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Sabor e Aroma de Fermento

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Afiliado
20/1/19
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18
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Curitiba
Pessoal, alguém pode me ajudar ???

Fiz uma American IPA, segui a receita corretamente e atingi o OG e FG da receita, Fermentação primaria a 18 graus e com 6 dias ela atingiu o FG, subi para 23 graus a fermentação e acompanhei a densidade que não houve alteração ficando em 1010. Então iniciei a Fermentação secundaria baixando para 5 graus por 15 dias e depois mais 2 dias a 0 grau. Antes do envase tirei uma amostra e o aroma do Lúpulo Citra é muito evidente e o sabor maravilhoso, a melhor IPA que já tinha feito, totalmente cristalina. Bom sem mexer no fermentador iniciei o envase, como de costume separo duas amostras para abrir uma com 6 dias e outra com +ou- 10 dias e acompanhar a evolução, e para minha surpresa na primeira veio o sabor e aroma de fermento, na garrafa havia um pouco de sedimentação, então olhei as outras garrafas e apenas 6 possuí sedimentos, será que terei problema, existe algo que possa fazer, elas estão em temperatura ambiente, mas para o teste deixei 2 horas no freezer antes de abrir.
 
Afiliado
20/1/19
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18
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Curitiba
Quero apenas agradecer a ajuda de todos, que apenas leram o relato e nada postaram para auxiliar...

Parabéns, levarei esse conhecimento para próximas cervejas
 

DANIEL RODRIGUES

Well-Known Member
Afiliado
2/6/20
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Colina/SP
Boa tarde Rodrigo.
Entendo sua indignação com a "não resposta" em seu post. Entretanto, devemos entender a disponibilidade de cada um em fazê-lo.
Situação semelhante ocorreu comigo em uma cream ale, que fermentei com US-05 (lama), e o engraçado que usei outra parte da mesma lama para fermentar outra cerveja, uma Apa, ao mesmo tempo.... uma delas guardou o aroma e sabor de fermento...
Não entendi direito o que aconteceu... ambas as cervejas foram feitas pelo mesmo processo. A que deu errado estou colocando na conta da energia elétrica que caiu em ksa no dia e interrompeu a fervura por uns 15 minutos.
Agora, não abandone o fórum.... é importante ferramenta de compartilhamento de conhecimento e em sua base há muito material útil.
Abraços e boas brejas.
 
Afiliado
20/1/19
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18
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Curitiba
Boa tarde Rodrigo.
Entendo sua indignação com a "não resposta" em seu post. Entretanto, devemos entender a disponibilidade de cada um em fazê-lo.
Situação semelhante ocorreu comigo em uma cream ale, que fermentei com US-05 (lama), e o engraçado que usei outra parte da mesma lama para fermentar outra cerveja, uma Apa, ao mesmo tempo.... uma delas guardou o aroma e sabor de fermento...
Não entendi direito o que aconteceu... ambas as cervejas foram feitas pelo mesmo processo. A que deu errado estou colocando na conta da energia elétrica que caiu em ksa no dia e interrompeu a fervura por uns 15 minutos.
Agora, não abandone o fórum.... é importante ferramenta de compartilhamento de conhecimento e em sua base há muito material útil.
Abraços e boas brejas.

Sim Entendo,

Fiquei bem chateado com o Fórum porque vários olharam e não ajudaram, eu uso pouco o fórum, e tbm acho que não tenho direito de cobrar, mas quando eu vejo alguém com problema parecido vou ajudar, antes de postar aqui no fórum vasculhei tópicos sobre o assuntos, tem vários mas todos que pediram ajuda receberam e ficaram de dar feedback e nunca fizeram isso, com isso acabei abrindo esse outro.

Vamos ver o que vai acontecer com a minha cerveja daqui uns dias, vou deixar carbonatando por mais tempo e com certeza, vou descobrir o problema e informar para ajudar o próximo.
 

gabrielskin

Well-Known Member
Afiliado
15/9/20
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Niterói
Quanto à disponibilidade: entendo a frustração. Mas acontece, tem momentos que o fórum tem menos movimento, principalmente final de semana, por isso alguns posts acabam passando batido.

