Rye Saison + Bretta L

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Lpera

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Jan 18, 2015
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Nada melhor do que aproveitar o feriado e brassar! Minha segunda aventura com Brettanomyces.

Brassada hoje, segue a receita:

3.5kg Pilsen
0.75kg Centeio
0.25kg Malte acidificado
0.25kg Munich II
0.10kg Caramunich I

10gr Columbus (60min)
10gr Fuggle (30min)

Fermentação serão 5 dias com o Saison da Bio4 (Starter de 1L) a 21 graus e depois por tempo indefinido com o Bretta Lambicus da WL (Starter de 1L) em temperatura ambiente (Curitiba 25-26 graus).

Mosturação foi baixa, começou em 65 e terminou em 64 graus. Fiz uma parada de b-glucanase a 45 graus por 15 minutos (somente com o centeio) para ajudar na solubilidade do mosto pois usei 16% de Malte de Centeio moído no liquidificador, super fino. Ajudou um pouco, muito melhor do que na minha última leva que usei centeio (obrigado Tiago pela dica), porém ainda sim o sparge foi lento...centeio moído muito fino é complicado demais. Ponto forte foi minha eficiência que subiu bastante, acabei com uma OG de 1.054 e esperada era de 1.052.

No momento estou fazendo o starter do Bretta, por mais que na secundária seja aceitável (e muitas vezes desejável) usar uma taxa de inoculação menor de Bretta, eu optei por usar a mesma quantidade de uma primária, esse Bretta L. é bem "forte" e eu quero tirar vantagem disso para terminar com uma Saison bem seca e funky.

Aos que se interessam continuarei atualizando esse post.
 
Nada melhor do que aproveitar o feriado e brassar! Minha segunda aventura com Brettanomyces.

Brassada hoje, segue a receita:

3.5kg Pilsen
0.75kg Centeio
0.25kg Malte acidificado
0.25kg Munich II
0.10kg Caramunich I

10gr Columbus (60min)
10gr Fuggle (30min)

Fermentação serão 5 dias com o Saison da Bio4 (Starter de 1L) a 21 graus e depois por tempo indefinido com o Bretta Lambicus da WL (Starter de 1L) em temperatura ambiente (Curitiba 25-26 graus).

Mosturação foi baixa, começou em 65 e terminou em 64 graus. Fiz uma parada de b-glucanase a 45 graus por 15 minutos (somente com o centeio) para ajudar na solubilidade do mosto pois usei 16% de Malte de Centeio moído no liquidificador, super fino. Ajudou um pouco, muito melhor do que na minha última leva que usei centeio (obrigado Tiago pela dica), porém ainda sim o sparge foi lento...centeio moído muito fino é complicado demais. Ponto forte foi minha eficiência que subiu bastante, acabei com uma OG de 1.054 e esperada era de 1.052.

No momento estou fazendo o starter do Bretta, por mais que na secundária seja aceitável (e muitas vezes desejável) usar uma taxa de inoculação menor de Bretta, eu optei por usar a mesma quantidade de uma primária, esse Bretta L. é bem "forte" e eu quero tirar vantagem disso para terminar com uma Saison bem seca e funky.

Aos que se interessam continuarei atualizando esse post.

Quando você irá adicionar a brett? Pelo livro do farmhouse ales, existem 02 possibilidades: adicionar ambas juntos ou esperar a primária terminar para adicionar a brett.

A mosturação em 65 é ideal para o estilo, pq formará bastante açúcar fermentável e deixará ela mais seca. Não vai adicionar nenhuma especiaria não? Eu estou com uma fermentando a uns 20 dias (sem a adição de Bretta) e coloquei 5 gramas de pimenta do reino moída na fervura para enfatizar o caráter apimentado característico da levedura.

Boa sorte com mais esta leva de Bretta! Estou acompanhando sua jornada das saison atenciosamente para replicar depois! É meu estilo favorito, fato.
 
Opa, que bom que está acompanhando. Vou adicionar o Bretta assim que acabar a primária.

Não vou usar nenhuma especiaria, mas adicionei bastante malte de centeio para dar esse perfil "spicy", espero que fique bom.

