade de limão siciliano utilizar ?
 

Ricardo-Pozza

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27/7/17
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83
Eu ja usei casca de laranja bahia importada e ficou maravilhoso! Também usei gengibre o que deu um frescor muito agradável Fica a dica! Só não usa muito gengibre
 
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