Quanto à questão: a toda probabilidade o sabor de fermento é em razão do pouco tempo de priming, ainda permanecendo muita levedura em suspensão. Mesmo com o tempo de cold tendo sido razoável, inevitavelmente a levedura se reproduz pra consumir o açúcar na garrafa, o que gera a borra no fundo e prolonga o tempo de arredondamento. Não faço priming há um tempo, mas a galera costuma falar que a cerveja dá uma boa arredondada com uns 15+ dias.

Sugiro que, depois de passado o tempo de priming em temperatura ambiente, deixe ao menos umas 48h na geladeira - tanto pra aumentar a solubilidade do CO2 pela baixa temperatura quanto pra finalizar a sedimentação no fundo da garrafa. Lembrando de sempre descartar o fundinho da garrafa pra não jogar o fermento no copo. Abraços
 
Afiliado
20/1/19
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18
Localização
Curitiba
Quanto à disponibilidade: entendo a frustração. Mas acontece, tem momentos que o fórum tem menos movimento, principalmente final de semana, por isso alguns posts acabam passando batido.

Quanto à questão: a toda probabilidade o sabor de fermento é em razão do pouco tempo de priming, ainda permanecendo muita levedura em suspensão. Mesmo com o tempo de cold tendo sido razoável, inevitavelmente a levedura se reproduz pra consumir o açúcar na garrafa, o que gera a borra no fundo e prolonga o tempo de arredondamento. Não faço priming há um tempo, mas a galera costuma falar que a cerveja dá uma boa arredondada com uns 15+ dias.

Sugiro que, depois de passado o tempo de priming em temperatura ambiente, deixe ao menos umas 48h na geladeira - tanto pra aumentar a solubilidade do CO2 pela baixa temperatura quanto pra finalizar a sedimentação no fundo da garrafa. Lembrando de sempre descartar o fundinho da garrafa pra não jogar o fermento no copo. Abraços
Tudo bem, entendo..
Obrigado pelo apoio, vou aguardar mais tempo, domingo fecha 15 dias mas vou deixar até a próxima semana, vou informando os testes aqui neste post, porque o legal que vai ajudar outras pessoas com o mesmo problema, mas diferentes de outros tópicos vou informar o resultado .
 

machado.rodrigo

New Member
Afiliado
21/9/20
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1
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Paulista - PE
Duas coisas que vi diferença entre minhas primeiras brassagens e as atuais é que precisa realmente ter paciência. IPA é uma cerveja que deve ser tomada fresca, mas na maioria das vezes o tempo de maturação faz uma diferença absurda.
Outra coisa é sempre calcular a quantidade de levedura para a OG pretendida. Comecei a investir mais na parte da fermentação sempre tentando dar uma folga para mais na quantidade de levedura. Isso pode ser feito ou com um starter ou então comprando mais leveduras. Tive realmente uma boa melhora nas minhas levas com essa atitude.
 

alex cegan

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Afiliado
19/8/19
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lapa Paraná
Você teve controle do Nº da garrafa?
Pode ser que seja final do balde e tenha ido resíduos nessas garrafas.
Outra coisa que como vocês mesmos falaram, é que no final do primming ela da uma melhorada, podendo remover esse aroma de fermento e não esqueça que depois dos 15 dias você pode colocar todas na geladeira, afinal ela acaba envelhecendo e oxidando fora da geladeira.
 

Bblc

New Member
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24/3/21
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São Paulo
Você usa poço térmico? A temperatira da cerveja do balde costuma ficar alguns graus acima do ambiente. Se você não usa poço térmico, então pode ter fermentado em uma temperatura que resulte em produção de ésteres. Qual levedura você usou? Nesse caso, considere programar a temperatura para 2-3 C abaixo do planejado. Outra coisa importante é a temperatura de inoculação. É sempre bom inocular a 1 C abaixo da temperatura de fermentaçã9 desejada.
 
