Saison com Brett - ajuda dos experientes

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Lpera

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Jan 18, 2015
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Pessoal,

vou aproveitar o feriado de carnaval e me aventurar em cervejas com Brett.

Plano inicial é fazer uma brassagem de 20 litros e depois dividir em 2 fermentadores de 10 litros.

Vou usar fermentos da BIO4, em um balde usarei o Saison + Brett Clausini e no outro Saison + Brett Lambicus.

Adicionarei as leveduras no mesmo momento, inoculando em 20 graus e depois deixar subir sem controle até 25-26.

A princípio vou deixar no fermentador entre 4-6 semanas e depois se a FG estabilizar envasar por primming.

A base de malte, a princípio, será bem simples, quem sabe 75% pilsen, 20 vienna e 5% trigo ou aveia.

Gostaria de algumas dicas e sugestões dos mais experientes, se possível.

Obrigado.
 
Cara to com uma cerveja fermentado no mesmo estilo, a unica diferença é que usei o Wyeast 3031 Brett Blend com Saison, já fazem 6 semanas que está no primário, a principio o que posso afirmar é que bretta no primário é bem diferente do bretta no secundário, acho que vale uma pesquisa ai, também to tentando entender tudo que está acontecendo com a minha cerveja.
 
Obrigado pelas respostas pessoal.

Eu tenho pesquisado bastante sobre isso, e emr elação ao Brett na primária ou secundária eu entendo bem que o negócio é bem diferente. Um ponto importante, principalmente no lambicus, é que ele sozinho na primária demora demais, e a quantidade de pitching tem que ser alta, e infelizmente, pelos proximos dois meses eu não posso fazer um starter decente, por isso optei por uma opção mais "tranquila" que é fermentar juntamente com sainson para ver qual a pegada.

hcoan, como está a sua FG depois de 6 semanas? Está controlando a temperatura?
 
Já fiz algumas Saison + Bretta e Bacterias e só uma dica. Tome bastante cuidado com a FG.
Algumas vezes pode demorar (alguns meses) pra Bretta aparecer e é comum a FG chegar bem perto de 1.000.
 
lpera, da ultima vez que medi a densidade estava em 1002, fermentei por 4 semanas em temperatura controlada e nas ultimas duas está a temperatura ambiente, desde quando tirei da geladeira não medi mais a densidade, vou esperar mais umas 3-4 semanas e jogar no KEG porque quero a lama pra fazer outra.
 
lpera, da ultima vez que medi a densidade estava em 1002, fermentei por 4 semanas em temperatura controlada e nas ultimas duas está a temperatura ambiente, desde quando tirei da geladeira não medi mais a densidade, vou esperar mais umas 3-4 semanas e jogar no KEG porque quero a lama pra fazer outra.

Eu vou inocular a 20 graus e deixar subir até 24-25 sem controle. Se eu ver que vai passar disso capaz de eu dar uma controlada.
 
Então preferi fermentar mais baixo comecei em 20 e não deixei passar de 23, prefiro os os esters do que fenóis na minha cerveja, mas vou te dizer que o bretta no primário deu um citrico absurdo, chega a parecer que foi feito dry hopping
 
Obrigado pelas respostas pessoal.

Eu tenho pesquisado bastante sobre isso, e emr elação ao Brett na primária ou secundária eu entendo bem que o negócio é bem diferente. Um ponto importante, principalmente no lambicus, é que ele sozinho na primária demora demais, e a quantidade de pitching tem que ser alta, e infelizmente, pelos proximos dois meses eu não posso fazer um starter decente, por isso optei por uma opção mais "tranquila" que é fermentar juntamente com sainson para ver qual a pegada.

hcoan, como está a sua FG depois de 6 semanas? Está controlando a temperatura?

O resultado de inocular Brett junto com a Saccharomyces ou depois da fermentação primaria estar completa é basicamente o mesmo. Considerando que nos dois casos o pitching rate seja relativamente baixo.

Particularmente eu gosto de fermentar normal primeiro, depois transferir de recipiente e inocular Brett. Dessa forma dá pra medir a FG da primeira fermentação e remover a cerveja de cima do fermento, o que pode ser importante num caso de fermentação extendida por vários meses.