Esqueci de ajustar meu Tic corretamente então hoje a fermentação ficou em, 19 graus, quero subir para uns 22 entre hoje e amanhã. Vamos ver o que vai dar!
 
Opa, que bom que está acompanhando. Vou adicionar o Bretta assim que acabar a primária.

Não vou usar nenhuma especiaria, mas adicionei bastante malte de centeio para dar esse perfil "spicy", espero que fique bom.

Esqueci de ajustar meu Tic corretamente então hoje a fermentação ficou em, 19 graus, quero subir para uns 22 entre hoje e amanhã. Vamos ver o que vai dar!

Quanto aos lúpulos, usei FWH do fuggles e utilizei Saaz como aroma...está ficando fantástica! A minha está em temperatura ambiente (do RJ) mesmo, por isso estou esperando chegar num gosto que seja agradável antes de envasar!
 
Quanto aos lúpulos, usei FWH do fuggles e utilizei Saaz como aroma...está ficando fantástica! A minha está em temperatura ambiente (do RJ) mesmo, por isso estou esperando chegar num gosto que seja agradável antes de envasar!

A minha primeira Saison com Brett (fiz duas versões) eu fermentei em temperatura ambiente. Banana e tuti-frutti dominaram a cerveja, mas o Brett deu uma boa atenuada. Ficaram bem alcoolicas, vou fazer a primeira prova com ela carbonatada na semana que vem, aí vou atualizar o relato.
 
Tirei uma amostra e a FG está em1.002 (da com Brett)...com potencial de descer mais. Também tenho 5 litros separados que no fim deixei só com o Saison da Bio4.....provei uma amostra desse e posso dizer que de longe será uma das melhores saisons que eu já provei, está deliciosa.

Fermentei entre 20-21 e também fiz uma pequena parada ferúlica de 15 minutos apenas, o que ressaltou bastante esse perfil dos fenóis. O centeio também ficou sensacional.

Mesmo sem estar carbonatada posso dizer que essa será minha receita base para minhas próximas Saison. Talvez adicione um pouco de aveia caso queira usar Brett novamente.
 
Tirei uma amostra e a FG está em1.002 (da com Brett)...com potencial de descer mais. Também tenho 5 litros separados que no fim deixei só com o Saison da Bio4.....provei uma amostra desse e posso dizer que de longe será uma das melhores saisons que eu já provei, está deliciosa.

Fermentei entre 20-21 e também fiz uma pequena parada ferúlica de 15 minutos apenas, o que ressaltou bastante esse perfil dos fenóis. O centeio também ficou sensacional.

Mesmo sem estar carbonatada posso dizer que essa será minha receita base para minhas próximas Saison. Talvez adicione um pouco de aveia caso queira usar Brett novamente.

O que seria esta parada ferúlica? Qual o objetivo dela?
 
Então, o objetivo principal é "liberar" ácido ferúlico do malte. Todo malte tem uma certa quantidade de ácido ferúlico que é liberado em uma certa faixa de temperatura (sendo a ideal em torno de 45 graus). Esse ácido serve de precursor para que alguns tipos específicos de levedura o convertam em 4-vinyl guaiacol, que é o responsável pelo aroma "spicy" (ou de cravo como alguns dizem) de algumas cervejas, em específico as de trigo. Acontece que esse fenol (4-vinyl guaiacol) também é um precursor para que a maioria das cepas de Brettanomyces produzam o aroma/gosto "funky" característico.

Por isso fiz essa parada ferúlica, primeiro para liberar o ácido, que depois foi convertido em 4-vinyl guaiacol e que depois será convertido no famoso "funk" do Brett. (estou sendo bem simplista na minha definição).

Mas no meu caso, essa parada, nessa temperatura também foi por outro motivo, que é a parada da B-Glucanase (que também atua numa faixa parecida de temperatura, e especificamente 45 graus é perfeito para as duas), que ajuda a quebrar alguns amidos em cereais não maltados, centeio e aveia que deixam o mosto denso, espesso. Então para facilitar a lavagem eu fiz uma breve parada nessa temperatura por 15 minutos, pois utilizei bastante centeio.