Afiliado
20/1/19
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18
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Curitiba
Como foi o processo com mais detalhes, OG da receita atingido 100% que foi 1059, na receita o FG era de 1014, e atingi em 5 dias 1010 a uma temperatura de 18ºc utilizei o fermento "American Ale – TeckBrew 10", uso o sensor preso a bombona e coloco um isopor para isolar e não ter contato com a temperatura da geladeira. Depois deixei por 3 dias a 22ºc e não houve variação de densidade. com isso Baixei para 5ºc e deixei por 15 dias e mais um dia à 0ºc (Fiz tudo na mesma bombona sem trafega). Os últimos 6 dias adicionei lúpulo Citra (Dry Hop), no dia do envase tirei uma amostra 150ml e provei nossa divida, muito sabor e aroma, drinkability total o citra se destacou muito. então fui para o envase, não mexi na bombona apenas abri a torneira e ela dentro da geladeira mesmo. Não fiz Priming por ser apenas 18 litros usei açúcar 5gr por garrafa como de costume (já feito em outras cervejas), após envase guardei longe do sol e fonte de calor, separei 3 garrafas de testes. e nos teste veio o gosto e aroma de fermento.

Bom seria esse o processo, mas como me informaram vou aguardar até domingo e com isso por na geladeira por 48 e provar.
 

brunoh

Member
Afiliado
9/7/18
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Guaratingueta
Difícil opinar, mas particularmente não uso o açúcar direto sem fazer o primming, por não esterilizá-lo, além de não conseguir uma mistura homogênea.
Pode ser o que comentaram, resquício do fundo do fermentador ou ainda não ter terminado a refermentação...
Conta ai depois como ficou ..
 

Bblc

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24/3/21
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São Paulo
E aí Rodrigo, provou a breja no domingo? Conta pra a gente, como estava o aroma do fermento?
 
Afiliado
20/1/19
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Curitiba
E aí Rodrigo, provou a breja no domingo? Conta pra a gente, como estava o aroma do fermento?
Provei ela ontem, reduziu o aroma e sabor de fermento, mas percebi que umas 5 garrafas tinha sedimentos e essas estão com a cabonatação acima do normal, enquanto outras cabornatação normal.

talvez mês que vem eu faça outro lote para ver como fica.
 
Afiliado
20/1/19
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18
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Curitiba
Difícil opinar, mas particularmente não uso o açúcar direto sem fazer o primming, por não esterilizá-lo, além de não conseguir uma mistura homogênea.
Pode ser o que comentaram, resquício do fundo do fermentador ou ainda não ter terminado a refermentação...
Conta ai depois como ficou ..

provei como disse acima, apenas reduziu um pouco, mas é evidente que não terei o aroma antes do envase, o jeito é beber tudo do jeito que está e tentar novamente
 

Bblc

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Afiliado
24/3/21
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São Paulo
Eu espero que eu esteja errado, mas se tem aroma de fermento, pode ser que seja de ésteres. Nesse caso tente aproveitar esse aroma pois ele não vai embora. Mas pode ser que não seja isso, como muitos aqui já apontaram...
Só fiquei atento a outra coisa. Você disse que tem algumas garrafas que estão sobre-carbonatadas. Qual o tamanho da garrafa que vc usou? 5g de açúcar é um pouco alto para garrafas de 500ml, e para garrafas de 350ml é com certeza alto pra caramba. Você pode não notar isso nas primeiras duas semanas, mas passados 30 ou 60 dias vc pode ter muitas garrafas espumantes.
Tenta usar o priming calculator do brewer's friend depois.
Se ficar na dúvida de quantos volumes de CO2 colocar, em geral 2.2-2.7 é o que a maioria das cervejas vão ter. Pra por em perspectiva, 5g de açúcar em uma garrafa de 350ml daria quase o dobro disso pra uma breja que finalizou a 23 graus...
 
Afiliado
20/1/19
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Curitiba
Eu espero que eu esteja errado, mas se tem aroma de fermento, pode ser que seja de ésteres. Nesse caso tente aproveitar esse aroma pois ele não vai embora. Mas pode ser que não seja isso, como muitos aqui já apontaram...
Só fiquei atento a outra coisa. Você disse que tem algumas garrafas que estão sobre-carbonatadas. Qual o tamanho da garrafa que vc usou? 5g de açúcar é um pouco alto para garrafas de 500ml, e para garrafas de 350ml é com certeza alto pra caramba. Você pode não notar isso nas primeiras duas semanas, mas passados 30 ou 60 dias vc pode ter muitas garrafas espumantes.
Tenta usar o priming calculator do brewer's friend depois.
Se ficar na dúvida de quantos volumes de CO2 colocar, em geral 2.2-2.7 é o que a maioria das cervejas vão ter. Pra por em perspectiva, 5g de açúcar em uma garrafa de 350ml daria quase o dobro disso pra uma breja que finalizou a 23 graus...