Como é uma saison, e esse fermento atenua bem, deve chegar rapidamente numa FG baixa e pode até estar pronto no prazo que vc estipula, mas acho complicado tratar Brett com "semanas". O melhor é sempre pensar em "meses"... Até pq pra vc medir uma estabilização da FG não pode ser duas medições em dias subsequentes, como funcionaria com Saccharomyces... a Bretta é mais devagar, a cerveja não é ambiente tão favorável pra trabalhar.

Em relação à temperatura, não tem problema deixar ambiente se for num lugar relativamente fresco. Ela só não pode esquentar demais, tipo acima dos 30ºC, que corre risco de produzir aqueles fenóis com sabor de plástico.

Abraço
 
O resultado de inocular Brett junto com a Saccharomyces ou depois da fermentação primaria estar completa é basicamente o mesmo. Considerando que nos dois casos o pitching rate seja relativamente baixo.

Particularmente eu gosto de fermentar normal primeiro, depois transferir de recipiente e inocular Brett. Dessa forma dá pra medir a FG da primeira fermentação e remover a cerveja de cima do fermento, o que pode ser importante num caso de fermentação extendida por vários meses.

Como é uma saison, e esse fermento atenua bem, deve chegar rapidamente numa FG baixa e pode até estar pronto no prazo que vc estipula, mas acho complicado tratar Brett com "semanas". O melhor é sempre pensar em "meses"... Até pq pra vc medir uma estabilização da FG não pode ser duas medições em dias subsequentes, como funcionaria com Saccharomyces... a Bretta é mais devagar, a cerveja não é ambiente tão favorável pra trabalhar.

Em relação à temperatura, não tem problema deixar ambiente se for num lugar relativamente fresco. Ela só não pode esquentar demais, tipo acima dos 30ºC, que corre risco de produzir aqueles fenóis com sabor de plástico.

Abraço

Estava na espera da sua resposta Tiago!

O meu plano é o seguinte: vou brassar uma red saison e usar aveia/trigo para deixar algo para o Brett.

No Balde 1 será um vial da BIO4 de Saison e 1 vial de Brett Trois (não consegui o lambicus) e no outro será o 1 vial de Saison e outro de Brett Claussenii.

A idéia de fazer com Saison é exatamente para acontecer o que você disse, chegar na FG rapidamente e evitar que a cerveja fique no fermento por muito tempo. Assim que a FG estabilizar eu envasaria com primming (com uma quantidade menor de açucar do que o normal) e deixaria o Brett "maturar" por um bom tempo nas garrafas.

Não tenho pressa com essa cerveja, mas como careço de recipientes no momento, fica dificil eu fazer a primaria com saison, transferir e depois inocular o Brett.

Você tem alguma experiência com frutas? Pensei em adicionar uns 2-3 kilos de cerejas congeladas e sem casca em um dos baldes.

Quanto ao lúpulo, alguns lugares dizem que Brett nao funciona bem com muito lúpulo, apesar de várias Brett IPAs por aí, qual sua opinião?
 
Estava na espera da sua resposta Tiago!

O meu plano é o seguinte: vou brassar uma red saison e usar aveia/trigo para deixar algo para o Brett.

No Balde 1 será um vial da BIO4 de Saison e 1 vial de Brett Trois (não consegui o lambicus) e no outro será o 1 vial de Saison e outro de Brett Claussenii.

A idéia de fazer com Saison é exatamente para acontecer o que você disse, chegar na FG rapidamente e evitar que a cerveja fique no fermento por muito tempo. Assim que a FG estabilizar eu envasaria com primming (com uma quantidade menor de açucar do que o normal) e deixaria o Brett "maturar" por um bom tempo nas garrafas.

Não tenho pressa com essa cerveja, mas como careço de recipientes no momento, fica dificil eu fazer a primaria com saison, transferir e depois inocular o Brett.

Você tem alguma experiência com frutas? Pensei em adicionar uns 2-3 kilos de cerejas congeladas e sem casca em um dos baldes.

Quanto ao lúpulo, alguns lugares dizem que Brett nao funciona bem com muito lúpulo, apesar de várias Brett IPAs por aí, qual sua opinião?