Resumindo: Nessa parada de 15 minutos a 45 graus eu gerei mais precursores para o perfil que eu espero da cerveja final e ajudei a solubilizar melhor o mosto e facilitar a lavagem.

Espero ter ajudado.
 
Não sei se faço outro tópico, mas enfim, vou colocar aqui minha dúvida.
Estou querendo brassar uma Sour e estou querendo usar Brett e Lacto... Minha dúvida é quando a assepsia dos equipamentos depois da fermentação. Vi um monte de cometários sobre a Brett contaminar TUDO(tem que limpar muito bem até o chao onde faz a brassagem).
Qual o procedimento que vc adota depois da cerveja pronta pra deixar tudo livre de Brett pra proxima brassagem??
Abraço!
 
Não sei se faço outro tópico, mas enfim, vou colocar aqui minha dúvida.
Estou querendo brassar uma Sour e estou querendo usar Brett e Lacto... Minha dúvida é quando a assepsia dos equipamentos depois da fermentação. Vi um monte de cometários sobre a Brett contaminar TUDO(tem que limpar muito bem até o chao onde faz a brassagem).
Qual o procedimento que vc adota depois da cerveja pronta pra deixar tudo livre de Brett pra proxima brassagem??
Abraço!

No meu caso eu tenho um equipamento "frio" (tudo o que o mosto enconsta depois da fervura) separado para cervejas com Brett. É obrigatório? Não é. Porém uma pequena quantidade de Brett e bactérias (Pedio, lacto, etc) já é suficiente para causar um estrago (ou não caso você goste) em uma leva.

Eu tenho mangueiras, fermentadores e garrafas específicas para minhas levas com Brett.

O Michael Tonsmeire (autor do American Sour Beers) tem 3 kits de equipmamentos para a parte "fria" da Brassagem. Um para cervejas com Sacharomyces, outro para bactérias + Brett e outro para 100% Brett.
 
Então, o objetivo principal é "liberar" ácido ferúlico do malte. Todo malte tem uma certa quantidade de ácido ferúlico que é liberado em uma certa faixa de temperatura (sendo a ideal em torno de 45 graus). Esse ácido serve de precursor para que alguns tipos específicos de levedura o convertam em 4-vinyl guaiacol, que é o responsável pelo aroma "spicy" (ou de cravo como alguns dizem) de algumas cervejas, em específico as de trigo. Acontece que esse fenol (4-vinyl guaiacol) também é um precursor para que a maioria das cepas de Brettanomyces produzam o aroma/gosto "funky" característico.

Por isso fiz essa parada ferúlica, primeiro para liberar o ácido, que depois foi convertido em 4-vinyl guaiacol e que depois será convertido no famoso "funk" do Brett. (estou sendo bem simplista na minha definição).

Mas no meu caso, essa parada, nessa temperatura também foi por outro motivo, que é a parada da B-Glucanase (que também atua numa faixa parecida de temperatura, e especificamente 45 graus é perfeito para as duas), que ajuda a quebrar alguns amidos em cereais não maltados, centeio e aveia que deixam o mosto denso, espesso. Então para facilitar a lavagem eu fiz uma breve parada nessa temperatura por 15 minutos, pois utilizei bastante centeio.

Resumindo: Nessa parada de 15 minutos a 45 graus eu gerei mais precursores para o perfil que eu espero da cerveja final e ajudei a solubilizar melhor o mosto e facilitar a lavagem.

Espero ter ajudado.

Nossa, você sambou na cara da sociedade com essa explicação! Muito obrigado! :rockin:
 
Nossa, você sambou na cara da sociedade com essa explicação! Muito obrigado! :rockin:

Imagina cara!

Por coincidência eu estou lendo o American Sour Beers e tinha acabado de passar pelo capítulo que ele menciona os precursores, então estava bem fresco na memória.

Sobre a parada de B-Glucanase todo o crédito vai para o Tiago aqui do fórum. Me embasei em um post que ele fez tempos atrás para explicar o porque de se fazer essa parada mesmo com cereais maltados.
 
No meu caso eu tenho um equipamento "frio" (tudo o que o mosto enconsta depois da fervura) separado para cervejas com Brett. É obrigatório? Não é. Porém uma pequena quantidade de Brett e bactérias (Pedio, lacto, etc) já é suficiente para causar um estrago (ou não caso você goste) em uma leva.

