Sódio na cerveja

Discussão em 'Geral' iniciado por jlpinatto, 8/6/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 8/6/18 #1

    jlpinatto

    jlpinatto

    jlpinatto

    Member

    Afiliado:
    21/2/18
    Mensagens:
    6
    Curtidas Recebidas:
    1
    Boa tarde!
    Há algum tempo venho tratando a água cervejeira, meu método consiste em passar a água da torneira em duas mídias distintas.
    A primeira mídia contém carvão ativado para reduzir o cloro. A segunda mídia possui resina mista catiônica/aniônica para retirar os íons da água e eu iniciar a correção com zero mineral. Faço a correção mineral com os respectivos sais, mas não reponho sódio e carbonato.
    A partir desta decisão tive alguns benefícios e surgiu um problema em específico: todas as minhas cervejas parecem que faltam um pouco de vida, principalmente no sabor. Parece que a cerveja se tornou 'secona', não saborosa, isso que eu quero retratar com 'vida na cerveja'.
    Andei lendo, e parece que o sódio, dependendo das devidas quantidades e dos devidos estilos, é quem é o responsável por realçar o sabor da cerveja.
    O aroma ainda continua gostoso.
    Julgo que não é por falta de ingredientes, pois anterior à correção, receitas que fazia continuavam gostosas, saborosas, agradáveis. Após a correção, iniciou tal problema, mesmo repetindo as receitas e os mesmos equipamentos.
    Alguém saberia me dizer se a falta do sódio, devido a eu não estar corrigindo-o, pode estar dando esse 'sabor insoso, sem vida' à cerveja? Ou alguma outra possibilidade?

    Agradeço a atenção. Abraços!
     
  2. 11/6/18 #2

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    427
    Curtidas Recebidas:
    177
    Rapaz, venho tendo algo parecido com vc, entendo perfeitamente quando diz sobre "sem vida, insosa, etc", ainda não fui atrás de conclusões, mas o que vem a mente no meu caso é que muito provavelmente o relatório de elementos da água que vem no rótulo das minerais está errado, os valores estão defasados e certamente estou colocando coisa a mais ou a menos do que deveria. Sou de uma cidade banhada pelo rio Doce que foi atingida pela lama de rejeitos de minério da SAMARCO, devido a isso, sou obrigado a usar água mineral de 20L, já que a SAMARCO deixou que nosso rio fosse deteriorado.

    Agradeço pelo tópico, vou acompanhar e aguardar o parecer de mais pessoas.
     
  3. 12/6/18 #3

    carvalhais

    carvalhais

    carvalhais

    Member

    Afiliado:
    11/6/18
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    8
    Localização:
    Confins, MG
    Pessoal,

    Eu não tenho experiência particular nessa questão em específico, já que sempre usei a água da minha região com excelentes resultados (apesar da água ser um pouco mais dura do que eu gostaria). Mais recentemente tenho tido o cuidado de deixar a água em descanso para o cloro remanescente volatilizar, e controlo a acidez do mosto, embora seja comum o próprio malte contribuir com a acidez necessária. Entretanto, existe um tratado técnico sobre a química cervejeira chamado "A química da cerveja", que possui alguns trecho interessantes sobre esse assunto. Reproduzo abaixo um pequeno trecho.

    " Íons e cerveja

    Os íons na água destinada à produção de cerveja pode term um impacto direto no sabor da cerveja. Eles podem influenciar as reações que ocorrem durante os vários estágios do processo de fabricação, ou eles podem interagir com outros componentes de sabor (veja a tabela 4.3)"

    Copiei a tabela 4.3 na imagem em anexo.
    tabela4_3.png
    Espero ter ajudado!
     
    3 pessoas curtiram isso.
  4. 29/6/18 #4

    jlpinatto

    jlpinatto

    jlpinatto

    Member

    Afiliado:
    21/2/18
    Mensagens:
    6
    Curtidas Recebidas:
    1
    Depois de quebrar a cabeça e fazer testes, corrigi a agua da minha nova IPA com o sódio, realmente ele fazia falta, mesmo em quantidade muito pequena! O carbonato acho que somente faz falta para cervejas com maltes bem escuros e torrados, se a água for ácida, como no meu caso: ph 6
     
  5. 2/7/18 #5

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    JuniorBolzani

    Well-Known Member

    Afiliado:
    15/12/16
    Mensagens:
    427
    Curtidas Recebidas:
    177
    Cara, interessante... O sódio em doses pequenas a médias (10~25 ppm) traz maior sensação de adocicado de malte na breja, destaca o doce de maltado. Para uma IPA geralmente queremos menos maltado e mais lúpulo, mas no seu caso foi o contrário...
     
  6. 2/7/18 #6

    FernandoPetry

    FernandoPetry

    FernandoPetry

    Well-Known Member

    Afiliado:
    30/8/16
    Mensagens:
    75
    Curtidas Recebidas:
    16
    Esse trabalho "A química da cerveja" está disponível publicamente em algum lugar para download?
     
  7. 2/7/18 #7

    jeanpaullopes

    jeanpaullopes

    jeanpaullopes

    Well-Known Member

    Afiliado:
    17/5/16
    Mensagens:
    1,428
    Curtidas Recebidas:
    488
    Cloretos e o sódio tem como resultados destacar os maltes, o doce, já os sulfatos o amargor, o lúpulos. IPA´s pedem uma relação de sulfato maior que cloretos, exceto as NEIPAs, que pedem muito mais cloretos, inclusive para dificultar a decantação de partículas e trazer aquele haze tipo suco.

    O sódio, em especial, é um realçador de sabor em qualquer cozinha. usa-se sal em doces, bebidas, comidas. Para quem "zera" a água, é importante reajusta-la. Para quem usa mineral, deve-se conhecer a composição ajusta-la para o resultado desejado.

    No meu caso, ou uso mineral ou uso a água de meu condomínio, que é obtida de poços profundos, tratada e distribuída. Como ela passa por minha caixa dágua (descansando algum tempo), passo por um filtro de carvão ativado simples, deixo descansar mais uma noite e toco mostura. Esta água uma água dura, rica em minerais e os resultados em APA e Dry Stouts são bons. Para cervejas mais maltadas parto para a mineral e privilegio os cloretos.
     
    1 pessoa curtiu isso.

Compartilhe esta Página