Brett funciona bem com lúpulo, qual lugar disse isso?... talvez tenham se confundido com lactobacillus, esse sim não é muito tolerante.

Eu acho que seu plano é interessante, porém um pouco arriscado... pra ter um resultado previsível teria que saber qual vai ser a FG da fermentação com saison, e depois qual seria a FG da cerveja pronta com Brett, pra calcular a quantidade de carbonatação que seria gerada. Dependendo da atenuação da fermentação primária, pode ser que um priming seja demais.

Existem alguns artigos sobre isso por aí, com a prática de envasar com brett como vc pretende, ja li alguma coisa, mas esqueci porque não tive intenção de fazer dessa forma. Uma pesquisa em ingles no google deve resultar algumas coisas interessantes que te ajudariam com os números de FG e carbonatação estimada.

Sobre as frutas, seria interessante também adicionar juntamente com a Brett. Leva tempo pra fermentar fruta, as vezes... Imagino que o fermento de saison, uma vez que terminar a fermentação primária, pode até voltar a fermentar quando adicionar a fruta, mas a tendência é não ser completo e ficar um residual, esse residual a brett vai utilizar depois.

Abraço
 
Tiago, existe sim diferença entre usar brett no primário e no secundário segundo o milk the funk:

Brettanomyces can be pitched into a beer at many points in the beer's fermentation life cycle. If used as the primary fermenter, the beer that is produced is often fruit forward and not very funky. A large cell count will be needed (somewhere between an ale and lager pitching rate). See the 100% Brettanomyces Fermentation page for more information. If pitched into a beer that has already been fermented by Saccharomyces, a wider range of flavors including the funkier flavors can be produced (see the Brettanomyces Metabolism section above). A small cell count of Brettanomyces is plenty for creating these flavors, and normally a starter is not necessary. See the Mixed Fermentation and Funky Mixed Fermentations pages for more information on using Brett in secondary.
 
Tiago, existe sim diferença entre usar brett no primário e no secundário segundo o milk the funk:

hcoan,

Vc está confundindo as coisas...

O que vc está se referindo como "no primário" na verdade é "utilizar brett como fermento primário", ou seja, ele vai fazer o trabalho principal (na maioria das vezes todo o trabalho - 100% bretts) de consumir açucares e produzir álcool e CO2 e os outros compostos.

Pra isso precisa um pitching rate alto, e não se usa Saccharomyces em conjunto. Na quote que vc mandou ali isso está escrito também.

Mas a questão não é essa. A intenção não é usar Brett como fermento primário. O que eu disse antes é que não tem grande diferença entre inocular Saccharomyces + Brett ao mesmo tempo no fermentador (recipiente) primário ou fazer toda a fermentação apenas com Saccharomyces e inocular a Brett depois, seja no mesmo recipiente ou depois de transferir para um outro (fermentador secundário).

Nesse caso estamos considerando uma quantidade semelhante de celulas de Brett, sempre baixa. Com a grande quantidade de fermento normal, a Sacch. vai fermentar rapidamente a cerveja, sem que a Brett tenha chance de atuar de forma expressiva com tão poucas células. Então somente após a fermentação primária acabar ela vai começar a desenvolver lentamente seus aromas característicos, funky, frutados, etc...

Abraço
 
Eu to falando de fermentação mista, usando um pitch alto de brett e de sacc, o que tu tá falando em dar um pitch baixo e esperar pro brett se desenvolver aparecendo no secundário.

Estamos falando a mesma coisa de formas diferentes basicamente...
 
Eu to falando de fermentação mista, usando um pitch alto de brett e de sacc, o que tu tá falando em dar um pitch baixo e esperar pro brett se desenvolver aparecendo no secundário.

Estamos falando a mesma coisa de formas diferentes basicamente...

Não conheço sobre fermentação mista usando pitch rates semelhantes de brett e sacch... o que vejo comumente é ou brett como fermento principal, ou como secundário em pitch rate baixo...

Tem alguma referência de fermentação assim? Fiquei curioso...