Eu tenho mangueiras, fermentadores e garrafas específicas para minhas levas com Brett.

O Michael Tonsmeire (autor do American Sour Beers) tem 3 kits de equipmamentos para a parte "fria" da Brassagem. Um para cervejas com Sacharomyces, outro para bactérias + Brett e outro para 100% Brett.

Bacana saber disso. Ja estava pensando mesmo num equipamento só pra usar Breta... Esse risco de contaminação é meu maior impedimento no momento.
Na verdade queria brassar uma Sour mas sem Breta, mas estou com um pouco de dificuldade com as técnicas... Já fez alguma Sour sem Breta?

Abraço
 
Bacana saber disso. Ja estava pensando mesmo num equipamento só pra usar Breta... Esse risco de contaminação é meu maior impedimento no momento.
Na verdade queria brassar uma Sour mas sem Breta, mas estou com um pouco de dificuldade com as técnicas... Já fez alguma Sour sem Breta?

Abraço

Então cara, uma coisa que eu aprendi nesses últimos meses (lendo e na prática) é que a percepção de que temos que o Brettanomyces deixa a cerveja "azeda" é errado, isso não acontece, para se fazer sour beers você tem que usar pedio, lacto (seja azedando o mosto ou adicionando a bactéria posteriormente), ácido lático ou malde acidificado (e se esse for o único acidificante então tem que por muito mesmo, oq pode tornar inviável) - esses são os mais comuns.

Simplificando, o Brett se usado como única levedura, irá produzir cervejas com um caráter frutado, talvez um "funky"(gostaria de saber qual a melhor tradução para essa expressãO) muito leve e só.

O Brett usado em conjunto com Sacharomyces vai metabolizar grande parte dos compostos deixados da fermentação mais rápida do Sacha e transformar nos compostos "funky" que a maioria espera, sendo os mais comuns: aroma de celeiro, cavalo, queijo, etc.

Se quiser uma cerveja sour vai ter que usar outros "ingredientes", sendo pedio e lacto os mais comuns.

Mais perto de Julho/Agosto eu vou brassar uma Gose, usando bastante malte acidificado.

E quem sabe esse ano ainda vou brincar de azedar o mosto e ver o resultado da brincadeira.

Então, para responder sua pergunta, nunca fiz uma sour!
 
Pois é, @Ipera. No inicio achava que Sour era sinônimo de Breta. Depois pesquisando vi que não...
Vi umas técnicas sobre fazer a brassagem e deixar o mostro azedar uns dias pra depois inocular o fermento. Achei uma técnica meio louca... hahaha
Vc vai provando pra ver o nível de acidez que vc quer e dai inocula o fermento para parar o processo e fermentar o restante do açucar.
Seria uma técnica mais simples e pensei em testar... Mas e o cagaço de perder uma leva toda?!
To pesquisando enquanto isso...
 
Pois é, @Ipera. No inicio achava que Sour era sinônimo de Breta. Depois pesquisando vi que não...
Vi umas técnicas sobre fazer a brassagem e deixar o mostro azedar uns dias pra depois inocular o fermento. Achei uma técnica meio louca... hahaha
Vc vai provando pra ver o nível de acidez que vc quer e dai inocula o fermento para parar o processo e fermentar o restante do açucar.
Seria uma técnica mais simples e pensei em testar... Mas e o cagaço de perder uma leva toda?!
To pesquisando enquanto isso...

Pois é cara, na tentativa e erro.

Eu brassei uma Imperial IPA esse fim de semana e resolvi tentar o método BIAB com recirculação nos últimos 30 minutos da brassagem (método que o jalexandre utiliza). Até que não é ruim, a eficiência foi aceitável mas não achei que para levas de 20 litros e de densidade alta (OG 1.072) valha a pena, porém para levas menores e experimentais acho uma boa, e é o que eu irei fazer provavelmente quando quiser fazer alguns testes no futuro, usar BIAB com levas de 10 litros.
 
Hummmmmm.... É uma boa, realmente. Vou pensar nisso do BIAB pra um receita pequena e experimental.
Valeu a dica!
 
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