RIS - processo e sugestão de levedura

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netomarin

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Jun 20, 2015
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Olá pessoal,

Estou estudando (já li vários tópicos aqui e também sites e blogs) as receitas e o processo para fazer uma RIS (Russian Imperial Stout), e como vai ser a primeira vez que vou fazer uma cerveja desse estilo, fiquei com algumas dúvidas.

Só hidratar a levedura, no caso da seca, já é o suficiente? Seria bom ou necessário fazer o starter?

Estava pensando em fazer 14 dias de primária (a 18º), 14 dias de secundária (7 dias a 14º + 7 dias a 2º) e mais uns 3 dias de cold crash a 0º. Depois, quero engarrafar, fazer o primming e "esquecer" a cerveja por pelo menos 3 meses até a primeira prova.

Esse processo está ok? Alguma sugestão?

Além disso, depois disso, eu estou pensando em pegar uns 5L e colocar em um barril e deixar (pelo menos) uns 3 meses. Depois dessa temporada no barril, a levedura vai resistir normalmente e o primming vai acontecer ok?

E por fim, qual levedura vocês sugerem?
Pensei em alguns perfis q puxam mais pra inglesas, que suportem até 12% de alcool.

Valeu!

[]s
Neto
 
Se for usar fermento seco é até melhor não fazer starter, porque você vai apenas gastar os nutrientes que o fabricante teve trabalho pra por junto deles... e se não tiver oxigênio puro não vai conseguir uma aeração ideal depois(no caso de uma high gravity).

Lembre-se de usar a taxa de inoculação correta, é ainda mais importante nas high gravity.

Leia os tópicos fixos da seção de fermentação, que pelas suas perguntas já vi que não leu hehe.
 
Olá Raisoshi

Obrigado, pela dica.
Dos tópicos fixos, só não tinha lido sobre pitching rate (devidamente lido já hehe). Minha pergunta era mais específica sobre o que eu quero fazer, porque é um estilo que nunca fiz e pretendo fazer algumas experiências.

Valeu!

[]s
Neto
 
Olá Raisoshi

Obrigado, pela dica.
Dos tópicos fixos, só não tinha lido sobre pitching rate (devidamente lido já hehe). Minha pergunta era mais específica sobre o que eu quero fazer, porque é um estilo que nunca fiz e pretendo fazer algumas experiências.

Valeu!

[]s
Neto

Boa. Respondi o que sabia... suas outras dúvidas vou ficar devendo pq nunca fiz uma RIS ou high gravity. Talvez alguém mais experiente apareça pra ajudar.
 
Cara, pra High Gravity tu vai precisar:
Muita célula - usar muitos pacotinhos de fermento. Estimar em calculadora
Células muito saudáveis - nesse caso, é melhor fermento hidratado que fermento de starter. É altamente recomendável utilizar nutriente de levedura (servomyces, fermaid K, etc.)
Muito oxigênio - o ideal seria 12 ppm (que só consegue com O2 puro). Do contrário, sacuda MUITO o balde pra aerar muito bem, ou use bombinha de aquário. Dá uma olhada aqui: https://www.facebook.com/YeastFacts...4390246755961/401392673389049/?type=3&theater
Fermento que suporta High Gravity - o meio com muito álcool acaba sendo muito agressivo ao fermento, então tens que pegar uma cepa que consegue agir mesmo em abv's altos. É alternativa usar sua cepa de preferência e deixar atenuar até onde for. Se a gravidade não baixar o esperado, inocular algum fermento que suporte mais álcool para finalizar o serviço. Cepas de champagne ou belgas como o M27 podem fazer isso.

Sobre a aeração, se não tiver cilindro de O2 (acho que praticamente ninguém tem) pode usar uma gota de azeite de oliva extra virgem que vai ajudar a suprir a demanda de certos compostos para o fermento.
Eu faria com 1.0 ou 1.25 milhões de celulas / mL / °P de target, por ser high gravity, e colocaria o azeite, pois não tenho O2 puro pra oxigenar
 
Cara, pra High Gravity tu vai precisar:
Muita célula - usar muitos pacotinhos de fermento. Estimar em calculadora
Células muito saudáveis - nesse caso, é melhor fermento hidratado que fermento de starter. É altamente recomendável utilizar nutriente de levedura (servomyces, fermaid K, etc.)
Muito oxigênio - o ideal seria 12 ppm (que só consegue com O2 puro). Do contrário, sacuda MUITO o balde pra aerar muito bem, ou use bombinha de aquário. Dá uma olhada aqui: Facebook
Fermento que suporta High Gravity - o meio com muito álcool acaba sendo muito agressivo ao fermento, então tens que pegar uma cepa que consegue agir mesmo em abv's altos. É alternativa usar sua cepa de preferência e deixar atenuar até onde for. Se a gravidade não baixar o esperado, inocular algum fermento que suporte mais álcool para finalizar o serviço. Cepas de champagne ou belgas como o M27 podem fazer isso.

Sobre a aeração, se não tiver cilindro de O2 (acho que praticamente ninguém tem) pode usar uma gota de azeite de oliva extra virgem que vai ajudar a suprir a demanda de certos compostos para o fermento.
Eu faria com 1.0 ou 1.25 milhões de celulas / mL / °P de target, por ser high gravity, e colocaria o azeite, pois não tenho O2 puro pra oxigenar

Entre 15 e 20 minutos de aeração com ar ambiente, por meio de pedra difusora ligada a bombinha de aquário, vai dissolver cerca de 25 a 28ppm de oxigênio no mosto. É uma ideia também.

Saudações.
 
A fermentação primária não tem necessidade por 14 dias, ela acaba quando atenua totalmente e chega na FG.
Para a secundária, sugestão:
-elevar a temperatura em 3 graus para o descanso do diaccetil por 3 dias
-depois maturar em 10 graus por 10 dias
-Cold crash por mais 10 dias
-Engarrafe e esqueça
 
A fermentação primária não tem necessidade por 14 dias, ela acaba quando atenua totalmente e chega na FG.
Para a secundária, sugestão:
-elevar a temperatura em 3 graus para o descanso do diaccetil por 3 dias
-depois maturar em 10 graus por 10 dias
-Cold crash por mais 10 dias
-Engarrafe e esqueça

Boa. Eu tenho levado ao descanso do diacetil com cerca de 80 a 90% da atenuação.

Saudações!
 
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