Abraço
 
Encontrei sobre isso apenas no milkthefunk e no livro do Michael Tonsmeire, tem algo no blog dele também www.themadfermentationist.com

Não tenho o livro, mas estou devorando o site e realmente ele tem vários experimentos sobre adicionar Sach + Brett em quantidades parecidas.

A idéia é usar uma levedura de alta atenuação, fermentar relativamente alto (para que sejam produzidos vários ésteres, fenóis, etc etc etc) e deixar que o bretta hidrolize esses componentes com o tempo. Como o Bretta trabalha mais demoradamente, a levedura tradicional faz o trabalho primeiro e o Brett faz a "limpeza".

Foi isso qe eu entedi.
 
No site da ACERVA/SC deve ter as duas apresentações que o Tonsmeire fez no II Congresso Técnico, ano passado. Trata de mixed fermentation dentre outras coisas. Abs
 
Eu acho um .pdf com o perfil do Tonsmeire mas nenhuma apresentação.

Se alguém tiver e puder disponibilizar eu agradeço demais!
 
Eu acho um .pdf com o perfil do Tonsmeire mas nenhuma apresentação.

Se alguém tiver e puder disponibilizar eu agradeço demais!

Acabei de ver que deu algum problema no site da ACERVA/SC. Vou ver se consigo resolver lá e aviso aqui...
 
Boa noite pessoal, este tópico está um pouco antigo, mas como a dúvida é relacionada eu acho pertinente enviar aqui ao invés de criar um tópico.

Estou fazendo uma Brett IPA, mas é um experimento com levedura selvagem extraída do Mel. Apesar de não ter microscópio pra confirmar, eu acredito que seja Brett pela formação de película característica dessa levedura no starter que fiz. Mas a cerveja fermentou muuuuito rápido. Um lag time de 3,5 horas. Em menos de 48h já havia atenuado de 1.058 pra 1.025, fermentando em torno de 22C. Quando isso aconteceu, eu suspeitei que não era Brett, pois foi muito rápido. Alguns dias depois, eu separei uma amostra num pote de vidro pra ir controlando e observando mais facilmente. Formou a película branca característica e tive certeza de Brett. Como parou de atenuar, decidi fazer o dry Hop pra maturar e engarrafar. Depois que eu abri o fermentador pra colocar o lúpulo, em 2 dias eu já tive película dentro do fermentador também. Agora meu vidro de controle tá um cheiro bem acético, lembrando acetona. Este ficou mais exposto ao oxigênio, e por isso acho que ficou forte o cheiro e sabor acético. O fermentador tá com um aroma delicioso de manga. Não sei se é da fermentação ou do dry Hop. O lúpulo é comet em flor, e pelo que li ele não tem perfil frutado forte.

Eu estou muito em dúvida de como seguir, porque a breja tá em torno de 1.021 de densidade, pelos meus cálculos deveria chegar pelo menos em 1.012, mas levando em conta que tem brett poderia baixar ainda mais.

Agora lendo alguns comentários aqui, me dei conta que eu posso ter inoculado sem saber sac + brett e quem trabalhou até agora foi apenas a SAC e agora a brett tá dando as caras formando película e dando acetico + frutado.

Alguma sugestão? Será que eu reduzo a temperatura pra maturar e engarrafar, ou eu deixo ele quieto por mais algumas semanas e acompanho, ou deveria tirar desse balde e maturar num balde separado por risco de autólise? Gostaria muito da opinião dos mais experientes que já trabalharam com Brett.

Muito obrigado.
 
Seguem fotos das bolhas alienígenas do fermentador.. o cheiro é delicioso de manga.
 

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Boa noite pessoal, este tópico está um pouco antigo, mas como a dúvida é relacionada eu acho pertinente enviar aqui ao invés de criar um tópico.