Acredito que seja ésteres mesmo, não vai sair apenas diminuiu , obrigado pelas dicas usarias na próxima leva, já o cilindro de CO2 será próxima aquisição, Postmix e Keg eu tenho, problema é os contra tempos, a placa mãe do meu PC deu problema ontem e o dinheiro do cilindro vai para comprar uma nova.
 

gabrielskin

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Afiliado
15/9/20
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Niterói
Ao que tinha entendido da narrativa o amigo sentiu sabor de fermento em suspensão...lembrando que sabor DE fermento é diferente dos aromas derivados da fermentação...enquanto os ésteres são derivados da multiplicação da levedura, dando sabores de frutas como pêra, banana, pêssego, damasco etc, o sabor de fermento em suspensão, ao menos pra mim, dá uma sensação de azedo, e de pão um pouco cru.

Enquanto o sabor de fermento em suspensão dá pra tirar deixando a frio, os ésteres realmente complicam...só fazendo uma maturação BEM longa.

Aqui em Niterói tem um salgado chamado "italiano" que, quando tá um pouco cru, é ótimo pra treinar sensorial de fermento suspenso kkkk...Abraços
 

Bblc

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Afiliado
24/3/21
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São Paulo
Poxa cara, que droga. Mas tentar comprar sim, vc vai ver, muda a vida do cervejeiro! Só todo o trabalho de engarrafar que você economiza...outra coisa que que eu recomendo muito é o uso de uma spunding valve. Eu transfiro a breja pro postmix logo antes de ele terminar de fermentar e deixo a spunding valve pra 30PSI. Em dois dias ela já está carbonatada, só fazer o descanso, gelar e beber. O cold crash vai no barril mesmo. Com essa técnica o cilindro pequeno de CO2 dura mais de 1 ano. Eu comprei o meu no ano passado e só agora vou encher novamente, sendo que só começei a usar a spunding valve recentemente.
Boa sorte!
 
Afiliado
20/1/19
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Curitiba
Poxa cara, que droga. Mas tentar comprar sim, vc vai ver, muda a vida do cervejeiro! Só todo o trabalho de engarrafar que você economiza...outra coisa que que eu recomendo muito é o uso de uma spunding valve. Eu transfiro a breja pro postmix logo antes de ele terminar de fermentar e deixo a spunding valve pra 30PSI. Em dois dias ela já está carbonatada, só fazer o descanso, gelar e beber. O cold crash vai no barril mesmo. Com essa técnica o cilindro pequeno de CO2 dura mais de 1 ano. Eu comprei o meu no ano passado e só agora vou encher novamente, sendo que só começei a usar a spunding valve recentemente.
Boa sorte!
Vou tentar em breve, o PC é essencial, trabalho com ele e preciso para entregar meus projetos.


Ao que tinha entendido da narrativa o amigo sentiu sabor de fermento em suspensão...lembrando que sabor DE fermento é diferente dos aromas derivados da fermentação...enquanto os ésteres são derivados da multiplicação da levedura, dando sabores de frutas como pêra, banana, pêssego, damasco etc, o sabor de fermento em suspensão, ao menos pra mim, dá uma sensação de azedo, e de pão um pouco cru.

Enquanto o sabor de fermento em suspensão dá pra tirar deixando a frio, os ésteres realmente complicam...só fazendo uma maturação BEM longa.

Aqui em Niterói tem um salgado chamado "italiano" que, quando tá um pouco cru, é ótimo pra treinar sensorial de fermento suspenso kkkk...Abraços
deve ser bem isso mesmo, estranho que isso no envase não tinha tomei um copo antes de por na garrafa estava perfeito.
 
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