Estou fazendo uma Brett IPA, mas é um experimento com levedura selvagem extraída do Mel. Apesar de não ter microscópio pra confirmar, eu acredito que seja Brett pela formação de película característica dessa levedura no starter que fiz. Mas a cerveja fermentou muuuuito rápido. Um lag time de 3,5 horas. Em menos de 48h já havia atenuado de 1.058 pra 1.025, fermentando em torno de 22C. Quando isso aconteceu, eu suspeitei que não era Brett, pois foi muito rápido. Alguns dias depois, eu separei uma amostra num pote de vidro pra ir controlando e observando mais facilmente. Formou a película branca característica e tive certeza de Brett. Como parou de atenuar, decidi fazer o dry Hop pra maturar e engarrafar. Depois que eu abri o fermentador pra colocar o lúpulo, em 2 dias eu já tive película dentro do fermentador também. Agora meu vidro de controle tá um cheiro bem acético, lembrando acetona. Este ficou mais exposto ao oxigênio, e por isso acho que ficou forte o cheiro e sabor acético. O fermentador tá com um aroma delicioso de manga. Não sei se é da fermentação ou do dry Hop. O lúpulo é comet em flor, e pelo que li ele não tem perfil frutado forte.

Eu estou muito em dúvida de como seguir, porque a breja tá em torno de 1.021 de densidade, pelos meus cálculos deveria chegar pelo menos em 1.012, mas levando em conta que tem brett poderia baixar ainda mais.

Agora lendo alguns comentários aqui, me dei conta que eu posso ter inoculado sem saber sac + brett e quem trabalhou até agora foi apenas a SAC e agora a brett tá dando as caras formando película e dando acetico + frutado.

Alguma sugestão? Será que eu reduzo a temperatura pra maturar e engarrafar, ou eu deixo ele quieto por mais algumas semanas e acompanho, ou deveria tirar desse balde e maturar num balde separado por risco de autólise? Gostaria muito da opinião dos mais experientes que já trabalharam com Brett.

Muito obrigado.
 
Seguem fotos das bolhas alienígenas do fermentador.. o cheiro é delicioso de manga.
Olá pessoal, este tópico está um pouco antigo, mas como a dúvida é relacionada eu acho pertinente enviar aqui ao invés de criar um tópico.

Estou fazendo uma Brett IPA, mas é um experimento com levedura selvagem extraída do Mel. Apesar de não ter microscópio pra confirmar, eu acredito que seja Brett pela formação de película característica dessa levedura no starter que fiz. Mas a cerveja fermentou muuuuito rápido. Um lag time de 3,5 horas. Em menos de 48h já havia atenuado de 1.058 pra 1.025, fermentando em torno de 22C. Quando isso aconteceu, eu suspeitei que não era Brett, pois foi muito rápido. Alguns dias depois, eu separei uma amostra num pote de vidro pra ir controlando e observando mais facilmente. Formou a película branca característica e tive certeza de Brett. Como parou de atenuar, decidi fazer o dry Hop pra maturar e engarrafar. Depois que eu abri o fermentador pra colocar o lúpulo, em 2 dias eu já tive película dentro do fermentador também. Agora meu vidro de controle tá um cheiro bem acético, lembrando acetona. Este ficou mais exposto ao oxigênio, e por isso acho que ficou forte o cheiro e sabor acético. O fermentador tá com um aroma delicioso de manga. Não sei se é da fermentação ou do dry Hop. O lúpulo é comet em flor, e pelo que li ele não tem perfil frutado forte.

Eu estou muito em dúvida de como seguir, porque a breja tá em torno de 1.021 de densidade, pelos meus cálculos deveria chegar pelo menos em 1.012, mas levando em conta que tem brett poderia baixar ainda mais.

Agora lendo alguns comentários aqui, me dei conta que eu posso ter inoculado sem saber sac + brett e quem trabalhou até agora foi apenas a SAC e agora a brett tá dando as caras formando película e dando acetico + frutado.

Alguma sugestão? Será que eu reduzo a temperatura pra maturar e engarrafar, ou eu deixo ele quieto por mais algumas semanas e acompanho, ou deveria tirar desse balde e maturar num balde separado por risco de autólise? Gostaria muito da opinião dos mais experientes que já trabalharam com Brett.

Muito obrigado.
 
Galera. Aproveitar pra dar uma ressuscitada no tópico.
Uma vez que se faz uma breja seguindo o rito normal e depois inocula breta, sabemos que podemos deixar essa breja maturar por muito tempo para desenvolver novos sabores e aromas.
Mas aí vem a dúvida. Uma vez que já atingi o perfil sensorial desejado, como proceder ao engarrafamento da mesma ?
O priming acontece normalmente? como deve ser feito?
 
Buenas. Geralmente eu faço priming normalmente e envaso em garrafas de espumante se a atenuação atingiu o esperado. Note que o sensorial de agora mudará com o tempo. Bretta é um bichim danado. 😁
 
Buenas. Geralmente eu faço priming normalmente e envaso em garrafas de espumante se a atenuação atingiu o esperado. Note que o sensorial de agora mudará com o tempo. Bretta é um bichim danado. 😁
Quantos g de açúcar por litro?
 
Galera. Aproveitar pra dar uma ressuscitada no tópico.
Uma vez que se faz uma breja seguindo o rito normal e depois inocula breta, sabemos que podemos deixar essa breja maturar por muito tempo para desenvolver novos sabores e aromas.
Mas aí vem a dúvida. Uma vez que já atingi o perfil sensorial desejado, como proceder ao engarrafamento da mesma ?
O priming acontece normalmente? como deve ser feito?

Na verdade você não pode se basear o momento do envase pelo perfil sensorial e sim pela ateanuação. Isso porque a grande maioria das brett tem uma capacidade atenuativa muito grande, sendo muito normal ver cervejas abaixo de 0,998 FG. Se você envasar antes de finalizar a atenuação, corre o risco dessa cerveja continuar consumindo os açucares e supercarbonatar a sua cerveja (risco de explosão).

Por isso muito se fala em terroir nesse tipo de cerveja, visto que a geração de flavors da brett depende de muitas variáveis e dificilmente replicadas.
 
Aproveitando o tópico aqui.

Pretendo fazer uma Saison de mesa e inocular uma Brett Bruxenllensis no envase. Vou de Levteck, ou seja um pacote de levedura liquida.
Minha ideia era de transferir a cerveja num balde para envase, inocular a brett e jogar o priming antes de engarrafar.

Meu medo é a lama da brettanomyces formar uma borra no fundo do balde. Será que esse método funciona, consigo homogeneizar a levedura com esse processo ou fica melhor inocular ela diretamente na garrafa?
 
Aproveitando o tópico aqui.

Pretendo fazer uma Saison de mesa e inocular uma Brett Bruxenllensis no envase. Vou de Levteck, ou seja um pacote de levedura liquida.
Minha ideia era de transferir a cerveja num balde para envase, inocular a brett e jogar o priming antes de engarrafar.

Meu medo é a lama da brettanomyces formar uma borra no fundo do balde. Será que esse método funciona, consigo homogeneizar a levedura com esse processo ou fica melhor inocular ela diretamente na garrafa?
Eu não acho que você teria problemas de homogeneização, se fizer o transvase e misturar, e engarrafar em seguida. Mas eu faria o inoculo individualmente por 2 motivos: reduzir a oxidação decorrente um transvase intermediário que pode ou não ser benéfico pra Brett dependendo do seu objetivo, e pra evitar a contaminação com Brett num balde 'limpo'. a não ser que você tenha um balde reservado pra usar com brett. Meus 2 centavos, os experts poderão dar uma dica diferente.
 
Show. ;)
Estava vendo no The Mad Fermentationist o Michael Tonsmeire fazer teste com 10 a 20 gotas por garrafas. Estou pensando colocar 1ml para cada 500ml.
 
Show. ;)
Estava vendo no The Mad Fermentationist o Michael Tonsmeire fazer teste com 10 a 20 gotas por garrafas. Estou pensando colocar 1ml para cada 500ml.
Legal, pra fazer refermentaçao na garrafa, um volume pequeno deve ser suficiente pra ela se multiplicar. Só é bom manerar o priming porque a Brett vai consumir todo açúcar residual não fermentado da sua saison, além do que usar no priming. Daí o risco de explosão de garrafa é considerável. Mas acertando o priming, a Brett é um toque interessante pra sua saison. ;)
 
Por isso pensei em fazer numa Saison de mesa, uma Grisette na verdade, para não ter muito residual. Mas vou ver quanto volume de CO2 gera um plato "fermentado" para ajustar o priming.
 
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